〕 乳化劑 〔 合成 〕 梔 子色素 〔 著色劑 ／ 天然 〕 焦糖色素 〔 著色劑 〕 調味劑 （ 胺基酸 等 ） ［ 合成 ］ 紅花 黃色素 〔 著色劑 ／ 天然 〕 ○ 紫甘藍 菜色素 〔 著色劑 ／ 一般 食品 添加物 〕 ＊ 台灣 核准 使用 的 香料 有 90 種 ， 飲料 香料 則 有 14 種 。 蒲燒鰻 在 日本 ， 大家 每 到 土用丑日 （ 即 夏至 ， 又 稱 鰻魚日 ） 必 吃 蒲燒鰻 。 近來 由於 便宜 的 進口 鰻 增加 ， 越來越 多 人 就 連 平日 也 會 吃 。 不過 ， 蒲燒鰻 都 有 添加 調味劑 （ 胺基酸 等 ） 、 焦糖 色素 、 婀娜多色素 、 增黏多醣類 等 。 調味劑 （ 胺基酸 等 ） 的 主要 成分 是 L - 麩酸鈉 。 不過 ， 大量 攝取 可能 會 引發 腹瀉 。 【 十八 劃 】 ○ 蔬菜 色素 → 請 參閱 「 紅 甜菜 色素 」 （ 181 頁 ） 蟲漆酸 → 請 參閱 「 紫膠 紅色素 」 （ 198 頁 ） 膨脹劑 合成 膨脹劑 的 用途 是 讓 蜂蜜 蛋糕 或 鬆餅 、 甜 麵包 、 餅乾 等 變 得 蓬鬆 。 在 這些 食品 的 麵糊 或 麵糰 中 加入 膨脹劑 ， 烤焙 時 會 產生 氣體 導致 膨脹 ， 使 口感 變好 。 最 常 使用 的 膨脹劑 是 碳酸氫鈉 ， 也 就 是 小蘇打 。 小蘇打 也 被 當作 發粉 在 超市 等 處 販售 。 發粉 是 以 碳酸氫鈉 為主 ， 加入 數 種 膨脹劑 物質 組合 而 成 的 製品 （ 請 參閱 「 發粉 」 的 內文 ） 。 膨脹劑 是 添加物 的 合併 標示 （ 表示 用途 的 總稱 ） ， 實際 當作 添加物 使用 的 物質 名稱 為 以下 這些 ： 己二酸 ／ L - 抗 壞血酸 ／ 氯化銨／ 檸檬酸 ／ 檸檬酸鈣 ／葡萄糖酸 -δ-內酯 ／ DL - 酒石酸 ／ L - 酒石酸 ／ DL - 酒石酸氫鉀 ／ L - 酒石酸氫鉀 ／碳酸銨／ 碳酸鉀 （ 無 水 ） ／ 碳酸鈣 ／ 碳酸氫銨／ 碳酸氫鈉 ／ 碳酸鈉 ／ 碳酸鎂 ／ 乳酸 ／乳酸鈣 ／焦磷酸鉀 （ 又 稱 焦磷酸四鉀 ） ／ 焦磷酸二氫鈣 ／焦磷酸二氫二鈉 ／焦磷酸四鈉 ／反丁烯二酸 ／反丁烯二酸一鈉 ／聚磷酸鉀 ／ 聚磷酸鈉 ／ 偏磷酸鉀 ／ 偏磷酸鈉 ／ 硫酸鈣／ 硫酸鋁銨／硫酸鋁鈣 ／ DL - 蘋果酸 ／ DL - 蘋果酸鈉 ／ 磷酸三鈣 ／ 磷酸氫二鈉 ／ 磷酸二氫鉀 ／ 磷酸一氫鈣 ／ 磷酸二氫鈣 ／ 磷酸氫二鈉／ 磷酸二氫鈉 膨脹劑 數量 真的 頗多 ， 當中 像 檸檬酸 或 酒石酸 這 類 「 酸性 」 的 物質 很多 ， 而且 含 磷酸 的 物質 更多 。 大量 攝取 磷酸 會 讓 鈣質 的 吸收 變 差 ， 恐 將 導致 骨骼 脆弱 。 前述 第三 項 的 氯化銨 毒性 強烈 ， 以 經 口 餵食 的 方式 讓 兔子 吃下 兩 公克 ， 十 分鐘 後 兔子 就 死亡 了 。 此 物質 也 被 當作 酵母 活化劑 使用 。 目前 已 知 人類 大量 攝取 碳酸鈉 會 傷害 腸 、 胃 黏膜 。 即便 少量 也 令 人 擔心 是否 會 刺激 腸胃 。 用 聚磷酸鈉 含量 3％ 的 飼料 對 大 家鼠 進行 二十四 週 的 餵食 實驗 ， 結果 產生 腎結石 。 