漫步 到 附近 的 「 艋舺 阿龍 」 吃 炒飯 。 等候 時 ， 想起 日本 漫畫 《 美味 大 挑戰 》 的 男 主角 山岡士郎 說 ： 「 炒飯 時 ， 絕對 不可 讓 飯粒 黏 在一起 ， 一定 要 讓 每 一 粒 飯 都 充分 吸收到 油 ， 才 會 粒粒 分明 ； 而且 飯粒 從 鍋 底 被 翻 炒 起來 時 ， 每 一 粒 飯 都 要 在 空中 飛舞 、 在 空中 被 火燄 炒焙 ， 才 能 去除 多餘 油脂 、 飄出 香味 ， 讓 炒飯 變 得 既 香 又 爽口 。 」 思考 著 此 話 ， 偷 瞄 廚房 裡 師傅 的 身手 ， 頓時 明白 ， 原來 店 裡 炒飯 之 妙 ， 全 在 師傅 單手 翻 鍋 大火 快 炒 引致 鑊氣 的 了得 功夫 。 ． 本 日 金句 ： 你 應該 把 葡萄 釀成 酒 ， 不能 僅僅 滿足 於 做成 一 杯 又 一 杯 的 鮮榨 葡萄汁 。 —— 電影 導演 及 演員 姜文 __UNDEF__ 二○二○年 七月 二十二日 　 天氣 熱 得 像 烤爐 __UNDEF__ 在 便利商店 旁 ， 遇到 了 以前 吃 過 的 一 攤 臭豆腐 流動 攤車 。 此 攤 的 老闆 將 臭豆腐 炸 得 外 薄 酥 內 軟 嫩 ， 蒜泥 醬汁 及 泡菜 都 醃 得 合 口味 ， 即使 最近 火氣 大 ， 不宜 油炸 食物 ， 但 不 管 了 ， 先 吃 再 說 。 是 的 ， 遇到 了 喜歡 的 攤車 ， 只有 把握 當下 ， 盡情 品嘗 ， 哪怕 從此 之後 各自 天涯 ， 再 無 遺憾 。 人生 也 是 這樣 ， 不 是 嗎 ？ ． 本 日 金句 ： 你 會 覺得 不論 命運 有 多 險阻 ， 你 都 會 毫髮無傷 ， 因為 你 實實在在 地 享用 一 餐 了 。 —— 飲食 作家 費雪 （ Marg Frances Kennedy Fisher , 1908 - 1992 ） __UNDEF__ 阿美 阿姨 的 花蓮 慢食 光 __UNDEF__ 我 的 阿美 阿姨 — — 江清美 女士 ， 讓 我 好 崇拜 。 當 我 正在 考慮 是否 搬到 鄉下 ， 過 起 英國 作家 彼得 ． 梅爾 （ Peter __UNDEF__ Mayle , __UNDEF__ 1939 - 2018 ） 的 山居 歲月 或 美國 作家 法蘭西絲 ． 梅耶絲 （ Frances Mayes ） 的 托斯卡尼 生活 ， 卻 因 貪戀 城市 的 便利 機能 而 猶豫不決 時 ， 她 竟然 就 已 賣掉 新北市 的 房子 ， 到 花蓮縣 瑞穗鄉 買 了 地 蓋 了 房 ， 過 起 晴耕雨讀 自給自足 的 日子 ， 比 行動派 的 我 還要 行動派 ， 真是 讓 我 扼腕 。 不只 如此 ， 我 的 手作 功夫 在 朋友 之中 算是 厲害 ， 但 對 她 來說 ， 我 的 手 作 根本 是 小兒科 。 我 僅 是 改造 些 衣物 與 用品 ， 她 則 是 十八般武藝 樣樣 精通 ， 修 家電 、 牽 水電 、 塗 油漆 、 鋪 磁磚 、 釘 木工 ， 全 難 不 倒 她 ， 簡直 像 個 男 的 ， 不 ， 簡直 不 讓 鬚眉 ， 真是 讓 我 氣餒 1 。 