流淌 ， 為 品嘗 增添 視覺 上 的 樂趣 。 一 次 在 信義區 ， 那 是 義大利 國寶級 乳酪 大師 喬凡納奇 （ Rolando __UNDEF__ Giovannacci ） 在 吳寶春 台北店 麵包 文化 沙龍 的 示範 活動 。 義大利 國寶級 乳酪 大師 喬凡納奇 （ Rolando __UNDEF__ Giovannacci ） 來 台 展 藝 ， 讓 愛好 者 一 窺 絕學 。 圖 為 他 正在 示範 如何 從 手掌 虎口 捏出 莫札瑞拉 。 左手臂 刺 著 愛 狗 圖騰 的 喬凡納奇 ， 二十四 歲 開始 製作 乳酪 ， 已 有 五十幾 年 資歷 ， 手藝 爐火純青 ， 經常 被 乳酪 大國 聘為 顧問 巡迴 指導 。 台中市 「 Dida __UNDEF__ Creamery 」 乳酪 工作坊 的 職人 馮亨利 ， 二○一五年 到 義大利 習藝 時 ， 拜 他 為 師 。 他 此 次 是 應 愛徒 之 邀 來 「 Dida __UNDEF__ Creamery 」 長期 客座 ， 吳寶春 台北店 趁機 為 他 辦 了 活動 ， 讓 有 興趣 者 一 窺 絕學 。 不愧 是 大師 ， 流利 的 動作 如 行雲流水 ， 他 將 浸泡 在 熱水 裡 的 乳塊 取出 塑型 ， 隨手 拍 了 捲皮 、 打 了 鈕結 （ Nodini ） 、 綁 了 辮子 （ Treccia ） ； 得知 來年 是 中國人 的 豬年 ， 幾 個 手勢 捏出 一 只 豬頭 ； 又 塑出 個 葫蘆 ， 表示 將 其 煙燻 再 熟成 ， 便 稱 斯卡莫札 （ Scamoza ） 。 將 那 日 早晨 的 凝乳 驚嚇 與 驚喜 告訴 大師 ， 大師 說 ， 那樣 的 新鮮 乳酪 也 有 名稱 ， 叫 農夫 乳酪 （ Farmer ’s cheese ） 。 可 之後 我 再 沒 蒸出 凝乳 ， 自然 也 沒 再 做 農夫 乳酪 。 現在 想來 ， 那 應 是 生活 裡 的 魔幻 時刻 吧 。 但願 日後 魔幻 時刻 出現 時 ， 我 的 感官 有 足夠 的 雷達 去 偵測 和 接收 ， 我 的 腦子 有 足夠 的 知識 去 開啟 豐富 之 旅 ， 把 小日子 過 得 閃閃 發亮 。 人間 好 肉 聰明 吃 __UNDEF__ 黃州 好 豬肉 ， 賤 價 如 糞土 。 富 者 不 肯 喫 ， 貧 者 不 解 煮 。 慢 著火 ， 少 著 水 ， 火候 足 時 它 自美 。 每 日 起來 打 一 碗 ， 飽 得 自家君 莫 管 。 大 文豪 蘇東坡 嗜 肉 ， 他 的 這 首 《 食 豬肉 詩 》 千古 流傳 ， 喜愛 肉食 的 我 ， 可是 能 朗朗上口 。 我 之所以 對 肉食 一往情深 ， 並非 它 富含 蛋白質 ， 而是 肉類 經過 烹飪 後 ， 實在 好吃 啊 。 只要 食材 新鮮 、 處理 乾淨 、 火候 及 調味 得宜 ， 加上 懂得 一些 撇步 ， 比如 燉 肉 時 ， 若 能 先 稍 煎炒 以 引出 能 釋放 更多 香氣 與 風味 的 梅納 反應 （ Maillard Reaction ） ， 且 添進 的 是 高湯 而 非 開水 等 ， 那麼 這 鍋 燉 肉 之 香 之 鮮 之 嫩 之 肉味 濃郁 呀 ， 連 佛 聞 了 都 忍不住 跳牆 來 。 