一 款 桂圓 麵包 ， 表達 我 對 她 最 深 的 恩情 和 感念 。 回到 高雄 後 ， 我 立即 用 這 個 味道 試做 桂圓 麵包 ， 果然 呈現出 很 迷人 的 風味 。 但 我 也 擔心 個人 的 情感 影響 了 專業 的 判斷 ， 請 同事 幫忙 試吃 ， 還 特別 商請 一 名 在 法國 待 了 半 年 的 副主廚 給 意見 。 但 大夥 的 意見 不一 ， 我 就 食材 、 麵粉 、 造型 ， 足足 調整 了 半 年 。 光 是 尋找 合適 的 桂圓 ， 就 跑遍 了 許多 地方 ， 最後 是 把 我 推向 世界 麵包 舞台 的 貴人 王冠堯 先生 ， 替 我 找到 台南 東山 地區 的 桂圓乾 做 麵包 ， 我 才 知道 農民 們 是 因為 採收期 短 、 販售 不 完 ， 才 想到 製 乾 的 方式 來 保存 。 但 燻製 龍眼 乾 的 過程 必須 以 每 年 修枝 的 龍眼木 晒乾 後 當 燃料 ， 六 天 五 夜 不 斷火 ， 甚至 還 要 搭 帳蓬 睡 在 窯爐 旁 ， 這 是 深 具 台灣 人情 與 特色 的 文化 和 味道 。 一 開始 求好心切 ， 想 用 最 好 的 日本 精緻 麵粉 來 做 這 款 酒釀 桂圓 麵包 ， 但 麵粉 中 的 灰質 含量 低 ， 做出來 的 口感 太 細 ， 也 無法 呈現出 桂圓 的 風味 ， 不 符合 歐式 麵包 粗獷 的 特色 ； 也 曾 加 了 過多 的 鹽 ， 導致 口感 太 鹹 ， 桂圓 的 甘味 也 被 蓋過 ； 還 因為 老麵 放 了 太多 ， 口味 太 酸 ， 讓 麵粉 過 發 而 容易 老化 。 配方 的 調整 、 老麵 的 增減 、 時間 的 調配 和 外形 塑造 ， 做 麵包 就 像是 做 實驗 ， 一點點 變化 都 會 影響 最後 的 呈現 ； 即使 同樣 的 配方 ， 分割 五百 公克 和 一千 公克 的 口感 都 會 不同 ， 這 是 麵包 師傅 最 大 的 挑戰 ， 也 是 最 好玩 的 地方 。 這 段 期間 ， 我 練習 了 幾百 個 小時 ， 做出 了 成千上萬 個 麵包 ， 要 感謝 當時 每 一 個 擔任 「 人體 試驗 」 的 朋友們 。 我 小時候 不 愛 念書 ， 作業 通常 都 沒 寫完 ， 那 段 準備 參賽 的 過程 ， 是 我 這 輩子 最 認真 寫 作業 的 時候 。 我 有 一 本 「 麵包 筆記 」 ， 把 當時 每 一 個 過程 都 詳實 記錄下來 ， 裡面 有 九百九十九 種 失敗 的 配方 、 難看 的 造型 ， 全 是 為了 求得 最後 那 一 次 最 完美 組合 的 功臣 ， 至今 我 仍 珍藏 著 這 本 破舊 的 筆記 ， 它 是 我 流汗 流淚 、 掏心 掏 肺 的 見證 ， 也 是 最 親密 的 戰友 。 台灣 製造 ， 世界 發光 __UNDEF__ __UNDEF__ 二○○七年 ， 台灣 代表隊 一舉 拿到 亞洲盃 冠軍 ， 取得 前進 世界盃 的 資格 ， 大家 有志一同 ， 許下 要 朝 世界 冠軍 前進 的 夢想 ， 那 種 夢想 發酵 的 感覺 ， 真的 很 美好 。 不過 ， 因為 台灣 隊伍 是 第一 次 進軍 世界盃 ， 支援 不足 ， 連 隨隊 的 翻譯 都 沒有 。 二○○八年 的 比賽 ， 我們 雖然 一舉 奪下 亞軍 ， 但 當時 大會 請 的 翻譯 ， 竟然 把 「 桂圓 」 翻譯成 「 櫻桃 」 ， 櫻桃 在 歐洲 是 很 普遍 的 水果 ， 評審 嚐 了 麵包 後 ， 都 知道 那 根本 不 是 櫻桃 ， 直接 把 翻譯 請 下台 。 沒 能 把 「 酒釀 桂圓 」 麵包 的 發想 緣由 和 感念 媽媽 的 創意 概念 傳達 清楚 ， 迄 今 讓 我 無法 釋懷 。 