醬料 拌 著 吃 ， 也 可 放進 炒妥 配料 的 炒鍋 接續 略 炒 。 每 種 義大利 麵條 都 有 名字 ， 我 做 的 這 種 隨意 用 叉子 壓出來 的 ， 就 取名為 「 叉 不 多 」 吧 。 炒 義大利麵 時 ， 謹記 三 點 ： 一 是 湯汁 要 收乾 ， 二 是 橄欖油 的 香氣 要 夠 ， 三 是 配料 不宜 太多 ， 以免 搶掉 麵條 的 風采 。 其實 ， 還 有 第四 點 ， 但 第四 點 得 靠 經驗 ， 那 就 是 「 在 最 適當 的 時候 加進 橄欖油 ， 透過 拌炒 ， 把 空氣 打進 醬汁 裡 ， 讓 橄欖油 和 醬汁 結合 ， 達到 乳化 效果 ， 這 是 義大利麵 好吃 的 關鍵 。 」 曾 任職 於 台北 米其林 星級 餐廳 「 Latelier de __UNDEF__ Joel __UNDEF__ Robuchon 」 的 義籍 主廚 安傑羅 ． 阿格里阿諾 （ Angelo Agliano ） 表示 。 雖然 口味 很 主觀 ， 但 嘗 過 的 義大利麵 中 ， 有些 是 做 得 很 不錯 的 ， 比如 「 Solo __UNDEF__ Pasta 」 的 自製 香腸 肉末 炒 普利亞 貓耳朵 麵 、 巴薩醋 燻 鴨胸 奶油 義大利麵 、 銀魚 芥藍苗 與 拿坡里 帕克哩管麵 ， 「 Destino 」 的 西班牙 臘腸 佐 蒜片 辣椒 義大利麵 ， 「 大嗑 」 的 綜合 野菇 義大利麵 佐 酥炸 水波蛋 、 「 蘿莎娜 小 廚房 」 的 綜合 炒 菇 搭 義式 香腸 手工 寬麵 、 紅酒 燉 牛肉 搭 醬 粗 圓麵 等 。 其中 ， 我 偏愛 「 Solo __UNDEF__ Pasta 」 的 義大利麵 ， 因為 它們 都 是 主廚 王嘉平 親赴 義大利 long stay 學藝 得來 的 ， 傳統 、 道地 又 經典 。 憑著 在 餐館 食用 的 印象 ， 我 在 廚房 盡情 揮灑 炒 起 義大利麵 ， 有時 學樣 加 蘆筍 培根 、 白酒 蛤蜊 ， 有時 自行 發揮 創意 。 得知 王嘉平 主廚 當時 在 「 東方 廚藝 教室 」 開 了 一 門 傳授 道地 製法 的 「 義大利 手工 麵條 課 」 ， 還 去 上課 呢 。 正統 的 波隆那 肉醬麵 ， 用 的 是 義大利 特 寬 麵條 ， 肉醬 則 以 牛肉丁 和 豬肉丁 混 熬 而 成 ， 為 求 滋味 濃郁 ， 有時 還 會 加入 雞肝泥 。 這 盤 美好 又 道地 的 波隆那 肉醬麵 是 「 Solo __UNDEF__ Pasta 」 的 主廚 王嘉平 做 的 ， 上面 那 抹 是 雞肝泥 。 第一 堂 課 學 的 是 波隆那 （ Bologna ） 肉醬麵 。 王 主廚 說 ， 正統 的 波隆那 肉醬麵 ， 麵條 是 以 一百 克 麵粉 配 六十 克 全 蛋 的 比例 （ 不 加 橄欖油 、 水 與 鹽 ） 製成 的 Pappardelle （ 特 寬 麵條 ） ， 肉醬 則 以 豬肉丁 和 牛肉丁 混 熬 而 成 ， 肉 香 濃郁 ， 絕非 市面 常見 的 那 種 滿 是 番茄味 者 。 上完 課 ， 在 家 學 做 波隆那 肉醬麵 ， 仿效 王 主廚 在 肉醬 裡 加進 雞肝 ， 增加 肉醬 的 綿密感 ； 也 學 做 他 傳授 的 另 一 道 較 簡單 的 鼠尾草 奶油 刀 切 細 麵 ， 這 道 麵 是 義大利 慢食 協會 創辦人 卡洛 ． 