的 食堂 或 酒樓 常見 的 一 道 辦桌 菜 ── 封肉 。 根據 一九三九年 （ 昭和 十四年 ） 出版 的 《 彰化 商工人 名錄 》 ， 蔡天賜 經營 的 食堂 「 杏花村 」 ， 與 當時 彰化市 有名 的 「 醉鄉 」 和 「 高賓閣 」 等 酒樓 料亭 同 歸 在 台灣 料理 一 類 。 一九三五年 出版 的 《 彰化 商工人 名錄 》 記載 杏花村 於 一九二九年 ， 由 蔡天賜 的 父親 蔡金盾 所 創 。 不過 更 早 之前 ， 一九二七年 ， 由 台灣 物產 協會 出版 的 《 台灣 商工 名錄 》 ， 收錄 前 一 年 向 日本 殖民 政府 納稅 超過 十五 圓 的 店家 ， 蔡金盾 所 創 的 杏花村 也 赫然 在 列 。 一九三六年 ， 蔡金盾 還 一度 被 選為 彰化市 料理 總會 的 評議員 。 日本 時代 的 杏花村 ， 許多 日本人 皆 愛 來 享用 ， 服務 於 機關 的 台灣 本地人 ， 亦 有 不少 來 捧場 。 大嫂 的 爸爸 ， 小時候 因為 母親 是 老師 ， 杏花村 離 學校 不遠 ， 到 學校 找 媽媽 時 ， 不 乏 肚子 餓 了 去 杏花村 吃 一 碗 麵 的 記憶 ， 那 是 一 家 賣 麵 又 賣 飯 的 食堂 。 當時 ， 蔡天賜 四 、 五 個 兄弟 一起 在 食堂 幫 父親 的 忙 ， 可謂 盛況 當前 。 日本 戰敗 以後 ， 台灣 改朝換代 ， 杏花村 的 榮景 也 不再 ， 政府 為了 將 民生 物資 集結 於 軍備 ， 自 一九四六年 以來 陸續 頒布 相關 法令 提倡 節約 生活 ， 對 飲食業 課 以 筵席 重 稅 ， 杏花村 僅 靠 蔡天賜 一 人 勉強 支撐 著 ， 其他 兄弟 都 另 謀 出路 。 一九三六年 出生 的 蔡允恭 ， 從 十四 歲 小學 畢業 便 留在 父親 身邊 幫忙 ， 一九六一年 左右 ， 當兵 回來 不久 ， 杏花村 終究 還是 難以為繼 ， 面臨 倒店 的 危機 。 此時 已 成家 生子 的 蔡允恭 ， 在 苦 無 出路 之 際 ， 便 賣 起 了 爌肉飯 。 靠 它 度過 困頓 的 年代 __UNDEF__ 日子 再 苦 還是 要 吃飯 吧 ！ 比起 食堂 裡 的 其他 料理 ， 爌肉 成本 算 低 ， 煮起來 也 簡單 多 了 ， 但 除了 一般 熟知 的 三 層 肉 ， 他 忍不住 借用 了 昔日 的 辦桌 菜 ── 封 肉 ， 用 腳庫 （ 即 蹄膀 ） 爌 肉 ， 只是 為了 應付 較多 的 量 ， 捨 了 辦桌用 的 前腿 ， 而 改用 體積 較 大 ， 切起來 多 塊 些 的 後腿 部位 蹄膀 。 每 天 凌晨 三 、 四點 ， 蔡允恭 和 他 的 老婆 事先 將 肉 爌好 ， 然後 用 手推車 將 它 推到 離家 不遠 的 魚市場 販賣 ， 天 未 亮 ， 多少 勞動 者 的 胃 從此 得到 了 安撫 ， 特別 吃 著 有如 大菜 般 的 腳庫爌肉 ， 心 裡 的 滿足 更 是 不可言喻 。 不久 ， 「 魚市 爌肉飯 」 的 名號 便 傳開來 了 ， 藉著 鄰居 那 位 經常 海釣 而 出入 於 魚市場 的 釣具行 老闆 ， 在 不 識 爌肉飯 的 一九七○年代 末 ， 我 似乎 也 耳聞 過 。 