大 碗公 ， 先 打溼 內部 ， 再 墊 一 層 大大 的 廚房用 玻璃紙 ， 整 個 覆蓋 碗公 底部 ， 玻璃紙 最好 大過 碗緣 。 打溼 的 碗公 會 使 玻璃紙 比較 容易 沾附 。 在 貼 了 一 層 玻璃紙 的 碗公 底 ， 塗 一 層 厚厚 的 奶油 （ butter ） 或 豬油 ， 油脂 會 使 果粒 容易 附著 。 先 排 第一 層 （ 碗 底 ） 的 果粒 。 果粒 顏色 鮮豔 的 面向 全 得 朝下 ， 一會兒 倒扣 才 會 看到 鮮豔 的 那 面 朝向 賓客 。 小心 地 加 一 層 糯米飯 於 其 上 ， 固定 果粒 圖案 ， 注意 不要 推移 了 果粒 。 把 糯米飯 儘量 往 碗 底 和 碗壁 推緊 ， 碗 中央 的 容量 空出來 ， 留給 豆沙 。 再 排 第二 層 碗緣 的 果粒 圖案 ， 也 加 一 層 糯米飯 固定 ， 如同 前述 ， 儘量 把 糯米飯 往 四周 碗壁 推緊 。 這時 的 碗公 周邊 都 黏滿 了 果粒 和 糯米飯 ， 再 把 豆沙 倒 在 中間 ， 最後 用 剩餘 的 糯米飯 封住 碗口 ， 整 碗 上 電飯鍋 ， 外 鍋 加 一 杯 水 ， 隔 水 蒸 。 蒸完 的 八寶飯 拿出來 ， 用 一 個 大 盤子 蓋住 碗 口 ， 倒 扣 過來 ， 擺涼 。 一定 要 待 涼 ， 才 可以 掀開 碗公 ； 若 等不及 ， 熱熱 地 掀開 ， 就 會 全 散 了 。 最後 撕下 玻璃紙 ， 八寶飯 就 可以 上桌 獻 寶 啦 ！ 材料 中 除了 糯米 、 豆沙 和 紅棗 ， 其他 都 可 自由 變通 。 難 就 難 在 ， 如何 擺 果粒 圖案 花紋 ， 才 能 使 甜果粒 各 就各位 ， 不 滑動 、 不 移位 。 我 為 八寶飯 擺置 圖案 花紋 ， 簡直 比 給 自己 化妝 還 小心翼翼 ！ 功 封 鴨腿 __UNDEF__ 「 功封 」 是 “confit ” 的 音譯 ， 「 油封 」 是 意譯 。 據說 這 是 古時候 沒 冰箱 的 法國人 發明 的 ， 把 鴨腿 先 用 鹽 抹勻 、 置入 蒜片 、 普羅旺斯 香草 、 整 粒 的 鮮 胡椒 ， 醃製 24 小時 ， 再 整 個 泡進 鵝油 裡 ， 蓋上 鍋蓋 用 90 ℃ 小火 烤 5 小時 。 這樣 處理 過 的 鴨子 浸泡 在 油 裡 可 維持 一 年 不 壞 ， 想 吃 的 時候 再 拿出來 ， 在 平底鍋 上 把 鴨皮 煎 焦脆 就 好 。 又 不 是 等 情人 ， 等 吃 鴨 而已 ， 怎麼 等得了 一 年 ？ 無從 得知 古 法國人 的 保鮮 法 靈 不 靈 ， 過 了 三 天 我 就 拿出來 煎 了 ， 配上 用 泡 鴨 鵝油 煎炒 的 馬鈴薯片 、 蘑菇 、 青菜 吃 ， 老公 說 ， 米其林 三星 的 等級 呀 ！ 別 高興 太早 ， 吃完 去 廚房 灶台 一 看 ， 哇 ， 鵝油 四濺 ， 也 是 需要 破紀錄 的 、 呆頭鵝 的 扭力氣 才 刷 得 乾淨 呀 ！ 