風味 與 口感 完美 呈現 。 相較 多 年 以前 的 罕見 昂貴 ， 如今 多 可 相對 普及 廣泛 的 供應 ， 也 讓 雨來菇 的 美味 料理 ， 不僅 出現 在 部落 餐桌 上 ， 如今 在 海產 熱炒店 、 傳統 市場 與 生鮮 超市 中 ， 都 也 可 見到 這 種 造型 特殊 的 風味 食材 。 雨來菇 外型 與 質地 類似 海藻 ， 觸感 與 質地 卻 似 真菌 ， 實 則 是 一 種 主要 棲息 於 潮濕 環境 上 的 藍綠菌 （ 或 稱 藍綠藻 ） 。 其 以 光合作用 將 光 能 轉變為 化學能 ， 以利於 成長 與 儲存 養分 ， 產生 藻 色素 ， 使得 雨來菇 因 其 有 著 獨特 的 顏色 與 口感 。 主要 生長 在 溼地 或 土壤 表面 的 雨來菇 ， 生長 的 狀況 會 受 環境 光照 、 溫度 與 溼度 的 影響 。 之所以 稱為 雨來菇 ， 便是 因 其 多 現身 於 大雨 之後 ， 且 環境 中 充滿 飽和 水氣 、 充足 日照 乃至 溫暖 條件 的 氣溫 之下 ， 也 多 是 刺激 快速 生長 的 誘因 。 也 由於 此時 ， 伴隨 大量 霧珠 水氣 ， 同時 透著 陽光 、 閃爍 著 晶瑩剔透 質地 的 它們 ， 也 難怪 有 著 「 情人 眼淚 」 的 美稱 。 不過 ， 隨著 陽光 照射 與 風力 吹拂 ， 當 空氣 與 地面 的 濕度 持續 下降 且 溫度 漸 有 增高 之 際 ， 它們 便 迅速 萎縮 而 不易 見得 。 這 種 特殊 的 樣態 、 生長 環境 與 難以 掌握 的 身影 ， 搭配 獨特 的 觸感 質地 ， 也 因此 被 稱為 「 地皮菜 」 、 「 綠寶石 」 或是 「 地木耳 」 等 。 質地 細緻 爽脆 柔滑 的 雨來菇 ， 可以 以 清水 漂洗 並 利用 重力 除去 異物 後 ， 直接 涼拌 ， 或 常 用於 加入 雞蛋 大火 快 炒 ， 讓 原本 稍 顯 單調 的 風味 與 因 受熱 而 萎縮 的 樣貌 ， 藉由 雞蛋 助 拳 而 提升 香氣 並 修飾 口感 。 在 具有 類似 環境 條件 的 地區 與 國家 皆 算 普遍 常見 ， 但 食用 狀況 卻 差異 甚多 ； 日本 、 中國 西南 與 東南亞 ， 偶 做 涼拌 或 醃漬 使用 ， 歐美 則 幾 無 品嚐 利用 。 雨來菇 僅 生長 在 肥沃 且 充滿 有機 物質 堆積 的 地面 表層 ， 加上 其 大量 且 快速 的 生長 必須 伴隨 光照 、 溫度 與 溼度 三 者 的 微妙 搭配 ， 因此 相對於 以往 總 從 野外 環境 採摘 ， 但 數量 與 供應 狀況 往往 必須 仰賴 天候 ， 如今 能 妥善 控制 濕度 、 溫度 與 光照 ， 甚至 通過 安全 檢驗 。 近來 雖 有 專業 農場 進行 相關 培育 ， 但 正 如 許多 大型 藻類 或 蕈菇 一般 ， 只要 能 掌握 其 生長 特性 ， 往往 可以 持續 的 大量 產出 。 只不過 這些 生物 對於 環境 條件 相對 敏感 ， 更 遑論 來自 家庭 、 工業 或 其他 複雜 來源 的 環境 汙染 ， 因此 除 不如 一般 常見 流通 的 大 宗 蔬果 食材 ， 能夠 穩定 持續 的 普及 供應 ， 包括 其 特殊 的 顏色 、 質地 與 名稱 ， 也 尚未 進入 家庭 餐桌 ， 成為 可 方便 料理 與 品嚐 的 食材 。 