是 誰 提供 的 。 這 三 種 食材 ， 質地 若 有 差池 ， 再 怎麼 精心 製作 ， 豆花 都 很 難 賣 一 輩子 。 怪異 的 是 ， 我 一直 忽略 薑汁 的 存在 。 有 一 天 ， 突地 想起 ， 遂 抓住 機會 追問 ， 「 你 用 的 是 什麼 薑 ， 為何 特別 辛辣 ？ 」 他 比出 四 個 手指頭 ， 「 我 用 的 都 是 四 年 的 老薑 ， 從 南投 山區 特別 訂購 的 。 」 隨後 ， 他 從 熱氣騰騰 的 薑湯 裡 ， 撈出 一 個 浸 煮 許久 的 麻布袋 。 他 又 補充 說 ， 「 這 都 是 土產 薑 ， 才 有 香味 ， 不 是 苦辣味 。 」 原來 ， 袋子 裡 裝添 了 一 堆 拍開 的 老薑 ， 方 能 熬煮出 四十 年 不變 的 薑汁 。 欠缺 這 鍋 薑湯 ， 相信 他 的 豆花 頓時 失色 。 我們 在 菜市場 買到 的 薑 ， 名義 上 都 說 是 老薑 ， 但 品質 不一 。 況且 ， 也 無法 像 他 這樣 大鍋 熬煮 。 若 小量 微 煮 片刻 ， 方法 似 嫌 倉促 ， 難以 熬出 他 心目中 的 辛辣味 ， 薟 （ 台語 ： hiam ） 。 聊到 薑 ， 我 也 才 了然 ， 一般 在 市場 看到 的 ， 多 為 嫩 薑 、 粉 薑 ， 以及 老薑 。 嫩薑 生長期 大抵 為 四 個 月 ， 挖出 時 略帶 粉紅 生嫩 之 色 。 粉薑 則 泛 著 亮黃 ， 必須 栽種 六 至 八 個 月 。 但 一般 表皮 皺褶 鮮明 的 老薑 ， 少 說 都 要 九 個 月 。 他 買到 四 年 老薑 ， 意味 著 此 田 重覆 種 了 四 回 。 我 不免 有些 驚訝 ， 那 是 如何 栽種 的 環境 。 關於 薑 的 種植 ， 以前 在 山 裡 也 常 接觸 ， 約略 有 些許 認識 。 通常 ， 排水 良好 的 乾旱 鬆 地 ， 陽光 不要 過於 炙熱 ， 微 緩 的 山坡 ， 大抵 是 種 薑 之 好 所在 。 但 生態 學者 對 山坡地 大 面積 種 薑 ， 總是 有 憂心 ， 深恐 水土 保持 未 做好 ， 造成 山坡 嚴重 崩解 。 母親 彰化 老家 不遠 的 八卦山脈 紅土 ， 就 很 適合 栽種 生薑 。 每 回 見著 一溝溝 紅土 形成 的 筆直 壟溝 ， 整齊 有致 的 排列 ， 總 有 一 種 在 艱苦 裡 肥沃 生長 的 感動 。 那 是 孩提 時代 成長 裡 重要 的 印記 。 但 我 的 用 薑 知識 ， 是 在 石碇 大格門 古道 學得 的 。 一 位 種 薑 的 老農 ， 告知 如下 的 經驗 ： 嫩 薑 辣味 少 ， 肉質 鮮嫩 ， 可以 炒食 或 醃製 。 粉薑 較為 細膩 ， 適合 研磨成 汁 ， 製作 沾料 。 老薑 夠 薟 ， 燉 雞 補 身 最 宜 。 不同 的 需求 ， 當然 得 選 不同 的 薑 。 除 此 ， 來自 哪裡 ， 也 常 是 一 個 要件 。 譬如 八卦山 附近 的 名間鄉 ， 素來 以 出產 嫩 薑 著名 ， 其他 地方 零售商 ， 難免 會 把 此 薑 ， 故意 沾上 紅土 仿冒 。 