我 的 情形 通常 是 這樣 ， 如果 晚上 只有 丈夫 跟 小 兒子 在 家 ， 做 三 個 菜 吧 ， 初 想到 要 忙 一 頓 ， 都 很 沒 力氣 ， 但是 不 做 又 不行 ， 不然 鄉下 小鎮 沒 東西 吃 。 他們 都 是 強力 蛋白質 磁鐵 ， 所以 構思 經常 從 一 個 肉菜 開始 ， 再 加 一 個 豆腐菜 、 一 個 素菜 。 如果 丈夫 說 多 帶 一 個 同事 回家 ， 得多 加菜 ， 則 依 烹調 手法 來 考量 ， 讓 各 種 菜色 口感 相輔相成 ， 比如說 ， 「 慢 燉 」 加 「 快 炒 」 加 「 清蒸 」 與 「 涼拌 」 。 作為 考量 的 對比 可以 是 ： 味道 強烈 或 清淡 、 醬汁 乾爽 或 溼潤 、 溫度 燒灼 或 清涼 、 嚼感 香脆 或 軟嫩 ， 這些 面向 可以 重複 在 一 道 菜 中 出現 。 比如說 「 宮保 雞丁 」 裡 ， 雞丁 嫩 彈 、 花生米 香 脆 ， 調味 有 糖 有 醋 — — 愛 撒嬌 的 甜 酸 ， 配上 剽悍 的 乾 辣椒 粒 ， 整 盤 菜 給 人 的 感覺 是 ： 個性 十足 、 有 稜 有 角 ， 醬汁 乾爽 ， 全部 吸收 入 雞丁 中 ， 不 來 滴滴答答 、 拖拖 拉拉 這 一 套 。 這時 ， 再 來 一 個 燉燒鍋 塌豆腐 ， 滴答 又 溼潤 ， 圓融 又 實在 ， 兩 樣 菜 就 像 好 搭檔 ， 互相 截長補短 。 如果 再 加 一 樣 ， 則 考量 溫度 ， 可 選擇 涼拌 黃瓜 或 酪梨 番茄 沙拉 ， 這樣 ， 熱火 、 沉淪 後 ， 再 來 一 陣 清風 ， 實在 舒服 。 如果 人 更多 ， 再 往 上 加菜 ， 則 考慮 蒸 或 烤 ， 可 選 「 蒸 絞肉 填 櫛瓜 」 或 「 烤 雜 蘑菇 」 。 一則 可以 分攤 瓦斯爐 上 擁擠 的 程度 ， 一則 考量 整 桌 顏色 的 搭配 ， 又 一則 ， 是 讓 食材 選用 還 包括 了 海拔 的 差異 ， 從 海 裡 的 魚蝦 ， 到 地 上 的 肉類 ， 到 泥土 裡 的 根莖類 和 貼近 泥土 的 蘑菇類 ， 到 爬 牆 的 豆莢類 和 樹 上 的 番茄 、 櫛瓜類 。 朝 各 個 面向 — — 上山下海 、 水深 火熱 、 冰雪 聰明 、 死纏 爛打 、 強健 有力 、 氣 若 游絲 一一 去 排列 組合 。 接著 煎 煎 煮 煮 、 拌拌 淋淋 ， 義式 、 德式 、 日式 、 中式 調味料 天馬行空 地 混合 ， 憑 味蕾 嘗 鮮 、 照 靈感 行事 ， 甚至 菜 做完 了 ， 都 還 「 不 是 我 ， 是 食材 們 自己 重組 、 結合 、 形成 」 的 感覺 。 這樣 ， 每 一 次 的 一 桌 合菜 都 是 一 張 精彩 的 無 菜單 料理 ！ 我 覺得 很 難 列出 固定 的 菜單 ， 2 -3 人 A 組合 ， 4 -6 人 B 組合 ， 8 -10 人 C 組合 ， 這樣 太 違背 活躍 思考 的 原則 了 。 