現生 的 蛇 、 蜥蜴 都 是 這 一 大 家族 的 成員 。 滄龍 巨大 的 頭部 透露出 驚人 的 獵食 策略 。 原來 滄龍 的 下巴 很 像 現今 的 蟒蛇 ， 具有 絞鏈 般 可 活動 的 關節 ， 可 一口 吞下 比 自己 身體 直徑 還 粗 的 獵物 。 同時 滄龍 上顎 靠近 咽喉 處 還 長有 兩 排 利齒 ， 被 咬住 的 獵物 幾乎 不可能 逃脫 。 當時 海 中 的 菊石 、 魚類 等 ， 可能 都 是 滄龍 獵食 的 對象 ， 科學家 甚至 在 少數 滄龍 的 骨骼 化石 中 ， 也 發現 了 滄龍 的 咬痕 。 滄龍 的 體型 也 像 蛇頸龍 一樣 ， 從 幾 公尺 到 17 公尺 的 巨無霸 都 有 。 從 狹長 的 軀體 和 寬 扁 的 長 尾 來 判斷 ， 滄龍 游泳 的 方式 比較 像 現生 的 海鰻 或 海蛇 ， 是 左右 扭動 身軀 來 前進 。 滄龍 應該 無法 上岸 產卵 ， 所以 可能 像 魚龍 一樣 是 在 水 中 胎 生產 下 後代 。 隨著 近年 來 有 幼體 在 母 滄龍 腹 中 的 化石 出土 ， 這樣 的 推論 已 獲得 證實 。 6500多萬 年 前 ， 一 顆 隕石 終結 了 爬行 動物 稱霸 地球 的 中生代 ， 也 替 滄龍 蓬勃 發展 的 命運 畫上 了 休止符 。 滄龍 滅絕 的 原因 尚未 解開 ， 但 顯然 「 龍族 」 已 元氣大傷 。 鳥類 和 哺乳類 趁勢 興起 ， 新生代 的 空中 、 陸地 和 水域 ， 轉眼 成為 鳥類 和 哺乳類 的 天下 ！ 作者 簡介 __UNDEF__ 鄭皓文 　 臺中市 東峰 國中 生物 老師 ， 熱愛 古 生物 ， 蒐藏 了 近 百 件 古 生物 化石 ， 在 生物 課堂 上 讓 學生 賞玩 ， 生動 活潑 的 教學 方式 深受 學生 喜愛 。 食物 釀 起來 發酵 __UNDEF__ 「 發酵 食物 」 早已 充斥 在 我們 的 日常 飲食 中 ， 但 發酵 究竟 有 什麼 好處 ？ 為什麼 要 將 食物 發酵 呢 ？ 來 看 微生物 們 的 傑作 吧 ！ 撰文 ／ 席尼 __UNDEF__ 繪圖 ： 粗心 小王子 ； 圖片 來源 ： Shutterstock __UNDEF__ __UNDEF__ 人類 的 飲食 由 生食 到 熟食 ， 之後 才 又 發展出 「 發酵 」 這 項 料理 方法 ， 藉由 發酵 來 延緩 食物 腐敗 的 時間 ， 確保 更多 食物 來源 。 但 儘管 發酵 是 比較 晚 才 出現 的 料理 方式 ， 還是 具有 相當 的 歷史 。 根據 考古 調查 發現 ， 人類 至少 在 西元 前 一萬 年 的 新 石器 時代 ， 就 已經 知道 利用 發酵 製 酒 了 。 今天 ， 發酵 食物 與 我們 的 飲食 生活 已 緊密 結合 在一起 ， 像是 優酪乳 、 醬油 、 豆腐乳 、 火腿 、 臘腸 、 泡菜 、 臭豆腐 、 酒 、 醋 、 麵包 …… 等 ， 都 是 發酵 食物 ， 甚至 連 巧克力 也 是 發酵 做成 ！ 不 相信 ？ 巧克力 的 原料 是 可可 ， 需 先 將 可可豆 從 豆莢 取出 ， 經過 十幾 天 的 發酵 成為 深褐色 的 豆子 ， 才 能 真正 成為 製作 巧克力 的 原料 ， 進行 後續 加工 ， 所以 巧克力 當然 也 算是 發酵 食物 ！ 