後者 遠遠 不及 。 此外 ， 也 可 直接 以 熱水 短暫 汆燙 ， 在 不 損及 質地 口感 並 讓 肉質 過於 緊縮 下 ， 單 吃 或是 蘸 以 芥末 醬油 的 餐 前 配菜 ， 也 分外 可口 。 而 經過 大火 拌炒 所 製成 的 香辣 風味 ， 雖然 不免 可惜 了 淺戳仔 那 柔滑 口感 與 細緻 質地 ， 但 仍 不失為 搭配 冰涼 啤酒 的 良伴 。 而 西南 沿海 也 會 收集 淺戳仔 經 發酵 製成 鹹膎 （ 或 做 醢 或 胿 ） ， 搭配 清粥 或 番薯 籤糜 也 別具 風味 。 同 場 加映 __UNDEF__ 會 與 淺戳仔 一同 出現 在 河川 下游 感潮帶 ， 或是 在 布滿 藻類 的 潮間帶 岩石 表面 者 ， 還 包括 外形 及 分量 上 略為 相似 ， 只是 外觀 更 顯 立體 的 「 蜑螺 」 。 只是 相對於 以 舌尖 輕 滑 或 吸吮 便 可 取下 細緻 肉質 ， 同時 愈 嚼 愈 有 滋味 的 淺戳仔 ， 具有 螺旋 層次 的 種類 ， 不是 有 干擾 痛快 品嚐 的 口蓋 （ 厴 ） 打攪 ， 便是 很 難 將 完整 螺肉 及 其 後端 緊 銜 的 內臟團 一併 取出 ， 況且 ， 吸食 時 還 著實 考驗 著 齒舌 並用 的 靈活 與否 與 肺活量 。 不過 久 居 海濱 的 原住民 或是 漁人 ， 總 能 巧手 慧心 的 從 環境 中 取材 ， 並 不 破壞 自然 的 平衡 和諧 ， 然後 依據 時令 與 風味 ， 展現 那 信手 捻來 的 特殊 美味 。 因此 下 次 途經 東北角 或 花東 ， 可 別 老是 著眼 在 龍蝦 鸚鯛 或 野生 石斑 ， 櫥窗 中 那 一 小 盆 色澤 黝黑 ， 同時 醃漬 入味 的 螺貝 或 蝦 蟹 ， 或許 方 是 能 令 人 心神 嚮往 同時 記憶 深刻 的 美味 。 快速 檢索 __UNDEF__ 學名 __UNDEF__ 笠螺科 （ Patellidae ） __UNDEF__ 物種 __UNDEF__ 分類 __UNDEF__ 軟體 腹足綱 __UNDEF__ 棲息 環境 __UNDEF__ 河口 、 __UNDEF__ 潮間帶 __UNDEF__ 中文名 __UNDEF__ 笠螺 __UNDEF__ 屬性 __UNDEF__ 海生 軟體 __UNDEF__ 食性 __UNDEF__ 碎屑 、 藻 食性 __UNDEF__ 其他 名稱 __UNDEF__ 英文 稱為 Limpets ， 主要 以 其 類似 鴨舌帽 般 的 外型 緣故 。 種別 特徵 __UNDEF__ 依 種類 不同 ， 分別 棲息 於 河口 感潮帶 或是 沿岸 潮間帶 之 小型 軟體 動物 ， 在 熱帶 與 亞熱帶 地區 多 僅 為 數 公分 體型 。 殼貝 淺薄 而 無 螺旋 ， 殼頂 略 呈 錐狀 ， 下方 具有 寬扁 且 接近 圓形 的 足部 ； 除 供作 食用 外 ， 部分 也 應用 作為 觀賞 水族 飼養 ， 協助 消弭 缸 中 滋生 藻類 。 商品 名稱 __UNDEF__ 淺戳仔 、 批仔 、 片仔 。 作業 方式 __UNDEF__ 人力 挖取 。 可 食 部位 __UNDEF__ 除 殼貝 以外 的 軟 組織 。 可見 區域 __UNDEF__ 臺灣 本島 與 離島 。 