至今 讓 我 一旦 想起 ， 就 很 想 去 「 佛跳牆 」 的 佳品 有 ： 姊妹淘 王宣一 的 紅燒 牛肉 、 我 阿姨 江秀玉 女士 的 滷 蹄膀 、 前 長官 簡公 夫人 阿桂嫂 的 清燉 牛腩 、 士東 市場 二樓 那 家 米粉湯 的 嘴 邊肉 黑白 切 、 「 廣安樓 」 的 脆皮雞 和 芋泥鴨 等 。 然 上述 佳餚 或 已 成 絕響 ， 或 可 遇 不可 求 ， 或 離 家 有 段 距離 ， 無法 一 解 相思 或 緩不濟急 ， 幸好 住處 附近 的 建國 市場 臥虎藏龍 ， 有 攤 「 金兆豐 」 的 現 炸 紅糟肉 甚 是 美味 ， 一但 饞 念 起 了 ， 即可 步行 前去 購買 。 切莫 小看 「 金兆豐 」 只 是 騎樓 下 的 小攤 ， 它 曾 在 二○○七年 、 二○一一年 勇奪 兩 屆 國內 優良 食品 紅糟肉 比賽 金牌 ， 老闆娘 透露 作法 是 將 黑 毛豬肉 以 祕製 紅糟 醃料 醃漬 四 天 入 味 ， 冷凍 後 ， 取出 置於 室溫 解凍 ， 再 沾 粉 放入 控 溫 控 時 的 專業 爐具 以 攝氏 一七○ 度 高溫 油炸 五 分鐘 。 午後 陽光 斜映 騎樓 ， 爐 裡 亮澤 的 炸油 被 照 得 更加 金光 閃閃 ， 我 排 在 攤 前 購買 的 隊伍 裡 ， 光 是 聽到 滾沸 炸油 發出 的 美妙 滋滋聲 以及 散逸出 的 紅糟肉 香氣 ， 就 已 被 誘 得 口水 直流 ， 肚子 咕嚕 咕嚕 叫 。 火候 已 足 ， 終於 出爐 。 這 炸 得 外皮 紅豔 香 酥 、 內裡 鮮嫩 肉汁 豐盈 的 紅糟肉 有 三 款 ： 肥腴 的 五花肉 、 帶 筋 帶 油花 的 梅花肉 、 全 瘦 的 里肌肉 。 我 通常 購買 後 二 者 ， 買 了 趁熱 趁 酥 邊 走 邊 吃 ， 這 回程 的 一 路 上 啊 ， 滿足 快樂 似 神仙 。 喜歡 肉食 ， 自然 關注 國產 新 肉材 。 「 一號 糧倉 」 匯聚 神農獎 與 冠軍 食材 於 一 堂 ， 曾 在 這兒 買 或 見識 過 優異 的 桂丁雞 、 安格斯 牛 、 六白 豬 和 綿羊豬 ， 這些 新 肉材 皆 採 人道 飼養 ， 不僅 品質 佳 ， 吃來 也 較 對得起 良心 。 且 來 了解 這些 新 肉材 ： __UNDEF__ ． 桂丁雞 ： 國內 民間 研育 的 首 款 純種 土雞 。 二○○八年 ， 台灣 土雞 廠商 「 凱馨 」 開始 培育 純種 土雞 ， 董事長 鄧進得 與 總經理 鄧學凱 從 六萬 隻 紅羽 土雞 中 ， 嚴選 二百 隻 當 第一 代 原種 ， 以 優生學 原理 篩選 基因 ， 經 七 代 育種 ， 於 二○一四年 培育出 符合 國際 育種 標準 、 羽色 及 膚色 較 白 的 純種 土雞 ， 為 感念 昔日 恩人 史桂丁 ， 將 雞 的 品種 名稱 取為 「 桂丁雞 」 。 桂丁雞 的 雞舍 鄰近 嘉義縣 東石鄉 「 十 甲 有機 農場 」 ， 「 凱馨 」 與 該 農場 合作 自然 共生 計畫 ， 農場 闢出 七 分 地 ， 只 放養 三百多 隻 雞 ， 換算 下來 ， 平均 每 隻 雞 的 活動 空間 有 五 坪 多 ， 超過 法國 布列斯雞 （ Bresse Poultry ） 每 隻 三 坪 的 養殖 規格 。 布列斯雞 是 法國 AOC （ 原 產地 命名 制度 ， Appellation d'origine __UNDEF__ Contorlee ） 裡 ， 唯一 受到 規範 的 土雞 品種 。 