。 他們 除了 是 水族館 中 令 人 印象 深刻 的 飼養 與 展示 物種 ， 深諳 風味 的 吃主 ， 也 總 能 知曉 那 隱藏 在 厚 質 或 粗糙 皮層 下 的 爽脆 肉質 ， 以及 深藏 腹 中 那 副 肥美 濃郁 的 肝臟 。 剝皮魨 身形 略 顯 側扁 ， 而 得 此 名稱 的 主要 原因 來自 其 粗糙 的 皮層 ， 除 不 具 食用 價值 外 ， 同時 還 必須 在 品嚐 前 先行 突破 或 剝除 ， 方 能 見到 下方 在 生鮮 時 晶瑩剔透 ， 經 烹煮 潔白 細嫩 的 肉質 。 他們 的 行動 緩慢 但 靈巧 無比 ， 主要 動力 來自 不斷 以 波浪狀 擺動 的 背鰭 與 臀鰭 ； 而 胸鰭 多 做為 控制 方向 用途 ， 尾部 的 瞬間 一 擺 則 可 快速 躲避 逃脫 並 遠離 危險 ， 此外 ， 背鰭 與 臀鰭 前緣 的 硬棘 ， 還 多 可 讓 個體 在 受到 攻擊 或 倍感 緊迫 時 奮力 撐起 ， 不論 是 退卻 敵害 ， 或是 讓 自己 固定 在 礁岩 縫隙 或 洞穴 中 ， 都 有助於 個體 安然 度過 危險 ， 全 身 而 退 。 在 國外 ， 這 類 魚 多半 在 網 撈 或 釣獲 後 會 立即 放生 ， 而 少有 相關 料理 與 食用 習慣 ， 僅 在 日本 有 相關 種類 的 料理 與 品嚐 ， 以 生鮮 方式 享受 晶瑩剔透 的 爽脆 肉質 ， 同時 還 會 充分 利用 其 肝臟 做為 漬物 、 吸物 或是 蘸醬 。 而 臺灣 近年 的 食用 風氣 ， 因 多 受 日式 飲食 影響 ， 所以 目前 在 特定 的 居酒屋 中 ， 也 不時 可以 見到 標榜 當日 現 流 剝皮魨 的 生魚片 佐 魚肝 蘸 醬 ， 或是 將 肝臟 另行 炊蒸 後 添加 酸桔醋 、 蝦夷蔥 與 柴魚 後 ， 成為 口感 與 風味 盡 皆 出色 的 餐 前 小菜 。 只不過 剝皮魨 的 身形 分量 小 ， 不如 本地 俗稱為 「 白達仔 」 的 「 單角革 單棘魨 （ Aluterus monoceros ） 」 來得 肥美 多 肉 ， 因此 並 無 專業 捕獲 ， 僅 見於 沿海 小 釣 漁家 自行 烹煮 ， 或 觀光 魚市 偶 有 販售 。 也 因此 ， 若 想要 一 嚐 其 風味 之 美 ， 往往 得 自行 在 港 邊 或 乘 小艇 在 沿岸 釣獲 ， 享受 垂釣 樂趣 之餘 ， 也 期待 能 飽餐一頓 的 美味 豐收 。 剝皮魨 的 料理 與 品嚐 方式 ， 決定 了 魚體 該 如何 打理 。 勇於 嘗試 的 吃主 ， 多 採 迅速 將 魚隻 致昏 或 致死 後 剝皮 取 肉 ； 而 不 好 生食 的 則 多 宰殺 後 帶 皮 料理 。 正確 純熟 的 宰殺 順序 處理 ， 首先 需 將 活 魚 以 穿刺 、 斷頸 或 浸泡 冰水 使 其 快速 致死 ， 或者 將 購回 時 已 死亡 的 魚隻 ， 剁除 包括 堅硬 牙齒 且 不 具 食用 價值 的 吻端 ， 並 削去 體表 各 鰭 。 隨後 利用 魚鰭 基部 的 缺口 ， 特別 是 背鰭 前緣 基部 與 尾柄 部位 ， 將 其 皮層 整 面 撕下 ， 如此 便 可 見到 質地 剔透 的 飽滿 肉質 。 此時 多 會 利用 「 三 枚 切 」 的 方式 ， 取下 左 、 右 兩 側 以 背肉 及 尾部 為主 的 肉質 ， 最後 才 是 將 頭部 由 後頸 至 背鰭 前方 的 缺口 處 折斷 ， 再 取出 肝臟 並 洗淨 血汙 。 