近 打烊 時分 ， 湯頭 愈 呈 乳白色 。 大肉 起鍋 ， 擱涼 備妥 。 店 東周 先生 工作 時 趿 著 木屐 ， 營業 期間 裡外 忙碌 ， 他 連續 切 肉 、 漉 麵 ， 木屐 喀喀 作響 ， 自成 音樂 。 難得 空檔 坐下 ， 手 裡 還 忙 給 豬皮 揀清 殘毛 。 大 廟口 的 肉類 和 下水 ， 皆 是 接單 後 才 快刀 切片 ， 湯 裡 汆 數 秒 即 起 ， 保 其 甜脆 。 附近 店家 也 有 為了 求 快 ， 將 肉片 早早 切成 堆 待 用 ， 風味 因此 差 一 截 。 說句言重 的 ， 此 肉 若 本來 有 魂 ， 魂 都 飛 了 。 決定 鮮肉 何時 起落 ， 封存 其 神采 ， 是 經驗 幻化 的 魔術 ， 凝結 時間 的 手藝 ， 簡白 而 精深 。 我們 一 家 進 店 ， 坐 店堂 深處 兩 張 大 圓桌 ， 長輩 一 桌 ， 孫輩 一 桌 。 二十 人 同時 點菜 ， 七嘴八舌 先 各 要 一 碗 粉麵 。 在 切仔 麵店 ， 沒 人 純 吃 麵 ， 都 切 小菜 。 因此 老闆娘 必然 接著 問 ： 「 切 啥 ？ 」 我們 靜下來 ， 待 外公 發話 ， 勢如 降旨 。 「 攏切 來 。 」 外公 說 。 攏切 來 ， 意即 店 裡 的 所有 切 菜 全部 要 一 份 。 那 是 盛宴 ， 豬 的 盛宴 。 肉 有 三 層 肉 、 瘦肉 、 嘴 邊肉 、 豬皮 、 脆骨 。 內臟 有 豬心 、 豬肝 、 豬肺 、 豬舌 、 肝連 、 大腸 、 生腸 。 一 豬 到底 。 連 燙盤 地瓜葉 ， 都 澆上 豬油蔥 。 豬肉 全 是 白 煮 ， 材料 一 壞 就 無從 遮掩 ， 先 得 經過 麵鋪 的 挑選 ， 才 拿來 售賣 。 在 本地 切仔麵 的 江湖 ， 選熟成 超過 一 年 的 溫體 黑 豬 ， 不 採養 不足 白 豬 或 凍 肉 ， 是 基本 通識 ， 無可 拿來 說嘴 。 倫敦 有間 迷人 的 聖約翰 餐廳 （ St .
 
John ） ， 菜 做 得 精彩 。 主廚 韓德森 （ Fergus Henderson ） 先生 的 食譜書 《 鼻子 吃到 尾巴 》 （ Nose to Tail Eating ） ， 被 許多 人 奉為 經典 。 主因 是 戰後 物資 漸 豐 的 英國 民眾 ， 淨 挑 清肉 來 吃 ， 大量 拋棄 牲畜 其他 可 食 部位 。 韓 以為 「 既然 殺生 ， 應 物盡其用 ， 以 示 尊敬 。 」 因此 他 的 料理 多 用 內臟 、 骨髓 、 野禽 和 怪 魚 。 此 論 在 當代 西方 聽來 新穎 ， 在 東方 不足為奇 ， 咱 是 日日 實踐 。 內臟 料理 在 台灣 的 切仔 麵鋪 ， 更 是 一字 排開 ， 淋漓盡致 。 人 多 ， 切 菜 就 豐富 ， 瘦 的 腴 的 滑 的 脆 的 皆 得 。 蘸 大 廟口 獨門 豆醬 ， 以 粗味 噌 、 豆瓣 、 辣椒 製成 ， 是 日治 時期 遺風 ， 稠濃 清甘 。 