簡單 的 清水 漂洗 ， 可以 確保 其 飽含 水分 的 鮮爽 口感 不 受 加熱 破壞 ， 而 隨著 加熱 ， 則 可 見到 受 溫度 與 時間 加乘 作用 下 的 雨來菇 ， 不論 在 質地 、 顏色 與 口感 上 皆 有 持續 變化 ， 而 其中 入口 時 的 軟硬 乾濕 ， 則 悉 聽尊 便 可 自行 決定 。 偶爾 在 市場 中 尋獲 購得 的 雨來菇 ， 建議 最好 當天 吃完 ， 若 有 剩餘 ， 也 應 拭乾 多餘 水分 或 避免 過多 水分 浸潤 下 ， 密封 後 冷藏 並 儘速 食用 。 口感 鮮爽 同 質地 細膩 的 雨來菇 ， 很 適合 以 清水 漂洗 或後 略 以 滾水 焯燙 過 ， 直接 添加 滋味 酸香 的 醬汁 涼拌 品嚐 。 醬汁 成分 包括 可 以 味醂 、 薄鹽 或 甘口 醬油 為 基礎 ， 且 可以 再 隨 個人 喜好 加入 蒜末 、 香菜 或 香油 。 只是 ， 醬汁 風味 愈 單純 ， 愈 能 在 舌尖 、 齒 間 與 口腔 之中 ， 感受 這 種 陸生 藍綠藻 的 細緻 口感 。 生食 鮮爽 並 具有 豐富 汁液 與 相對 明顯 的 藻類 腥香 ， 而 略 以 滾水 焯燙 過 ， 並 迅速 放入 涼水 冰鎮 ， 則 因 質地 會 收縮 ， 而 更 顯 脆 彈 ； 至於 持續 久 煮 ， 則 終 將 成為 一 鍋 濃稠 ， 而 可以 毫不 費力 的 一 口 飲下 ， 或 作為 健康 的 特色 飲品 。 不論 是 標榜 部落 風味 的 原住民 特色 餐廳 ， 或是 臺灣 街 邊 與 夜市 隨處 可 見 的 海產 熱 炒 ， 取材 雨來菇 的 美味 料理 也 隨 人工 培育 而 如今 相對 普及 。 一般 料理 多 採 大火 快 炒 ， 並 先 以 一 、 兩 枚 雞蛋 、 或 偶 有 添加 肉絲 並 伴隨 蒜末 先 在 鍋 中 炒香 ， 隨後 再 加入 雨來菇 快速 拌炒 ， 以 保持 食材 的 清爽 翠綠 ， 以及 兼具 香氣 、 口感 與 分量 的 平衡 表現 。 同 場 加映 __UNDEF__ 雖 名為 雨來菇 或 地木耳 ， 但 實 則 為 陸生 的 藍綠菌 （ 或 藍綠藻 ） 而 非 俗稱為 蕈菇 的 真菌類 ， 所以 雖說 外型 與 質地 類似 木耳 ， 但 一經 加熱 後 所 釋放出 的 藻類 腥香 ， 則 多 讓 人 一 聞 一 嚐 便 知 分曉 ； 而 那 類似 於 石蓴 或 滸苔 般 的 質地 與 氣味 ， 便 直接 透露出 這 特殊 食材 的 組成 由來 與 神秘 身份 。 或許 很多 人 會 對於 出現 於 三 餐 菜式 中 的 藻類 感到 好奇 甚至 驚訝 ， 但 其實 營養 豐富 且 擁有 豐富 膳食 纖維 的 藻類 ， 早已 頻繁 的 出現 在 一般 日常 飲食 ， 特別 是 別具 分量 、 厚度 與 特殊 風味 的 大型 藻類 ， 更 是 多 為 兼具 美味 、 營養 與 品嚐 樂趣 的 特色 食材 。 從 乾 製 後 僅 需 略為 加熱 釋放 腥香 便 能 食用 的 紫菜 與 紅毛苔 ， 到 經 水發 後 供作 涼拌 或是 煮 湯 的 珊瑚菜 ， 與 俗稱為 海帶 並 具有 多 種 式樣 的 昆布 等 ， 也 都 是 方便 購得 、 可 簡易 操作 便 能 直接 享受 美味 的 高纖 食品 ， 就 更 別 說 萃取 自 藻體 中 大量 藻膠 所 製成 的 洋菜 與 寒天 ， 已然 成為 保健 減重 的 常見 選擇 。 