而 匯聚 並 濃縮 全 魚 風味 精華 的 肥嫩 魚肝 ， 會 在 鮮度 狀況 極 佳 時 洗淨 並 研磨 過篩 ， 或是 以 稀釋 後 的 清酒 或 料理 入 屜 炊蒸 ， 以 待 後續 料理 。 亦 有 將 生鮮 肝臟 直接 切成 小 塊 後 ， 擺放 於 切為 薄片 的 生魚片 上 ， 直接 享受 毫無 矯飾 的 迷人 風味 。 多 出現 於 沿岸 垂釣 ， 且 因 其 貪嘴 好 食 ， 通常 不 太 需要 專業 技巧 便 可 釣獲 的 剝皮魨 ， 向來 因為 容易 搶食 與 驅趕 其他 魚隻 ， 而 被 視作 打擾 垂釣 的 外 魚種 ， 因此 釣獲 後 不是 放生 ， 便是 捉弄 一 番 再 放回 海 裡 。 但 對於 沿海 漁家 或 職業 釣手 而言 ， 約莫 巴掌 大 的 剝皮魨 ， 倒 不失為 可 好好 品嚐 的 私房 美味 。 不 想 麻煩 的 ， 多 會 在 快速 絞殺 後 ， 直接 置於 炭火 上 烘烤 或 以 熱 油 烹煎 ， 待 全 熟 後 將 魚皮 撕除 ， 便 可 享受 其中 濕潤 細緻 且 鹹香 芬芳 的 肉質 。 而 至於 腹 中 那 塊 滋味 濃郁 的 魚肝 ， 直接 用 手 細 剝 ， 再 就 口 慢 嚼 ， 何等 舒服 痛快 。 在 日本 料理店 中 ， 多 會 將 三 枚 切 的 剝皮魨 ， 以 薄 造 形式 的 生魚片 來 表現 那 鮮爽 脆彈 的 剔透 質地 — — 不但 好看 ， 同時 也 相當 好吃 。 格外 是 將 冰鎮 後 魚肉 薄片 捲 裹 細 蔥 ， 再 蘸 以 酸桔醋 或 調入 研磨 魚肝 的 蘸醬 ， 層次 豐富 的 味覺 變化 ， 往往 令 人 喜出望外 ， 頗 有 在 秋季 品嚐 河豚 的 類似 氣氛 與 風味 感受 。 剔 肉 後 的 魚骨 ， 則 可 滾 煮 薑絲 清湯 或 味噌湯 ， 趁熱 啜 上 一 口 ， 讓 那 布滿 鼻腔 的 暖暖 鹹香 ， 劃下 完美 的 句點 。 同 場 加映 __UNDEF__ 在 國內 ， 被 稱為 剝皮魚 的 種類 繁多 ， 因此 稍 有 不慎 ， 便 往往 指鹿為馬 ， 造成 種類 上 的 溝通 誤差 。 例如 常見 的 紅目鰱 ， 因為 其 鱗片 緊密 附著 ， 所以 與其 除 魚鱗 ， 倒不如 將 整 件 帶鱗魚皮 直接 撕除 ， 因此 也 有 剝皮魚 的 稱呼 。 除此之外 ， 與 剝皮魨 具有 近似 親緣 與 型態 特徵 ， 沿岸 經常 捕獲 並 被 食用 的 「 白達仔 」 與 「 黑達仔 」 （ 即 「 單角革 單棘魨 」 及 「 馬面 單棘魨 」 ） 等 ， 也 都 有 此 特徵 ， 因此 在 販售 時 多半 會 詢問 是否 需要 提供 剝皮 服務 ， 甚至 為 方便 料理 與 品嚐 ， 往往 還 多 出售 去頭 、 剝皮 及 去除 內臟 的 三清 魚體 。 只不過 ， 失去 皮層 保護 的 細嫩 肉質 ， 以及 沒 了 美味 肝臟 的 空乏 魚體 ， 往往 讓 風味 成為 失去 靈魂 的 肉體 ， 再 難 令 人 期待 。 