家 都 當做 葷食 的 警惕 下 ， 每每 在 我 入 嘴 時 ， 會 產生 莫名 的 心理 暗示 而 無法 吞嚥 。 尤其 是 太極拳 師父 警告 我們 禁食 韭菜 ： 「 韭菜 會 把 氣 往 下 帶 ， 腦部 容易 缺氧 。 」 這 條 練 功飭 令 讓 我 這 血壓 低 的 人 更 緊張 了 。 大火 出 味 後 轉 小火 慢 燉 ， 很 快 便 能 上桌 討好 食客 ， 完全 不 需要 擔心 。 新鮮 的 香草 與 乾燥 香料 ， 最好 能 各 半 取用 ， 才 能 增加 舌尖 上 的 樂趣 。 少量 辣椒 ， 絕對 是 神祕 嘉賓 ， 讓 人 吃 不 出 辣 ， 卻 又 有 曼妙 舞姿 的 效果 。 如此一來 ， 這 鍋 番茄醬 ， 做 什麼 都 能 讓 食客 滿心 歡喜 ， 就 連 不 吃 辣 的 稚齡 孩童 ， 也 會 要求 再 來 一 碗 麵 。 至於 是 哪些 香料 ， 拜託看官 ， 來 點 實驗 精神 ， 什麼 都 換 著 試試 看 ， 終 能 找出 自己 的 獨門 味道 ， 豈不 皆大歡喜 ？ 並非 我 這 懶人 愛 搞 神祕 ， 實在 是 腦子 用到 別 處 ， 記憶力 就 壞 了 ， 饒 過 我 吧 ！ 懶人 廚房 茄子 ─ 怪 味 也 能 淬鍊出 魚蝦 鮮美 之 氣 一直 沒 搞懂 媽媽 為何 不 讓 我 吃 茄子 ， 反正 愛 吃 的 東西 不 多 ， 少 一 樣 差別 不 大 ， 也 就 任由 這 項 禁令 無限 發展 ， 直到 明確 地 找到 茄子 抗 衰老 等 多功能 的 醫學 根據 ， 才 硬著頭皮 糾正 。 茄子 有毒 ， 是 台灣 媽媽 們 的 普遍 共識 ， 可能 因為 中醫 認為 茄子 性 寒 ， 女性 不宜 多 吃 ， 以訛傳訛 的 結果 ， 把 富含 維生素 與 礦物質 且 中醫 亦 認為 有 多重 療效 的 茄子 ， 硬是 當成 了 壞 東西 。 多 年 被 洗腦 的 後果 ， 即便 是 非常 愛 吃 茄子 的 我 ， 每每 入口 時 仍 心 生 芥蒂 ， 人 的 偏見 一旦 養成 ， 想 修正 ， 難 如 登天 。 懶人 廚房 茄子 的 花蕾 非常 美麗 ， 帶 著 絨毛 的 梗 ， 讓 整 朵 含苞待放 有如 晶瑩剔透 的 紫色 珠寶 。 想要 破除 偏見 ， 最 好 的 辦法 ， 就 是 自己 在 陽台 上 觀察 茄子 的 生長 過程 ， 當做 觀賞 盆栽 ， 應該 能 立即 藥 到 病除 。 許多 人 最 想 知道 的 茄子 烹調 方式 ， 是 如何 在 高溫 加熱 後 維持 茄子 的 豔紫 ， 漂漂亮亮 地 端上 桌 。 其實 原理 很 簡單 ， 熱 油 封鎖 色澤 ， 大火 過 油鍋 後 ， 再 撈出 快 炒 ， 就 能 維持 鮮豔 ， 但 講究 健康 的 人 ， 便 肯定 不 樂意 了 。 我 的 變通 方法 ， 是 蒸熟 後 ， 整齊 地 切成 小 圓柱 擺盤 ， 再 淋上 醬汁 ， 添加 紅紅綠綠 的 香草 與 辣椒 ， 或者 個別 塞入 核桃 ， 便 能 美美 地 上桌 ， 照樣 吸引人 。 