佩特里尼 （ Carol Petrini ） 的 最愛 ， 長久以來 ， 他 都 在 住處 附近 的 同 一 家 餐館 點用 這 道 麵 （ 頂多 改 點 肉醬麵 ） ， 有 人 問 他 何不 換 個 口味 ， 他 答 ： 「 你 已經 吃到 全 世界 最 好 的 麵 了 ， 為什麼 要 換 ？ 」 就 在 義大利 麵條 做 得 順手 、 快要 忘 了 購買 麵包機 初衷 的 某 一 天 ， 不 知 為何 心血來潮 ， 啟動 了 麵包機 的 吐司 模式 ， 沒想到 居然 烘焙 出 了 一 個 有 型 有 款 的 吐司 ， 這 驚嚇 了 我 ： 現在 是 什麼 狀況 ？ 麵包機 又 能 做 吐司 了 嗎 ？ 或者 只是 逗弄 我 一下 ？ 麵包機 的 吐司 模式 先 是 辜負 了 我 ， 然後 在 我 愛上 麵糰 模式 後 ， 回頭 說 它 還 愛 著 我 ， 要 跟 我 再 續 前緣 ？ 媽 媽咪 呀 ， 我 真的 快 抓狂 了 。 致 烹 者 __UNDEF__ 向 進 了 廚房 就 不 怕 熱 的 烹 者 致敬 __UNDEF__ 客家 媽媽 和 她 的 超級 全能 廚房 __UNDEF__ 廚房 是 媽媽 施展 美味 魔法 的 地方 ， 在 這 個 小小 的 魔法 空間 裡 ， 媽媽 將 她 對 家人 的 愛 、 個人 的 烹調 風格 以及 民族 飲食 的 氣味 ， 全 都 具體而微 地 展現出來 。 美國 媽媽 茱莉亞 ． 柴爾德 （ Julia Child , 1912 -2004 ） 把 她 的 廚房 漆上 普羅旺斯式 的 藍 與 黃 ， 每 天 快樂 地 在 她 鍾愛 的 那 座 具有 六 個 爐火 的 專業級 爐台 烹煮 食物 ， 平底鍋 、 湯鍋 、 菜刀 、 打蛋器 、 肉排鎚 等 烹調 器具 就 掛 在 伸手 可 及 的 牆 上 ， 取用 極為 方便 。 身為 美國 第一 代 名廚 的 她 ， 從 二十世紀 六十年代 起 ， 就 在 這 個 廚房 錄製 電視 烹飪 節目 ， 教導 美國人 享受 廚藝 與 美食 ， 如今 這 個 陪伴 了 美國人 半 世紀 的 廚房 ， 在 她 去世 後 ， 從 麻州 遷移到 華盛頓州 的 美國 歷史 博物館 長期 展示 ， 成為 歷史 上 有 最多 人 參觀 的 廚房 。 英國 媽媽 伊莉莎白 ． 大衛 （ Elizabeth David , 1913 - 1992 ） 除了 寫出 一流 的 散文體 食譜 、 率先 把 地中海 美食 帶進 英國 ， 還 主張 英國人 不能 隨便 對待 飲食 ， 即使 只 是 麵包 ， 也 要 吃 現 做 的 熱呼呼 、 香噴噴 的 麵包 。 堅持 「 工欲善其事 ， 必 先 利 其 器 」 的 她 ， 廚房 裡 備有 各 式 烹調 器具 ， 食物 研磨機 、 四 段 變速 攪拌器 、 烤箱 、 切片器 、 蒸魚鍋 等 一應俱全 ， 不僅 如此 ， 她 也 開設 廚具店 ， 自 歐陸 引進 適合 英國人 使用 的 各 種 餐具 及 烹具 。 客家 媽媽 的 廚房 ， 沒有 這麼 大 的 陣仗 。 因為 長期 遷徙 、 生活 刻苦 的 關係 ， 客家 媽媽 個個 勤儉 持家 ， 早 就 練成 了 以 一 當 百 的 本領 。 