多少 困頓 的 歲月 過去 ， 魚市 爌肉飯 不再 是 露天 的 飯擔 ， 而 有 了 店面 ， 蔡允恭 也 收起 刀鏟 不再 爌肉 ， 代 之 忙碌 於 火爐 與 客人 之間 的 是 他 的 兩 個 女兒 ， 不變 的 是 ， 不 像 其他 大部分 的 攤子 又 是 飯 又 是 麵 的 ， 魚市 爌肉飯 除了 青菜 、 油豆腐 、 滷蛋 和 竹筍 或 菜頭湯 等 配菜 配湯 外 ， 賣 的 主味 始終 只 有 爌肉飯 。 啊 ！ 這 是 一 碗 有 歷史 淵源 的 爌肉飯 。 我 想起 鄰居 釣具行 老闆 ， 也 想起 不久 前 在 南門 市場 遇到 的 那 個 賣 海鮮 的 老闆 ， 六十多 歲 的 阿伯仔 說 ， 全 彰化市 最 好吃 的 爌肉飯 ， 就 在 他們 家 的 攤子 旁 ， 他 從 八 、 九 歲 在 市場 幫忙 賣 海鮮 時 開始 吃 ， 從 白飯 一 碗 一 元 ， 爌肉 一 塊 一 元 ， 滷蛋 一 個 五 角 的 時代 吃 起 。 當然 ， 在 那 個 求 飽 肚 的 貧窮 時代 ， 只 能 吃 淋 了 滷肉汁 的 白飯 ， 一口氣 連 吃 五 碗 ， 偶爾 才 來 一 塊 爌肉 。 那 是 一 個 沒 得 挑 的 年代 ， 不 像 現在 坐 在 深夜 開賣 的 魚市場 爌肉飯攤 上 ， 如 貴婦 般 的 太太 悠閒 地 喊 聲 ， 圈仔 ！ 要 最 接近 豬腳 的 部分 ， 然後 說 這 膠質 很多 ， 對 皮膚 很 好 ， 當然 更 不可能 像 年輕 怕 胖 的 小姐 說 不要 肥 的 ， 只要 瘦 的 ， 只 吃 腳庫 裡 的 那 團 腱子肉 。 全民 小吃 時代 的 來臨 __UNDEF__ 爌肉飯 列名 彰化 的 三 寶 ， 確實 當之無愧 。 而 舒國治 眼 裡 的 「 市吃 」 ， 今天 看來 更 像 「 全民 小吃 」 。 魚市 爌肉飯 不再 像 蔡允恭 的 時代 ， 摸黑 就 出擔 開賣 ， 而是 等到 天光魚肚 大白 才 開賣 。 約 一九七五年 才 在 附近 開張 的 魚市場 爌肉飯 ， 原先 也 是 為 魚市場 的 工人 或 魚販 服務 ， 誰 知 ， 它 的 營業 時間 一年 早 過 一 年 ， 從 昔日 凌晨 二 、 三點 往 前 推 至 現在 的 晚上 九點 四十 左右 ， 等 不及 魚市場 的 工作 人員 來 食用 ， 老闆 精心 爌 的 肉 早 就 被 許多 從 外地 來 的 慕名 者 一掃而空 ， 如今 成 了 彰化 街頭 宵夜場 有名 的 爌肉飯擔 。 至於 賣 爌肉飯 也 有 五十 年 歷史 、 原本 位在 永樂 夜市 裡 被 叫做 「 夜市 爌肉飯 」 者 ， 隨著 夜市 整頓 後 搬 了 家 ， 午後 三點 多 上場 ， 夜幕 尚未 低垂 ， 鍋 裡 的 爌肉 也 早已 通通 進 了 眾 老饕 的 肚子 。 舒國治 筆下 、 曾經 讓 我 吃驚 的 「 市吃 」 ， 到底 是 什樣 的 滋味 ？ 很 想 悠閒 的 嚐 之 ， 但 我 得 先 通過 網路 時代 黑壓壓 人群 的 考驗 。 