文章 ， 被 這 句 評述 給 深深 吸引 了 。 即 知 即 行 ， 既然 家 裡 有 現成 的 二砂 和 老薑 ， 那麼 何不 起身 進 廚房 ， 照著 文章 裡 客家 阿嬤 的 示範 ， 也 來 炒 糖 ， 感受 那 不凡 的 炒 糖水 滋味 ？ 且慢 炒 糖 ， 先 來 現學 現 賣 ， 說說 何謂 牛汶水 。 牛汶水 是 一 種 客家 甜品 ， 係 在 表面 有 著 按壓 凹痕 的 扁圓形 麻糬 上 ， 澆淋 炒 糖水 ， 撒上 花生碎 。 由於 麻糬 在 糖水 中 的 模樣 很 像 水牛 在 河 裡 露出 的 頭 與 背 ， 故 稱 牛汶水 （ 牛 玩水 ） ； 若 糖水 淋 得 少 ， 沒 遮住 牛身 ， 宛如 掉 在 地 上 的 湯匙 ， 稱為 落 湯匙 。 開始 炒 糖 。 「 用 乾鍋 以 小火 翻 炒 二 砂 ， 炒 到 融化 ， 加入 水 ， 繼續 攪 煮 。 」 按部就班 跟 著 阿嬤 炒製 ， 孰料 天 有 不測 風雲 ， 就 在 加入 水 時 ， 糖 一 接觸到 水 便 以 迅雷不及掩耳 的 速度 凝成 硬塊 ， 那 硬塊 堅 若 磐石 ， 緊緊 巴住 鍋 底 ， 任 我 怎麼 剷 它 ， 它 就是 不 動 如 山 ， 簡直 傻眼 了 。 好 吧 ， 這 鍋 廢 了 ， 另 起 一 鍋 。 可 二 砂 用完 啦 ， 撐起 陽傘 頂 著 大 太陽 出門 ， 速 去 速回 買 了 一 斤 ， 返回 廚房 ， 拆封 倒進 鍋 裡 ， 小心翼翼 再 炒 一 次 。 這 次 不 待 砂糖 全 融 即 添 水 ， 果然 順利 。 接著 ， 續 依 阿嬤 教導 「 撒 一點 鹽 ， 放進 拍裂 的 薑 ， 再 加 二 砂 ， 攪 煮成 糖水 」 ， 一路 過關斬將 製成 炒 糖水 。 舀起 一 勺 熱燙燙 的 炒糖水 ， 觀 之 ， 在 琥珀 般 的 深棕色 中 泛 著 熠熠 光澤 ； 聞 之 ， 在 甜蜜 的 氣息 中 隱 著 微微 焦香 ； 嘗 之 ， 在 深邃 的 甜韻 中 漾 著 薑 的 清辛 。 炒 糖水 確 是 甜食 的 調味 聖品 ， 添 之 有如 神助 。 有 了 絕妙 的 炒糖水 ， 豈能 不 做 牛汶水 ？ 做 牛汶水 ， 得 先 有 麻糬 。 想起 每 年 農曆 春節 至 前 長官 簡公家 團拜 ， 每 位 客人 離去 前 ， 熱情 的 女 主人 阿桂嫂 都 會 親切 問 著 ： 「 要不要 帶 一些 粢粑 （ 麻糬 ） 回去 ？ 」 幸好 我 帶 了 。 從 冰箱 冷凍庫 取出 粢粑 ， 蒸軟 後 放涼 ， 搓揉成 糰 。 哪 知 搓揉 時 ， 該 糰 的 黏性 非常 之 強 ， 強 到 得 使出 洪荒之力 才 能 將 手 抽離 。 如此一來 一 回 反覆 搓揉 ， 沒 多久 即 膀 痠 手 痠 ， 唉 ， 這 活兒 不 好 幹 — — 我 這 才 明白 糯米 的 黏性 竟 能 如此 頑強 ， 難怪 古人 以 泥巴 加 糯米糊 砌成 的 萬里長城 ， 有 些 牆段 迄 今 屹立不搖 。 寫完 此 文 一 年 ， 在 台東縣 池上鄉 「 田味家 」 品嘗到 牛汶水 。 