爌肉飯 附 湯 。 至於 碗 裡 那 塊 爌肉 所 暗藏 的 玄機 ， 當時 我 茫然不知 ， 只 見 不斷 有 人 從 攤 前 的 鍋 裡 挑 了 塊 肉 ， 端回 桌 上 享用 ， 他們 是 熟客 吧 ！ 懂得 挑 自己 喜歡 的 部位 ， 然後 像 在 自家 餐桌 般 自在 的 吃 了 起來 。 如今 想來 ， 那 是 彰化 爌肉擔 才 有 的 風景 ， 也 是 老店 才 能 享有 的 風格 吧 ！ 夜裡 近 十點 ， 周遭 一些 店家 都 歇 了 ， 中正路 上 離 魚市 不遠 的 這 家 魚市場 爌肉飯 卻 燈火 通明 ， 老闆 尚未 準備 妥當 ， 門庭 已 若 市 。 我 和 姪子 搶先 一 步 找到 位子 ， 與 一 對 夫妻 共 桌 ， 他們 是 彰化 本地人 ， 從 老闆 父親 的 時代 就 開始 吃 這 家 至今 有 三十六 年 歷史 的 爌肉飯 。 圈仔 ！ 來 一 份 圈仔 ！ 打扮 光鮮 的 太太 出聲 了 。 圈仔 ， 這 不 是 白天 在 另 家 一 字 之 差 的 魚市 爌肉飯 也 聽 過 的 名詞 ， 而且 ， 當時 老闆 蔡素娥 說 是 最 頂級 的 爌肉飯 嗎 ？ 我 忍不住 與 對面 的 太太 聊 了 起來 ， 她 說 ， 對 啊 ！ 還 特別 強調 彰化 的 爌肉 跟 牛排 一樣 有 部位 之 分 。 魚市場 爌肉飯 一樣 沒有 菜單 價目表 ， 大家 乖乖 的 在 座位 上 等 著 。 要 湯 嗎 ？ 要 白菜 滷 嗎 ？ 飯 幾 碗 ？ 每 個 服務 人員 負責 不同 的 項目 。 這 回 ， 我 趕緊 學 這 位 偶遇 的 貴婦 熟客 ， 點 了 耳聞 已 久 的 「 圈仔 」 ， 體驗 了 彰化 爌肉 的 獨特 美味 。 一 個 腳庫 爌出來 的 爌肉 ， 可以 滿足 各 種 不同 人 的 需求 ， 除了 的 由 腳庫皮 與 腱子 瘦肉 以 竹籤 串成 的 基本款 （ 左上 ） 外 ， 還 有 靠近 腹脇 處 的 二緣肉 （ 下 ） 、 靠近 小腿 部位 的 圈仔 （ 上 ） 、 腳筋 （ 左 中 ） 、 甚至 純 瘦 的 腱子肉 和 肉皮 （ 左下 ） 。 魚市 爌肉飯 ， 店 內 沒有 菜單 ， 初次 到來 有些 不知所措 ， 一二 次 後 就 熟悉 它 的 模式 ， 只要 安心 坐 著 ， 爌肉飯 就 會 送上來 ， 隨後 湯 也 會 端上 ， 當然 也 可 加 點 攤 上 有 的 滷蛋 、 油豆腐 或 筍乾 等 小菜 。 這 是 只 賣 爌肉飯 不 賣 麵 的 老店 風格 。 【 延伸 故事 】 __UNDEF__ 日夜 不停 的 勞動 滋味 ── 爌肉飯 今昔 地位 的 轉變 __UNDEF__ __UNDEF__ 不 知 始於 何時 ， 人們 說 彰化 有 三 寶 ， 肉圓 、 貓鼠麵 、 爌肉飯 。 一九八○年 ， 《 野外 雜誌 》 記者 施再滿 來到 彰化 ， 確 曾 如此 為文 介紹 彰化 小吃 。 肉圓 ， 我 自 小 吃 到 大 ， 貓鼠麵 即使 幾乎 沒 吃 過 ， 它 的 名聲 也 一直 如雷灌耳 ， 但 爌肉飯 的 記憶 卻 始終 被 排除 在 二十 歲 前 居住 於 彰化 的 歲月 外 ， 為何 它 可以 成為 三 寶 之 一 ？ 