口感 會 柔軟 的 其中 一 個 原因 在於 溫度 。 在 店 裡 賣 的 冰淇淋 保存 的 溫度 在 -20 ℃ 左右 ， 霜淇淋 則 在 -5 ℃ 左右 。 為什麼 只要 一 開始 吃 零食 __UNDEF__ 就 會 停 不 下來 呢 ？ 為什麼 只要 一 開始 吃 零食 __UNDEF__ 就 會 停 不 下來 呢 ？ 因為 大腦 傳送 了 __UNDEF__ 「 還 想 吃 」 的 訊號 ！ 只要 一 開始 吃 就 停 不 下來 的 零食 ， 停 不 下來 的 原因 ， 跟 大腦 有 很 深 的 關係 。 在 吃 零食 的 時候 ， 神經 迴路 中 會 有 一 個 「 報酬 迴路 」 在 運轉 ， 簡單 來 說 就 是 大腦 感受到 「 更 想要 吃 」 的 訊息 。 零食 中 富含 的 油 （ 油脂 ） 和 砂糖 （ 糖類 ） ， 對 人類 來說 是 生存 必須 的 重要 能量 來源 。 感到 好吃 、 想 再 吃 的 想法 雖然 很 重要 ， 但 零食 除了 天然 食材 外 ， 也 使用 了 很多 人工 添加物 ， 而 這些 添加物 會 過度 刺激 「 報酬 迴路 」 中 的 神經 ， 造成 「 停 不 下來 」 的 結果 。 另外 一 個 造成 「 停 不 下來 」 的 原因 是 零食 的 「 味道 」 。 味道 很 重 的 零食 比較 不 容易 上癮 ， 相對的 味道 比較 清淡 ， 或者 說 「 淡 口味 」 的 零食 則 很 容易 一 開始 吃 就 停 不 下來 。 ©Sergiy Kuzmin/shutterstock.com ©Laboko/shutterstock.com ▲ 一 開始 吃 就 停 不 下來 的 洋芋片 和 爆米花 。 「 停 不 下來 」 的 原因 也 是 有 科學 根據 的 喔 ！ 咔滋 咔滋 、 酥酥脆脆 ！ 吃 零食 時 連 聲音 都 是 美味 的 一 環 __UNDEF__ 吃 零食 時 會 出現 很多 聲音 。 聲音 也 被 認為 是 美味 的 要素 之 一 。 聲音 藉由 空氣 振動 傳達 的 稱為 「 氣導音 」 ， 藉由 骨頭 震動 傳達 的 就 稱為 「 骨導音 」 。 「 骨 導音 」 跟 美味 的 感受 有 非常 大 的 影響 。 咔滋 等 咬動 時 所 產生 的 聲音 ， 與 咀嚼 時 的 嚼勁 都 會 成為 「 成癮 」 的 原因 。 零食 的 魅力 就 在於 好吃 又 容易 填飽 肚子 。 但是 零食 並 沒有 辦法 提供 均衡 的 營養 ， 在 吃 正餐 前 記得 要 空 著 肚子 ， 拿捏 好吃 零食 的 時間 喔 ！ ©Jiri __UNDEF__ Hera/shutterstock.com ■ 骨 導音 __UNDEF__ 洋芋片 的 魅力 就 在於 有 各 種 不同 的 口味 ， 以及 依 形狀 不同 而 有 不同 口感 。 日本 在 2017年 春天 時 ， 某 洋芋片 大 廠 遭遇 了 部分 商品 停止 販售 的 危機 。 起因 是 2016年 時 有 好幾 個 颱風 侵襲 北海道 ， 造成 洋芋片 的 原料 馬鈴薯 收成 不佳 。 而 日本 北海道 的 馬鈴薯 產量 佔 了 日本 總產量 的 77.5% ， 洋芋片 大廠 也 表示 其 原料 中 的 馬鈴薯 有 7成 都 來自 北海道 ， 所以 才 造成 那 一 次 的 危機 。 知識 小 百科 ■ 氣導音 __UNDEF__ 用力 拉開 __UNDEF__ 糖果 和 飴 ， __UNDEF__ 是 一樣 的 東西 嗎 ？ ©de2marco/shutterstock.com , © Ledo/shutterstock.com , ©Tiger Images/shutterstock.com , © rprongjai/shutterstock.com __UNDEF__ 英文 裡 砂糖 其實 就 是 糖果 的 語源 喔 ！ 將 材料 以 低溫 加熱 ， 做成 柔軟 的 糖果 。 不管 是 過去 還是 現在 ， 大人 小孩 都 最 喜歡 的 點心 肯定 非 「 糖果 」 莫 屬 。 剛好 能夠 放進 嘴巴 的 大小 ， 逐漸 融化 在 口 中 所 擴散出 的 甜味 正 是 受 大家 喜愛 的 原因 ！ 糖果 （ Candy ） 這 個 名詞 的 詞語 來源 有 很多 說法 ， 有 一 說 是 來自於 阿拉伯語 裡 的 砂糖 「 Quand 」 ， 另 一 說 是 從 拉丁語 裡 的 砂糖 「 Can 」 、 以及 代表 成形 凝固 的 「 Dy 」 的 合體 。 現在 中文 普遍 都 稱為 「 糖果 」 ， 但 在 以前 是 叫做 「 飴 」 喔 ！ 作為 甜味劑 使用 在 料理 上 的 「 水飴 」 是 以前 日本 用來 祭祀 的 貴重 供品 。 在 甜食 和 點心 較少 的 古代 ， 營養 價值 高 且 能 獲得 滿足感 的 「 甜味 」 ， 是 只有 少數 人 才 能 體會到 的 奢侈 樂趣 。 然而 糖果 的 存在 就 是 為了 讓 大家 能 更 簡單 取得 ， 並且 長時間 的 享受 它 的 美味 ， 這 也 是 為什麼 糖果 可以 超越 國境 與 時代 ， 深受 大家 喜愛 。 ． 軟糖 __UNDEF__ 將 材料 經過 高溫 加熱 ， 做成 硬邦邦 的 糖果 。 ． 硬 糖 __UNDEF__ 會 變 胖 ？ 會 蛀牙 ？ 跟 砂糖 好好 相處 的 方法 __UNDEF__ 在 讀書 、 集中 注意力 在 某 件 事情 ， 以及 大量 使用 頭腦 後 總是 會 感到 疲累 ， 並且 會 非常 想 吃 甜食 。 其實 這 是 大腦 發出 能量 不足 的 訊息 。 大腦 唯一 的 能量 來源 是 葡萄糖 ， 雖然 米飯 、 麵包 、 根莖類 和 水果 等 食物 都 富含 葡萄糖 ， 但 與 葡萄 、 無花果 和 蜂蜜 相比 還是 稍嫌 遜色 。 大腦 是 大胃王 ， 在 巨大 的 身體 中 只 佔 了 2% 而已 ， 但 葡萄糖 的 利用率 卻 高達 24% 。 因為 葡萄糖 無法 儲存 ， 所以 吃 甜食 和 飲料 補充 葡萄糖 時 ， 大腦 會 非常 開心 。 這時 大腦 就 會 分泌出 幸福 的 賀爾蒙 「 腦內啡 」 ， 讓 身體 與 心情 放鬆 。 重點 是 「 溫度 和 時間 」 __UNDEF__ 台灣 是 世界 上 雞蛋 攝取量 很 高 的 國家 之 一 。 營養 豐富 的 雞蛋 有 非常 多 種 的 烹調 方式 ， 是 家家戶戶 冰箱 裡 必備 的 食材 。 在 水煮 或是 生煎 雞蛋 時 生 雞蛋 會 凝固 ， 是 因為 雞蛋 裡 的 蛋白質 具有 加熱 後 凝固 的 特性 。 雞蛋 有 很多 簡單 烹調 的 方法 ， 大家 不妨 在 廚房 挑戰 看看 喔 ！ 首先 ， 由 水煮蛋 開始 挑戰 。 在 鍋子 裡 放入 水 和 生 雞蛋 ， 待 水 沸騰 後 將 火 轉成 小火 煮 三 至 五 分鐘 後 就 成 了 溏心蛋 ， 小火 煮 十 到 十五 分鐘 後 ， 裡面 的 蛋黃 就 會 全 熟 了 ！ 