小 攤販 素來 不 愛 這 類 麻煩 的 分工 ， 也 沒 覺得 有 何 必要 。 若是 日本人 想必 懂得 ， 在 這 方面 小題大作 。 那 天 望 著 一堆堆 的 山芋 ， 遂 有 此 感發 。 但 真正 的 重心 ， 還是 在 檳榔心芋 。 當 我 坐 火車 慢慢 進入 這 小鎮 時 ， 一路 遇見 芋田 綠意盎然 地 錯落 在 稻田 間 。 等 到 了 廟 前 ， 看到 肥碩 的 檳榔心 芋堆 如 小 山 高 ， 更 明白 芋頭 的 季節 到 了 。 檳榔心芋 為 台灣 地區 栽培 歷史 最 悠久 、 最 著名 、 栽培 面積 最 廣泛 的 品種 。 它 跟 山芋 差別 很 大 ， 屬於 母芋 品種 。 葉梗 下 ， 埋藏 於 地 底 的 芋頭 肥大 時 ， 即可 摘食 。 此 芋 基本款 是 紡錘型 ， 表皮 褐色 ， 芋肉 白皙 ， 散布 著 紫紅色 筋絲 。 重量 以 一 公斤 左右 ， 最為 常見 。 煮熟 後 ， 肉質 細密 ， 粉質 高稠 ， 常 帶 濃郁 香氣 。 球莖 採收 時 ， 葉柄 也 常 被 料理 食用 ， 閩南語 稱 之 為 芋橫 。 母芋 品種 多半 是 水陸 雙棲 ， 可 種植 於 水田 ， 亦 可 栽種 在 旱田 。 我 在 大甲 看到 的 檳榔 心芋 ， 幾乎 都 在 水田 生長 ， 但 另 一 出名 的 芋頭 產地 甲仙 ， 栽種 的 也 是 檳榔 心芋 。 只不過 ， 甲仙 位於 山區 ， 旱芋 的 情形 較多 。 閩南語 稱為 乾 芋 ， 周遭 原住民 山區 亦 栽種 不少 。 一般 水耕 栽培 的 檳榔心芋 ， 因為 土質 鬆軟 ， 較 容易 呈現 紡錘 樣貌 。 在 山坡地 或 灌溉 不易 的 田區 ， 芋頭 多 以 旱田 栽培 。 土質 較 硬 下 ， 芋頭 難以 伸展 ， 長相 會 偏於 圓滾 酒桶狀 。 我們 或可 由 此 判斷 ， 檳榔 心芋 的 生長 環境 ， 約略 猜測出 ， 它 來自 何 地 。 有趣 的 是 ， 一般 都 認定 ， 在 山坡 生長 的 芋頭 ， 粉質 較勝一籌 ， 這 或許 是 甲仙 芋頭 名氣 較 大 的 原因 。 從事 相關 買賣 的 人 ， 多半 也 會 宣稱 自己 的 芋頭 來自 甲仙 。 比如 九份 芋圓 ， 即為 一 鮮明 之 例 。 久而久之 ， 大甲芋 因此 不利 因素 ， 少 了 甲仙 的 自負 。 但 我 看到 那 較為 纖長 的 身影 ， 反而 有 一 種 生長 的 理解 。 有時 光 是 看到 外表 ， 就 餓 得 嘴饞 。 晚 近 一 回 走訪 ， 我 對 芋頭 的 栽種 又 有 不同 想法 。 一 位 朋友 家 裡 栽種 的 芋田 ， 分成 大小 兩 區 。 大 區 為 量產 之 芋頭 ， 乃 我們 常見 之 長相 。 小區 生長 的 多半 瘦小 多 疤 ， 難 有 紡錘 之 貌 。 兩 區 相隔 一 塊 水田 ， 大 區 固定 施肥 下藥 ， 主要 供 販售 ， 小 區 剛好 相反 ， 多半 自家人 食用 。 後來 ， 朋友 請 我 帶 一些 自家 吃 的 回家 。 