有 段 時間 ， 我 一直 納悶 著 。 一 道 吃 粗 飽 的 菜 __UNDEF__ 而 更 叫 我 吃驚 的 是 ， 二 年 多 前 ， 在 《 台灣 重遊 》 〈 終 也 只是 一 瞥 的 彰化 〉 看到 作者 舒國治 談 彰化 的 爌肉飯 ， 竟 稱 之為 彰化 的 「 市吃 」 ， 「 人人 在 吃 ， 隨時 在 吃 ， 隨處 可 吃 。 」 這 是 什麼 時候 的 事 啊 ！ 〈 終 也 只是 一 瞥 的 彰化 〉 寫 於 二○○○年 。 而 一九八○年 施再滿 來訪 彰化 後 約 二 年 ， 我 家 便 北 遷 ， 至 二○○○年 ， 十幾二十 年 過去 ， 是 我 剛好 缺席 於 彰化 爌肉飯 成為 「 市 吃 」 的 年代 ？ 這 二 、 三 年 來 ， 斷斷續續 的 回 彰化 ， 回味 著 彰化 的 種種 。 依稀 記起 高中 或者 更 早 的 國中 歲月 ， 隔壁 釣具行 的 老闆 ， 一 個 經常 帶 人 出海 釣魚 的 胖胖 老闆 ， 早餐 喜 吃 外頭 的 爌肉飯 。 那 個 年代 ， 三 餐 都 在 家 吃 ， 說到 爌肉 ， 不過 就是 餐桌 上 媽媽 也 會 煮 的 菜 ， 心 都 被 肉圓 、 肉包 、 肉羹 等 點心 拉走 的 孩子 ， 誰 會 去 在意 那樣 一 道 吃 粗飽 的 菜 ， 在意 那樣 一 碗 正餐 才 吃 的 爌肉飯 。 只有 像 鄰居 胖 老闆 這樣 在 外頭 勞動 或 工作 的 人 會 吧 ！ 而 它 又 常 藏身 在 賣 麵 又 賣 飯 的 飲食攤 裡 ， 不 像 現在 爌肉飯 被 當成 招牌 高高 掛起 。 一 大清早 開張 的 攤子 ， 常 一 賣 就 到 過 午 ， 一連 服務 了 兩 餐 ； 接力 的 是 ， 午後 三 、 四點 上場 的 攤子 ， 有的 持續 到 深夜 ， 晚餐 宵夜 都 有 了 。 夜半 擺 在 魚市場 旁邊 的 攤子 ， 有的 甚至 等到 魚市場 叫賣 最高潮 的 時刻 ── 凌晨 兩三點 才 開賣 。 爌肉飯 的 出沒 ， 在 我 生活 所 不及 的 地方 ， 似乎 勾勒 了 一 幅 不 分 日夜 的 勞動 圖像 。 一九六○ 、 七○年代 過去 ， 刻苦耐勞 、 省吃儉用 的 台灣人 迎來 八○年代 的 經濟 起飛 ， 日子 不 一樣 了 ， 是否 就是 因為 像 施再滿 這樣 記錄 台灣 美食 的 記者 出動 了 ， 原本 「 吃飽 」 的 爌肉飯 變成 一 種 「 吃 巧 」 的 小吃 ？ 進入 一九九○年代 ， 台灣 解嚴 後 ， 台北 街頭 風起雲湧 ， 離開 彰化 近 十 年 的 我 ， 每 天 機械 般 的 行走 於 其中 ， 有 人 卻 選擇 出走 ， 開始 全 島 蕩遊 起來 ， 舒國治 多 次 出入 於 彰化 ， 那 是 一 個 我 居住 過 近 二十 年 也 不 曾 見 過 的 彰化 ， 也許 因為 如此 ， 爌肉飯 ， 日夜 不停 的 勞動 滋味 ， 越過 小吃 ， 在 他 的 眼 中 成 了 一 種 神閒氣定 的 「 市吃 」 。 