快速 檢索 __UNDEF__ 學名 __UNDEF__ Monacanthus chinensis Stephanolepis cirrhifer __UNDEF__ 分類 __UNDEF__ 硬骨魚類 __UNDEF__ 棲息 環境 __UNDEF__ 沿岸 、 礁岩 __UNDEF__ 中文名 __UNDEF__ 中華 單棘 魨 __UNDEF__ 絲背 冠鱗 單棘 魨 __UNDEF__ 屬性 __UNDEF__ 海生 魚類 __UNDEF__ 食性 __UNDEF__ 動物 食性 __UNDEF__ 其他 名稱 __UNDEF__ 英文 通稱為 Fan-bellied leatherjacket 或 Filefish ， 日文 則 以 「 皮剝 」 表示 。 種別 特徵 __UNDEF__ 外觀 渾圓 但 略 顯 側扁 ， 皮膚 質地 粗糙 如 砂紙 或 皮革 ， 背鰭 與 臀鰭 前緣 具 明顯 粗壯 的 硬棘 ， 背鰭 與 臀鰭 則 多 能 以 波浪狀 擺動 以利 靈活 移動 。 吻 小 但 具 利齒 ， 多 以 甲殼類 與 軟體 動物 為 食 ， 好奇 且 貪吃 ， 除 肉質 可 食 外 ， 腹 中 的 肝臟 被 視作 全 魚 最 鮮美 的 精華 。 商品 名稱 __UNDEF__ 剝皮仔 、 狄婆 。 作業 方式 __UNDEF__ 小釣 、 網撈 或是 陷阱 以外 捕獲 __UNDEF__ 可 食 部位 __UNDEF__ 魚肉 與 肝臟 。 可見 區域 __UNDEF__ 臺灣 四周 沿海 與 離島 ， 礁岩岸 較為 常見 。 品嚐 推薦 __UNDEF__ 小釣 漁獲 中 的 外道魚 （ 副產 漁獲 ； bycatch ） ， 分量 不足 、 數量 有限 且 少 人 知曉 ， 故 少見 於 傳統 市場 ， 惟 多 在 觀光 魚市 或 標榜 在地 食材 的 地區 餐廳 或 鄉土 料理 中 多 可 見到 。 主要 料理 __UNDEF__ 魚肉 生鮮 或 煎烤 ； 魚肝 炊蒸 或 調製 蘸醬 。 行家 叮嚀 __UNDEF__ 若要 品嚐 魚肝 風味 ， 須 格外 留意 品質 與 鮮度 狀態 。 毒 鮋 面 惡 味 美 __UNDEF__ 活生 時 是 令 人 望 之 生 懼 的 狠角色 ， 但 剝皮 去 骨 剔 刺 分切 後 ， 卻 能 分別 成為 生食 、 汆燙 、 爆炒 與 熬燉 濃 白 鮮美 湯汁 ， 一 魚 多 吃 的 絕佳 選擇 。 而 入口 的 細嫩 軟滑 ， 往往 讓 人 忘 了 那 如同 礁岩 般 的 古怪 外型 ， 甚至 足以 致命 的 毒性 威力 。 毒鮋 又 稱 「 石頭魚 」 ， 其貌不揚 ， 所以 鮮少 人 會 留意到 他們 。 如果 一 不 小心 被 其 帶有 毒性 的 背鰭 硬棘 刺傷 ， 嚴重 可能 導致 喪命 。 偏偏 他們 長 得 一如 嶙峋 怪石 般 ， 巧妙 的 偽裝 ， 讓 人 幾乎 難以 察覺 他們 的 存在 ， 就 似 那 隱藏 其中 的 風味 。 不論 是 長 相 接近 的 玫瑰 毒鮋 （ Synanceia verrucosa ） 或 達摩 毒鮋 （ Erosa erosa ） ， 靜靜 棲息 於 底層 或 斜 靠 於 礁岩 一 旁 的 他們 ， 多 會 藉由 長時間 的 靜止 ， 少 受 閒雜 生物 的 侵擾 ， 並 等待 獵物 主動 上門 ， 以 迅雷不及掩耳 的 速度 ， 瞬間 撐開 大 口 ， 然後 將 其 吸入 並 吞噬 。 也 因此 ， 幾乎 全數 個體 的 體表 ， 都 有 著 像 各 類 藤壺 、 螺貝 或 藻類 質地 ， 巧妙 的 隱藏 在 環境 中 。 此外 ， 平坦 的 腹部