、 血管 及 其他 組織 的 發育 是 很 重要 的 。 它 對 身體 大部分 的 細胞 的 功能 ， 也 有 部分 的 作用 。 嬰兒 只 喝 牛奶 不 喝 橘子 或 蕃茄汁 ， 或 不 服用 維他命 Ｃ 藥劑 ， 最 容易 造成 維他命 Ｃ 不足 。 維他命 Ｃ 不足 會 造成 骨骼 周圍 出血 ， 或 牙齦 出血 或 腫脹 。 這 種 情形 稱為 壞血症 。 大量 服用 維他命 Ｃ 可 預防 或 治療 感冒 的 說法 ， 是 沒有 科學 証據 的 。 480 .
 
維他命 Ｄ 。 身體 的 增長 ， 尤其 是 骨骼 及 牙齒 ， 是 需要 大量 的 維他命 Ｄ 。 它 可以 幫助 腸子 吸收 食物 中 的 鈣質 及 磷質 ， 並 貯存 於 骨骼 的 增長 部份 中 。 這 也 就 是 為什麼 兒童 的 飲食 中 應 含有 維他命 Ｄ ， 尤其 是 正在 快速 生長 的 嬰兒 更加 需要 。 普通 食物 中 只 含有 少量 的 維他命 Ｄ 。 陽光 照射到 皮膚 的 脂肪層 ， 可 製造 維他命 Ｄ 。 因此 生活 在 戶外 ， 而且 衣服 穿 的 少 的 人 ， 可 由 陽光 的 製造 而 得到 維他命 Ｄ 。 在 寒冷 地區 ， 日光 斜 射 ， 而且 人們 大部分 皮膚 被 衣服 包住 ， 則 魚肝油 及 人工 製造 的 維他命劑 ， 是 維他命 Ｄ 最 好 的 來源 。 ( 魚 因 食用 浮 在 水面 的 植物 而 得到 維他命 Ｄ ， 然後 將 之 貯存 於 肝臟 內 。 陽光 在 這些 植物 中 製造 維他命 Ｄ 。 ) 缺乏 維他命 Ｄ 會 造成 骨骼 過 軟 或 彎曲 、 牙齒 不良 、 肌肉 及 韌帶 衰弱 等 症 ， 這 種 病症 稱 之為 軟骨病 。 發育 完全 的 大人 ， 由 蛋 、 牛奶 、 魚 及 陽光 中 所 得到 的 少量 維他命 Ｄ ， 已 夠 應付 身體 所 需 ， 但是 不能 得到 充分 陽光 的 兒童 ， 應 喝 含 維他命 Ｄ 的 奶 ， 及 服用 維他命 Ｄ 藥劑 ， 直到 身高 長 到 頂點 時 為止 。 懷孕 及 哺乳期 的 母親 ， 應 攝取 額外 的 維他命 Ｄ 。 水 及 纖維素 481 .
 
水 中 不 含 熱量 及 維他命 ， 但 對 人體 的 構成 及 作用 非常 重要 。 ( 嬰兒 的 身體 有 百分之六十 是 水 。 ) 兒童 在 熱天 時 應 讓 他們 多 喝水 ， 否則 平時 牛奶 ， 果汁 或 嬰兒奶 中 的 水份 ， 應該 是 足夠 的 了 。 大部分 食物 中 也 都 含有 大量 水份 ， 人們 大都 由 此 得到 每 日 所 需 的 水份 。 482 .
 
纖維素 是 指 蔬菜 、 水果 及 榖類 中 ， 人體 不能 消化 及 吸收 的 成分 。 纖維 經由 糞便 排出 體 外 ， 可以 說 是 無用 的 東西 ， 但 它 也 有 益處 。 它 使 糞便 粗大 ， 幫助 刺激 腸子 的 功能 。 人 如 只 食用 無 纖維 的 食物 ， 如 牛奶 、 清湯 及 蛋 則 會 造成 便秘 ， 因為 已 沒有 什麼 東西 可 排出 。 現在 懷疑 造成 大腸癌 的 主要 原因 ， 是 由於 食用 過多 的 精製 食物 ， 沒有 足夠 的 纖維 ， 於是 食物 在 腸 中 移動 緩慢 ， 停留 過 久 所致 。 脂肪 、 澱粉 、 糖 483 .
 
