標示為 5'-核糖核苷酸鈉 。 這 是 調味劑 中 的 5'- 肌苷酸二鈉 （ 柴魚片 的 鮮味 成分 ） 和 5'- 鳥苷酸二鈉 （ 香菇 的 鮮味 成分 ） 的 混合物 。 根據 其 來源 ， 安全性 應該 沒 問題 ＊ 。 不過 ， 請 各位 小心 ， 攝取 這 個 物質 的 同時 也 會 攝取到 鈉 。 * 關於 這 一 類 的 調味劑 ， 隨 書夾 贈 的 別冊 上 有 詳細 的 介紹 ， 請 參閱 別冊 內容 。 ○ β- 胡蘿蔔素 著色劑 、 合成 、 LD 508000 mg 以上 ／ kg β- 胡蘿蔔素 是 胡蘿蔔 、 辣椒 、 橘子 當中 富含 的 橘色 色素 成分 ， 蛋黃 或 血液 、 乳汁 等 也 含有 這 個 成分 。 早 在 一八三一年 ， 人類 便 知道 能 從 胡蘿蔔 中 萃取 β - 胡蘿蔔素 ， 後來 才 改用 化學 合成 的 方式 製造 。 β - 胡蘿蔔素 被 添加 在 果汁 飲料 、 冷飲 、 零食 點心 、 起司 、 奶油 中 製造 橘色 。 只要 添加 微量 就 能 產生 鮮豔 的 顏色 ， 但 有 個 限制 條件 是 「 不得 用於 昆布類 、 食用肉 、 生鮮魚 貝類 （ 包含 鯨肉 ） 、 茶 、 海苔類 、 豆類 、 野菜 及 海帶類 」 。 這 是 為了 預防 廠商 藉 此 蒙混 鮮度 或 原本 的 顏色 。 β - 胡蘿蔔素 的 別名 很多 ， 如 胡蘿蔔素 、 胡蘿蔔素 色素 、 類胡蘿蔔素 、 類胡蘿蔔 色素 等 ， 無論 用 哪 一 個 標示 都 可以 。 但 這樣 實在 很 混亂 ， 還是 希望 能夠 有 個 統稱 比較 好 。 β- 胡蘿蔔素 的 急性 毒性 極 低 ， 也 沒有 慢性 毒性 。 以 體重 每 公斤 對 一 公克 的 比例 ， 採 經 口 餵食 的 方式 讓 大 家鼠 和 狗 吃下 β - 胡蘿蔔素 ， 一百 天 後 並 未 發現 任何 毒性 反應 。 讓 人類 在 為期 三 個 月 的 時間 內 ， 每 天 吃 六十 毫克 的 β - 胡蘿蔔素 ， 一 個 月 後 血液 中 的 胡蘿蔔素 量 增加 ， 但 維生素 A （ β - 胡蘿蔔素 在 體 內 會 轉化為 維生素 A ） 的 量 未 改變 ， 所以 不會 造成 維生素 A 過剩 症 。 BHA 抗氧化劑 、 合成 、 LD501100 mg ／ kg __UNDEF__ 當 食品 接觸到 空氣 ， 會 因為 當中 的 氧 而 氧化 ， 味道 或 氣味 會 改變 ， 顏色 也 會 變色 。 用來 防止 那 種 變質 情況 的 物質 ， 就 是 抗氧化劑 。 抗氧化劑 有 好幾 種 ， 當中 以 BHA （ butylated hydroxy anisole ， 丁基羥基甲氧苯 ） 最 危險 ， 因為 BHA 具有 致癌性 。 BHA 被 發現 具有 致癌性 已 是 二十多 年 前 的 事 。 當時 名古屋 市立 大學 的 研究 團隊 用 BHA 含量 0.5％ 、 2％ 的 飼料 對 大 家鼠 進行 兩 年 的 餵食 實驗 。 結果 發現 2％ 實驗組 的 大 家鼠 發生 了 前胃癌 。 於是 ， 當時 的 厚生 勞動省 （ 相當於 台灣 衛福部 ） 下令 禁用 BHA 。 沒想到 卻 意外 地 傳出 反對 的 聲音 ， 反對 者 是 美國 和 歐洲 各 國 ， 因為 那些 國家 將 BHA 廣泛 用於 各 種 食品 中 。 那些 國家 反對 的 理由 是 ， 若 日本 政府 下令 禁用 ， 會 引發 他們 國內 國民 內心 的 不安 與 恐慌 。 