最 著名 的 魚香 茄子 ， 其 味 來自於 麻 、 辣 、 酸 、 甜 、 鹹 與 蔥 薑 蒜 的 混合 氣味 ， 融入 於 爆香 煸乾 的 絞肉 後 ， 才 跟 過 油 燜軟 的 茄子 一起 拌炒 ， 散發出 獨特 的 辛香 氣味 。 謂 之 魚香 ， 乃 取 其 香氣 濃郁 芬芳 有如 鮮魚 之 美 ， 其實 裡頭 根本 沒有 魚 ， 算是 川菜 名號 中 響叮噹 的 怪 名 之 一 。 這 道 菜 既 下飯 又 下酒 ， 非常 容易 討好 ， 幾乎 很少 人 不 愛 。 然 就 像 辣妹 一樣 ， 前 三 分鐘 討喜 ， 多 吃 兩 口 便 膩嘴 ， 是 家常菜 中 偏 油膩 的 ， 若 偏愛 這 味道 又 怕 油鍋氣 ， 其實 也 有 解決之道 。 我 的 做法 是 將 茄子 先 蒸熟 再 切 塊 ， 另外 將 肉末 以 微火 乾鍋 燜出 自然 油 ， 才 下 辛香料 拌炒 ， 香氣 飄出 後 ， 放入 已 熟透 的 茄子 略微 攪拌 ， 就 可 起鍋 上菜 ， 照樣 味 佳 討喜 卻 免除 了 油 腥氣 。 味噌 烤 茄 ， 是 我 大宴 小酌 裡 的 驚喜 之 一 ， 從來 不 知道 茄子 可以 這樣 吃 ， 鮮美 極了 ， 其 味 ， 當真 有 魚蝦 的 鮮美 之 氣 。 其實 ， 堪 當 魚香 茄子 之 名 的 ， 該 是 這 味噌豆味 與 茄子 的 燒烤 過程 中 迸發 的 獨特 芳香 ， 遠 甚於 川味家常 的 油鍋氣 。 這 道 菜 做起來 也 非常 簡易 ， 把 圓滾滾 的 小 胖 茄 對半 切開 ， 塗上 厚厚 的 一 層 味噌 與 橄欖油 ， 送進 烤箱 微 中火 烤 十五 分鐘 左右 ， 取出 後 撒上 白芝麻 ， 便 能 香噴噴 地 端上桌 了 。 雙茄煲 ， 是 我 自己 的 宴客 配方 之 一 ， 嘗試 過 好幾 種 做法 ， 最 有意思 的 簡便 方式 ， 必須 分開 處理 。 茄子 蒸熟 或 過 油 爆軟 備用 ， 各自 選用 適宜 的 方式 ， 另外 熬煮 墨西哥 香辣 番茄醬 ， 淋入 整齊 擺放 熟透 茄子 的 沙鍋 中 ， 大火 燜滾 後 ， 撒 蔥花 或 羅勒 與 薄荷末 ， 就 能 色 香 味 俱全 地 宴客 了 。 獨門 番茄醬 的 辛香 料 裡 有 肉桂 、 豆蔻 、 丁香 、 孜然 與 匈牙利紅 ， 嗜 辣 者 ， 可 添加 自己 喜歡 的 多 種 辣椒粉 ， 因為 辣椒 產地 品種 多達 兩百 以上 ， 搭配 不同 氣味 的 辣椒 ， 會 產生 舌尖 上 立體 的 舞蹈 效果 。 記憶 中 ， 最 愉快 的 一 回 吃 茄子 經驗 ， 是 在 陽明山 平等里 農舍 中 ， 故友 孟東籬 清蒸 茄子 ， 一條條 完整 帶 花萼 與 梗 的 漂亮 長 茄 ， 掀開 鍋蓋 ， 直接 用 手 抓起來 咬 ， 沾 著 蔥 、 薑 、 蒜 、 辣椒 、 醋 、 醬油 與 香油 一起 拌好 的 蘸料 ， 成為 最 完美 的 下午 點心 。 美好 的 飲食 經驗 ， 總是 出於 意外 的 隨機 發生 ， 往往 是 最 簡易 的 烹調 方式 ， 讓 人 印象深刻 而 雋永 。 