攝取 太多 的 鹽 ， 據信 也 會 造成 自體 免疫 疾病 ， 可能 是 促成 了 T 細胞 的 激活 ， 而 T 細胞 則 是 許多 自體 免疫 疾病 的 罪魁禍首 。 雖然 我們 需要 有 更多 的 研究 才 能 證實 和 理解 鹽 在 自體 免疫 失調 中 所 扮演 的 角色 ， 但是 鹽 其實 也 跟 心血管 疾病 有關 ， 所以 那些 被 診斷出 有 自體 免疫 疾病 或者 高風險 族群 的 人 ， 建議 飲食 中 避免 攝取 大量 的 鹽 。 透過 改變 腸道 裡 的 細菌 群體 （ 微生物群 ， microbiota ） ， 則 是 另外 一 個 透過 飲食 以 影響 免疫 系統 的 途徑 。 我們 已經 很 清楚 西方 飲食 對於 占據 人類 腸道 之 細菌 有 深遠 影響 ， 以至於 許多 免疫 細胞 也 因此 被 調整 。 在 以 動物性 食物 為主 的 西方 飲食 之中 ， 人類 腸道 中 的 細菌 群體 會 刺激 發炎 ， 但是 只要 透過 短時間 的 飲食 改變 ， 改吃 植物性 食物 （ 素食 ） ， 就 可以 迅速 被 調整 成為 一 個 比較 不 「 發炎 」 的 細菌 群體 。 與 祖先 同 桌 吃飯 __UNDEF__ 另外 一 個 造成 自體 免疫 疾病 患者 越來越 多 的 原因 ， 是 我們 所 吃 的 食物 類型 ， 而 這 一 點 較 不 為 人 所 知 。 雖然 我 的 實驗室 才 剛 開始 調查 自體 免疫 疾病 的 這 個 面向 ， 但是 我們 懷疑 飲食 中 的 特定 成分 可能 是 誘發 自體 免疫 反應 的 原因 。 舉例 來 說 ， 兒童 所 攝取 的 牛奶 會 讓 自體 免疫 系統 升高 防衛 機制 ， 而 對抗 負責 生成 胰島素 的 胰臟 細胞 。 一般而言 ， 我們 對於 這 一 點 幾乎 毫無 所 知 。 有 些 人 曾經 企圖 建立 血型 和 理想 飲食 之間 的 關聯 。 不過 ， 幾乎 沒有 任何 證據 可以 支持 血型 跟 特定 飲食 類型 的 配對 ， 可以 讓 人 活 得 更 健康 、 更 長壽 ， 甚至 更 不易 罹患 自體 免疫 失調 的 疾病 。 最後 ， 也 可以 把 一 個 人 的 DNA （ 基因組 ） 跟 理想 飲食 配對 ， 讓 那 個 人 只 吃 他 應該 吃 的 食物 ， 避免 吃到 那些 會 造成 自體 免疫 失調 或 不耐受 的 食物 。 只是 到 目前 為止 ， 最 好 的 建議 就 是 「 與 祖先 同 桌 吃飯 」 （ seat at __UNDEF__ the table __UNDEF__ of your ancestors ） 。 我 的 意思 是 你 必須 找出 你 的 父母 、 祖父母 和 曾祖父母 從 哪裡 來 ， 瞭解 在 那些 地方 常 吃 的 食物 是 什麼 。 然後 ， 把 那些 食物 跟 第四 章 所 提到 的 食物 比對 ， 確定 哪些 是 可以 吃 的 。 必須 如同 第四 章 所 描述 的 ： 攝取 所有 的 維他命 、 礦物質 、 必需 脂肪酸 （ omega-3 等 ） ， 而且 攝取 充分 但 不 過多 的 植物性 蛋白質 （ 例如 豆類 ） 和 魚類 。 比方說 ， 如果 你 跟 我 一樣 ， 祖父母 都 來自 義大利 ， 那麼 富含 番茄 、 綠色 豆類 、 鷹嘴豆 、 橄欖油 等 的 飲食 就 很 理想 。 