其實 ， 日本 政府 大可 不 理會 那樣 的 反對 意見 ， 畢竟 下令 禁用 是 根據 實驗 結果 做出 的 決定 ， 但 日本 政府 一向 禁不起 外界 的 壓力 ， 最後 還是 二話不說 地 接受 ， 改變 了 禁用 的 方針 。 但是 ， 已經 知道 BHA 是 有 致癌性 的 物質 ， 當然 不能 像 過去 那樣 繼續 核准 使用 。 因此 ， 日本 政府 想出 一 個 「 妙計 」 。 那 就是 可 添加 BHA 的 食品 只 限於 「 棕櫚 原油 」 和 「 棕櫚 核油 」 ， 並且 以 這些 原料 製作出來 的 油脂 中 「 不可以 含有 BHA 」 。 棕櫚油 其實 就 是 椰子油 。 也 因此 ， 實際 上 BHA 不 太 會 被 拿來 做為 添加物 ， 所以 也 不 太 會 產生 危害 。 但 日本 政府 在 一九九九年 四月 不 知 為何 突然 撤除 了 限制 條件 。 因此 ， BHA 開始 用於 油脂 或 奶油 、 魚 貝類 乾 製品 、 魚 貝類 冷凍品 等 水產 加工品 ， 而且 那些 製品 中 「 就算 有 殘留 也 沒關係 」 ＊ 。 當時 厚生 勞動省 撤除 限制 條件 的 理由 是 ： 「 人類 沒有 前 胃 ， 是否 引發 癌症 仍 有待 確認 。 」 真是 莫名其妙 的 理由 。 不管 人類 有 沒 有 前胃 ， 既然 已 透過 動物 實驗 知道 會 引發 癌症 ， 理當 禁止 做為 添加物 使用 ， 這 難道 不 是 守護 國民 健康 與 福祉 的 厚生 勞動省 該 做 的 事 嗎 ？ 看來 這 個 政府 單位 還是 以 業者 和 國外 政府 的 意圖 、 利益 為 優先 。 * 在 台灣 ， BHA 可 使用 於 冷凍 魚 貝類 、 奶油 、 口香糖 、 油脂 、 乳酪 、 乾燥 榖類 早餐 、 膠囊狀 、 錠狀 食品 等 。 BHT 抗氧化劑 、 合成 、 LD501700 ～ 1970 mg ／ kg BHT （ dibutyl hydroxy toluene ， 二丁基 羥基甲苯 ） 和 BHA 一樣 是 用來 防止 油脂 或 奶油 、 魚 貝類 乾 製品 、 魚 貝類 冷凍品 等 的 氧化 。 BHT 在 動物 實驗 中 出現 了 發生 肝癌 的 結果 ， 但 在 其他 實驗 中 卻 沒 出現 致 癌 結果 ， 因此 至今 仍 核准 使用 。 不過 ， 此 物質 還 有 致 畸胎性 （ 造成 腹 中 胎兒 先天性 障礙 的 毒性 ） 的 疑慮 。 餵 大 家鼠 吃 混入 0.1％ BHT 的 飼料 ， 懷孕 母鼠 生下 的 幼鼠 證實 會 罹患 無眼症 ， 所以 孕婦 最好 不要 攝取 。 此外 ， BHT 也 用於 唇膏 或 化妝品 等 ， 請 各位 務必 留意 。 ○ CMC → 請 參閱 「 羧甲基纖維素鈉 」 （ 205 頁 ） ○ CMC-Ca → 請 參閱 「 羧甲基纖維素鈣 」 （ 205 頁 ） ○ CMC-Na → 請 參閱 「 羧甲基纖維素鈉 」 （ 205 頁 ） EDTA-Na → 請 參閱 「 乙二胺四乙酸二鈉 」 （ 148 頁 ） L -麩酸鈉 → 請 參閱 「 調味劑 」 （ 219 頁 ） pH 調整劑 合成 pH 調整劑 如 其 名 所 示 ， 就是 用來 調整 食品 的 pH （ 酸鹼值 ） 的 物質 。 食品 的 味道 或 口感 會 因為 pH 的 微妙 差異 而 改變 ， 也 讓 pH 調整劑 成 了 不可或缺 的 添加物 。 