香腸 、 薯條 等 高脂 食物 。 美國 研究 說 多 吃 蛋 會 增加 冠心病 ， 原因 有 可能 不 是 蛋 ， 而是 由於 同時 吃 了 高脂 食物 ； 相反地 ， 中國 發現 吃 蛋 能 減少 風險 或許 是 由於 營養 補給 ， 強健 了 心血管 。 雖然 這 三 個 研究 計畫 都 相當 大型 ， 而且 規劃 健全 ， 結果 仍 沒辦法 清楚 發掘 雞蛋 與 心血管 的 真實 關係 。 目前 的 醫界 建議 是 適量 純 吃 蛋 （ 水煮蛋 ， 不 加 油 ） ， 而 不 吃 培根 、 香腸 及 薯條 等 高油 食物 。 至於 一 個 星期 可以 吃 多少 個 蛋 ？ 這 要 看 整 週 食物 的 膽固醇 含量 。 若 不 吃 高 膽固醇 的 食物 （ 肉類 、 蝦 、 蟹 等 ） ， 一 個 星期 三 至 五 個 蛋 是 不會 有 問題 的 。 最後 當然 還是 要 有 嚴謹 的 臨床 人體 試驗 ， 才 能 確定 前述 的 建議 是否 完全 安全 無虞 。 食物 是 健康 的 基本 要素 ， 好好 選擇 營養 及 保護 心血管 的 食物 是 必要 的 。 若 能 配合 ， 飲食 也 可以 是 藝術 ， 是 享受 ！ 第 23   章 __UNDEF__ __UNDEF__ 吃 糖 的 藝術 __UNDEF__ 大多數 的 人 喜歡 甜點 、 甜 的 飲料 及 糖果 、 餅乾 。 根據 人類學家 的 觀點 ， 人 喜歡 吃 糖 是 有 進化 上 的 理由 。 早期 的 人類 食物 得來 不易 ， 獵物 不 可靠 ， 而 地 上 的 蔬菜 及 樹 上 的 水果 來源 較 穩定 ， 依靠 這些 食物 人類 獲得 生存 及 生育 的 保障 。 吃 了 含 糖 的 水果 及 蔬菜 會 比較 快樂 ， 並且 較 有 衝勁 ， 因為 吃 糖 之後 ， 腦神經 細胞 釋放出 多巴胺 （ dopamine ） ， 這 種 化學物 會 使 人 快活 、 活潑 。 哈佛 大學 人類學家 丹尼爾‧李伯曼 __UNDEF__ ( Daniel __UNDEF__ Lieberman) 在 他 著作 的 書 《 人體 的 故事 ： 進化 ， 健康 及 疾病 》 （ Story __UNDEF__ of human body : evolution , heal th and disease ） 中 就 強調 「 人 對 糖 有 深深 的 渴求 」 。 有的 生 醫學家 質問 人類 是否 對 糖 上癮 ， 就 如 對 酒 上癮 一般 。 糖 成為 人類 飲食 中 的 要角 __UNDEF__ 適量 的 糖 對 人 有 益處 ， 它 供給 人體 需要 的 熱量 ， 而且 帶來 快樂 及 樂 觀感 。 自然界 供給 早期 人類 渴求 的 糖 ， 天然 的 果實 及 蔬菜 中 的 糖 是 健康 的 ， 是 人類 生存 的 要素 。 甘蔗 是 含 糖分 最 高 的 植物 之 一 。 早期 的 人類 並 不 將 其 當做 食物 ， 而是 用來 餵養 牲畜 。 兩千五百 年 前 ， 印度 開始 將 甘蔗 中 的 糖 提煉出來 ， 用以 加強 食物 甜味 。 此 造糖術 傳入 中國 ， 再 由 中國 傳到 波斯 ， 之後 傳入 阿拉伯 國家 。 