什麼 是 「 發酵 」 ？ 在 食品 領域 裡 ， 發酵 是 以 有機物 為 原料 ， 經過 特定 的 細菌 、 酵母菌 或 黴菌 等 微生物 的 合成 或 分解 作用 ， 而 產生 新 物質 的 過程 。 比如說 ， 酵母菌 會 把 葡萄糖 轉變成 酒精 與 二氧化碳 ； 醋酸菌 會 把 酒精 轉變成 醋酸 與 水 ； 醬油 裡 的 發酵 作用 則 比較 複雜 ， 是 經過 多 種 微生物 作用 後 才 得 出 產品 。 你 可能 會 產生 這樣 的 疑問 ： 「 微生物 為什麼 要 發酵 ？ 」 這 個 問題 的 本質 其實 跟 「 人 為什麼 要 吃飯 ？ 」 一樣 ， 都 是 為 了 要 活 下去 。 微生物 藉由 酵素 把 有機物 轉化成 能量 ， 以 糖 為 例 ， 糖 發酵 後 除了 產出 酒精 與 二氧化碳 外 ， 還 會 產生 三磷酸腺苷 （ ATP ） ， 是 提供 細胞 活動 所 需 能量 的 來源 。 在 食物 的 發酵 過程 中 ， 若是 環境 條件 沒 控制好 ， 讓 其他 雜菌 或 腐敗 細菌 混入 攪局 ， 就 可能 會 發酵 失敗 ， 最後 以 腐敗 收場 。 其實 食物 的 「 發酵 」 與 「 腐敗 」 很 像 ， 都 是 經過 微生物 的 作用 ， 只是 發酵 產生 的 物質 對 人體 無害 ， 甚至 可能 有益 ， 而 腐敗 產生 的 ， 則 可能 讓 我們 食物 中毒 。 發酵 食物 的 好處 __UNDEF__ 發酵 的 好處 很多 ， 大致 可 歸納為 四 點 ： 增加 食物 的 保存 期限 、 營養 與 健康 、 增添 食物 的 風味 和 節省 能源 。 賞味 期限 延長 __UNDEF__ 避免 腐敗 細菌 的 生長 ， 是 發酵 能 增加 食物 保存 期限 的 主要 原因 。 所有 的 新鮮 蔬果 中 ， 都 同時 存在 著 能 讓 食物 發酵 的 乳酸菌 ， 以及 讓 食物 腐敗 的 腐敗 細菌 。 那 為什麼 食物 放 久 了 ， 通常 不 是 自然 發酵 而是 壞掉 了 呢 ？ 這 是 因為 乳酸菌 是 厭氧菌 ， 正常 環境 下 乳酸菌 族群 數量 很少 ， 它們 得 在 無 氧 的 環境 下 才 有 辦法 繁衍 。 相對的 ， 腐敗 細菌 卻 能 在 有氧 環境 下 一直 生長 ， 所以 新鮮 蔬果 長時間 放置 不 食用 ， 就 容易 成為 腐敗 細菌 的 糧食 。 然而 ， 我們 可以 藉由 氧 的 隔絕 、 添加 鹽 、 控制 溫度 、 避免 光 的 接觸 等 方法 ， 營造出 適合 發酵 微生物 繁殖 的 環境 。 在 發酵 的 過程 中 ， 除了 產生 酒精 、 酸 、 二氧化碳 之外 ， 還 會 分泌 「 細菌素 」 （ bacteriocin ） ， 它 是 一 種 類似 抗生素 的 化合物 ， 能夠 抑制 腐敗 細菌 的 生長 ， 因而 達到 延長 保存 期限 的 作用 。 以 營養 相當 豐富 的 豆腐 為 例 ， 新鮮 豆腐 保存 期限 非常 短 ， 但 經過 特定 細菌 或 黴菌 的 發酵 後 成為 豆腐乳 ， 除了 質地 與 風味 產生 變化 ， 保存 期限 也 得到 很 大 的 延長 。 