pH 調整劑 中 很多 為 「 酸性 」 物質 ， 如 檸檬酸 或 琥珀酸 ， 所以 也 被 用來 製造 酸味 。 另外 ， pH 調整劑 也 和 酸味劑 一樣 被 用來 提高 保存 效果 ， 現在 常 因此 被 拿來 添加 ， 用於 超商 便當 或 飯糰 、 三明治 、 熟食 等 眾多 的 食品 。 pH 調整劑 是 添加物 的 合併 標示 （ 表示 用途 的 總稱 ） ， 實際 被 拿來 當作 pH 調整劑 使用 的 物質 有 以下 這些 ： 已二酸 ／ 檸檬酸 ／ 檸檬酸鈉 （ 又 稱 檸檬酸三鈉 ） ／ 葡萄糖酸／葡萄糖酸鉀 ／葡萄糖酸鈉 ／葡萄糖酸內酯 ／ 琥珀酸 ／琥珀酸一鈉 ／琥珀酸二鈉 ／醋酸鈉 ／ DL - 酒石酸 ／ L - 酒石酸 ／ DL - 酒石酸氫鉀 ／ L - 酒石酸氫鉀 ／ DL - 酒石酸鈉 ／ L - 酒石酸鈉／碳酸鉀 （ 無水 ） ／ 碳酸氫鈉 ／二氧化碳／ 乳酸／ 乳酸鈉 ／ 冰醋酸 ／焦磷酸二氫二鈉 ／反丁烯二酸 ／反丁烯二酸一鈉 ／ DL - 蘋果酸 ／ DL - 蘋果酸鈉 ／ 磷酸 ／ 磷酸氫二鉀 ／ 磷酸二氫鉀 ／ 磷酸氫二鈉 ／ 磷酸二氫鈉 pH 調整劑 中 有 很多 是 由 像 「 醋酸鈉 」 或 「 檸檬酸鈉 」 等 ， 這 種 本來 就 存在 於 食物 中 的 「 酸 」 ， 來 跟 「 鈉 」 結合 的 物質 。 亞硝酸鈉 ［ 保色劑 ／ 合成 〕 硫代硫酸鈉 ［ 漂白劑 ／ 合成 〕 亞硫酸鹽 〔 漂白劑 ／ 合成 〕 pH 調整劑 〔 合成 〕 酸味劑 〔 合成 〕 調味劑 （ 胺基酸 等 ） ［ 合成 〕 乳化劑 〔 合成 〕 膨脹劑 〔 合成 〕 香料 〔 合成 〕 磷酸鹽 （ Na ） ［ 食品 製造 用 劑 ／ 合成 〕 甜菊糖苷 〔 甜味劑 ／ 天然 〕 甘胺酸 〔 調味劑 ／ 合成 〕 焦糖色素 〔 著色劑 〕 梔 子色素 〔 著色劑 ／ 天然 〕 增黏多醣類 〔 黏稠劑 ／ 天然 〕 魷魚絲 ． 煙燻 魷魚 魷魚絲 和 煙燻 魷魚 是 下酒菜 的 最佳 選擇 ， 不少 爸爸 就 愛 這 一 味 ， 對 那 股 滋味 讚不絕口 。 但 ， 美味 的 背後 卻 藏 著 令 人 笑 不 出來 的 隱憂 ， 因為 這 類 產品 成分 中 添加 了 防腐劑 中 的 己二烯酸鉀 。 目前 已 知 己二烯酸鉀 會 造成 細菌 基因 突變 ， 因此 也 有 可能 導致 人體 細胞 產生 突變 。 若 這 種 狀況 持續 發生 ， 可能 導致 細胞 的 癌化 。 此外 ， 成分 中 也 添加 了 甜味劑 中 的 甜菊糖苷 。 經 動物 實驗 已 證實 ， 甜菊糖苷 對 雄性 動物 的 精囊 會 造成 不良 影響 。 因此 新加坡 和 香港 皆 不 允許 使用 。 近來 市面 上 也 有 賣 未 使用 這些 添加物 的 製品 ， 請 各位 選購 那樣 的 產品 。 己二烯酸鉀 ［ 防腐劑 ／ 合成 ］ 甜菊糖苷 〔 甜味劑 ／ 天然 〕 調味劑 （ 胺基酸 等 ） ［ 合成 〕 酸味劑 〔 合成 〕 磷酸鹽 （ Na ） ［ 食品 製造 用 劑 ／ 合成 〕 ○ 山梨醇 （ 山梨糖醇 ） ［ 甜味劑 ／ 合成 〕 ○ 甘草 ［ 甜味劑 ／ 天然 〕 ○ 甘油 ［ 食品 製造 用 劑 ／ 合成 〕 ○ 酒精 〔 一般 食品 添加物 〕 ＊ 因為 魷魚 昂貴 ， 目前 台灣 多 改以 魚漿 乾燥 抽絲 調味 製成 。 當中 添加 磷酸 、 修飾 澱粉 、 胺基乙酸 等