後來 是 戴上 吃 手扒雞 的 手套 ， 才 順利 地 搓揉成 一個個 扁圓形 麻糬 ， 想 學 阿嬤 用 拇指 在 麻糬 表面 按壓 凹痕 ， 沒想到 按壓 後 ， 麻糬 立馬 彈回 原狀 ， 不 死心 再 按 一 次 ， 又 迅速 彈回 ， 再 按 亦 是 如此 ， 事 不過三 ， 罷了 。 最後 ， 倒進 炒糖水 ， 撒上 之前 呷 刈包 剩下 的 花生粉 ， 完成 素人版 牛汶水 。 從 牛汶水 裡 挾 起 麻糬 一 口 咬下 ， 哇 ， 麻糬 一 被 咬斷 就 彈回 ， 一 被 咬斷 就 彈回 ， 彷彿 和 牙齒 跳 探戈 ， 咀嚼 起來 過癮 到 感覺 麻糬 是 活 的 ， 加上 炒 糖水 的 甜韻 與 花生粉 的 香氣 ， 彈 糯 甜香 交融 ， 太太太 好吃 了 ， 忍不住 連 嗑 三 個 。 原來 麻糬 可以 彈Q 到 這 等 程度 ， 曾經 滄海難為水 ， 從此 對 市面 上 的 麻糬 一點 興趣 也 無 。 「 學習 ， 是 一 種 狂喜 ， 一 種 頂級 的 娛樂 。 」 我 在 仲夏 午後 的 廚房 裡 ， 酣暢 淋漓 地 沉浸 在 學習 之中 ， 充分 體驗 了 作家 亮軒 的 這 句 話 。 被 麵包機 搞 得 抓狂 記 __UNDEF__ 這陣子 ， 被 麵包機 給 搞 得 快 抓狂 了 。 為了 能 在 早晨 享用 熱騰騰 的 吐司 ， 買 了 一 台 麵包機 。 哪 知 好景不常 ， 和 熱騰騰 的 吐司 一起 過 著 幸福 快樂 的 日子 沒 多久 ， 有 天 如常 操作 ， 吐司 竟然 發酵 失敗 ， 麵體 烘 縮 在 鍋 內 ， 試 了 幾 次 皆 如此 ， 簡直 把 我 嚇壞 了 。 免 驚 免 驚 ， 麵包機 尚 在 一 年 保固期 內 ， 趕緊 送修 。 師傅 檢查 、 測試 後 ， 表示 機器 沒 壞 ， 認為 問題 在 酵母 ， 建議 改買 他牌 酵母 試試 。 照辦 的 結果 ， 是 屢屢 失敗 偶爾 成功 ， 每 次 掀蓋 ， 心情 都 比 對 樂透 中獎 號碼 還要 忐忑 。 人家 的 麵包機 用 了 幾 年 都 好端端 的 ， 為什麼 我 的 連 三 個 月 蜜月期 都 還 沒 到 就 出 問題 ， 且 找 不 出 原因 ？ 為什麼 這 種 比 煎壞 荷包蛋 機率 還要 小 的 事 ， 會 發生 在 我 身 上 ？ 無語 問 蒼天 ， 幸好 麵包機 也 附 了 配方 教 人 做 麵糰 （ 以及 蛋糕 、 披薩 、 烏龍 麵糰 、 麻糬 等 ） ， 於是 棄守 吐司 ， 將 麵包機 轉型為 揉麵機 。 揉麵機 的 第一 款 作品 ， 是 巧巴達 （ Ciabatta ） 麵糰 。 巧巴達 ， 又 稱 拖鞋 麵包 ， 是 一 種 表皮 薄脆 、 內裡 軟Q 、 氣孔 鬆大 、 含水量 高達 百分之九十 的 義式 麵包 ， 義大利人 拿 它 沾 橄欖油 吃 ， 或 夾進 餡料 熱 壓成 帕尼尼 （ Panini ） 。 上網 找 了 配方 ， 將 麵粉 、 水 、 鹽 、 酵母 、 橄欖油 全 交給 揉麵機 製成 巧巴達 麵糰 ， 冷藏 靜置 發酵 後 ， 切 塊 整型 送進 烤箱 ， 出爐 後 掰開 一 看 ， 氣孔 又 鬆 又 大 ， 沒想到 揉麵機 第一 次 出手 就 不凡 。 