當時 提煉 糖 的 方法 不 是 很 精細 ， 因此 無法 大量 生產 ， 於是 糖 被 視為 珍品 ， 用量 不 大 ， 不會 威脅到 健康 。 西班牙 入侵 南美洲 時 ， 發現 有 些 國家 土地 廣闊 ， 因為 糖 是 有利可圖 的 食物 ， 商人 看到 商機 ， 於是 在 這些 國家 開發 農場 ， 大規模 種植 甘蔗 ， 還 利用 他們 俘虜 過來 的 非洲 黑人 奴隸 做 苦工 。 頓時 ， 糖 的 產量 大增 ， 一般 市井小民 都 買 得 到 糖 ， 蔗糖 便 開始 廣泛 運用 在 食物 中 或 創造 新 的 甜點 ， 做成 蛋糕 、 餅乾 、 糖果 、 巧克力 及 冰淇淋 等 。 糖 在 人類 的 生活 上 進入 一 個 新 的 里程碑 ， 但 這 個 里程碑 是 糖 破壞 健康 的 起點 。 席捲 全球 的 含 糖 飲料 __UNDEF__ 一九七○年代 ， 糖 進入 第二 個 里程碑 。 美國 中西部 盛產 玉米 ， 有些 玉米 種類 香甜 可口 ， 為 人 喜愛 。 從 玉米 中 獲取 糖漿 ， 味道 相當 不錯 ， 可以 用來 做 飲料 及 食品 添加物 。 蔗糖 在 當時 價格 增高 ， 而且 供應 不 穩定 ， 於是 美國 的 飲料 公司 及 食品 公司 改以 玉米 糖漿 代替 蔗糖 ， 加入 甜點 、 飲料 中 ， 備受 歡迎 。 玉米 糖漿 價格 低 ， 來源 豐富 ， 因此 用量 愈來愈 多 ， 甜點 食物 及 飲料 愈來愈 甜 。 其中 一 種 最 知名 的 飲料 可樂 ， 不只 暢銷 美國 ， 甚至 廣 布 全球 ， 「 可口可樂 」 成為 飲料 中 的 新寵 。 此後 ， 民眾 的 用糖量 與日俱增 ， 成為 糖尿病 、 肥胖 及 代謝 症候群 的 主兇 ， 也 是 心血管 健康 的 主要 敵人 。 勸導 民眾 節制 使用 玉米 糖漿 及 含 高糖 的 食物 、 飲料 已經 成為 公共 衛生 迫切 的 課題 。 其實 糖 是否 需要 加入 食物 及 飲料 中 是 可 議 的 ， 多 加入 食物 中 的 糖 對 健康 需求 來 說 算是 可 有 可 無 的 奢侈品 。 在 天然 水果 及 蔬菜 中 便 含有 足夠 人體 需求 的 糖 ， 也 能 滿足 人 對 糖 的 渴望 。 因此 即使 有 享受 甜品 的 慾望 及 樂趣 ， 也 要 注意 控制 糖量 。 美國 心臟 協會 建議 ： 男人 每 天 加 糖 不要 超過 三十七‧五 公克 ， 女人 則 不要 超過 二十五 公克 。 有 些 專家 還 認為 美國 心臟 協會 的 建議 數字 太過 寬鬆 了 ， 應該 要 再 低 一些 才 是 。 葡萄糖 與 果糖 比較 好 ？ 除了 蔗糖 及 玉米糖漿 ， 蜂蜜 及 甜菜 的 含糖量 也 高 ， 常 被 用做 甜味 添加物 。 偶爾 會 聽到 有 人 說 蜂蜜 及 甜菜 中 含 的 是 「 好 糖 」 ， 多 吃 對 身體 好 ， 但 站 在 純 吃 糖 的 立場 來 看 ， 這 種 說法 並 不 正確 ， 因為 甜菜 及 蜂蜜 中 的 糖 與 其他 糖 並 沒有 多 大 的 差別 。 甜菜 所 含 的 糖 與 甘蔗 中 的 化學 成分 相同 ， 就 是 蔗糖 （ Sucrose ） 。 