我 也 因此 覺得 ， 語言 是 和 世界 溝通 並 展現 自己 最 重要 的 工具 ， 現在 我 的 店 裡 ， 都 會 請 外語 老師 免費 為 員工 上課 ， 無非 就是 希望 年輕 的 同仁 ， 擁有 一 個 良好 的 語言 工具 。 二○○八年 的 世界盃 賽事 拿到 第二 名 ， 讓 我 取得 兩 年 後 個人 的 大師賽 比賽 資格 。 這 回 ， 我 選擇 用 荔枝 玫瑰 當 素材 ， 靈感 則 是 來自 讓 我 初次 享受 世界級 榮耀 的 法國 。 我 每 到 一 個 國家 旅行 或 進修 ， 最 喜歡 逛 當地 的 超巿 或 巿集 ， 那 是 充分 反映 國家 文化 和 生活 態度 的 地方 。 二○○八年 比賽 的 空檔 ， 我 去 逛 了 法國 當地 的 超巿 和 巿集 ， 發現 到處 都 在 賣 荔枝乾 ， 才 知道 原來 法國人 嗜 吃 荔枝 。 但 法國 進口 的 是 南非 荔枝 ， 又 瘦 又 乾 、 不 甜 又 沒 水分 。 我 心 裡 狐疑 ： 「 為什麼 法國 不 進口 台灣 的 荔枝 ， 那 可是 比 南非 的 要 好吃 千萬 倍 。 」 當下 暗自 立誓 ： 「 二○一○年 ， 再 回到 法國 比賽 時 ， 一定 要 讓 法國人 吃到 真正 好吃 的 台灣 荔枝 。 」 回國 後 我 馬上 投入 研發 這 款 新 麵包 。 新鮮 荔枝 不能 做 麵包 ， 一樣 得 用 果乾 ， 但 荔枝 的 品種 很多 ， 有 玉荷包 、 黑葉 、 糯米 ， 製乾 後 的 口感 和 風味 都 不同 。 我 試 過 不同 品種 ， 最後 覺得 糯米 品種 做 的 荔枝乾 ， 甜味 適中 、 纖維 細緻 ， 味道 最 對 。 但 要 能 把 荔枝乾 的 味道 釋放出來 ， 需要 靠 酒 再 浸泡 。 一 開始 使用 的 是 小 米酒 ， 似乎 和 荔枝 的 氣味 不合 ， 最後 找到 一 款 荔枝酒 ， 將 荔枝乾 浸泡 後 ， 果真 更 能 讓 荔枝 的 風味 加乘 。 在 食材 達人 徐仲 的 介紹 下 ， 找到 南投 埔里 種植 無 毒 食用 玫瑰 的 「 玫開 四 度 」 ， 口感 和 風味 都 不 輸 國外 ， 這 才 讓 荔枝 玫瑰 組合 到位 。 雖然 當時 不少 好朋友 都 替 我 擔心 ， 用 歐洲人 最 熟悉 和 擅長 的 食材 挑戰 歐洲人 ， 風險 太 大 了 ， 但 我 信心 十足 ， 「 如果 真的 失敗 了 ， 是 我 自己 技術 的 問題 ， 不會 是 食材 的 問題 。 」 我 相信 ， 自己 的 技術 和 台灣 小 農 用心 栽培 的 食材 ， 都 不會 輸 人 。 果然 ， 二○一○年 參賽 時 ， 歐洲 的 評審 一 嚐 ， 覺得 麵包 裡 的 果乾 味道 很 熟悉 ， 卻 又 不 知道 是 什麼 。 經過 解釋 ， 評審 才 恍然大悟 ， 原來 是 他們 喜愛 的 荔枝 ， 但 風味 卻 勝過 法國 荔枝 千百 倍 。 是 台灣 的 好 果 、 好 味 ， 把 我 推向 一直 期許 自己 的 「 世界 第一 」 ， 我 也 一直 期許 自己 ， 要 盡 一切 的 可能 ， 協助 在地 小農 。 台灣 可以 運用 在 麵包 上 的 果乾 很多 ， 如 芒果乾 、 香蕉乾 等 ， 我 已 逐步 採用 。 未來 要 開發 更多 的 本土 果乾 素材 ， 持續 用 最 美味 的 台灣 果味 做出 最 美味 的 麵包 ， 這 幾 年 ， 走入 小農 的 世界 ， 對 台灣 農業 豐厚 的 底蘊 更 深 具 信心 ， 如果 由 烘焙業 帶頭 ， 結合 用心 種植 、 加工 的 小農 們 ， 造成 一 個 共榮 環境 ， 將 是 非常 值得 期待 的 。 