蒸煮 後 ， 對 此 芋頭 的 綿密 回味 不絕 ， 此後 凡 市面 的 芋頭 ， 都 不 敢 再 隨便 亂 買 了 。 ( 2009.2 ) 烏腳綠 ── 埋沒 的 上品 梅雨季 後 ， 綠竹筍 陸續 在 各 地 的 市場 現身 了 ， 但 烏腳綠 往往 更 早 到來 ， 梅雨 前 ， 可能 就 肥碩 地 躺 在 菜攤 ， 等 著 顧客 上門 。 它們 是 綠竹筍 的 變種 ， 乍看 下 ， 筍身 黝黑 ， 通體 毛茸茸 的 ， 比 綠竹筍 大上 一 號 。 不 識 者 還 以為 是 麻竹筍 ， 並且 困惑 著 ， 何來 色澤 這般 駁雜 ， 彷彿 早產 的 竹筍 。 在 諸多 超級市場 ， 譬如 松青 、 頂好 ， 都 看 不 到 它們 的 身影 ， 或許 也 跟 其貌不揚 有關係 吧 。 北部 少數 傳統 菜市場 ， 偶 有 一二 攤 ， 擺 個 三四 顆 零星 賣 著 。 跟 中南部 動輒 三四十 顆 ， 落差 明顯 。 北部人 這時 偏好 綠竹筍 ， 什麼 五寮 、 木柵 和 觀音山 ， 因 其 地理 環境 又 各 有 特色 。 譬如 觀音山 ， 強調 其 生長 土質 ， 別稱 黃金筍 。 經 此 文字 包裝 ， 當地 竹筍 價錢 更 是 一路 走俏 ， 直到 端午 時節 。 我 認識 好些 茶農 ， 茶葉 產銷 低迷 慎思 轉種 時 ， 最先 考慮 的 便是 綠竹 。 綠竹 再 如何 辛苦 栽培 、 施肥 和 除草 ， 都 比 種 茶 輕鬆 。 有的 人 還 夢想 著 ， 一 年 種 個 半 甲 地 的 綠竹林 ， 光 是 靠 夏 秋 時節 ， 挖 竹筍 販售 ， 就 能 簡單 快樂 地 度日 。 烏腳綠 賣相 不佳 ， 產量 有限 ， 又 缺乏 大 面積 栽作 的 機會 。 久而久之 ， 就 淪為 農民 點綴性 的 農作 。 以前 常 探問 烏腳綠 的 價錢 。 若 論 斤 稱 兩 ， 它們 可 沒 綠竹筍 的 昂貴 ， 但 因 產量 不 高 ， 還是 比 同 時節 的 麻竹筍 有些 身價 。 熟識 者 若 懂得 挑選 ， 用來 替代 綠竹筍 ， 涼拌 、 熱 炒 或者 煮 湯 ， 都 相當 實惠 。 試想 看看 ， 一 顆 碩大 的 綠竹筍 ， 四五十 元 ， 逐一 剝拆 筍皮 ， 再 以 刀子 去 其 苦澀 、 粗 質 之 處 ， 內容 就 不 甚 了了 。 山蘇 苦味 淡 去 ， 種類 的 差異 或許 是 另 一 重要 因素 。 台灣 的 森林 大抵 擁有 三 種 常見 的 山蘇 ， 分別 為 台灣 山蘇 、 南洋 山蘇 和 山蘇 。 它們 的 外貌 雖 相似 ， 但 仔細 瞧 ， 仍 可 看出 不同 。 比如 ， 南洋 山蘇 葉 背 中脈 具有 鮮明 隆起 的 稜線 ， 葉柄 極 短 ， 且 植株 高大 ， 產量 較 高 ， 食用 時 口感 也 較 佳 。 農民 栽種 的 以 此 為 多 。 我們 在 市場 買到 的 ， 大抵 也 是 這 種 。 另外 兩 種 ， 台灣 山蘇 及 山蘇 ， 株型 較 小 ， 葉背 中脈 不 具 隆起 之 脊 ， 亦 無 葉柄 。 此外 ， 台灣 山蘇 葉背 的 孢子囊群 分布 區域 ， 不會 超過 中脈 至 葉緣 一半 。 