說 實在話 ， 食譜書 不應該 是 ， 站 在 廚房 裡 一籌莫展 地 思考 「 我 到底 該 做 什麼 菜 」 的 時候 才 看 的 書 ， 食譜書 應該 是 … … 比如說 ， 邊 吃 早餐 邊 翻閱 的 閒書 ， 翻完 了 就 丟 在 一 邊 ， 開始 去 忙碌 奔波 一 整 天 的 行程 ， 上班 、 通勤 、 接送 孩子 等 。 那些 文字 和 照片 就 慢慢 地 在 腦海 中 沉澱 醞釀 ， 到 了 下午 下班 去 買菜 的 時候 ， 見 了 市場 的 菜色 ， 早上 翻閱 的 食譜 印象 就 漸漸 活躍 清晰 起來 了 。 這時 忙 了 一 天 ， 問 自己 我 的 胃口 在 哪裡 ？ 時鮮 的 蔬果 是 什麼 ？ 想出 了 主菜 ， 胃液 和 口水 開始 朝向 它 分泌 ， 再 想 個 附菜 搭配 就 不 難 了 ； 有 了 主菜 附菜 ， 再 一一 順 著 胃口 描繪 下去 ， 第三 個 菜 、 第四 個 …… 也 會 自動 出現 。 想出 了 一 桌子 的 菜 ， 躍躍欲試 之餘 卻 也 怕 手忙腳亂 ， 擔心 分身 乏術 而 最後 肉焦 、 菜 老 、 魚 不 熟 、 醬 沒 味 ？ 安 啦 ， 邊 做 邊 聽 歌劇 就 行 了 ， 一切 都 會 迎刃而解 的 ！ 備 菜 順序 __UNDEF__ 有 朋友 問 我 ， 在 堅持 煮婦 得 跟 客人 一起 上桌 的 國外 ， 做 一 桌 7-10 道 菜 的 大餐 請客 ， 如何 做到 每 道 菜 都 一起 熱呼呼 的 上桌 呢 ？ 我 認為 ： __UNDEF__ 一 、 最先 做 涼拌菜 ， 涼拌菜 不需 保溫 ， 但是 需要 入味 。 二 、 高湯 很 重要 ： 湯底 其實 是 削下 的 骨頭 、 切剩 的 蔥薑碎 、 菜梗 ， 加上 米酒 、 八角 花椒 （ 可 省 ） 慢 熬出來 的 。 備 一 鍋 水 擱 在 爐 上 小火 燒 著 ， 什麼 雜質 、 肥肉 、 骨頭 、 削下來 的 皮 、 籽 都 丟下去 一起 燒 ， 就 形成 一 鍋 高湯 ， 既 可 廢物 利用 ， 又 可 增加 鮮味 。 到時候 炒 菜 、 拌 醬汁 需要 加 的 水 ， 全 用 高湯 代 水 ， 醬汁 保證 入味 。 最後 把 雜質 濾 一 濾 ， 只 剩 純 高湯 ， 則 可 用來 做 清湯 或 濃湯 湯底 ， 上桌 前 才 撒 翠蓉 。 三 、 把 腦筋 切換到 「 多功能 視窗 同時 運作 模式 」 ： 整 個 烹調 過程 ， 一直 清楚 每 道 菜 所 需 的 火候 、 及 其 能夠 承受 的 保溫 與 保鮮 脆 程度 。 算準 了 時間 ， 上菜 時 就 能 輕鬆 、 多 盤 同步 發行 。 四 、 善用 砂鍋 、 鑄鐵鍋 ， 此 類 廚具 本身 保溫力 良好 ， 上桌 前 才 盛盤 ， 或者 直接 將 鍋子 搬上 餐桌 。 五 、 「 煎 煮 炒 炸 拌 蒸 烤 」 七管齊下 ， 其實 是 辦桌 最 省力氣 、 省 空間 的 法則 。 更 進一步 地 說 ， 備 菜 的 順序 依次 為 ： 一 、 涼拌 。 二 、 煮 ， 備 高湯 ， 高湯 為 其後 烹調 手段 的 基本功 。 三 、 煎 ， 經常 是 紅燒 或 清燉 的 前 一 步驟 ， 煎完 的 肉塊