用 偏 磷酸鈉 含量 10％ 的 飼料 對 大 家鼠 進行 一 個 月 的 餵食 實驗 ， 結果 發育 變 遲緩 、 腎臟 重量 增加 ， 腎小管 出現 發炎 情況 。 ○ 檸檬酸 酸味劑 ． pH 調整劑 、 合成 、 LD505040 mg ／ kg 檸檬酸 原本 是 檸檬 或 橘子 等 柑橘類 水果 內含 的 果酸 。 化學 合成 的 檸檬酸 被 當作 酸味劑 或 pH 調整劑 使用 ， 廣泛 添加 於 各 種 食品 ， 最近 也 被 用來 加 在 超商 便當 的 配料 內 ， 目的 是 提高 保存性 。 安全性 沒 問題 。 ○ 檸檬酸鈉 酸味劑 ． pH 調整劑 ． 調味劑 、 合成 檸檬酸 與 鈉 結合 就 變成 檸檬酸鈉 ， 安全性 沒 問題 。 但 請 各位 記住 ， 攝取 這 種 物質 同時 也 會 攝取到 鈉 （ 鹽分 ） 。 用途 和 檸檬酸 相似 。 【 十九 劃 】 類胡蘿蔔素 → 請 參閱 「 婀娜多色素 、 紅椒 色素 、 β - 胡蘿蔔素 」 類胡蘿蔔素 是 指 動植物 內含 的 黃 、 橙 、 紅 、 紫色 色素 的 總稱 ， 種類 很多 ， 有 紅椒 色素 或 β - 胡蘿蔔素 、 婀娜多色素 等 。 光 透過 這 個 標示 無法 得知 具體 的 色素 名稱 ， 且 目前 名稱 混亂 尚 無 統稱 ， 像是 類胡蘿蔔素 、 胡蘿蔔素 、 類胡蘿蔔 色素 、 胡蘿蔔素 色素 。 多數 的 類胡蘿蔔素 安全性 沒 問題 ， 但 仍 有 像 婀娜多色素 這 種 存在 些許 問題 的 物質 ， 因此 無法 為 其 標出 明確 的 危險度 。 薑黃 （ 鬱金 ） 色素 著色劑 、 天然 、 LD502000 mg ／ kg 薑黃 色素 是 用 加熱 的 乙醇 或 油脂 、 溶劑 從 薑科 植物 薑黃 的 乾燥 根莖 萃取 得 的 物質 ， 又 稱 鬱金 、 黃薑 。 如 各位 所 知 ， 薑黃 是 咖哩粉 的 原料 。 近來 因為 能 提升 肝臟 的 作用 ， 薑黃粉 被 當作 健康 食品 販售 。 雖然 我 很 想 說 它 的 安全性 沒 問題 ， 但 從 薑黃 萃取出 的 特定 色素 成分 「 薑黃 色素 」 ， 在 餵食 動物 後 卻 出現 了 毒性 反應 。 首先 是 急性 毒性 ， 以 體重 每 公斤 對 兩 公克 的 比例 ， 採 經 口 餵食 的 方式 讓 小 家鼠 吃下 薑黃 色素 ， 半數 都 死亡 。 急性 毒性 雖 弱 但 還是 存在 。 另外 ， 讓 小 家鼠 和 大 家鼠 自主 攝取 鬱金 （ 薑黃 色素 ） 含量 0.2％ 、 1％ 、 5％ 的 飼料 ， 一〇三 週 後 1％ 實驗組 的 小 家鼠 在 肝 細胞 腺瘤 （ 肝腺瘤 ） 或 肝 細胞 癌 的 發生率 明顯 多於 對照組 ， 5％ 實驗組 的 腦下垂體 腫瘤 也 增加 了 。 而 5％ 實驗組 的 大 家鼠 則 出現 紅血球 或 血紅素 （ 紅血球 中 負責 運送 氧氣 的 物質 ） 減少 的 情況 。 從 這些 動物 實驗 的 結果 看來 ， 無法 說 薑黃 色素 很 安全 ， 甚至 應該 歸類 在 危險 的 種類 。 用來 製作 咖哩粉 的 薑黃 是 把 薑黃 的 乾燥 根莖 直接 磨成 粉 ， 色素 均衡 地 含 於 其中 。 根據 多 年 的 食用 經驗 來 看 ， 安全性 確實 沒 問題 。 但是 薑黃 色素 卻 是 刻意 萃取出 黃色 色素 濃縮 而 成 的 物質 ， 動物 吃 了 可能 出現 毒性 反應 ， 萃取 時 使用 的 溶劑 也 有 可能 殘留 其中 。 