樂趣 的 絕佳 食材 取材 。 例如 滿 是 吸盤 的 腕足 ， 除 適合 汆燙 與 快 炒 外 ， 裹上 顆粒 明顯 的 樹薯粉 酥炸 後 撒上 胡椒鹽 品嚐 甚 佳 ； 而 俗稱 龍珠 的 口球 ， 由於 一 尾 僅有 一 粒 ， 因此 千萬 不可 錯過 。 而 頭部 的 軟骨 有 著 極為 鮮明 的 硬脆 口感 ， 除 適合 炒食 或 三 杯 外 ， 切成 碎粒 後 添加 於 諸如 花枝丸 或 甜不辣 等 魚漿 煉製品 中 ， 也 能 讓 入口 咀嚼 時 更 顯 層次 。 至於 僅 在 特定 時間 或 區域 方 才 可 見到 的 花枝 籽子 、 精巢 與 纏卵腺 ， 則 是 罕見 的 珍味 ， 簡單 的 鹽水 汆燙 便有 極 佳 風味 ， 而 將 與 肥軟 的 五花肉 搭配 醬油 一同 紅燒 ， 更 有 迷人 滋味 。 快速 檢索 __UNDEF__ 學名 __UNDEF__ Sepia pharaonis __UNDEF__ 分類 __UNDEF__ 軟體 動物 __UNDEF__ 棲息 環境 __UNDEF__ 沿岸 、 淺海 __UNDEF__ 中文名 __UNDEF__ 虎斑 烏賊 __UNDEF__ 屬性 __UNDEF__ 海 生頭 足 __UNDEF__ 食性 __UNDEF__ 動物 食性 __UNDEF__ 其他 名稱 __UNDEF__ 英文 稱為 Cuttlefish ， 日文 漢字 以 烏賊 表示 。 種別 特徵 __UNDEF__ 外型 相對 渾圓 ， 並 具有 圍繞 在 胴部 兩 側 的 周緣性 肉鰭 ； 近 背側 處 有 一 堅硬 但 質 輕 的 螵蛸 ， 其 末端 是否 具有 尖 刺 或 是否 突出 胴部 ， 則 是 種類 分辨 的 重要 依據 。 體色 會 隨 環境 與 個體 情緒 而 時 有 明暗 深淺 與 紋路 的 變化 ， 但 多 以 致密 的 橫紋 為主 。 商品 名稱 __UNDEF__ 花枝 、 烏賊 、 墨魚 ， 海 香菇 則 取自 表皮 。 作業 方式 __UNDEF__ 多 以 圍網 、 拖網 或 誘釣 捕捉 。 可 食 部位 __UNDEF__ 肉鰭 、 胴部 、 腕足 、 口球 、 皮層 與 生殖腺 （ 含 精 、 卵巢 與 纏卵腺 ） __UNDEF__ 可 見 區域 __UNDEF__ 臺灣 四周 沿海 ， 包括 本 島 與 離島 ； 年節 前 需求量 大 時 另 有 東南亞 輸入 冷凍 漁獲 。 品嚐 推薦 __UNDEF__ 涼拌 、 汆燙 、 快 炒 與 烹炸 ， 或 與 油脂 含量 較 高 的 五花肉 紅燒 及 燉滷 。 主要 料理 __UNDEF__ 汆燙 後 涼拌 、 快 炒 或 三 杯 。 行家 叮嚀 __UNDEF__ 留意 相關 食材 中 有 相對 較 高 的 嘌呤 以及 膽固醇 ， 在 食用量 與 頻度 上 請 稍 控制 。 海大 麵 賞味 趁早 __UNDEF__ 以 其 絲絲縷縷 相互 交纏 ， 所以 稱為 大麵 ， 而 其 主要 使用 ， 自然 同樣 以 「 大麵 炒 」 夙 負盛名 的 基隆 到 東北角 一帶 為主 。 海大麵 實則 為 生產 於 近 岸 淺 水 的 藻類 ， 然 藻體 外形 、 顏色 及 軟硬 厚薄 質地 ， 則 隨 季節 海況 不同 具有 微妙 變化 。 