有 天 下午 ， 大學 同學 周小梅 與 彭琬玲 光臨 寒舍 ， 我 恰好 做 了 一 批 巧巴達 ， 便 以 帕尼尼 招待 ： 切開 巧巴達 ， 層層 夾進 嫩 蛋 、 生菜 、 小黃瓜片 、 番茄片 、 洋蔥絲 、 滷 牛腱 薄片 、 莫札瑞拉 （ Mozzarella ） 乳酪 ， 撒上 鹽 、 黑 胡椒粉 ， 淋 些 香料油 後 ， 放進 抹 了 薄 油 的 平底鍋 ， 以 兩 塊 從 花蓮 海邊 撿來 的 石頭 重壓 ， 煎成 兩 面 香 酥 。 在 旁 觀看 全 程 的 小梅 ， 看到 我 的 帕尼尼 竟是 以 兩 塊 石頭 壓成 ， 捧 著 肚子 笑翻 了 。 笑 歸 笑 ， 小梅 說 我 做 的 帕尼尼 可 是 她 吃 過 最 美味 的 呢 。 揉麵機 的 第二 款 作品 ， 是 義大利 麵糰 。 揉麵機 的 主人 （ 也 就是 我 啦 ） 對 此 投入 很 深 ， 特地 到 「 主廚 的 祕密 食材庫 」 （ Good __UNDEF__ Food __UNDEF__ You ） 買來 以 杜蘭 小麥 （ Durum wheat ） 磨製 的 杜蘭 麵粉 （ Semolina ） ， 製作 道地 的 義大利 麵條 。 據說 每 位 義大利 媽媽 都 有 一 張 家傳 的 專用 製麵板 ， 每 天 早上 哼 著 歌兒 在 這 張 大 木板 上 撒 杜蘭 麵粉 ， 打進 幾 顆 蛋 ， 既 揉 又 擀 地 做 麵條 ； 做好 後 ， 放置 一陣子 讓 麵條 稍微 乾燥 再 烹炒 。 我 沒有 大 木板 ， 但 有 揉麵機 ， 將 杜蘭 麵粉 、 蛋 、 水 、 鹽 、 橄欖油 倒進去 揉成 麵糰 ， 用 保鮮膜 包起來 冷藏 一 小時 ， 再 拆 膜 分 塊 擺 在 清空 的 餐桌 ， 用 擀麵棍 將 麵糰 來回 擀薄 。 擀 薄 了 麵糰 ， 下 刀 切 麵 時 ， 突然 明白 為什麼 義大利 麵條 有 千百 種 了 ， 因為 義大利 媽媽 愛 怎麼 切 就 怎麼 切 ， 細 的 寬 的 粗 的 ， 長 的 短 的 斜 的 ， 靈感 一來 ， 更 是 按壓 扭旋 出 各 種 變化形 ， 比如 蝴蝶 、 螺旋 、 貝殼 、 車輪 、 米粒 、 小 圓圈 等等 。 妙 的 是 ， 義大利人 為 每 一 種 麵條 都 取 了 名字 ， 我 除了 記得 住 最 常見 的 Spaghetti （ 圓 直 麵 ） 之外 ， 餘 如 Tajarin （ 刀 切 細 麵 ） 、 Tagliatelle （ 刀 切 寬 麵 ） 、 Garganelli （ 溝紋 管麵 ） 、 Grattugiata （ 小 碎 麵 ） 、 Orecchiette （ 貓耳朵 麵 ） 等 ， 每 次 背 每 次 忘 ， 真是 傷腦筋 。 麵條 做好 了 得 下鍋 煮 。 拿出 深 鍋 ， 倒進 足夠 的 水 （ 好 讓 麵條 煮 時 能 充分 伸展 ） ， 水 沸 後 （ 請 將 水 維持 在 滾沸 狀態 ） ， 加進 鹽 （ 要 像 海水 那樣 鹹 ， 目的 是 為 麵條 調味 ） ， 下麵條 ， 等