初 萌 男女 之 情 時 ， 十分 盲目 亢奮 ， 為了 取悅 男友 ， 鍛鍊 自己 愛上 苦瓜 ， 竟 也 練就 了 各 種 苦瓜 烹調 方式 。 小 魚乾 炒 苦瓜 是 當年 最 普遍 的 家常菜 ， 苦瓜 釀 肉 是 標準 客家菜 ， 鹹蛋 苦瓜 是 後來 的 時髦 菜餚 ， 這 道 菜 出現 時 ， 台灣 的 苦瓜 品種 變 得 異常 多樣 ， 色澤 大小 懶人 廚房 與 苦甜 都 產生 了 劇烈 變化 ， 每 回 在 菜攤 上 看見 肥胖 的 白玉 苦瓜 或 翠綠 與 墨綠 的 苦瓜 ， 都 莫名 地 激升 喜感 ， 顏色 真的 很 迷人 。 小時候 ， 一 碗 油呼呼 的 麵條 ， 才 算 好吃 。 如今 ， 一 滴 油 也 沒有 的 拉麵 ， 照樣 迷人 。 這 碗 無 油 拉麵 ， 很 神奇 地 ， 是 在 我 去 加州 拜訪 先師 時 ， 他 做給 我 吃 的 素 麵 ， 每 一 口 ， 滋味 絕 美 得 難以 形容 ， 完全 超越 想像 。 至於 最 容易 解飢 的 泡麵 ， 我 建議 ， 再 懶 的 人 ， 也 必須 用 煮 的 。 我 的 習慣 是 丟掉 調味包 ， 自己 加料 ， 起鍋 前 放 兩 片 起司 或 乳酪 ， 變成 神效 高湯 。 這 個 方法 ， 騙倒 過 許多 不速之客 ， 小孩 更 容易 上當 。 食物 軌跡 稻米 的 無限 可能 ─ 米香 四溢 中 汲取 太陽 光華 二十 年 前 ， 兩岸 開放 不久 ， 我 陪同 台灣 精緻 農業 專家 到 新疆 考察 原生物種 與 果園 ， 主題 並非 稻米 ， 卻 湊巧 遇上 成功 在 鹽鹼地 種出 水稻 的 南方 下放 知識分子 ， 熱情 地 讓 我們 檢視 一 年 二 收 的 短期 稻米 ， 粒粒 飽滿 。 當時 是 八月 下旬 最 炎熱 的 夏季 末 ， 就 連 對 農業 一竅不通 的 我 ， 也 感染 了 果實 豐收 的 煦煦 春風 ， 頂 著 烈日 在 稻田 裡 歡欣鼓舞 。 稻米 品種 多 得 數不清 ， 單單 已 發現 的 野生 品種 就 有 四百餘 ， 且 雜交 培育 品種 持續 增加 中 ， 目前 全球 超過 十餘萬 種 ， 早已 非常 人 能夠 辨識 。 我們 可以 根據 澱粉 含量 的 黏稠度 來 大略 區分為 秈稻 與 梗稻 兩 種 ， 澱粉 少 則 乾 鬆 ， 多 則 黏稠 ， 如 澱粉 含量 高達 百分百 的 糯稻 ， 即 屬於 梗稻類 ， 適合 釀酒用 。 這 三 種 稻米 的 英文 學名 很 有趣 ， 分別 用 了 I n d i c a 、 J a p o n i c a 與 G l u t i n o s a ， 很 容易 辨識 ， 印度 米 較 乾 ， 日本 米 偏 黏 ， 而 漿糊米 是 最 黏 的 。 無論如何 ， 歷史 證明 ， 稻米 的 原生地 在 中國 ， 輾轉 傳到 了 印度 ， 然後 周遊 列國 ， 逐漸 經過 人工 交配 而 發展成 世界 主要 的 糧食 。 多半 用來 做 蘿蔔糕 與 米粉 與 適合 炒飯 的 ， 是 早熟 沒有 黏性 的 秈稻 。 而 需要 澱粉 含量 較 高 的 米糕 、 粽子 、 ?