在 廚房 裡 ， 她 的 那 只 炒鍋 可以 煎 炒 煮 炸 燜 滷 封 ； 她 的 那 把 菜刀 可以 剁 白斬雞 、 切 薑絲 、 拍 大蒜 、 削 芋皮 、 刮 魚鱗 ； 她 用 兩 根 筷子 打出 的 蛋花 又 勻 又 亮 ， 哪裡 需要 什麼 打蛋器 。 客家 媽媽 是 廚房 巧婦 ， 不 怕 無米之炊 。 在 避居 山區 的 歲月 裡 ， 她們 在 自家 前院 種植 絲瓜 、 茄子 、 小黃瓜 、 韭菜 ， 在 後院 飼養 雞 、 鴨 、 鵝 、 豬 ； 早晨 到 附近 爬山 時 ， 順手 摘下 路 旁 的 筆筒樹 嫩芽 ， 帶回 家 炒 肉絲 。 最 厲害 的 是 ， 在 還 沒有 冰箱 的 年代 裡 ， 她們 清楚 知道 哪些 菜 可以 放 過 夜 ， 哪些 菜 要 怎麼 曬 怎麼 醃 怎麼 漬 怎麼 醬 才 好 保存 ， 老 菜脯 、 梅干菜 、 福菜 、 蔭鳳梨 、 醬冬瓜 等 ， 正 是 她們 的 智慧 結晶 。 客家 媽媽 做 的 道地 客家菜 ， 油 鹹 香 俱 足 ， 非常 下飯 。 這 桌 讓 人 食欲 大開 的 滷肉 、 麻油雞 、 醃 香腸 ， 是 新竹縣 峨眉鄉 「 周家 柑橘園 」 的 員工餐 ， 掌廚 者 是 周 媽媽 。 客家 媽媽 以 味覺 對待 食物 ， 不會 把 做菜 搞 得 像 在 做 化學 實驗 那樣 緇銖必較 膽固醇 、 熱量 。 客家 媽媽 只 知道 她們 的 男人 在 大太陽 下 的 田 裡 辛苦 幹活 ， 消耗 了 大量 的 體力 、 水分 與 鹽分 ， 極 需 補回 能量 ， 所以 ， 她們 從 廚房 端出 油亮 豐潤 的 客家 滷肉 、 皮 滑 肉 嫩 的 麻油雞 、 味 鮮 帶 甘 的 梅干 扣肉 、 鹹 香 夠味 的 鹹 蛋 炒 苦瓜 ， 這些 鹹 油香 的 下飯菜 可以 讓 她們 的 男人 連 扒 好幾 碗 飯 。 客家 媽媽 認為 ， 只要 有 旺盛 的 食欲 ， 就 會 有 健康 的 身體 以及 美好 的 人生 。 客家 媽媽 如此 這般 地 在 她們 的 廚房 塑造 了 美味 ， 我 曾 在 因緣際會 下 ， 前往 客家人 聚居 的 大本營 桃竹苗 ， 享用 了 幾 次 客家 媽媽 從 廚房 端出 的 道地 客家味 ， 那 是 客家 媽媽 奉獻 的 人生 滋味 ， 只 能 讚歎 ， 只 能 致敬 。 真正 的 流行 不會 退流行 __UNDEF__ 流行 這 玩意兒 啊 ， 一點 道理 都 沒有 。 比如 ， 我們 怎麼 知道 時尚 名牌 Gucci 的 前 服裝 總監 湯姆 ． 福特 （ Tom __UNDEF__ Ford ） 只不過 是 到 日本 旅行 了 一 趟 ， 回來 後 ， 就 把 日本 女人 穿 和服 、 綁 腰封 的 特色 融入 新 一 季 設計 ， 讓 一 票 女人 紛紛 在 腰部 綁 起 腰封 來 ； 又 比如 ， 我們 怎麼 知道 只不過是 幾 位 好萊塢 明星 吃素 ， 蔬食 便 一時 蔚為 風尚 ， 在 廣大 迷哥 迷姊 之間 成為 飲食 新 主張 。 所以 ， 「 流行 」 這 玩意兒 真是 一點 道理 都 沒有 ， 要不然 ， 為什麼 只不過 是 韓國 前總統 金大中 發現 「 一 部 電影 《 侏儸紀 公園 》 （ Jurassic Park ）