那 滋味 真是 好極了 ， 像是 獻給 米蘭 著名 的 前輩 廚師 莫洛尼 （ Aimo __UNDEF__ Moroni ） 的 前菜 ， 只不過 是 將 番茄 、 黃帝豆 、 四季豆 、 甜椒 各自 打成 泥 ， 放 在 較 稀 的 乳清 起司 泥 上 ， 滴上 橄欖油 、 撒上 羅勒 ， 再 插上 薄片 麵包 ， 就 因為 用 湯匙 舀起 時 ， 會 意外 融合到 不同 的 蔬菜泥 ， 使得 每 一 口 都 像是 一 場 小小 的 味覺 歷險 ； 以 小炒鍋 盛裝 的 四季豆 炒 小卷 ， 看起來 像 中國菜 ， 四季豆 和 小卷 都 處理 得 外表 焦脆 、 內裡 軟嫩 ， 好吃 到 讓 人 擲 筷 （ 刀叉 ） 讚歎 — — 到底 是 怎麼 炒 的 ？ 米其林 三星 主廚 —— 孿生 兄弟 雅克 和 勞倫 （ Jacqes & Laurent __UNDEF__ Pourcel ， 左邊 是 哥哥 雅克 ） ， 曾 二 度 來 台 客座 ， 一 次 應 西華 飯店 之 邀 ， 一 次 應 S Hotel 之 邀 。 在 世界 發光 發熱 的 台灣 名廚 江振誠 ， 當年 放下 西華 飯店 法國 餐廳 主廚 職位 ， 飛往 法國 拜師學藝 的 老師 ， 正 是 這 對 雙子星 兄弟 。 （ 圖片 提供 ／ 西華 飯店 ） __UNDEF__ 「 才 三十 歲 就 做出 這麼 棒 的 菜 ， 只要 他 別 像 莫札特 那樣 短命 ， 我 想 我 一輩子 都 會 追隨 他 ， 看 他 會 成為 何等 的 名廚 。 」 他 說 。 名廚 也 有 靠邊站 的 時候 ， 當 遇到 白松露 時 。 品嘗 白松露 ， 首重 新鮮 ， 因為 從 土 裡 挖出來 的 那 一 刻 起 ， 白 松露 那 撲面 而 來 的 濃郁 香氣 就 一點一滴 消失 。 也許 您 知道 這 件 事 ： 有 一 年 的 十一月 二十日 ， 倫敦 的 三星 餐廳 「 Zafferano 」 （ 番紅花 ） 以 破天荒 的 價格 — — 台幣 一百七十三萬 元 ， 買下 全 世界 第二 大 、 重 八百五十二 公克 的 義大利 白松露 ， 全 程 以 冷藏 運抵 倫敦 ， 冷藏 展示 一 周 後 ， 放入 冷藏 保險箱 保存 ， 等到 帶 著 保險箱 鑰匙 去 度假 一 周 的 主廚 回來 ， 這 個 超級 白松露 的 香氣 已 蕩然無存 ， 頂級 珍饈 最後 落得 一 場 空 。 所以 ， 白松露 的 濃烈 香氣 非得 要 到 產地 阿爾巴 現 嘗 才 能 體會 ， 而 當地 餐廳 的 白松露 又 不及 市場 的 新鮮 。 所以 ， 即使 他 在 阿爾巴 的 三星 餐廳 「 Al __UNDEF__ Sorriso 」 品嘗到 大 擊中 的 白 松露 乳酪餡 翡翠 半月餃 ， 那 香氣 還是 比不上 他 在 市場 吃到 的 。 故 ， 他 建議 ， 想 品嘗 白松露 ， 不 需要 到 米其林 餐廳 ， 直接 到 市場 就 可以 了 ， 二 個 現 煎 荷包蛋 加上 現 刨 白 松露 ， 附上 一 杯 當地 的 Barlo 紅酒 ， 總共 才 二十 歐元 ， 比 到 餐廳 單 點 便宜 十 歐元 。 米其林 餐廳 當然 也 曾 讓 他 失望 。 