粑 或 釀酒 等 ， 多半 是 一年生 的 梗稻 ， 也 因此 澱粉 含量 最 高 的 糯稻 往往 被 視為 珍貴 稻米 ， 而 僅 用於 農家 的 慶典 中 。 台灣 是 稻米 雜交 王國 ， 族 繁 不及 備載 ， 近年 來 乾脆 以 編號 標記 ， 經常 看見 飯館 或 便當 業者 以 使用 幾 號 米 做為 宣傳 主力 。 以 大部分 人 不 吃 米飯 就 不 飽 的 慣性 ， 我 經常 懷疑 自己 是否 為 正宗 台灣人 ， 只有 想起 母親 也 不 吃 米飯 ， 才 讓 我 略微 釋懷 。 開始 愛 吃 米飯 ， 大概 是 受到 日本 料理 的 影響 。 有 段 時間 密集 地 進出 大阪 與 京都 ， 米飯 占據 飲食 的 八九成 之多 ， 不 吃 會 餓死 。 更何況 ， 日本 米飯 澱粉量 高 ， 口感 好 ， 變化 多 ， 也 就 漸漸 地 愛上 了 這 種 清淡 又 甜美 的 飲食 方式 。 想起 一九八五年 到 尼泊爾 皈依 師父 後 ， 連著 兩 年 在 山 上 陪同 閉關 中 的 師父 吃 齋飯 ， 食物 軌跡 嚴苛 守戒 中 的 閉關人 ， 不但 嚴禁 葷 腥 ， 就 連 蔥 薑 都 禁絕 ， 喜馬拉雅山 腳 下 的 蔬果 種類 少 ， 餐餐 只有 白菜 炒 番茄 或 番茄 炒 白菜 ， 以及 一 大 盤 顆粒 鮮明 鬆散 又 硬邦邦 的 米飯 ， 初期 真 讓 人 食不下嚥 ， 荒郊 野地 裡 ， 沒 地方 買 零嘴 ， 三 兩 天 過後 ， 這 唯一 能 果腹 的 毫無 選擇 ， 竟 成 美味 。 所以 說 ： 「 肚子 餓 皆 佳餚 。 」 我 最 能 體會 。 我 很 感謝 那些 年 進出 日本 的 日子 ， 如果說 尼泊爾 讓 我 改變 了 接受 米飯 種類 的 態度 ， 從 梗米 吃到 秈米 的 過程 ， 有如 天堂 與 地獄 的 往返 路途 ， 那麼 ， 日本 讓 我 體會 了 米飯 之 美 ， 可 直達 仙境 。 很 難 想像 ， 從不 愛 米飯 的 我 ， 可以 有 如此 大 的 改變 。 攜 家 帶眷 到 日本 進修 ， 在 半 世紀 前 是 常態 ， 由於 日本 物價 高 ， 許多 家庭 主婦 束手無策 ， 也 就 畏懼 家 中 有 訪客 ， 實在 不得已 讓 親友 叨擾 數 日 後 ， 便 只 能 煮 上 一 鍋 飯 ， 桌 上 放 一 盤 烤 過 的 海苔片 ， 每 個 人 一 雙 筷子 ， 用 乾脆 的 海苔 包裹 熱騰騰 香噴噴 的 米飯 ， 快速 地 食物 軌跡 夾起來 送進 嘴 裡 ， 滋味 無窮 ， 是 孩子 們 的 最愛 ， 轉眼間 ， 一 大鍋飯 便 掃光 了 。 如果 大人 訪客 增加 ， 便 只 能 用 較 大 片 的 海苔 ， 費 點 功夫 ， 準備 瓠瓜乾 、 醃蘿蔔 、 小黃瓜條 、 胡蘿蔔條 與 雞蛋皮 ， 用 檸檬汁 或 水果醋 調味 過 的 冷卻 米飯捲 裹成 壽司 ， 再 切成 八 片 端出去 宴客 ， 配上 一 壺 綠茶 ， 亦 讓 人 心曠神怡 。 