熱 油 爆香 蔥薑 與 些許 肉絲 ， 或 以 雞蛋 提香 ， 拌入 海藻 快 炒 盛盤 ； 趁熱 品嚐 ， 方 能 感受 清香 脆 爽 。 乍 聽 之下 是 道 主食 ， 但 實則 為 在 沿岸 淺水處 季節性 生長 的 海藻 ， 只是 因為 外型 類似 一縷縷 的 麵體 ， 因而 得 此 稱呼 。 不過 就算 讓 人 誤解 ， 其 鮮爽 口感 、 湛青 碧綠 的 顏色 與 濃郁 的 藻類 芬芳 ， 相較 於 具有 相對 糖分 與 熱量 的 澱粉 製品 ， 仍 讓 許多 人 樂於 將 之 視作 主食 正餐 ， 營養 膳食 之餘 ， 還 多 享受 特殊 口感 與 品嚐 樂趣 。 海大麵 的 藻體 約莫 一 到 二 個 食指 長度 ， 但 粗細 寬窄 乃至 藻體 邊緣 的 鋸齒狀 延伸 ， 以及 質地 的 厚薄 軟硬 ， 卻 隨 季節 時令 、 採集 海域 以及 海況 天候 不同 而 有 明顯 微妙 差異 ， 同時 也 影響 著 烹煮 後 的 風味 與 口感 。 快速 生長 的 藻體 會 有 柔軟 單薄 的 鋸齒狀 延伸 ， 在 外型 上 正 如 俗稱 百足蟲 的 蜈蚣 一般 ， 因此 也 有 人 將 之 稱作 蜈蚣藻 ， 不過 相對於 海大麵 ， 顯然 後者 更為 親切 且 令 人 安心 ， 不會 因為 名稱 讓 人 驚恐 而 影響 食慾 ， 甚至 勾起 嚐 鮮 一 試 的 念想 。 藻類 雖 具有 類似 植物 的 外型 、 質地 乃至 口感 ， 但 實則 與 植物 多所 不同 ， 除 藻體 依 外型 、 功能 與 部位 區分為 對應 植物 葉 、 莖 與 根 的 葉狀體 、 柄 與 附著器 外 ， 同時 其 繁殖 方式 與 世代 交替 也 與 植物 迥然 有異 。 不過 相同 的 卻 是 同樣 豐富 的 膳食 纖維素 ， 以及 隨 種類 不同 而 呈現 的 顏色 、 質地 與 氣味 ， 因此 成為 講究 飲食 風味 ， 同時 又 希望 能夠 兼顧 健康 的 現代人 的 常見 餐食 選材 ， 做為 主食 、 盤飾 或 加工 皆宜 。 全球 各 地 皆 有 食用 海藻 的 飲食 習慣 與 風氣 ， 甚至 在 氣候 與 海況 條件 適合 ， 具有 多 種 食用 藻類 生產 的 國家 ， 除 在 特定 季節 採集 紅藻 、 褐藻 與 綠藻 食用 外 ， 還 不 乏 以 人工 方式 採種 或 搭設 繩索 與 棚架 ， 目的 便 在於 可以 在 有限 的 時間 與 空間 中 ， 盡可能 的 生產 並 持續 供應 這些 質 鮮 、 味 美 且 富於 特色 風味 與 料理 變化 的 食材 ， 且 多 有 利用 加工 保存 並 延續 這 氣味 特殊 的 藻類 。 可惜 藻類 出現 季節 不 長 ， 特定 種類 多 有 此 消 彼 長 的 有限 產期 限制 ， 同時 新鮮 藻體 保存 不易 ， 一旦 藻體 退鮮 腐敗 後 往往 多 產生 令 人 不悅 難以 接受 的 氣味 與 怪異 口感 ， 因此 濱海 居民 除 把握 時令 ， 享受 隨 季節 更迭 的 風味 ， 同時 也 偶 有 利用 曝曬 乾 製 或是 醃漬 ， 以 方便 保存 或 延長 賞味 期限 ； 前者 例如 褐藻 中 的 昆布 ， 後者 則 如 混 和合 椎茸 製醬 的 紫菜 等 。 惟 海大麵 主要 享受 的 是 那 咀嚼 間 釋放 鮮爽 彈性 的 特殊 口感 ， 因此 多 以 鮮品 為 佳 ， 僅 極 少數 會 被 乾 製 後 再 經 泡發 ， 而 作為 沙拉 配色 、 盤飾 或 醋漬 調味 品嚐 。 