施再滿 說 彰化 爌肉飯 一如 嘉義 雞肉飯 ， 也 是 聞名 全 省 。 雞肉飯 其他 地方 少見 ， 但 爌肉飯 幾乎 到處 都 有 ， 而且 家庭 主婦 也 做得來 ， 為何 它 可以 突出 ， 甚至 扣住 舒國治 的 心 ， 讓 作家 為 它 著墨 呢 ？ 做為 「 市吃 」 的 爌肉飯 到底 有 何 魅力 ？ 施再滿 認為 彰化 爌肉飯 的 特色 ， 除了 飯 煮 的 好吃 ， 就是 「 焢肉 都 被 滷 得 爛爛 的 ， 沒有 牙齒 的 人 ， 也 嚼 得 動 。 」 但 僅 止於 此 嗎 ？ 清早 開賣 的 魚市 爌肉飯 ， 至今 仍 是 許多 在外 工作 的 人 的 依靠 ， 中午 一 碗 爌肉飯 下肚 ， 又 可以 力氣 十足 地 迎接 下 個 半 天 的 勞動 。 來自 辦桌 的 封肉 __UNDEF__ 有 一 年 的 過年 ， 人 多 ， 肉 不 夠 ， 我 以 三 層 肉 爌 肉 ， 結果 ， 客人 一 看 就 不 要 。 天公壇 旁 飲食攤 賣 爌肉飯 的 老闆娘 說 ， 彰化人 只 愛 吃起來 ＱＱ 的 腳庫 。 不久 前 ， 帶 著 姪子 姪女 前往 「 泉 」 爌肉飯 用餐 ， 姪子 點 了 一 碗 爌肉飯 ， 記得 當時 老闆娘 特別 叮嚀 了 一 句 ， 現在 只 剩 三 層 肉 的 喔 ！ 是 啊 ！ 即使 還 有 三 層 肉 ， 也 當不了 彰化 爌肉飯 的 主角 。 用 腳庫 「 爌 」 肉 比起 三 層 肉 ， 麻煩 又 費工 ， 魚市 爌肉飯 的 老闆 蔡素娥 如此 說 ， 不過 腳庫 可以 切出 各 種 滿足 不同 人 需求 的 部位 ， 甚至 以 竹籤 串 起 分離 的 皮 與 肉 的 模樣 ， 還 造就 了 彰化 爌肉 的 與眾不同 。 到底 誰 率先 採用 腳庫 爌肉 ， 雖 一時 難 有 定論 ， 不過 蔡素娥 一 身 爌腳庫 手法 傳 自 她 的 父親 ， 而 父親 蔡允恭 的 爌肉 又 可能 源自 阿公 蔡天賜 時代 ， 彰化 的 食堂 或 酒樓 常見 的 一 道 辦桌 菜 ── 封肉 。 根據 一九三九年 （ 昭和 十四年 ） 出版 的 《 彰化 商工人 名錄 》 ， 蔡天賜 經營 的 食堂 「 杏花村 」 ， 與 當時 彰化市 有名 的 「 醉鄉 」 和 「 高賓閣 」 等 酒樓 料亭 同 歸 在 台灣 料理 一 類 。 一九三五年 出版 的 《 彰化 商工人 名錄 》 記載 杏花村 於 一九二九年 ， 由 蔡天賜 的 父親 蔡金盾 所 創 。 不過 更 早 之前 ， 一九二七年 ， 由 台灣 物產 協會 出版 的 《 台灣 商工 名錄 》 ， 收錄 前 一 年 向 日本 殖民 政府 納稅 超過 十五 圓 的 店家 ， 蔡金盾 所 創 的 杏花村 也 赫然 在 列 。 一九三六年 ， 蔡金盾 還 一度 被 選為 彰化市 料理 總會 的 評議員 。 日本 時代 的 杏花村 ， 許多 日本人 皆 愛 來 享用 ， 服務 於 機關 的 台灣 本地人 ， 亦 有 不少 來 捧場 。 大嫂 的 爸爸 ， 小時候 因為 母親 是 老師 ， 杏花村 離 學校 不遠 ， 到 學校 找 媽媽 時 ， 不 乏 肚子 餓 了 去