再說 ， 薑是老的辣 ， 與 豆花 最 對味 。 但 這 一 老薑 ， 不免 讓 我 想起 薑母鴨 。 其實 ， 所謂 「 薑母鴨 」 ， 並非 「 母鴨 」 ， 而是 用 「 薑母 」 煮 番面 的 鴨公 。 薑母 則 又 比 老薑 更 上 了 年紀 ， 少 說 是 三 年 以上 的 。 若 檢視 這 等 老薑 ， 多半 纖維 粗長 。 不 去 皮 、 拍開 ， 與 各 料 快 炒 ， 薑 身 上 獨特 的 香氣 與 薟味 ， 通體 都 呈現 。 我 的 忘年 豆花 老友 ， 採用 的 四 年 老薑 ， 無疑 即 薑母 。 堅持 以 薑母 熬煮 薑湯 ， 此 等 精神 不免 教 人 肅然起敬 ， 這 大概 也 是 吾輩 堅持 的 生活 況味 吧 。 ( 2011.11 ) 輯 三時蔬 的 采風 蘿蔔 ── 百家爭鳴 一百多 年 前 ， 馬偕 醫師 對 蘿蔔 的 看法 ， 我 有些 迷惘 。 他 在 名著 《 台灣遙記 》 裡 提到 ， 台灣 有 好幾 種 蘿蔔 。 其中 一 種 較 大 ， 近似 西方 品種 。 還 有 一 種 瘦小 的 ， 甜 而 多汁 。 我 大膽 猜想 ， 馬偕 可能 覺得 ， 有些 台灣 的 蘿蔔 過於 瘦小 ， 或者 甜度 不 夠 ， 農民 宜 種植 更 有 效益 的 大 蘿蔔 ， 因而 引進 了 肥胖 的 西方 品種 。 殊不知 ， 百 年 之後 ， 我們 最 懷念 追求 的 美好 類型 ， 竟是 早年 又 瘦 又 小 的 老 品種 了 。 如今 市面 的 蘿蔔 種類 愈加 多樣 ， 俗民 如 我 ， 難以 明確 釐清 。 一般 印象 中 ， 典型 的 蘿蔔 ， 葉緣 缺裂 。 這 一 類 乍看 ， 葉子 呈 波浪形 ， 摸起來 多 具有 細毛 。 馬偕 提到 的 台灣 大型 蘿蔔 ， 很 可能 就 是 這 種 ， 現今 概 以 梅花 系列 稱呼 ， 秋冬 採收 的 ， 煮 湯 特別 鮮美 。 在 市場 上 ， 選擇 這 種 胖 蘿蔔 要訣 甚多 。 根莖 若 呈 筆直 ， 往往 表示 其 生長 一路 順遂 ， 發育 良好 。 外皮 若 附著 微 溼 泥土 ， 則 意味 著 剛剛 挖出 。 進而 細瞧 ， 若 皮層 隱約 有 一 線 不 規則 不 甚 清楚 的 龜裂 ， 更 有 著 剛好 成熟 的 隱喻 。 再 試 著 以 指頭 彈 敲 ， 倘 有 結實 聲響 ， 輕脆 回應 ， 人生 逢 此 吻合 的 梅花 系列 ， 彷彿 遇著 冬天 最 美好 的 結晶 。 建議 你 什麼 都 不用 細 問 ， 先 搶購 再 說 。 除了 梅花 系列 ， 我們 在 市場 也 常 聽到 「 美濃 」 這 個 字眼 ， 早年 馬偕 醫師 看到 的 那 種 瘦小 的 品種 ， 恐怕 即 這 一 系列 近親 。 有 一 年 冬天 ， 在 深坑 山區 遇見 農民 正在 挖掘 白蘿蔔 ， 只 見 一顆顆 如 胡蘿蔔 大小 。 我 過去 探問 ， 主人 特別 強調 ， 「 這 是 本地種 ， 主要 用來 醃漬 的 。 