營養 又 健康 __UNDEF__ 微生物 在 發酵 的 過程 中 所 分泌 的 酵素 ， 會 對 食物 的 組成 與 環境 進行 改造 ， 也 對 我們 的 健康 有 好處 ， 發酵 對於 營養 健康 上 的 意義 可以 從 四 個 方面 來 了解 。 預先 消化 ： 發酵 能 將 人體 無法 消化 的 食物 組成 ， 分解為 腸道 可 消化 或 直接 吸收 的 型態 ， 如 優酪乳 、 起司 或 優格 ， 都 是 很 典型 的 例子 。 大部分 的 成年人 因 缺乏 乳糖酶 ， 喝 牛乳 時 無法 順利 消化 牛乳 中 的 乳糖 ， 部分 乳糖 會 被 腸道 的 細菌 利用 ， 產生 氣體 與 乳酸 ， 氣體 可能 會 引起 脹氣 ， 而 大部分 未 分解 的 乳糖 則 會 刺激 腸道 蠕動 ， 引起 腹絞痛 或 腹瀉 的 症狀 ， 這 就 是 「 乳糖不耐症 」 。 牛乳 經過 乳酸菌 發酵 後 ， 乳糖 都 轉變成 乳酸 ， 如此 就 可以 避免 不適 的 症狀 發生 。 保護 或 強化 營養素 ： 發酵 過程 產生 的 二氧化碳 能 保護 食物 的 維生素C 不 被 氧化 ， 例如 ： 吃 韓式 泡菜 所 獲得 的 維生素C ， 會 比 一般 烹調 過 的 大白菜 要 來得 完整 許多 。 微生物 發酵 時 ， 還 會 合成 一些 人體 需要 的 微量 營養素 ， 如 維生素 B 群 、 維生素K 等 ， 可 強化 食物 的 營養 價值 。 味噌 就 是 發酵 後 營養 強化 的 例子 。 黃豆 煮熟 後 加入 清酒麴 （ 一 種 黴菌 ） ， 發酵 後 就 能 製作出 味噌 。 與 原本 的 黃豆 相比 ， 味噌 的 營養 成分 多出 了 許多 黃豆 沒有 的 維生素B 。 發酵 還 有助於 礦物質 的 吸收 ， 蔬菜類 的 食物 本身 含有 植酸 ， 會 綁住 食物 裡 的 礦物質 ， 而 發酵 能 讓 礦物質 釋出 ， 增加 小腸 對 礦物質 的 吸收量 。 食物 發酵 的 過程 中 也 會 產生 一些 對 健康 有益 的 成分 。 醋 是 相當 古老 的 發酵 食物 ， 製作 方法 是 酒精 發酵 後 與 空氣 及 醋酸菌 接觸 ， 進行 有氧 發酵 。 過程 中 ， 除了 形成 醋 外 ， 也 會 產生 一些 有機酸 、 胺基酸 、 醣類 與 酯類 的 成分 ， 有 研究 發現 長期 食用 醋 可能 具有 調控 血糖 、 降低 血 中 三酸甘油酯 與 膽固醇 、 殺菌 、 幫助 體重 管理 等 功效 。 保留 益生菌 ： 有 些 發酵 食物 依然 保留 著 活菌 ， 而 這些 活菌 被 我們 吃下 肚 後 ， 能 暫時 居住 在 腸子 裡面 ， 幫助 維持 腸道 的 健康 。 不過 要 注意 ， 像是 泡菜 或 味噌 ， 經過 加熱 烹調 後 ， 就 很 難 吃到 活菌 了 。 去除 毒性 ： 不少 食物 在 發酵 前 是 有毒 的 ， 但 經過 發酵 後 ， 有毒 的 成分 會 被 去除 。 例如 橄欖果 不能 生吃 ， 除了 吃起來 很 苦 ， 也 含有 毒素 ， 但 透過 醃漬 能 減少 苦味 ， 去除 毒素 。 美味 又 節能 __UNDEF__ 經過 發酵 的 食物 因為 微生物 的 作用 會 產出 多樣 的 風味 分子 ， 有別於 原本 的 食材 ， 讓 食物 風味 更加 豐富 ， 也 增加 了 烹調 時 的 選擇 。