燃料 。 到 目前 為止 我們 所 要 討論 的 是 ， 構成 身體 的 主要 成份 ， 及 使 其 正常 功能 的 一些 物質 ， 但 我們 還 沒有 討論到 燃料 。 人體 需要 燃料 ， 就 像 汽車 需要 汽油 一樣 。 當 人 在 睡覺 時 ， 心臟 繼續 跳動 ， 腸子 繼續 蠕動 ， 肝 、 腎 及 其他 的 器官 也 繼續 做工 ， 這 就 像 汽車 在 空檔 上 ， 引擎 在 轉 但 車子 並 沒有 動 。 當 人 醒來 時 ， 到處 走動 、 工作 、 跑 ， 他們 就 會 像 汽車 一樣 燃燒 燃料 。 大部分 兒童 每 天 吃 的 食物 ， 都 是 用來 做 燃料 的 。 做 燃料 的 物質 有 澱粉 、 糖 、 脂肪 ( 及 某 種 程度 的 蛋白質 ) 。 澱粉 在 腸 中 被 分解 成為 糖 才 能 為 身體 所 吸收 。 由於 澱粉 及 糖 非常 接近 ， 因此 一般 統稱為 碳水化合物 。 484 .
 
身體 的 脂肪 。 當 人 攝取 的 脂肪 、 糖 、 澱粉 及 蛋白質 超過 所 消耗 的 量 ， 身體 會 將 之 轉化為 脂肪 ， 貯存 於 皮膚 底下 或 其他 地方 。 當 身體 所 需 的 「 燃料 」 超過 所 攝取 的 量 時 ， 就 會 消耗 一 部分 本身 的 脂肪 ， 使 人 變 得 瘦 一點 。 人 或多或少 都 有 脂肪層 ， 這 不只 貯存用 ， 並且 像 一 層 毯子 一樣 為 身體 保暖 。 485 .
 
熱量 ( 卡路里 ) 。 食物 的 燃料 價值 ， 是 以 熱量 ( 卡路里 ) 計算 。 水 及 礦物質 沒有 熱量 ， 也 就 是 它們 本身 沒有 能量 。 脂肪 含 熱量 極 高 ； 它 的 熱量 是 同等 量 重 的 澱粉 、 糖 或 蛋白質 的 熱量 的 兩 倍 。 牛油 、 人造 牛油 、 植物油 幾乎 完全 是 脂肪 ， 乳酪 及 沙拉 調味料 ， 含有 極 多 的 脂肪 ， 因此 卡路里 極 高 。 糖 及 糖漿 熱量 也 極 高 ， 因為 他們 全 是 碳水化合物 ， 既 不 含 水 ， 也 不 含 纖維 。 榖類 食物 ( 包括 米 、 麵 、 麵包 、 蘇打 餅乾 及 布丁 等 ) 及 澱粉 多 的 蔬菜 ( 如 馬鈴薯 、 豆類 、 玉米 ) 含 熱量 也 很多 ， 因為 他們 大部分 是 澱粉質 。 肉類 、 雞 鴨 、 魚 、 蛋 、 乾酪 等 熱量 也 很 高 ， 因為 他們 是 蛋白質 與 脂肪 的 混合物 。 但是 人類 由 這些 食物 所 攝取 的 熱量 並 不 高 ， 因為 普通人 很少 大量 吃 這些 食物 ， 反而 因為 吃 較多 的 榖類 及 澱粉 食物 ， 而 得到 較 高 的 卡路里 。 牛奶 的 熱量 也 高 ， 因 其 含 糖 、 脂肪 及 蛋白質 ， 同時 人們 很 容易 就 喝 許 牛奶 。 新鮮 及 煮 過 的 水果 ， 也 含有 不少 的 熱量 ， 因為 水果 含有 天然 的 糖份 。 香多蕉 及 脫水 的 水果乾 熱量 極 高 。 蔬菜 的 含量 不等 ， 有 較 高 的 如 馬鈴薯 、 玉米 、 黃豆 、 腰豆 、 蠶豆 等 ； 也 有 不 是 很 高 的 如 豌豆 、 紫蘿蔔 、 胡蘿蔔 、 洋蔥 瓜類 等 ； 也 有 蔬菜 含 熱量 很 低 的 如 ： 四季豆 、 包心菜 、 菜花 、 芹菜 、 菠菜 、 蕃茄 、 生菜 、 青菜 、 蘆筍 等 。 理智 的 計劃 飲食 486 .
 