更 強 的 是 ， 她 不但 廚藝 精湛 ， 而且 食材 全 是 自己 種 自己 養 ， 她 那 廣闊 的 後院 即 是 她 的 田園 ， 雞 鴨 魚蛋 、 蔬果 香草 樣樣 不 缺 ， 她 每 天 都 在 實踐 食物 零 里程 ， 真是 讓 我 嫉妒 。 阿美 阿姨 （ 前 ） 在 花蓮縣 瑞穗鄉 過 著 晴耕雨讀 的 鄉居 生活 。 她 身後 站 的 全 是 我 的 阿姨 ， 其中 一 位 是 我 媽 。 阿美 阿姨 是 如此 地 令 我 崇拜 ， 我 一定 要 常常 去 打擾 她 。 初次 造訪 時 ， 阿美 阿姨 算準 了 我 抵達 的 時間 ， 已經 煮好 晚餐 等 著 我 ： 「 餓 了 吧 ， 趕緊 來 吃 ， 都 是 家常菜 。 」 然 望 著 這 桌 家常 ， 我 的 眼睛 卻 發亮 了 ， 因為 其中 有 一 道 市面 罕見 的 老 菜脯 雞湯 。 這 道 老 菜脯 雞湯 ， 是 她 現 宰 一 隻 放養 在 屋 旁 柚林 的 戰鬥雞 ， 與 醃存 六十 年 、 色澤 黝黑 的 老 菜脯 一起 燉煮 而 成 。 醃 了 這麼 久 的 老 菜脯 ， 已 帶 著 藥性 ， 燉成 的 雞湯 色 如 琥珀 ， 喝來 溫醇 順口 、 甘香 有韻 ， 馬上 為 我 長途 開車 後 的 疲憊 身軀 注入 能量 。 記得 「 欣葉 」 台菜 餐廳 董事長 李秀英 講 過 老 菜脯 的 故事 ： 逃難 時 ， 有 位 貴婦 從 保險箱 捧出 滿 袋 黃金 ， 一 位 阿嬤 則 從 床 底 抱出 一 罐 老 菜脯 ， 逃到 半路 ， 兩 人 都 餓 了 ， 貴婦 只 能 望 著 黃金 乾瞪眼 ， 阿嬤 卻 能 以 老 菜脯 充飢 ， 所以 老 菜脯 可是 比 黃金 更 寶貴 的 珍品 啊 。 第二 次 登堂入室 ， 我 的 眼睛 睜 得 更 大 ， 因為 阿美 阿姨 不但 燉 了 老 菜脯 雞湯 、 燻 了 鴨腿 ， 還 炒 了 一 道 酸香 迷人 、 口感 清脆 的 發酵 高麗菜 為 我 接風 ， 喜歡 酸味 的 我 不禁 多 扒 了 一 碗 飯 ， 將 這 盤 高麗菜 吃 得 盤 底 朝天 。 醃存 60 年 的 老 菜脯 ， 色澤 黝黑 ， 帶 著 藥性 ， 被 阿美 阿姨 拿來 燉 雞湯 。 後面 那 盤 是 酸香 迷人 、 口感 清脆 的 炒 發酵 高麗菜 。 將 自家 菜園 冬季 豐收 的 高麗菜 醃漬 發酵 保存 ， 是 她 的 常備食 ： 把 高麗菜 剖 半 去 芯 ， 風乾 或 曬乾 至 稍 軟 ， 在 切面 抹 鹽 後 ， 放進 拌 了 鹽 的 洗米水 ， 以 石頭 重壓 。 約 二 至 三 天 ， 高麗菜 發酵 變 酸 ， 此時 試 一下 高麗菜 的 鹹度 及 酸度 ， 鹹度 不 夠 再 加 鹽 ， 酸度 不 夠 繼續 醃 ， 若 都 夠 了 ， 撈起 瀝乾 ， 分裝進 塑膠袋 綁緊 ， 放進 冷凍庫 可 保存 一 年 至 一 年 半 。 欲 食 時 ， 取出 高麗菜 ， 捏掉 水分 ， 切碎 ， 加 些 糖 炒 一 炒 ， 便是 一 盤 下飯 好 菜 。 