荔枝 玫瑰 麵包 __UNDEF__ 環 __UNDEF__ 境 __UNDEF__ 室 內 溫度 26 -28 ℃ __UNDEF__ 中種 麵團 材料 __UNDEF__ 水手牌 特級 強力粉 ⋯ 1726 公克 __UNDEF__ 46.8％ __UNDEF__ 魯邦種 老麵 ⋯⋯⋯ 300 公克 __UNDEF__ 8.1％ __UNDEF__ （ 做法 見 P212 ） __UNDEF__ 荔枝酒 ⋯⋯⋯⋯⋯ 150 公克 __UNDEF__ 水 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 900 公克 __UNDEF__ __UNDEF__ 製 __UNDEF__ 程 __UNDEF__ ‧ 攪拌 （ 攪拌完 的 麵團 溫度 為 20 ℃ ） 。 ‧ 基本 發酵 需 12 ～ 15 小時 。 ‧ 發酵 室溫 為 10 ℃ 。 主麵團 材料 __UNDEF__ 中種 麵團 ⋯⋯⋯⋯⋯ ⋯ __UNDEF__ 全量 __UNDEF__ 鳥越鐵塔 麵粉 ⋯⋯ 1500 公克 __UNDEF__ 40.6％ __UNDEF__ 水手牌 特級 強力粉 ⋯ 465 公克 __UNDEF__ __UNDEF__ 麥芽精 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 18 公克 __UNDEF__ 0.5％ 水 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 1330 公克 __UNDEF__ 36％ 鹽 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 44 公克 __UNDEF__ 1.2％ __UNDEF__ 新鮮 酵母 ⋯⋯⋯⋯⋯ 45 公克 __UNDEF__ 1.2％ __UNDEF__ 核桃 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 370 公克 __UNDEF__ 10％ __UNDEF__ 荔枝乾 ⋯⋯⋯⋯⋯ 800 公克 __UNDEF__ __UNDEF__ 玫瑰 花瓣 ⋯⋯⋯⋯⋯ 4 公克 __UNDEF__ __UNDEF__ 荔枝酒 ⋯⋯⋯⋯⋯ 110 公克 __UNDEF__ __UNDEF__ （ 荔枝乾 、 玫瑰 花瓣 需 先 用 110 公克 荔枝酒 一起 浸泡 12 小時 備用 ） 製 程 __UNDEF__ ‧ 攪拌 （ 攪拌完 的 麵團 溫度 為 24 ℃ ） 。 ‧ 第一 次 基本 發酵 60 分鐘 。 ‧ 翻面 。 ‧ 第二 次 基本 發酵 30 分鐘 。 ‧ 分割 。 ‧ 中間 發酵 30 分鐘 。 ‧ 整形 。 ‧ 最後 發酵 50 分鐘 。 ‧ 烤焙 。 做 __UNDEF__ 法 1. 中種 麵團 攪拌 01 __UNDEF__ 將 特級 強力粉 、 魯邦種 老麵 、 荔枝酒 、 水 倒入 攪拌機 。 02 __UNDEF__ 慢速 攪拌 4 分鐘 ， 再 快速 攪拌 1 分鐘 ， 直到 看 不 到 粉狀 麵粉 ， 麵團 溫度 為 20 ℃ 。 做 法 2. 中種 麵團 基本 發酵 01 __UNDEF__ 發酵箱 溫度 控制 在 10 ℃ 、 濕度 60％ ， 將 麵團 放入 發酵箱 12 ～ 15 小時 。 做 法 1. 主麵團 攪拌 01 __UNDEF__ 完成 發酵 的 中種 麵團 與 麥芽精 混合 水 溶解 ， 和 特級 強力粉 、 鳥越鐵塔 麵粉 、 鹽 ， 一起 放入 攪拌機 。 02 __UNDEF__ 慢速 攪拌 2 分鐘