保持 平衡 的 態度 。 你 不能 光 以 熱量 或 礦物質 或 維他命 來 衡量 食物 的 價值 ， 每 個 人 都 應該 採取 平衡 的 飲食 ， 包括 身體 所 需 的 各 種 養分 。 如果 太 注重 食物 某 一方面 的 價值 ， 將 會 導致 某些 麻煩 。 年輕 的 女孩 為了 保持 苗條 只 吃 蔬菜 、 果汁 、 水果 及 咖啡 等 卡路里 低 的 食物 ， 將 會 引起 疾病 。 有 些 父母 注重 受僱人 的 教育 程度 ， 但 與 其他 的 條件 比起來 這 並 不 重要 。 有 個 普遍 的 問題 ， 就 是 祖母 或 保姆 比較 寵愛 最 小 的 一 個 ， 尤其 是 他們 來 了 以後 才 生 的 那 個 。 這 對 孩子 是 有 害處 的 。 有 些 沒有 經驗 的 年青 父母 ， 僱用 了 他們 認為 並 不 十分 合適 的 人 ， 但是 他們 認為 反正 他們 自己 也 不見得 會 做 得 更 好 ， 遇到 這樣 的 情形 ， 父母 應該 繼續 找到 他們 真正 喜歡 的 人 為止 。 有 些 保姆 ， 因 要 接手 孩子 而 把 父母 推到 一 邊 ， 以 顯示 他們 知道 得 最多 。 這些 人 有時候 會 下意識 的 這麼 做 ， 但 他們 很少 會 改變 。 另一方面 ， 當 父母 看到 孩子 非常 依賴 或 愛 保姆 會 感到 妒嫉 ， 而 使 他們 對 保姆 過份 挑剔 或 甚至 不 尊重 。 當然 ， 如果 保姆 非常 好 ， 孩子 自然 會 黏著 他 ， 父母 也 會 妒嫉 ， 但 父母 如 能 坦然 的 面對 這 個 事實 ， 他們 也 會 習慣 的 。 因此 ， 最 重要 的 問題 是 ， 父母 與 保姆 必須 互相 誠實 、 互相 溝通 ， 聽取 對方 的 意見 與 批評 、 互相 尊敬 ， 為 孩子 的 利益 而 合作 。 54 .
 
父母 都 外出 工作 ， 對 三 歲 以上 的 孩子 的 照顧 ， 大部分 兒童 由 兩三 歲 開始 就 有 足夠 的 獨立性 與 向外性 ， 因此 他們 若 能 進入 人數 較多 的 團體 如 幼稚園 、 托兒 中心 及 蒙特梭利 學校 會 得到 更多 的 好處 ， 這 三 種 型式 的 學校 會 在 五九三 - 五九六 節 中 討論 。 六 歲 以後 ， 特別 是 八 歲 以後 ， 兒童 喜歡 獨立 ， 於是 會 在 家庭 以外 尋找 成人 的 同伴 （ 如 老師 ； 他們 不再 那麼 需要 大人 的 照顧 ， 但 放學 以後 仍 希望 到 某 個 地方 去 ， 在 父母