如果 你 的 祖父母 是 在 沖繩 出生 ， 那麼 你 的 飲食 裡 最好 包括 地瓜 和 海藻類 。 而 如果 你 的 祖父母 來自 德國 ， 則 建議 飲食 中 要 增加 甘藍菜 和 蘆筍 。 看起來 有點 複雜 ， 但是 其實 不然 。 你 可能 需要 跟 你 的 父母 或 祖父母 坐下來 ， 問 他們 很多 問題 ， 或者 請教 一 位 跟 你 的 祖父母 住在 同 一 個 區域 的 年長 者 。 盡量 取得 完整 的 資料 ， 因為 他們 飲食 中 的 每 一 個 成分 ， 可能 都 可以 提供 你 完整 的 滋養 。 心血管 疾病 治療 之 極端 、 非 熱量 限制 飲食 __UNDEF__ 有 幾 個 研究 調查 了 飲食 介入 在 心血管 疾病 治療 上面 的 效果 。 有 一 個 隨機 研究 ， 讓 受 試 者 實施 下列 這 個 飲食 法 ： 以 非 動物性 產品 、 無 咖啡因 、 百分之十 的 熱量 來自 穀類 、 蔬菜 、 水果 、 豆類 或 黃豆 食品 等 的 脂肪 ， 而且 每 天 飲食 中 只 有 十二 公克 的 糖 ， 再 配合 溫和 到 中度 的 運動 和 壓力 管理 ， 結果 僅僅 一 年 的 時間 ， 會 造成 冠狀動脈 粥樣 硬化 （ coronary atherosclerosis ） 的 風險 就 改善 了 。 在 這 個 研究 中 ， 採用 這 個 飲食 的 二十八 位 病患 中 ， 有 二十三 位 動脈 粥樣 硬化 患者 的 症狀 消退 ； 但是 控制組 、 正常 飲食 受 試 者 的 健康 則 衰退 。 這 個 飲食 叫做 「 歐爾尼許 飲食 法 」 （ Ornish Diet ） ， 因為 狄恩 ． 歐爾尼許 （ Dean __UNDEF__ Ornish ） 是 該 篇 論文 的 指導 者 ， 也 是 第一 個 提出 這 個 飲食法 的 人 。 實施 這 個 飲食 五 年 之後 的 病患 ， 經過 正子 造影 斷層 掃瞄 （ positron emission tomography , PET ） 之後 ， 發現 歐爾尼許 飲食組 的 人 跟 控制 飲食 組 的 人 比較 之下 ， 如果 都 同樣 在 靜息 （ rest ） 或者 是 在 藥物 所致 的 心臟 壓力 之下 測量 ， 跟 心臟 疾病 有關 的 不 正常 都 降低 了 。 此外 ， 卡德威爾 ． 艾瑟斯汀 （ Caldwell Esselstyn ） 也 先後 在 一 小 群 和 一 大 群 被 診斷出 罹患 心血管 疾病 的 人 身 上 測試 類似 的 飲食 。 他 所 提出來 的 飲食 類似 歐爾尼許 飲食法 ： 沒有 肉 、 雞肉 或 魚 、 沒有 乳製品 、 沒有 油 （ 包括 橄欖油 ） 、 沒有 堅果 或 酪梨 。 蔬菜 方面 則 包括 各 種 有色 蔬菜 （ 紅色 、 橘色 等 ） ， 例如 綠色 葉菜 、 根莖類 蔬菜 ， 豆類 則 包括 豆子 、 扁豆 、 豌豆 等 ， 全 穀類 則 包括 義大利麵 、 麵包 等 ， 還 有 水果 。 艾瑟斯汀 飲食法 的 重點 是 維持 很 低 的 膽固醇值 。 在 起初 的 研究 中 ， 他 讓 二十四 個 患有 嚴重 冠狀動脈 疾病 的 人 實施 上述 飲食 ， 並且 追蹤 了 十二 年 。 在 所有 十八 個 仍然 繼續 維持 上述 飲食 的 病患 中 ， 他們 的 冠狀動脈 疾病 不 是 被 遏止 了 、 就是 減輕 了 。 