」 農民 口 中 談到 的 本地種 ， 其實 是 一 種 約定俗成 的 說法 ， 我們 俗稱為 美濃 系列 。 此 一 系列 雖 源自 美濃 ， 卻 分散 各 地 ， 不一定 瘦小 ， 有 長 也 有 短 。 有趣 的 是 ， 現今 美濃 當地 生產 的 白 玉蘿蔔 ， 其 瘦小 仿若 營養 不良 ， 葉形 猶如 湯匙 ， 據說 引進 自 日本 。 有 次 買回 對照 ， 著實 很 像 日本 的 小 根蘿蔔 。 菸葉 式微 以後 ， 美濃 地區 在 二 期 稻作 採收 後 的 中秋 ， 便 以 這 種 小蘿蔔 試種 。 未料 ， 日後 悄然 長出 自己 的 個性 。 一者 ， 不用 削 皮 ， 可以 直接 料理 或 整 條 醃漬 。 二則 質地 細緻 ， 口感 綿實 。 這 種 小 蘿蔔 種對 了 時 ， 往往 把 脆嫩 又 帶 甜 的 風味 ， 徹底 地 展現 。 惟 一般人 咸信 美濃 系列 的 煮 湯 較 清甜 ， 也 適合 加工 醃漬 為 菜脯 ， 或者 以 黃蘿蔔 處理 。 我 探問 過 美濃 的 友人 ， 他們 卻 堅信 ， 自己 的 白 玉蘿蔔 ， 甜度 高 又 厚實 ， 還是 能 熬出 好 湯頭 。 最近 市面 還 有 一 種 叫 林秦 ， 逐漸 增多 ， 葉子 沒 梅花 系列 的 多毛 ， 怎麼 看 皆 介於 尋常 的 二 者 之間 ， 賣 者 很 強調 葉子 的 可 食性 ， 夏日 也 收成 。 這 一 品種 的 出現 ， 或許 提醒 我們 ， 蘿蔔 不只 什麼 美濃 和 梅花 系列 。 它 是 一 適合 改造 、 多變 ， 充滿 前衛 精神 的 蔬菜 。 ( 2009.12 ) 土 肉桂 ── 鹹魚 翻身 的 香料 社區 庭院 有 棵 樹 ， 揉捏 葉子 ， 旋即 釋放 肉桂 香 ， 初始 以為 是 土 肉桂 。 直到 最近 ， 邂逅 了 一 株 原生種 ， 這 才 發現 土 肉桂 的 葉子 ， 辛香 中 還 帶有 甜味 ， 跟 我 在 社區 接觸 的 明顯 不同 。 為 了 更 清楚 比較 ， 特地 攜 了 好幾 片 回去 。 仔細 對照 ， 兩 者 都 是 樟科 同屬 之 物 ， 外表 難以 看出 歧異 。 但 以 手指 腹 摩挲 ， 土肉桂 細嫩 許多 ， 社區 的 呈現 紙質 觸感 。 再 鑑定 兩 者 的 小 枝椏 ， 色澤 差異 明顯 。 土 肉桂 淡綠 ， 社區 的 明顯 暗紅 。 很 顯然 ， 社區 那 棵 不 是 肉桂樹 。 後來 東 翻 西 查 ， 終於 找出 它 的 身分 。 它 叫 陰香 ， 跟 土 肉桂 同 屬 ， 卻 非 土產 ， 是 外來 引進 的 種類 。 木材 浸水 釋出 黏液 ， 可 供 造紙 ， 卻 不能 食用 。 十幾 年 前 ， 陰香 主要 做為 行道樹 ， 因 長相 近似 土 肉桂 ， 常 被 冒充 ， 在 各 地 大量 栽種 ， 甚至 溢 生 而 出 ， 形成 台灣 淺山 生態環境 的 不速之客 。 我 住 的 社區 會 栽植 ， 無庸 說 ， 也 被 誆 騙 了 。 眾所周知 ， 肉桂 帶有 特殊 的 香氣 與 辛辣味 ， 廣泛 地 應用 在 各 種 食品 。 西式 料理 中