魚市場 爌肉飯 ， 彰化 有名 的 宵夜場 熱門 飯擔 ， 每 天 還 不 到 開賣 的 九點 四十分 ， 場 外 就 圍滿 不 分 男女老幼 的 人群 。 【 延伸 風景 】 __UNDEF__ 「 爌 」 腳庫 才 是 王道 __UNDEF__ __UNDEF__ 那 一 碗 爌肉飯 ， 往 桌 上 一 擺 ， 氣勢 好 驚人 ， 爌肉塊 不 大 ， 寬厚 的 皮 卻 張力 十足 ， 油光 閃閃 帶動 白色 柔軟 的 脂層 ， 一 種 無法 停止 的 彈跳 在 眼前 ， 沒想到 一 入口 即 化為烏有 。 這 是 一 天 賣 二 、 三 個 鐘頭 即 賣光 的 「 夜市 爌肉 」 。 賣罄 速度 與 之 不相上下 的 「 魚市場 爌肉 」 ， 入口 之 柔軟 亦 難分軒輊 。 在 我 覺得 其 強勁 不可 摧 時 ， 那 層 皮 、 那 層 油脂 竟 瞬間 鬆開 ， 鬆 得 無影無蹤 。 不過 ， 「 魚市 爌肉 」 咬起來 帶 著 柔柔 尾勁 ， 一 口 又 一 口 ， 實實在在 ， 更 讓 我 回味 。 「 泉 」 爌肉 ， 雖 無 瞬間 化開 ， 但 就 像 綿裡掌 ， 一 種 綿延 不絕 的 力道 ， 使得 剛剛 好 ， 是 另 一 種 境界 。 「 爌 」 出 大菜 的 氣勢 __UNDEF__ 二○○二年 出版 的 《 彰化縣 飲食 文化 》 記錄到 數 家 彰化市 以外 的 爌肉飯 ， 都 以 三 層 肉 （ 豬 的 腹脇肉 ） 做為 爌肉 的 主角 ， 員林 的 即 是 ； 伸港鄉 新港路 上 一 家 有 四 、 五十 年 歷史 的 攤子 ， 更 強調 他們 的 爌肉 不同於 彰化 地區 所 用 的 豬後腿 肉 ； 溪湖 的 阿讚 爌肉飯 儘管 也 採用 豬 的 腿肉 ， 但 他們 稱 此 種 「 爌肉 」 為 「 腳庫肉 」 ， 只有 用 三 層 肉 「 爌 」 的 才 會 叫 「 爌肉 」 。 過去 ， 這些 地方 的 辦桌 菜 也 常 出現 爌肉 ， 根據 幾 位 老師傅 的 回憶 ， 他們 用 的 也 是 三 層 肉 。 在 他們 心 中 ， 三 層 肉 爌 肉 才 是 王道 吧 ！ 一般人 提到 爌肉 ， 確實 以 三 層 肉 為 首選 ， 有名 的 東坡肉 即 是 三 層 肉 的 傑作 ， 但 彰化市 的 爌肉 卻 獨 尊 豬後腿 的 腳庫肉 。 而後 腿肉 的 油脂 較少 ， 比起 肥滋滋 的 三 層肉 ， 吃來 明明 澀 多 了 ， 為何 仍 可以 創造出 如此 變化多端 的 柔勁 ？ 其中 的 訣竅 全 在 爌肉飯 的 那 個 「 爌 」 字 吧 ！ 「 爌 」 字 取自 台語 發音 的 「 kh òng 」 ， 一九四三年 ， 王瑞成 發表 於 《 民俗 台灣 》 的 〈 煮食 、 炊 粿 、 捕粽 、 醃 豆油 〉 提到 台灣 日常 三 餐 的 料理 方法 ， 他 以 「 炕 」 字 ， 表示 一 種 叫做 「 kon 」 的 烹調法 ， 比起 「 滷 （ 音 ro ） 」 ， 它 的 時間 更 久 ， 加入 一起 「 爌 」 的 汁液 也 更 濃 、 更 重 ， 此 法 多 用來 煮 大 塊 的 肉 。 這 不 就 是 「 爌肉 」 的 意思 。