若要 享受 藻類 的 特殊 口感 與 藻類 特有 的 腥香 氣味 ， 所有 工作 必須 從 挑揀 做 起 ， 並且 充分 落實 除去 藻體 中 異物 的 清理 的 工作 。 而 所有 藻類 的 處理 原則 都 是 必須 充份 洗淨 ， 尤其 是 愈 顯 新鮮 的 藻體 ， 愈 能 展現 品質 價值 與 特色 ， 因此 選擇 時 以 顏色 明亮 、 具有 光澤 同時 藻 質地 脆硬 具 彈性 者 為 佳 。 不過 由於 海大麵 的 藻體 多 呈現 極其 複雜 的 分枝 ， 與 錯綜複雜 的 交疊 ， 所以 最 好 的 方式 ， 便是 在 具有 一定 體積 或 深度 的 水槽 或 水桶 中 ， 藉由 完全 的 浸潤 、 不時 的 擾動 ， 並 搭配 重力 ， 來 讓 存在 於 藻體 中 的 異物 可以 自行 落入 至 底部 。 此外 ， 在 打理 時 也 多 必須 找尋 接近 附著器 的 部分 ， 並 剔除 質地 過於 堅硬 、 影響 口感 甚至 帶有 些許 砂石礫 或 礁岩石 表面 的 相關 部位 ， 以免 無法 在 大 口 嚼 時 食 痛快 品嚐 之 際 ， 或是 不慎 被 夾藏 其中 質地 堅硬 的 螺貝 或 岩屑 崩 了 牙 口 。 而 海藻 亦 為 許多 小型 生物 躲藏 、 覓食 甚至 附著 的 良好 環境 ， 因此 務必 耐住 性子 妥善 打理 。 海產店 多 有 供應 的 炒 海菜 ， 其中 取材 多 依據 季節 時令 不同 ， 而 在 種類 組成 上 或 有 差異 ， 例如 有時 可能 是 質地 爽脆 的 「 茶米菜 」 ， 有時 則 可能 是 口感 細緻 的 「 海大麵 」 或是 「 巧味芽 」 （ 海產店 裡 的 龍鬚菜 13 ） 。 一般 炒 海菜 ， 多半 講究 的 是 熱 鍋 大火 ， 先 將 薑絲 、 蒜末 與 些許 辣椒 爆香 後 ， 然後 加入 些許 肉絲 與 一 枚 雞蛋 快 炒 ， 待 能 聞到 熗鍋 的 香氣 後 ， 再 將 俗稱 海菜 的 藻類 放入 鍋 中 後 ， 快速 翻 炒 一 番 ， 同時 點上 些許 料酒 後 起鍋 成 盛盤 ， 前後 往往 不到 五 分鐘 的 時間 。 之所以 掌握 時效 ， 主要 原因 便 在於 藻體 多 隨 高溫 逐漸 軟化 ， 甚至 釋出 藻膠 ， 所以 若 炒製 時 稍 有 拖延 遲疑 ， 或 在 鍋 中 稍稍 燜煮 ， 原本 鮮爽 脆彈 的 藻體 ， 往往 變成 糊爛 一 鍋 。 也 因此 ， 海大麵 若 一 上桌 ， 建議 應 立刻 品嚐 ， 以免 餘熱 讓 藻體 持續 軟化 ， 或 讓 使 特殊 口感 及 風味 大打折扣 。 炒製 時 多 會 以 大火 熱 油 ， 並 加上 肉絲 與 雞蛋 熗 鍋 ， 主要 原因 便 在於 除 可 除去 生鮮 藻體 多 顯 的 特殊 腥澀 ， 菜色 中 加入 因此 若 有 肉蛋 增香 調味 ， 不但 還 能 有效 化解 海藻 稍稍 明顯 的 鹹澀 與 腥味 ， 同時 還 能 呼應 風味 與 顏色 ， 讓 人 食慾 大開 。 同 場 加映 __UNDEF__ 由於 保鮮 不易 且 不耐 運輸 ， 所以 新鮮 藻體 多 罕見 於 傳統 市場 ， 更 別 說 遠離 海濱 的 都市 ， 雖然 偶爾 可 在 超級市場