就 像 那 家 創始 於 一五八二年 、 擁有 全 巴黎 最佳 的 餐廳 視野 及 最 富麗堂皇 的 接待廳 、 從 一九二三年 到 一九九三年 的 七十 年 間 都 保持 三 星 、 此後 一直 在 一 星 或 二 星 徘徊 的 法國 最 古老 的 高級 餐廳 「 La Tour d'Argent 」 （ 銀塔 ） ， 只有 招牌 的 三皇 鵝肝醬 與 血鴨 有 一 星 水準 ， 其他 菜餚 都 不及 一 星 ； 又 比如 阿爾巴 的 三星 餐廳 「 Comme chez __UNDEF__ Soi 」 ， 將近 一半 的 菜 只 有 一 星 水準 ， 是 他 吃 米其林 餐廳 以來 ， 最 失望 的 一 次 。 如今 ， 已 吃遍 全球 米其林 三星 餐廳 的 他 ， 渾身 是 功夫 ， 只要 聞 一下 、 看 一 眼 ， 再 吃上 一 口 ， 就 能 品鑑出 這 家 餐廳 是否 可望 從 二 星 晉升到 三 星 。 像是 位在 法國 勃根地 （ Burgundy ） 的 「 La Cote __UNDEF__ Saint-Jacqes 」 ， 他 去 吃 時 是 二 星 ， 當 他 從 菜餚 中 發現 主廚 有 尋求 突破 的 野心 ， 並且 被 海膽 殼 鵪鶉 蛋 、 玫瑰 冰淇淋 配 脆片 與 晶糖 花瓣 這 兩 道 擊中 時 ， 他 就 預測 這 家 餐廳 次 年 一定 會 拿到 三 星 ， 結果 奇 準 無比 。 任何 事物 ， 只要 懂得 欣賞 就 是 一 種 享受 ， 而 會 享受 就 是 一 種 福氣 。 我 望 著 「 衣帶 漸 寬 終 不 悔 」 的 詹 醫師 ， 覺得 他 不僅 有 福氣 ， 還 有 福相 — — 雖然 他 堅稱 那 是 平日 吃 滷肉飯 吃 胖 的 。 註 ： __UNDEF__ 這 篇 是 十多 年 前 寫 的 ， 當時 ， 詹益昌 醫師 僅 品嘗 了 八十幾 家 米其林 餐廳 ， 其中 三星 餐廳 有 十八 家 。 如今 他 已 吃遍 米其林 三 星 ， 這 十幾 年 來 ， 隨著 品嘗 經驗 增加 ， 他 最 喜歡 、 最 驚喜 、 最 失望 的 餐廳 與 文 中 所 述 或 會 不同 。 啊 ， 驚喜 的 莫札瑞拉 __UNDEF__ 生活 處處 有 驚喜 ， 但 當 晨起 後 從 冰箱 取出 牛奶 ， 倒 了 一 杯 放進 電鍋 蒸熱 ， 發現 蒸 後 本該 仍 是 液體 的 牛奶 竟然 凝結成 凍 ， 這 就 不 叫 驚喜 ， 而是 驚嚇 。 牛奶 壞 了 ？ 取出 湊近 一 聞 ， 是 有 股 酸氣 ， 但 那 酸 帶 著 發酵 的 酸香 ， 毫無 腐敗 氣息 ， 故 非 壞掉 。 雖說 沒 壞 ， 但 這 杯 凝奶 和 冰箱 裡 剩下 的 牛奶 ， 也 不 敢 喝 了 呀 。 丟棄 嫌 浪費 ， 如何是好 ？ 忽 想起 讀 過 乳酪 （ cheese ） 製法 ， 好像 就是 在 牛奶 裡 放入 乳酸菌 和 凝乳酶 ， 經 「 發酵 ↓ 凝結 ↓ 脫水 ↓ 塑型 」 ， 再 移 至 特定 溫溼度 的 環境 發展 數 月 至 數 年 ， 便是 熟成 乳酪 ； 若 短暫 靜置 ， 便是 新鮮 乳酪 。 如今 ， 手 中 這 杯 牛奶 意外 地 走到 凝結 階段 ， 那麼 脫水 後 ， 得到 的 應該 就 是 新鮮 乳酪 吧 。 