山蘇 葉背 的 孢子囊群 ， 卻 超過 中脈 至 葉緣 。 兩 種 炒食 後 ， 口感 皆 微 黏 ， 或 稍 具 苦味 ， 因而 栽培 就 少 了 。 一般 說來 ， 這 三 種 山蘇 多半 生長 在 中低 海拔 的 森林 地區 。 海拔 越 高 ， 不良 品種 的 機率 便 大 了 許多 。 再者 ， 山蘇 生長 環境 需要 多 遮陰 、 潮溼 。 若是 陽光 曬 得 太多 ， 容易 造成 苦味 ， 或 葉片 黃化 的 問題 。 採收 時 ， 葉片 較 短 ， 葉梗 硬化 ， 纖維質 較 高 的 缺陷 也 易 暴露 。 很 抱歉 ， 嘮叨 了 這麼多 植物 分 科 辨 屬 的 知識 ， 以及 栽作 的 認知 。 但 面對 大家 這麼 熟稔 且 已 馴化 的 野菜 ， 我 不得不 如此 理性 論述 。 現今 大量 栽培 的 南洋 山蘇 ， 病蟲害 少 ， 生長 強健 ， 耐水性 又 佳 ， 幾乎 每 一 時節 都 在 收割 。 很多 地方 都 極致 發展 ， 隨便 一 處 陰涼 的 地區 皆 可 栽植 ， 檳榔園 尤其 盛行 。 怎奈 ， 我 不 愛 此 類 ， 還是 偏好 在 無 人 、 隱密 的 山稜線 ， 偶爾 採集 野生 的 。 它們 或 有 一點 苦澀 ， 但 那 野性 的 風味 ， 對 脾胃 的 提示 ， 絕非 現今 人工 栽植 的 可 比擬 。 總之 ， 市場 上 的 山蘇 已經 不 是 野菜 ， 應該 是 尋常 家菜 之 一 了 。 ( 2009.12 ) 三腳柱 ── 山坡地 的 恩典 我 對 蕨菜 感情 特別 深刻 ， 或許 源自 它 的 日語 ： 「 瓦拉米 」 。 瓦拉米 是 日治 時代 八通關 越嶺道 東段 一 處 地名 。 當初 為何 取名 瓦拉米 ， 原因 無 他 ， 當地 這 種 蕨 很多 。 緣於 此 名 ， 年輕 時 走訪 那兒 ， 我 特別 在 舊 駐在所 附近 尋找 。 只 可惜 ， 除了 大堆 腎蕨 別 無 他物 。 當初 還 誤以為 ， 瓦拉米 搞不好 就是 指 這 種 帶 著 球莖 的 美麗 蕨類 。 後來 探問 了 卓社 獵人 林淵源 。 林淵源 搖搖頭 ， 那 天 下山 的 路 上 ， 他 一直 想 找到 真正 的 瓦拉米 ， 讓 我 瞧 個 明白 ， 可惜 也 未 發現 。 還好 日後 我 對 當地 環境 熟稔 了 ， 猜想 當時 稱呼 瓦拉米 的 ， 八成 就 是 埔里人 提到 的 三腳柱 ， 客家人 口 中 的 山蕨 了 。 此 蕨 根莖 粗 肥 ， 橫 走 地 下 。 新春 冒 芽 時 ， 嫩葉 剛剛 掙出 地面 ， 伸出 瘦長 的 紫 莖 ， 仍 是 顫巍巍 捲 得 緊緊 。 此 一 青嫩 的 姿勢 ， 彷彿 小鳥 初 飛 猶 牢 握 腳爪 ， 故 有 一 典雅 古 名 叫 「 蹶 」 。 後來 去掉 足邊 ， 加上 草 字 頭 就 成 了 蕨 。 唯 北方 華人 怎麼 看 都 如 拳頭 ， 因而 取名 拳頭蕨 。 《 詩經 》 裡 有 名句 ： 「 陡 彼 南山 ， 言 采 其 蕨 」 ， 採摘 的 就 是 這 種 。 遺憾 的 是 ， 認識 這 種 美好 蕨類 的