快速 檢索 __UNDEF__ 學名 __UNDEF__ Nostoc commune __UNDEF__ 分類 __UNDEF__ 念珠藻 屬 __UNDEF__ 棲息 環境 __UNDEF__ 潮濕 地表 __UNDEF__ 中文名 __UNDEF__ 葛仙米藻 __UNDEF__ 屬性 __UNDEF__ 原核 生物 __UNDEF__ 食性 __UNDEF__ 光 自營性 __UNDEF__ 其他 名稱 __UNDEF__ 英文 稱為 Star jelly 或 Witch ’s butter 。 種別 特徵 __UNDEF__ 陸生 藍綠菌 （ 或 藍綠藻 ） ， 主要 生長 於 濕度 飽和 、 充滿 非 直射性 陽光 ， 同時 通風 並 略為 溫暖 的 環境 ； 多 在 雨 後 出現 ， 因此 被 稱為 雨來菇 ， 藻體 形態 、 顏色 、 質地 、 厚薄 與 大小 ， 則 與 環境 條件 密切 相關 。 極 易 因為 高溫 、 強光 或是 乾燥 而 萎縮 ， 並 對 環境 中 之 化學 成分 相對 敏感 。 商品 名稱 __UNDEF__ __UNDEF__ 雨來菇 、 情人 的 眼淚 、 綠寶石 、 地皮菜 、 地木耳 、 雷公菜 。 作業 方式 __UNDEF__ 以往 多 在 特定 時間 與 環境 下 以 人工 採集 ， 目前 則 有 專業 農場 進行 培育 。 可 食 部位 __UNDEF__ 去除 介質 並 洗除 雜物 後 之 全部 藻體 。 生熟 皆 可 。 可見 區域 __UNDEF__ 臺灣 四周 ， 但 多 以 有 雨 後 雷陣雨 或 氣候 相對 溫暖 的 南部 為主 。 品嚐 推薦 __UNDEF__ 涼拌 、 汆燙 、 快 炒 與 煮 湯 ； 但 因為 風味 淡雅 、 質地 細緻 且 具有 藻類 特有 的 腥香 ， 因此 為 避免 初次 品嚐 不易 接受 ， 故 多 會 以 風味 酸香 的 醬汁 涼拌 或 醃漬 ， 不然 則 是 在 快 炒 時 添加 蛋液 、 肉絲 或 辛香料 增 味 提香 。 主要 料理 __UNDEF__ 生食 、 汆燙 後 涼拌 或 快 炒 ， 亦 有 燴炒 湯菜 或 煮 湯 。 行家 叮嚀 __UNDEF__ 建議 初次 嘗試 可以 快 炒 為主 ， 較 容易 接受 其 特殊 的 口感 與 風味 。 海香菇 __UNDEF__ 葷 素 不 分 __UNDEF__ 厚薄 不一 的 捲曲 外形 ， 搭 著 總是 黝黑 卻 又 透著 光澤 與 彈性 的 質地 ， 不時 表面 還 有 深淺 相見 的 紋路 ， 實在 讓 人 難以 猜想 取材 何處 ； 特別 是 容易 讓 人 誤解 的 名稱 ， 稍 不 注意 還 不免 讓 茹素 者 壞 了 清規 戒律 。 大型 頭足類 加工 後 取下 的 皮層 ， 若 沒有 痛風 宿疾 困擾 ， 以 鮮香 辛辣 調味 炒 上 一 盤 ， 單 吃 或 佐餐 配飯 與 下酒 消夜 兩相皆宜 。 香菇 不僅 是 茹素 珍品 ， 以 其 特殊 質地 與 鮮香 而 著稱 ， 特別 是 經過 乾 製 後 的 香菇 ， 不但 經久 耐 放 ， 同時 風味 較 鮮品 更 顯 濃郁 ， 況且 僅 需 以 簡單 的 溫水 泡發 復 軟化 ， 便 可 廣泛 應用 於 各 式 餐食 菜色 料理 之中 。