料理 前 以 滾水 汆燙 ， 以利 掌握 熟度 ， 以及 輕鬆 將 可 食 的 貝肉 與 殼貝 分離 ， 避免 因為 後續 翻 炒 導致 薄脆 殼貝 破碎 而 影響 口感 。 小型 種類 多 會 以 「 稻草 」 或 「 干 瓢 」 捆紮 後 ， 與 排骨 一同 煮 湯 或 隔 水 蒸 燉 。 除 湯汁 因為 蟶子 的 鮮美 而 顯得 甘甜 芬芳 外 ， 用以 捆紮 的 稻草 不但 可 避免 蟶子 在 湯 中 四散 並 方便 移除 ， 還 可 增添 一 股 清香 氣味 ， 至於 干瓢 則 因 係 由 葫蘆 刨絲 並 經 曬乾 製成 ， 因此 煮熟 後 亦 可 食用 ， 平添 品嚐 間 的 樂趣 。 不過 由於 這 類 煮 湯 或 蒸 燉 的 蟶子 ， 主要 取得 是 其 甘甜 清爽 的 鮮味 ， 所以 烹煮 完成 後 貝肉 多 明顯 萎縮 乾癟 ， 而 不 另行 食用 。 以 肉質 分量 取勝 的 中 、 大型 種類 ， 品嚐 重點 反倒 是 那 薄脆 殼貝 內 飽滿 到 幾乎 無法 完全 閉合 的 鮮爽 肉質 。 常見 的 料理 方式 多 為 白灼 或 快 炒 ， 前者 以 滾水 汆燙 後 放涼 ， 蘸 以 包括 生 辣椒 醬油 、 五味醬 或 芥末 油膏 等 佐料 食用 ， 後者 則 多 以 辛香 佐料 拌炒 先 汆燙 至 五 至 七 分 熟 的 蟶子 ， 起鍋 前 沿 鍋緣 澆 淋 料酒 與 香油 。 除 痛快 享受 甜美 彈牙 的 蟶肉 外 ， 以 風味 濃郁 鹹鮮 的 湯汁 攪 麵 拌飯 ， 更 是 暢快 無比 。 在 部分 沿海 區域 ， 蟶子 更 有 廣泛 利用 ， 甚至 除 生鮮 烹調 品嚐 外 ， 也 不 乏 經 烹煮 後 取 肉 曬乾 ， 以利 長時間 保存 並 方便 料理 調味 使用 ， 例如 日常 滾 煮 湯汁 或 拌炒 鮮蔬 時 ， 隨手 來 上 一 撮 —— 味道 好 到 不行 。 同 場 加映 __UNDEF__ 看似 灰撲撲 的 泥灘 或 淺 海 灘塗 ， 總 難以 讓 人 聯想到 其實 隨 潮水 漲退 ， 不論 是 在 水 中 或 底泥 裡 ， 總 有 那些 常 被 忽略 的 美味 ， 特別 是 這些 食材 的 身形 不 大 甚至 嬌小 ， 同時 也 因為 罕 被 認識 接觸 ， 加上 多 為 沿岸 居民 自行 採集 收成 與 食用 ， 也 鮮少 販售 至 市場 中 ， 自然 成為 濱海 地區 的 獨享 美味 。 常見 者 例如 身形 不 大 的 沙鮻 、 花身 雞魚 或 俗稱為 「 變身 苦 」 的 金錢魚 ， 而 螺貝類 的 組成 則 更 是 陣容 堅強 且 規模 龐大 ， 從 用以 做 零嘴 的 燒酒螺 與 蚵螺 外 ， 舉凡 沙白 、 花蛤 、 環文蛤 與 海瓜子 等 ， 也 都 是 砂泥 底質 中 淘洗 得到 的 誘人 海貨 。 如果 運氣 不 差 ， 還 有 可能 順手 摸 幾 隻 騷公 或 紅蟳 ， 甚至 是 俗稱 「 土龍 」 的 波路 荳齒 蛇鰻 — — 美味 之餘 ， 還 可 拿回去 浸泡 藥酒 來 孝敬 家 中 父母 長輩 。 快速 檢索 __UNDEF__ 學名 __UNDEF__ 竹蟶科 （ Solenidae ） __UNDEF__ 下 所有 種類 __UNDEF__ 分類 __UNDEF__ 軟體 動物 門 __UNDEF__ 棲息 環境 __UNDEF__ 泥灘 、 __UNDEF__ 底棲 __UNDEF__ 中文名 __UNDEF__ 、 竹蟶 。 