品嚐 推薦 __UNDEF__ 基隆 、 東部 沿岸 與 離島 ； 主要 料理 與 品嚐 皆 以 海況 相對 穩定 的 春 末 至 秋 初 時節 。 主要 料理 __UNDEF__ 生 醃 、 汆燙 、 快 炒 。 行家 叮嚀 __UNDEF__ 品嚐 時 須 留意 部分 殼片 邊緣 相對 鋒利 。 7 指 環境 中 水位 、 鹽度 與 其他 水質 參數 會 受 規律性 漲退潮 影響 的 範圍 或 區域 ， 一般 退潮 時 為 淡水 ， 漲潮 時 具 可 與 海水 相近 的 鹽度 。 海蜇 既 非 果凍 也 非 魚 __UNDEF__ 雅緻 名稱 下 ， 其實 是 對 食用 水母 及 其 各 部位 的 泛稱 ， 而 那 一 口 酸爽 脆 彈 ， 則 分別 來自 傘盤 與 觸手 ， 因此 若要 適性 對 味 ， 購買 或 選擇 時 ， 可 得 區分 是 海蜇皮 還是 海蜇頭 。 以 鹽漬 脫去 水分 縮小 體型 方便 運輸 ， 同時 還 能 經久 耐 放 ， 料理 前 復 水 膨發 ， 佐以 酸香 調料 或 辛辣 芥末 ， 便是 誘人 食慾 的 一 道 開胃菜 。 多數 人 都 可以 知道 一般 所 稱 的 海蜇 ， 實則 為 可 食性 的 「 水母 」 ， 但 卻 由於 國內 並 無 生產 ， 而 用以 烹調 者 多 是 經 鹽漬 或 乾 製 的 進口 商品 ， 更何況 還 依據 不同 部位 呈現 的 口感 與 價值 ， 再 加以 細分為 海蜇皮 與 海蜇頭 ， 於是 到頭來 ， 大夥 還是 無法 確認 入口 下肚 的 特殊 風味 究竟 為 何 。 「 海蜇 」 與 珊瑚 及 海葵 ， 屬於 刺胞 生物 ， 也 就是 在 觸手 或 腕 的 表面 具有 刺胞 。 其 毒性 往往 隨 種別 不同 而 有 懸殊 差異 ， 輕 則 無感 無害 ， 嚴重 者 則 足以 致命 ， 而 部分 種類 即便 僅 是 讓 人 不慎 觸及 時 仿若 電流 通過 或 灼熱 難耐 ， 但 已經 相當 不 舒服 。 多數 用於 食用 的 海蜇 以 分布 中國 沿岸 的 種類 為主 ， 其中 不 乏 出現 於 河口 或 淺海 等 營養 鹽 豐富 的 海域 ， 除 有 充足 的 食物 可 供 攝取 外 ， 同時 體 組成 高達 九成 以上 皆 以 水 組成 並 支撐 的 他們 ， 也 多 有 季節性 的 大量 發生 、 容易 受 潮水 或 海流 攜帶 ， 並且 快速 成長 的 特性 。 一般 所 見 的 食用 水母 在 尚未 鹽漬 脫水 以利 保存 前 ， 體型 多 在 一 個 籃球 到 水桶 般 的 大小 ， 其 傘盤 與 觸手 由於 形式 及 質地 不同 ， 所以 多 在 捕獲 後 予以 分開 ， 並 分別 製作成 海蜇皮 與 海蜇頭 販售 ， 料理 取材 亦 多 有 此 區分 。 惟 一般 使用 多 以 水母體 （ medusa ） 為主 ， 而 不 使用 其 處於 發育 初期 階段 的 水螅體 （ hydra ） 。 歐美 飲食 市場 中 少有 使用 水母 入菜 ， 但 在 亞洲 華人 地區 ， 從 東北亞 的 日 韓 ， 到 中國 大陸 沿海 ， 乃至 東南亞 的 印尼 與 越南 等 ， 卻 多 有 食用 風氣 ， 甚至 不 乏 養殖 、 撈捕 、 生成 與 加工 ， 並 透過 以 鹽漬 或是 降低 水分 的 乾 製 技術 。 