很 簡單 吧 ？ 另外 ， 蛋黃 會 在 攝氏 七十 度 以上 、 蛋白 會 在 攝氏 八十 度 以上 凝固 。 也就是說 ， 蛋黃 會 比 蛋白 還 早 凝固 ， 利用 這 個 特性 所 做出來 的 就 是 溫泉蛋 。 只要 把 雞蛋 放 在 保持 攝氏 七十 至 七十五 度 的 熱水 中 二十 至 三十 分鐘 ， 就 可以 做出 蛋黃 柔軟 和 蛋白 滑順 的 蛋 料理 囉 ！ ▲ 溫泉蛋 是 利用 蛋黃 會 比 蛋白 先 凝固 的 蛋 料理 。 ©PIMPAN/shutterstock.com ©meao foto/shutterstock.com __UNDEF__ 如果 要 自己 動手 做 點心 的話 ， 果凍 是 最 容易 上手 的 喔 ！ 只要 把 果汁 、 吉利丁 和 砂糖 混合 在一起 煮成 稠狀 液體 後 ， 再 放到 冰箱 裡 冷藏 凝固 就 可以 了 ！ 找 食譜 挑戰 看看 吧 ！ 但是 ， 要 做 果凍 之前 要 先 注意 一 件 事 喔 ！ 果凍液 裡 的 蛋白質 有 低溫 凝固 的 特性 ， 在 短 時間 內 就 能 凝固 。 可是 ， 在 果凍汁 裡 放入 新鮮 的 鳳梨 後 為什麼 一直 不會 凝固 呢 ？ 那 是 因為 鳳梨 裡 含有 「 酵素 」 的 關係 ， 奇異果 、 芒果 、 木瓜 和 哈密瓜 也 都 是 和 鳳梨 一樣 較 難 凝固 的 水果 喔 ！ 不過 酵素 非常 不 耐熱 ， 所以 只要 用 鳳梨 罐頭 就 可以 解決 了 。 只要 知道 食物 的 特性 ， 料理 會 越 做 越 開心 喔 ！ 代表性 的 消化 酵素 __UNDEF__ 分解 蛋白質 __UNDEF__ 分解 碳水化合物 __UNDEF__ 分解 脂肪 __UNDEF__ 想要 用 新鮮 的 鳳梨 來 做 果凍 ， __UNDEF__ 可是 為什麼 不會 凝固 呢 ？ 酵素 是 可以 幫助 食物 消化 、 營養 吸收 的 物質 。 消化 食物 不可或缺 的 物質 便 稱為 消化 酵素 ， 而 一 個 消化 酵素 只 能 分解 一 種 營養素 。 目前 知道 的 消化 酵素 高達 3000 種 以上 。 新鮮 鳳梨 中 所 富含 的 「 鳳梨 酶 」 酵素 雖然 會 讓 果凍 較 難 凝固 ， 卻 有 讓 肉類 變軟 的 特性 ， 所以 做 糖醋肉 等 肉類 料理 時 都 可以 運用到 。 知識 小 百科 __UNDEF__ 砂糖 是 由 什麼 做成 的 ？ 根據 溫度 會 有 什麼 變化 呢 ？ 砂糖 是 由 什麼 做成 的 ？ 根據 溫度 會 有 什麼 變化 呢 ？ 砂糖 的 原料 是 「 甘蔗 」 和 __UNDEF__ 「 甜菜 」 等 植物 __UNDEF__ 你 知道 在 做 料理 和 點心 時 不可或缺 的 砂糖 是 由 什麼 東西 提煉出來 的 呢 ？ 在 日本 是 由 兩 種 植物 提煉 而 成 的 ， 分別 是 沖繩縣 和 鹿兒島縣 等 溫暖 氣候 的 土地 上 所 種植 的 「 甘蔗 」 ， 以及 在 北海道 等 寒冷 氣候 的 土地 上 所 種植 的 「 甜菜 」 。 砂糖 不只 能夠 讓 食物 變 甜 ， 用 在 料理 上 還 能 發揮 各 種 效果 。 例如 在 烹調 之前 將 肉類 加入 砂糖 後 ， 就 可以 讓 肉 變軟 。 果醬 和 羊羹 等 使用 大量 砂糖 製作 的 食物 ， 比較 不 容易