屬性 __UNDEF__ 海 生物種 __UNDEF__ 食性 __UNDEF__ 濾食性 __UNDEF__ 其他 名稱 __UNDEF__ 英文 稱為 Razor clam 。 種別 特徵 __UNDEF__ 具 左右 對稱 的 殼貝 ， 為 殼貝 質地 薄脆 ， 通常 以 手 緊 捏 即 能 破碎 ； 殼皮 發達 ， 多 呈 淺灰 至 褐綠色 。 殼貝 型態 依 種類 不同 而 略 有 差異 ， 但 皆 為 殼 長 明顯 且 呈 矩形 或 長矩形 外觀 。 行 潛 底 生活 ， 多 喜好 棲息 於 軟泥 底質 ， 並 以 伸展出 的 水管 帶動 水流 進出 以 濾食 。 商品 名稱 __UNDEF__ 竹蟶 、 蟶子 、 竹節貝 。 作業 方式 __UNDEF__ 徒手 採集 ， 或 利用 水柱 沖洗 收集 。 可 食 部位 __UNDEF__ 充分 清理 後 的 軟體 部分 。 可見 區域 __UNDEF__ 中國 大陸 東南 沿海 、 金門 與 馬祖 等 地 。 品嚐 推薦 __UNDEF__ 種類 多 以 煮 湯 取 其 風味 ， 稍 具 分量 的 中大型 種類 則 可 滾水 汆燙 、 清蒸 或 快 炒 。 亦 有 將 煮熟 的 貝肉 乾 製 後 ， 添加 於 湯品 或是 燜燉 調理 中 做為 調味 提鮮 之 用 。 主要 料理 __UNDEF__ 白灼 、 快 炒 、 燉煮 。 行家 叮嚀 __UNDEF__ 應 確保 食材 於 料理 前 已 充分 清潔 並 確保 鮮活 狀態 ； 另 若 品嚐 時 口舌 稍 有 刺麻 感覺 ， 建議 應 停止 食用 並 丟棄 ， 以免 因為 赤潮 引發 的 藻毒 影響 健康 安全 。 11 __UNDEF__ 硨磲貝 因為 生長 緩慢 且 培養 耗時 ， 因此 歷經 大量 採捕 導致 資源 匱乏 ， 目前 為 國際 貿易 規範 之 保護 對象 ， 僅 來自 養殖 培育 的 可以 進行 商業 利用 。 我國 則 已 公告 為 保育 物種 ， 不得 採集 與 食用 。 小吃 __UNDEF__ 消夜 或 別具 地方 特色 的 風味 吃食 __UNDEF__ 盲鰻 __UNDEF__ 無 眼 也 無 珠 __UNDEF__ 久 居 光線 難以 抵達 的 幽暗 海底 ， 加上 異常 敏銳 的 嗅覺 輔助 ， 因此 逐漸 失去 了 提供 視覺 感受 的 眼睛 ， 取而代之 的 是 被 皮膚 覆蓋 後 的 兩 個 灰白 斑點 。 既然 樣貌 讓 人 吃驚 ， 所幸 便 將 頭尾 與 皮層 除去 ， 僅僅 留下 粉紅色 魚身 切段 ； 冠上 「 青眠鰻 」 、 「 無眼鰻 」 或 以 其 爽脆 口感 而 稱為 「 龍筋 」 的 俗稱 ， 自然 近悅遠來 。 僅有 少數 的 人 會 在 生物 課本 上 見到 或 曾 聽聞 的 生物 ， 如今 是 宜蘭 或 東港 特色 海產店 中 的 隱藏 風味 ； 特別 是 那 透著 混合 魷魚 與 蝦 蟹 的 濃郁 香氣 ， 不覺 讓 人 心神 嚮往 — — 至於 外觀 ， 還是 先 吃 再 說 ， 別 看到 得 好 。 嚴格 說起來 ， 盲鰻 不論 就 親緣 演化 或是 生態 習性 ， 都 與 一般人 認為 的 魚類 多 有 差異 ， 更 遑論 僅 是 外觀 上 相近 的 常見 鰻鱺 種類 。 