豬肝 剛 斷生 ， 帶 粉色 ， 潤滑 夾脆 。 肝 連環 一 圈 薄 筋 ， 慢慢 嚼 ， 能 嚼出 韻 。 大 廟口 的 三 層 肉 可 說 是 蘆洲 最 好 ， 每 桌 點 上 。 僅 是 烚熟 的 一清二白 豬肉 ， 竟 那樣 甜 。 瘦肉 也 可 試 ， 如此 不 柴 ， 如此 收斂 而 精細 。 至今 仍 記得 ， 不同 家人 吃 切仔麵 的 偏好 。 比如 外公 光 是 喝 湯 ， 並 不 吃 麵 ； 我 媽 不 喜 油麵 ， 點 米粉 或 粿條 ； 比如 阿姨 拒 吃 內臟 ， 但 我 媽 吃 。 媽媽 愛 吃 豬 下水 ， 不 完全 因為 味 美 ， 有 她 私人 的 根據 。 比如 她 說 豬肺藏污 ， 極 難 處置 。 為了 外婆 從前 一 道 老菜 「 鳳梨 炒 豬肺 」 ， 少女 媽媽 和 阿姨 蹲 在 門 外 ， 取 水管 接 豬肺管 ， 流水 不斷 沖洗 四 個 鐘 ， 不時 擠壓 ， 使 黑水 盡釋 ， 整 副 豬肺 ， 從 黑洗 到 白 為止 。 中年 後 不必 再 洗 ， 眉毛 也 不 抬 一下 ， 就 能 有 一 盤 豬肺 來 吃 ， 是 以 獎勵 從前 過勞 的 少女 。 豬肺 有 一 種 海綿 膠感 ， 滿 是 孔隙 和 軟骨 ， 有 嚼頭 但 乏味 ， 我 自小 不 愛 吃 。 此外 也 不 吃 豬肝 ， 覺得 腥氣 。 媽媽 勸 ， 說 女孩 多 吃 豬肝 ， 有助 補血 。 我 不為所動 。 但 仍 把 她 說 過 的 事 折疊 收妥 。 媽媽 三 年 前 過世 ， 我 長 痛 不 癒 。 母 後 去 切仔 麵鋪 ， 自動 吃 起 了 豬肝 和 豬肺 。 補血 補氣 以 形 補形 。 自己 照顧 自己 。 ─ __UNDEF__ 外公 外婆仙 去 多 年 。 晚輩 今 能 自由 選擇 ， 各自 擁戴 不同 的 麵鋪 。 我 和 阿姨 仍 愛 去 「 大 廟口 」 ， 有時 換吃 「 大象 」 或 「 和尚洲 」 。 小舅 吃 「 阿榮 」 或 「 鴨霸 」 ， 我 弟弟 吃 「 周烏豬 」 。 周烏豬 為 外婆 從前 的 心頭 好 ， 據說 亦 是 切仔麵 的 發源店 ， 如今 已 翻修 得 非常 氣勢 。 兒時 跟 外婆 去 市場 ， 常 繞去 吃 。 麵 好 ， 生意 極 盛 ， 故 地板 亦 油成 一 種 境界 。 站 著 不 滑倒 ， 還 能 坐下 好好 地 吃成 麵 ， 已 很 了得 。 一 人 吃 麵 的 日子 多 了 ， 建立出 全新 秩序 ， 比如 學會 吃 粉麵 ， 佐黑 白切 。 蘆洲 古名 鷺洲 ， 是 在 清代 輿圖 中 ， 如 謎 的 台北湖 底 一 塊 時 隱 時 現 的 濕地 ， 白鷺鷥 成群 起飛 的 煙水 迷濛 沙洲 。 為 北 台灣 的 早期 開發 聚落 。 據 日治 時期 統計 ， 彼時 九成 住民 ， 都 是 自 淡水河 登岸 ， 祖籍 福建 的 同安鄉人 。 故 切仔麵 中 的 麵 ， 是 嫩黃色 福建 油麵 。 製麵 時 加 鹼水 ， 出廠 已 燙熟 ， 拌食 油 防 沾黏 。 