布列斯雞 主要 生長 在 法國 中部 以東 的 勃根地 （ Burgundy ） ， AOC 規定 ， 在 小雞 飼育 時 ， 一 坪 最多 只 能 養 三十 隻 ， 飼養 約 三十五 天 後 ， 進行 草地 放養 ， 一 隻 雞 至少 要 有 三 坪 的 活動 空間 ， 放牧 的 草地 要 有 一千五百 坪 ， 雞群 不能 超過 五百 隻 。 除了 養殖 規格 勝於 布列斯雞 ， 桂丁雞 吃 的 也 不 是 一般 飼料 ， 而是 農場 的 有機 黃豆 、 小麥 、 玉米 、 稻殼 、 薏仁 殼 的 格外品 ， 也 餵 以 養殖 的 黑水虻 （ 腐食性 昆蟲 ， 被 譽為 完美 昆蟲 ， 富含 蛋白質 ） ， 由於 食物 以 粗食 與 蛋白質 為主 ， 加上 運動量 夠 ， 桂丁雞 是 皮 薄 、 肉 細 、 質 Q 、 油 少 ， 很 受 市場 歡迎 。 之後 ， 「 凱馨 」 與 社會 企業 「 岩生 築見 」 在 南投縣 仁愛鄉 武界 部落 推行 扶貧 計畫 ， 請 七 位 布農族 媽媽 各自 養大 的 桂丁雞 ， 稱為 武界 桂丁雞 ， 由 「 凱馨 」 整 批 收購 ， 於 「 一號 糧倉 」 獨家 販售 。 此外 ， 「 岩生 築見 」 亦 在 仁愛鄉 與 六 位 部落 媽媽 合作 ， 以 桂丁雞 為 種源 飼養 ， 品牌 名稱 取為 「 馥桂雞 」 ； 「 凱馨 」 也 將 飼養 一百八十 天 以上 、 肉味 較 濃郁 的 桂丁雞 ， 品牌 名稱 取為 「 帕修斯 雞 」 。 ． 國產 安格斯 牛 ： 二○一七年 ， 雲林縣 虎尾鎮 「 芸彰 牧場 」 主人 張志名 自 澳洲 引進 純種 安格斯 牛 ， 兩 年 後 ， 成功 養育出 第一 隻 國產 安格斯 牛 。 牧場 採 半 放牧 飼養 ， 以 稻稈 、 馬鈴薯 、 紅蘿蔔 、 酒糟 、 玉米梗 等 餵食 ， 牛隻 的 油花 、 肉質 、 香氣 與 口感 表現 不 俗 ， 產量 有限 但 穩定 ， 牧場 也 自設 餐廳 。 ． 國產 六白 豬 ： 六白 豬 與 鹿兒島 黑 豬 同源 ， 以 盤克夏豬 （ Berkshire ） 育種 而 成 ， 肉質 較 細 、 較 具 彈性 、 較 多汁 ， 因 頭尾 及 四肢 為 白色 ， 故 稱 六白 豬 。 二○一五年 ， 彰化縣 田尾鄉 「 永隆 牧場 」 第三 代 主人 張哲勝 打造 「 花田 喜彘 」 品牌 （ 「 花田 」 意謂 花鄉 — 田尾鄉 ， 「 喜彘 」 意謂 吃 豬肉 是 件 歡喜 的 事 ） ， 推出 吃 胡蘿蔔 的 肉豬 及 吃 地瓜 的 高畜 黑 豬 。 二○一七年 ， 引進 六 白 豬 飼養 ， 上市 前 一 個 月 餵食 橄欖渣 ， 稱為 橄欖 六 白 豬 ， 於 二○一九年 正式 發表 。 「 Solo Pasta 」 的 主廚 王嘉平 有 「 台灣 最 會 做 義大利 菜 的 男人 」 之 稱 。 左邊 是 他 的 師傅 Luka Casablanca （ 義大利 三 蝦 餐館 「 Tischi __UNDEF__ Toschi 」 主廚 ） 。 ． 國產 綿羊豬 ： 引進 六 白 豬 的 「 永隆 牧場 」 ， 自 新北市 金山區 觀光 牧場 「 東坡 綿羊豬 牧場 」 取得 綿羊豬 飼養