一不做 二不休 ， 乾脆 把 冰箱 裡 正在 發酵 的 牛奶 也 用 電鍋 蒸 了 放涼 ， 一起 放進 棉布 兜 起來 用力 擰乾 ， 擰乾 後 ， 打開 棉布 一 看 ， 果不其然 ， 一 大 塊 有 著 淡雅 乳香 、 宛如 一 座 白色 小 雪丘 的 新鮮 乳酪 出現 了 ， 原本 的 驚嚇 這 下 轉 為 驚喜 。 興許 是 這 段 經歷 的 緣故 ， 從此 在 情感 上 和 新鮮 乳酪 有 了 連結 ， 每 見 新鮮 乳酪 如 馬斯卡彭 （ Mascarpone ） 、 菲達 （ Feta ） 、 布利沙瓦蘭 （ Brillat-Savarin ） 、 莫札瑞拉 （ Mozzarella ） 、 瑞可塔 （ Ricotta ） 等 ， 皆 投 以 關愛 眼神 ， 其中 尤以 對 加熱 後 會 牽 絲 的 莫札瑞拉 用情 最 深 。 情 深 ， 在於 常 吃 。 莫札瑞拉 源自 義大利 南部 盛 飼 水牛 的 坎帕尼亞區 （ Campania ） ， 千 年 以來 ， 當地 即 以 製作 水牛乳 莫札瑞拉 （ Mozzarella de Bufala ） 聞名 ， 但 業界 少 用 水牛乳 ， 多 採 乳牛乳 。 明查 暗訪 比價 ， 覺得 美式 賣場 「 Costco 」 進口 的 莫札瑞拉 俗擱 大 碗 ， 遂 常 購 來 做 起 完全 不 需 廚藝 的 義式 番茄 乳酪 沙拉 ： 一 片 莫札瑞拉 配上 一 片 牛 番茄 、 一 片 羅勒 ， 撒上 海鹽 與 黑 胡椒 粒 ， 淋上 初 榨 橄欖油 便 成 ； 要不 ， 烤 披薩 、 烘 蛋 或 製作 帕尼尼 （ Panini ， 義式 熱壓 三明治 ） ， 將 其 撒 在 表面 或 內裡 ， 加熱 後 一邊 享用 ， 一邊 開心 地 望 著 那 被 拉出 的 極 富 戲劇 效果 的 長長 牽絲 。 情 深 ， 在於 去 看 製程 。 雖 非 飛奔 原 產地 ， 然 也 在 國際 交流 頻繁 的 台北市 ， 仔仔細細 地 看 了 兩 次 。 聽說 義大利 師傅 在 製作 莫札瑞拉 乳酪 時 ， 總 愛 唱 著 歌 。 這 是 職人 陳淑惠 （ 前 排 右 三 ） 在 義大利 學藝 時 留影 。 （ 照片 提供 ╱ 「 慢慢 弄 」 乳酪坊 ） __UNDEF__ 一 次 在 大稻埕 ， 那 是 一 位 自 義大利 學藝 歸來 的 職人 陳淑惠 所 開設 的 「 慢慢 弄 」 乳酪坊 。 記得 那 是 周末 午後 ， 燦陽 將 大稻埕 的 紅磚 老屋 映照 得 薄 亮 ， 和 大學 同學 周小梅 走進 坊 內 坐 在 吧檯 ， 隔 著 玻璃窗 看 著 職人 把 脫水 後 的 乳塊 放進 攝氏 八十五 度 的 熱水 裡 ， 將 乳塊 的 核心 溫度 控制 在 攝氏 六十 度 後 開始 拉扯 ， 再 塑成 不同 形狀 。 不同 形狀 有 不同 名稱 ： 用 手掌 虎口 擠出 再 捏斷 的 小 圓球 ， 稱為 莫札瑞拉 （ Mozzare ， 意謂 捏斷 ） ； 拍 為 扁平 的 ， 稱為 捲皮 （ Sfoglia ） ； 扯成 絲 再 融合 鮮奶油 的 ， 稱為 絲綢 （ Stracciatella ） ； 以 絲綢 為 餡 包進 捲皮 的 ， 稱為 布拉塔 （ Burrata ） 。 光 是 看 可 不成 ， 我倆 點 了 乳酪 半 凍 水果 冰糕 、 經典 乳酪盤 、 壽司 捲皮 、