熟麵 在 滾水 裡 迅速 漉 過 即可 食 。 「 切 」 字 是 動態 ， 是 聲音 ， 也 是 工具 。 閩南語 發音 為 「 摵 」 （ tshi̍k ） 。 長 柄 的 麵簍子 叫 「 麵摵仔 」 ， 從前 以 竹片 編製 ， 現在 多 改用 金屬 。 竹編 摵仔 易 生 霉 ， 但 扣出 麵 來 ， 形狀 甚 優美 。 摵仔 在 沸水 裡 邊 漉 邊 摔出 聲 ， 起鍋 費勁 甩 乾 水分 ， 吭 一 聲 倒扣 在 瓷碗 裡 。 淺黃 麵條 ， 編織成 橢圓 山形 。 熱湯 澆上 ， 一 碗 霧氣 氤氳 的 微 山水 。 這 種 黃鹼麵 在 南洋 也 吃 ， 叫 福建麵 ， 湯 的 炒 的 皆 有 ， 風格 很多 。 其中 一 種 湯麵 ， 蝦湯 為 底 ， 浮 著 汪汪 的 紅油 。 有 段 時間 常 去 新加坡 ， 當地 吃 福建麵 ， 見 一 老漢 點 一 種 「 粉麵 」 ， 半 油麵 半 米 粉 ， 兩 項 夾 著 吃 ， 柔 裡 帶韌 ， 一 吃 就 喜歡 。 回 家鄉 吃 切仔麵 ， 雖然 每 家 麵鋪 的 菜單 上 未必 都 有 粉麵 ， 但 幾乎 都 是 一 聽 就 明白 。 本地 切仔 麵店 麵種 不 複雜 ， 熟客 點菜 時 並 不 說 「 來 一 碗 切仔麵 。 」 而 說 「 麵 一 碗 ， 湯 的 。 」 或 「 粿仔 ， 焦 的 。 」 我 試 著 這麼 說 ： 「 粉麵 一 碗 ， 湯 的 。 」 能 得 ， 同時 交換 一 記 「 您 內行 」 的 職人 餘光 。 黑白切 ， 在 此 指 的 是 一 盤 之中 ， 拼 兩 種 肉 ， 計 一 份 肉 的 價 ， 專 供 單獨 用餐 的 食客 ， 是 店家 的 體貼 。 我 自小 胃口 養大 了 ， 一 人 吃 切仔麵 時 備感 受困 ， 切 了 東 就 得 放棄 西 。 不 甘心 專 吃 一 種 肉 ， 就 點 黑白 切 。 一 人 點 一 盤 三 層 肉 和 豬 肝 雙拼 ， 粉麵 一 碗 ， 青菜 一 份 。 營養 俱 足 ， 心頭 滋潤 。 一百 出頭 ， 是 常民式 澎湃 。 長輩 的 公子 是 本地人 ， 在 蘆洲 吃 喝 習慣 ， 一 回進 市中心 吃 切仔麵 ， 年輕人 胃口 好 ， 如常 要 了 飯麵 各 一 碗 ， 肉切 數 種 ， 豆腐 青菜 各 來 一 份 ， 埋單 時 竟 費 四百 ， 抬頭 一 看 ， 一 盤 切 肉 要 八十 。 心 裡 暗 驚 ， 痛處 又 不 好說 ， 只 能 咬牙 付帳 。 我 聽 了 也 覺得 可憐 ， 很 能 同情 。 ─ __UNDEF__ 年 過 三十 的 單身 女子 ， 若貌 似 無憂無慮 ， 旁人 就 開始 比 妳 著急 。 安排好 的 相親 不 叫 相親 ， 說法 是 「 去 交 個 朋友 」 。 我 既是 挑剔 外公 的 長孫女 ， 自知 秉性 ， 不會 妄想 真 能 交上 什麼 朋友 。 若 有 心願 ， 求 一 位 吃 麵 的 同伴 就 不錯 了 。 見 了 其中 幾