蔗糖 進入 人體 後 被 分解為 葡萄糖 （ Glucose ） 及 果糖 （ Fructose ） ， 其 轉換 比例 是 一 比 一 ， 也就是說 若 吃 了 含 一百 公克 蔗糖 的 甜菜 或 甘蔗 後 ， 在 體 內 會 產生 同 量 的 葡萄糖 及 果糖 。 而 飲料 中 常 添加 的 「 高 果糖 玉米 糖漿 」 ， 這 名稱 給 人 一 種 以 果糖 為 主 成分 的 印象 ， 其實 不 是 。 玉米 糖漿 的 糖 ， 成分 是 百分之百 的 葡萄糖 ， 但 這 種 純 葡萄糖 的 糖漿 味道 不 吸引人 ， 因此 要 加入 等 比例 的 果糖 ， 雖然 加 了 「 高果糖 」 ， 但 進入 人體 後 ， 果糖 的 比例 和 吃 蔗糖 產生 的 果糖 比例 是 一樣 的 。 那麼 蜂蜜 中 的 果糖 含量 是否 比較 少 呢 ？ 也 不盡然 。 詳細 的 糖分 分析 結果 顯示 ， 蜂蜜 中 含 兩 種 主要 糖 ： 果糖 及 葡萄糖 ， 而 其 比例 是 四十三％ 果糖 比 四十九％ 葡萄糖 。 因此 ， 果糖 的 成分 也 算 高 。 葡萄糖 及 果糖 在 細胞 內 有 不同 的 新陳代謝 路程 ， 對 健康 也 有 不同 影響 。 葡萄糖 是 細胞 動力 的 主要 來源 ， 進入 細胞 馬上 被 代謝 ， 因此 不會 累積 或 儲存 於 細胞 內 ， 更 不會 轉變為 脂肪酸 而 儲存 於 脂肪 細胞 。 果糖 在 細胞 內 便 不 一樣 ， 只有 一 小 部分 會 轉變為 葡萄糖 供應 能源 ， 大部分 果糖 轉變為 脂肪酸 。 脂肪 細胞 內 儲存 大量 脂肪酸 時 會 形成 肥胖 。 有 一 部分 果糖 還 會 被 轉變成 尿酸 ， 增高 痛風 風險 。 吃 太多 果糖 ， 對 身體 尤其 是 心血管 的 健康 是 一 種 傷害 。 全民 減糖 策略 __UNDEF__ 禁 糖 很 困難 ， 而且 不見得 明智 。 雖然 可 降低 血糖 及 減肥 ， 但 會 造成 精神 上 的 負擔 。 過分 地 隨性 吃 高糖 食物 和 喝 高糖 飲料 ， 毫無 疑問 必須 避免 ， 這樣 對 健康 造成 的 傷害 不言可喻 。 有 一 種 滿足 對 糖 渴求 的 方法 是 選擇 精美 的 甜點 ， 吃 小 塊 就 好 。 避開 糖果 、 餅乾 、 甜度 高 的 小吃 及 飲料 。 烹飪 時 不 加 糖 ， 平時 以 水果 替代 甜點 。 早餐 時 不 吃 高 糖分 的 穀麥片 或 甜點 。 想 單 靠 個人 意志 減 糖 不 容易 成功 ， 因為 人 喜歡 吃 糖 是 一 種 本性 ， 已 有 千萬 年 的 歷史 ， 要 改變 這 習慣 非常 不 簡單 。 美國 及 歐洲人 愛 吃 甜食 ， 而 高乳油 的 糕餅 點心 已 造成 全民 問題 ， 單單 勸導 少 吃 糖 ， 作用 並 不 大 。 有 些 國家 想出 讓 人民 減少 喝 含 糖 飲料 的 策略 其中 一 種 方法 是 抽 飲料稅 ， 讓 含 糖 飲料 價錢 提高 ， 兒童 及 青少年 無法 隨意 喝 可樂 。 甚至 還 有 國家 提出 學校 及 醫院 不能 販售 可樂 及 高糖 飲料 。 有些 國家 直接 與 食品 製造商 及 飲料 製造商 商議 減少 飲料 中 的 糖分 ， 制定 加糖量 的 上限 ； 或是 要求 製造商 在 糕點