通常 在 餐館 裡 ， 最多 要 兩 長條 壽司 ， 便 能 讓 四 個 大人 飽足 ， 而 在 家 裡 ， 卻 能 吃上 二十 條 ， 仍 意猶未盡 ， 想來 是 菜色 不 多 ， 談 性 甚 高 ， 邊 吃 邊 談 ， 不知覺 間 ， 也 解決 了 一 鍋 飯 。 很 奇妙 地 ， 但 凡 在 日本 待 過 一 段 時間 的 人 ， 即便 是 往後 大宴 小酌 無數 年 ， 亦 難以 忘懷 當年 那 鍋 白米飯 所 帶來 的 樂趣 ， 與 令 人 回味 無窮 的 溫暖 滋味 。 我 自己 也 非常 喜歡 那 種 簡單 吃 的 溫馨 畫面 ， 卻 始終 不 敢 用 這樣 的 方式 待客 。 於是 ， 即便 異常 想 搗弄 一 鍋 飯 ， 也 得 想方設法 搞 得 豐盛 無比 ， 必須 刺激到 訪客 的 味蕾 才 罷休 。 有 回 打開 一 大 包 十 斤 的 胚芽米 ， 準備 五十 位 客人 的 飯食 ， 只有 我 的 私人 美編 幫忙 洗 菜 切 菜 ， 由於 她 力氣 較 大 ， 我 準備 食材 時 ， 由 她 掌勺 負責 攪拌 ， 只 見 我 一邊 添加 食材 與 調味料 ， 她 一邊 驚叫 連連 ： 「 啊 ！ 這 個 也 能 放進去 ？ 」 轉眼 已 二十 種 滋味 在 飯 裡 ， 她 狐疑 地 抓起 一 小 口 塞進 嘴 裡 ： 「 哇 ！ 太 好吃 了 ， 好 神奇 啊 ！ 」 我 到底 在 裡面 放 了 什麼 ？ 真的 很 抱歉 ， 忘記 了 ， 並非 藏私 ， 是 真 的 。 也許 幫忙 的 美編 會 記 得 比 我 清楚 ， 因為 她 一直 是 睜大 眼睛 無比 驚訝 地 盯 著 我 。 那 天 我 還 做 了 二十 道 菜 。 當然 ， 我 並非 隨便 亂丟 ， 還是 經過 一 番 邏輯性 的 思考 ， 以 我 對 食材 的 了解 ， 而 用 想像力 互相 搭配 ， 仍然 有 某些 原則 可以 提供 。 譬如 ， 拌飯 必須 用 私釀 米醋 ， 但 若 取得 不易 ， 水果 醋 的 效果 亦 佳 。 除了 醋 ， 新鮮 檸檬汁 是 提味 的 祕訣 之 一 。 此外 ， 芝麻醬 或 橄欖菜 與 豆腐乳 ， 都 是 拌 飯 的 絕佳 調味料 ， 臨時 上陣 ， 可 扮演 重要 角色 。 所有 的 葉菜類 ， 皆 有 各自 獨特 的 香氣 ， 但 需要 抓 鹽 出水 後 才 聞 得 出來 ， 而且 拌飯 不能 有 過多 的 水分 ， 這 道 程序 ， 既 讓 米飯 添 香 ， 又 能 完美 地 上色 。 然後 ， 若 捨得 購買 昂貴 的 堅果 ， 或多或少 地 任選 幾 樣 ， 用 磨豆機 打成 顆粒狀 ， 攪拌 進 飯 裡 ， 既 營養 又 增加 葷食 氣 ， 絕對 能 討好 每 位 食客 。 遇上 見多識廣 又 挑嘴 的 人 ， 我 會 拿出 燉飯 的 絕活 ， 雖 費工 又 費 力氣 ， 看到 朋友 那 心 食物 軌跡滿意足 的 表情 ， 便 已 值回票價 。 這 不僅僅 是 烹調 難度 高 ， 願意 欣賞 的 人 也 有 一定 的 門檻 。 因為 標準 燉飯 ， 是 用 生 米 與 調味料 逐漸 炒 到 半 熟 ， 才 添加 其他 的 食材 ， 若非