也許 是 親密 的 友誼 在 無形 中 產生 獨特 的 辛香料 作用 ， 更 或許 是 因緣際會 ， 完成 了 共同 的 緣分 。 大費周章 地 備宴 ， 需要 一 個 充分 的 理由 ， 更 需要 「 樂意 」 品嘗 的 親友 助陣 ， 才 能 圓滿 這 桌 難得 的 宴席 。 有時 ， 兩 片 麵包 ， 一 碗 茶 ， 也 能 達到 同樣 的 效果 ， 卻 是 可 遇 不可 求 的 機緣 。 我 很 幸運 ， 經常 碰到 好 飯友 ， 總 能 吃 得 很 開心 。 粗 茶 也罷 ， 淡飯 也好 ， 金碧輝煌 也 行 ， 給 我 充分 的 時間 享受 ， 齒頰 之間 ， 便是 這些 綜合 滋味 的 最佳 舞台 。 舌尖 上 的 舞蹈 ， 是 遇見 廚師 的 當下 機運 。 想起 忘年交 曹又方 說 我 吃飯 的 品德 好 ， 懂 吃 能 吃 ， 不 好吃 也 照樣 下肚 。 她 漏 說 了 一 句 ： 「 我們 是 以 吃 會友 的 最佳拍檔 。 」 吃 ， 是 最 容易 發酵 的 親密 關係 ， 即便 是 茄子 這樣 的 怪 東西 ， 也 能 變成 好 媒婆 。 __UNDEF__ 懶人 廚房 苦瓜 ─ 濃郁 多變 ， 一如 初戀 的 覺醒 許多 人 不 吃 苦瓜 ， 小時候 極端 挑食 的 我 當然 更 懶得 碰 ， 這 卻 是 肉食 主義 的 母親 唯一 接受 的 蔬食 。 不 吃 ， 自然 就 不會 做 ， 更何況 我們 家 會 掌廚 的 是 父親 。 母親 處理 苦瓜 的 方式 很 恐怖 ： 切 薄片 冰鎮 ， 然後 沾 獨門 醬料 ， 而 她 的 醬料 也 挺 嚇人 ， 裡面 有 我 極少 觸碰 的 蔥 、 薑 、 蒜 與 九層塔 和 濃稠 的 醬油 與 麻油 ， 味道 濃烈 得 讓 人 退避三舍 。 餐餐 獨享 一 隻 雞 或 鵝 的 母親 ， 只有 我 在 她 肚子 裡 那 十 個 月 聞到 肉味 就 想 吐 。 而 不 愛 吃 東西 的 我 ， 除了 青菜 與 白飯 ， 什麼 也 不 碰 ， 氣 得 母親 經常 罵 ： 「 你 尼姑 投胎 啊 ？ 去 做 神仙 算了 。 」 這 偏食 的 惡習 ， 直到 進 了 華興 育幼院 才 徹底 戒除 ， 寄宿 生活 ， 讓 人 放棄 所有 的 「 不 願意 」 。 學校 要 養 五百 師生 教職員 ， 餐食量 非常 大 ， 四十多 年 前 ， 廚房 裡 經常 堆 著 政府 沒收 走私 的 黃豆 或 金針菜 ， 於是 ， 我們 就 會 吃上 一 整 年 的 黃豆 肉末 與 金針 菜湯 。 真正 什麼 都 吃 ， 是 在 十九 歲 的 初戀 開始 。 男友 來自 嘉義 農村 ， 從小 被 教育 要 愛惜 食物 ， 看不慣 我 這 種 明明 已經 沒有 父母 卻 很 嬌生慣養 的 德性 ， 故意 逼迫 我 吃 極 難 下嚥 的 食物 ， 還 在 我 眼前 表演 極其 美味 的 樣子 ， 尤其 是 苦瓜 。 記得 在 尼泊爾 加德滿都 傳統 菜市場 看見 小小 的 山苦瓜 時 ， 彷彿 他鄉 遇 故知 般 驚喜 ， 那 碧綠 的 昂貴 翡翠 樣 ， 竟是 如此 便宜 ， 一口氣 買 兩 斤