薑黃素 → 請 參閱 「 薑黃 色素 」 （ 236 頁 ） 關華 豆膠 黏稠劑 、 天然 關華 豆膠 多 添加 於 淋醬 、 番茄醬 、 蒟蒻 、 食肉 加工品 、 冷藏 點心 （ 凍類 、 布丁 等 ） 、 和 果子 等 ， 是 將 豆科 植物 瓜爾豆 的 種子 磨碎 ， 或是 用 熱水 萃取 得到 的 一 種 「 增黏 多醣類 」 。 有 報告 指出 ， 曾 有 多 起 服用 含 關華 豆膠 的 瘦身 藥物 ， 而 造成 食道 堵塞 的 案例 。 也 有 報告 指出 ， 地毯 工廠 的 作業員 曾 因 關華 豆膠 引發 氣喘 。 用 關華 豆膠 含量 1 ～ 15％ 的 飼料 對 大 家鼠 進行 九十一 天 的 餵食 實驗 ， 結果 出現 體重 增加 遲緩 、 腎臟 重量 或 血糖值 略為 降低 的 情況 。 以 體重 每 公斤 對 〇．八 公克 的 比例 讓 懷孕 的 小 家鼠 吃下 關華 豆膠 ， 二十九 隻 中 有 八 隻 死亡 。 這麼 看來 實在 很 難說 它 是 「 安全 」 的 物質 。 【 二十 劃 】 藍 １ （ 食用 色素 藍色 １ 號 ） 著色劑 、 合成 、 LD 502000 mg 以上 ／ kg 有 種 藍色 的 調酒 叫做 「 藍色 夏威夷 」 ， 因為 顏色 漂亮 很 受到 女性 歡迎 ， 只要 使用 食用 色素 藍色 1 號 就 能 輕鬆 調出 那樣 的 顏色 。 雖然 藍１ 的 急性 毒性 低 ， 仍 具有 致 癌 的 疑慮 。 將 藍１ 含量 2 ～ 3％ 的 液體 以 每 週 一 次 一 毫升 的 量 注射 於 大 家鼠 的 皮膚 ， 進行 九十四 ～ 九十九 週 的 實驗 。 結果 發現 76％ 以上 都 發生 了 纖維 肉瘤 。 肉瘤 是 指 發生 在 身體 上皮 組織 以外 的 癌症 。 一般 的 癌症 是 發生 在 內臟 器官 的 上皮 組織 ， 像 胃 跟 肺 都 是 。 為 了 有所 區別 ， 所以 使用 肉瘤 這樣 的 名稱 。 應該 如何 評斷 這 個 結果 實在 不 容易 。 雖然 是 很 殘酷 的 實驗 ， 但 從 致癌率 如此 高 的 結果 看來 ， 藍１ 確實 具有 致癌性 。 另一方面 ， 也 有 些 人 認為 這 是 注射 實驗 ， 和 經 口 餵食 的 結果 會 有所 不同 。 由於 添加物 是 經 口 進入 體 內 的 物質 ， 所以 注射 的 實驗 資料 不 太 受到 重視 。 因此 ， 藍 １ 至今 仍 被 核准 使用 。 即便 如此 ， 我們 還是 不能 斷言 它 「 沒有 致 癌 的 疑慮 」 。 希望 廠商 能 抱持 著 「 不 使用 可疑 物質 」 的 態度 ， 畢竟 為 食品 著色 本來 就是 非 必要 的 事 。 藍２ （ 食用 色素 藍色 ２ 號 ） 著色劑 、 合成 、 LD502000 mg ／ kg 食用 色素 藍色 ２ 號 多 添加 於 和 果子 、 烘焙 點心 、 小菜 、 冷點 等 ， 會 和 其他 色素 混合 使用 。 雖然 急性 毒性 低 ， 仍 具有 致癌性 的 疑慮 。 將 藍２ 含量 2％ 的 水溶液 ， 以 每 週 一 次 共 兩 年 的 時間 ， 對 八十 隻 大 家鼠 進行 注射 實驗 ， 結果 當中 有 十四 隻 發生 纖維 肉瘤 ， 也 出現 了