使 其 可以 長時間 的 保鮮 防腐 ； 如此 不但 可以 方便 儲運 ， 同時 也 適合 經 泡發 後 重現 那 爽脆 口感 ， 並 多 用於 以 冷菜 或 前菜 為主 的 料理 中 。 以往 的 海蜇 多 僅 由 南北貨 商行 供應 ， 但 隨 加工 技術 盛行 ， 有 越來越 多 的 調味 與 即 食 商品 。 以往 多 以 宴會 上 的 冷盤 形式 ， 在 年節 、 婚宴 的 前菜 中 現身 ， 如今 多 有 方便 即時 的 調理包 ， 讓 人 可以 隨時 享受 這 鮮脆 彈牙 的 別緻 口感 。 由於 國內 並 無 生產 食用 海蜇 ， 因此 市場 所 見 皆 為 分別 由 東南亞 區域 乃至 紅海 所 進口 的 鹽漬 或 乾製 海蜇 。 前者 多 以 因 過 飽和 而 析出 並 密布 表面 的 明顯 鹽粒 ， 或是 因為 潮解 吸收 大量 空氣 中 水氣 而 稍稍 浸潤 於 鹽滷 中 的 樣貌 ； 後者 則 多 以 木桶 或 盒裝 ， 並 以 一 層 海蜇 、 一 層 混合 不同 成分 的 灰泥 相互 交疊 ， 主要 目的 便 在於 吸濕 並 使 質地 常 保 乾燥 ， 以 避免 長久 儲存 與 長途 運送 可能 導致 的 變質 腐敗 。 甫 撈捕 上岸 的 鮮活 海蜇 ， 不但 體型 偌大 ， 同時 因 飽含 水分 而 充滿 彈性 ， 此時 漁民 會 把握 時間 ， 立即 將 傘 盤部 與 觸手 分離 ， 以利 後續 作業 。 傘盤部 大小 一如 鍋蓋 ， 厚度 亦 多達 六 到 八 公分 之 譜 ， 但 一旦 水分 因 時間 或 醃漬 鹽分 析出 ， 質地 與 大小 也 隨之 持續 縮減 ， 最終 僅 得 一如 手絹 般 的 分量 ， 而 表面 呈現 緻密 疙瘩 或 聚縮為 絨瓣狀 多 觸手 也 好 不 到 哪 去 。 不過 別 惱 ， 只要 一經 溫水 浸泡 發脹 ， 大小 厚度 立馬 回復 不 說 ， 還 多 能 重新 展現 鮮爽 彈 脆 質地 。 整 個 華人 風味 的 飲食 市場 ， 打 北起 的 韓國 ， 直到 水母 食用 風氣 極 盛 的 越南 ， 相關 料理 幾乎 皆 為 涼拌 。 想必 除了 呼應 水母 那 晶瑩剔透 且 保 水 彈 脆 的 質地 外 ， 同時 也 因為 涼拌 使用 調味 多 顯 酸香 ， 很 容易 帶出 那 入口 後 隨 咀嚼 所 迸發 的 清涼 與 嚼勁 ， 所以 在 甚 是 對味 的 前提 下 ， 自然 多 以 涼拌 形式 的 開胃 前菜 或 美味 拼盤 。 僅有 極 少數 的 餐廳 ， 會 分別 以 略帶 酸甜 鮮辣 的 宮保 或 三 杯 調味 ， 烹煮 質地 較 顯 緊實 的 海蜇頭 ， 或者 以 豆醬 調味 ， 加入 氣味 清香 的 芹菜 一同 燒燴 。 而 那 恰到好處 的 軟滑 質地 ， 正 是 海蜇 口感 最 引人入勝 之 處 。 不過 要 製作 口味 鮮香 的 海蜇 ， 從 取材 、 泡發 、 切絲 、 調味 乃至 鹹 辣 濃淡 與 溫度 的 掌握 ， 都 是 關鍵 。 要 先 選擇 質地 厚實 的 「 蜇皮 」 或 柔軟 脆爽 的 「 蜇頭 」 ， 其次 則 是 以 不同 溫度 的 清水 交替 泡發 — — 而 講究 者 還 會 兼或 油發 ， 好 讓 彈 脆 愈 顯 鮮明 。 調味 除 來自 生抽 、 辣椒油 或 生 辣椒 的 鹹 辣 外 ， 香醋 則 是 關乎 風味 良窳 的 靈魂 ， 尤其