第三 次 按 鈴 ， 除了 雞 與 鴨 ， 我 有 魚 可 吃 了 。 阿美 阿姨 從 親手 新 砌 的 活水 魚池 選撈 一 尾 腴肥 的 吳郭魚 ， 又 到 菜園 摘取 薑 、 檸檬 、 辣椒 、 蔥 、 香菜 ， 烹煮 了 一 道 洋溢 薑 香 酸香 醬香 的 薑絲 檸檬 紅燒魚 ， 為 我 洗塵 。 當天 我 於 傍晚 抵達 ， 在 廚房 目睹 了 她 料理 這 道 魚 的 過程 ： __UNDEF__ （一） 將 魚鰓 稍稍 扳開 ， 拿起 菜刀 從中 一 刀 切斷 所有 神經 ， 放血 。 （二） 刮除 麟片 ， 剖開 魚腹 ， 清除 內臟 與 黑膜 ， 在 魚身 兩 面 深深 斜 劃 兩 刀 ， 內外 抹 鹽 ， 吊乾 。 （ 三 ） 開 大 火 熱 鍋 ， 鍋 熱 後 ， 倒 沙拉油 ， 油 熱 後 ， 火 稍 關 小 ， 放入 魚 ， 將 兩 面 煎 至 金黃 焦香 ， 取出 備用 。 （四） 原 鍋 用 中火 爆炒 一 碗 切 得 很 細 的 薑絲 ， 爆 至 乾 而 有 香味 ， 淋上 檸檬汁 ， 添入 辣 豆瓣醬 、 醬油 、 蔥段 、 米酒 、 水 ， 放進 魚 ， 不 蓋 鍋蓋 ， 湯汁 滾 後 ， 將 魚 翻面 ， 以 小火 煮 幾 分鐘 ， 視 情況 收 汁 ， 熄火 起鍋 。 （五） 起鍋 後 ， 綴上 辣椒絲 、 香菜 即可 上桌 。 魚 端上 桌 ， 菜 就 齊 了 。 阿美 阿姨 禱告 後 開動 。 挾 起 魚肉 送入 口 中 ， 哇那 肉質 細緻 清甜 富 彈性 ， 完全 無 腥味 無 土味 ， 啖 嚼 時 ， 兩頰 喉頭 滿 盈 鮮韻 。 You are what you eat ， 這 魚 到底 吃 了 什麼 好 料 ， 才 有 如此 品質 ？ 原來 ， 魚兒 吃 的 是 她 自行 研發 、 以 麥片 米糠 和 煮熟 的 南瓜 攪爛 揉成 的 飯糰 。 魚材 雖 讚 ， 可 那 「 搞 缸 」 的 層層 工序 、 調味 與 火候 掌控 ， 在在 都 為 美味 加 了 分 。 但 ， 這麼 搞 缸 的 一 道 魚 ， 是 她 專 為 遠道而來 的 我 所 精心 烹調 ， 抑或 是 獨自 一 人 的 日常 ？ 「 我 平常 都 是 這樣 燒 魚 給 自己 吃 的 哦 。 」 「 可是 您 不 覺得 很 麻煩 嗎 ？ 」 「 不會 呀 ， 我 要 想到 牠 的 好吃 呀 。 」 啊 ， 阿美 阿姨 的 回答 ， 讓 我 聽 了 又 更 崇拜 她 了 。 離開 的 當天 早晨 ， 阿美 阿姨 從 菜園 摘來 送給 我 的 禮物 ， 從 左上 依 順時鐘 方向 是 ： 薑 、 長豆 、 佛手瓜 、 鳳梨 （ 鄰居 給 的 ） 、 龍鬚菜 （ 佛手瓜 的 葉子 ） 、 麵包樹 果實 、 A菜 。 平日 若是 一 人 ， 我 老 想 著 怎麼 精簡 烹飪 過程 ， 如今 見 阿美 阿姨 即使 獨自 一 人 ， 即使 年歲 已 八十 ， 仍 為了 滿足 味蕾 不厭其瑣 ， 寶惜 每 一 次 用餐 ， 那麼 我 即便 一 人 在 家 ， 也 該 為