經過 了 十二 年 ， 十八 名 病患 中 有 十七 名 的 膽固醇 值 維持 在 一百四十五 毫克 ／ 分升 。 然而 ， 艾瑟斯汀 飲食 法 、 甚至 歐爾尼許 飲食法 ， 都 有 一些 限制 ： (1) 因為 很 嚴格 ， 所以 很 難 執行 ， 對於 一般 大眾 而言 ， 不 理想 。 (2 ) 兩 種 飲食法 內容 跟 攝取 下列 食物 的 結論 相反 ： 堅果 和 包括 橄欖油 在 內 的 其他 植物性 油脂 ， 以及 可以 減少 、 而且 不會 提高 心臟 疾病 罹患率 的 鮭魚 等 魚類 油脂 的 攝取 。 (3) 魚類 、 橄欖油 和 堅果 的 攝取 ， 是 全 世界 許多 知名 的 長壽 者 常見 的 飲食 。 這些 長壽 者 包括 加州 羅馬林達 的 基督 復臨 安息日 教會 信徒 、 伊卡利亞島 （ Ikaria ） 上 的 希臘人 ， 以及 義大利 的 卡拉布里亞 和 薩丁尼亞 兩 地 居民 。 此外 ， 雖然 沖繩人 沒有 攝取 大量 的 橄欖油 ， 但是 他們 的確 吃 堅果 和 魚類 。 這些 食物 除了 得到 來自 流行病學 、 臨床 研究 和 人瑞 研究 的 支持 之外 ， 在 針對 人類 所 做 、 限制 熱量 但 沒有 禁止 堅果 、 橄欖油 、 魚類 或 其他 根據 研究 有助 減少 膽固醇 的 油脂 的 研究 中 發現 ： 這些 油脂 可以 讓 總膽固醇 降到 一百二十五 毫克 ／ 分升 以及 六十 毫克 ／ 分 升 的 低 密度 脂蛋白 （ low density lipoprotein, LDL ） ─ 這 兩 個 數值 都 比 艾瑟斯汀 所 認為 的 可以 有效 保護 身體 不 受 疾病 威脅 的 總膽固醇 一百五十 毫克 ／ 分升 和 八十 毫克 ／ 分升 的 低 密度 脂蛋白 還 低 。 總而言之 ， 艾瑟斯汀 和 歐爾尼許 兩 種 飲食法 在 心血管 疾病 的 處置 上 明顯 有效 ， 所以 我們 根據 長壽 五 大 支柱 ， 把 它們 加以 調整 ， 而 在 這 一 章 後面 列出 「 心血管 疾病 處置 飲食 」 ， 供 大家 參考 。 這麼一來 ， 我們 就 可以 在 飲食 中 重新 加添 堅果 、 橄欖油 和 包含 大量 omega-3 脂肪酸 的 某些 魚類 ， 例如 鮭魚 。 我 也 建議 減少 水果 的 攝取 ， 因為 它們 含有 大量 的 糖 ， 還要 限制 義大利麵 和 麵包 的 量 ， 並且 限制 每 日 攝取 的 蛋白質量 ， 因為 我們 和 其他 研究 團隊 已經 證實 ， 蛋白質 是 心血管 疾病 等 年齡 相關 疾病 的 高風險 因子 。 定期 實施 擬 斷食 飲食 法 以 預防 和 治療 心血管 疾病 __UNDEF__ 如同 前面 幾 章 所 描述 的 ， 我 的 實驗室 努力 的 重點 ， 一直 是 放 在 那些 簡單 、 非常 有效 、 並且 盡可能 地 讓 人 不 需要 做 太多 不 想要 改變 的 介入性 療法 。 至於 其他 的 疾病 ， 我們 對於 心血管 疾病 的 做法 並 不 是 以 阻斷 酵素 的 活動 為 依據 。 這些 酵素 包括 那些 造成 膽固醇 合成 或是 把 影響 血壓 的 酵素 轉換 成為 酵素 的 血管 緊張 素 （ angiotensin ） 在 內 。 反之 ， 如同 前面 所 提到 的 動物 研究 ， 我們