其 主要 名稱 由來 ， 則 是 因為 長時間 棲息 於 微光 或 無 光 的 海 底 ， 因此 讓 他們 的 視覺 持續 退化 ， 最終 使得 眼睛 隱藏 於 皮膚 之下 ， 僅 留下 相關 位置 的 一 對 淺色 斑點 。 此外 ， 盲鰻 屬於 圓口類 ， 所以 不 具有 上 、 下顎 的 構造 ， 偵察 與 攝食 由 短小 的 唇鬚 負責 ， 口部 則 為 一 開裂 的 縫隙 。 他們 具有 極 富 韌性 的 厚 質 皮膚 ， 搭配 體 側 一 排 黏液孔 ， 可 在 受到 刺激 時 迅速 分泌 大量 的 透明 黏液 ， 因此 雖然 動作 難 稱 敏捷 ， 但 幾乎 在 棲地 環境 沒有 生物 會 主動 願意 招惹 他們 。 盲鰻 在 攝食 時 多 會 先 以 舌 、 齒 固定 ， 然後 由 尾部 捲曲 打結 ， 利用 黏液 潤滑 將 打結 的 身軀 向 前 滑動 ， 如此 便 可 輕易 的 撕下 食物 。 其 主要 食物 多 為 沉 降 於 底床 的 生物 屍體 ， 因此 是 海洋 中 重要 的 清除 者 。 食用 盲鰻 最 具 代表性 的 國家 為 韓國 ， 將 盲鰻 剝去 皮層 後 ， 伴隨 辛香料 與 菜蔬 ， 以 大火 爆炒 。 此外 ， 則 是 將 活生 現 宰 的 盲鰻 ， 在 剝除 皮層 後 ， 直接 在 炭爐 上 烘烤 ； 不過 相關 料理 往往 因為 過於 突兀 且 令 人 感到 不忍 ， 所以 未曾 接觸 的 人們 或 行旅 ， 大多 因為 驚恐 訝異 而 敬謝不敏 。 國內 則 因為 在 宜蘭 頭城 大溪 、 蘇澳 與 南方澳 以及 屏東 東港 ， 多 有 以 深水 作業 為主 的 陷阱 籠具 或 底拖網 作業 ， 因此 在 漁獲 中 不 乏 盲鰻 等 漁獲 副產 收成 。 以往 或許 由 當地 漁民 撿拾 後 偶爾 食用 ， 目前 則 成為 標榜 在地 特色 的 小店 餐廳 中 的 特殊 私房 料理 。 常見 者 除 以 大火 搭配 芹菜段 與 豆醬 或 韭黃 等 滋味 鮮明 的 配料 調味 快 炒 ， 呈現 爽脆 口感 ， 或 直接 以 熱 油 烹炸 並 灑上 椒鹽 趁熱 品嚐 ， 但 深諳 風味 的 吃主 ， 多 反倒 會 特意 指定 細火 慢 烤 ， 享受 那 魚鮮 中 少見 的 濃郁 異香 。 盲鰻 的 處理 甚 是 費工 ， 因此 多數 海產店 取得 的 ， 多 是 已 在 漁港 邊 由 漁工 或 攤販 充分 除去 外皮 並 剁除 頭尾 的 商品 。 生鮮 的 盲鰻 不但 有 極 具 韌性 的 豐厚 皮層 ， 同時 外表 也 因為 大量 黏液 分泌 而 顯得 濕滑 難以 操作 ； 更何況 那 透明 如 膠 般 的 黏液 ， 一旦 沾染 多 難 輕易 洗淨 ， 所以 在 漁港 邊 撿拾 或 收集 盲鰻 的 人們 ， 也 多 會 順道 提供 宰殺 服務 。 食用 的 部位 為 去除 頭尾 、 外皮 與 內臟 的 魚肉 ； 其 卵 雖然 呈 如 膠囊狀 的 討喜 外型 ， 但 卻 因為 口感 不佳 、 不 具 風味 而 似乎 無 食用 價值 ； 略帶 彈性 與 透明 質地 的 魚骨 則 爽脆 可 食 。 若 以 烘烤 料理 方式 品嚐 原味 ， 往往 得 點上 大 份 或 雙 份 ， 緩衝 因 高溫 受熱 而