太陽 的 氣味 。 大 片 的 筍德 ， 是 取自 竹筍 最 嫩 的 尾端 部位 ， 稱為 筍尾 ， 先 浸泡 一 夜 ， 去除 鹹味 ， 切成 粗粗長長 的 模樣 ， 就 是 傳統 客家 封 肉 的 最佳 配角 ， 酸酸 的 口感 能 去除 豬肉 的 肥膩 。 單純 吃 清炒 筍德 ， 就是 品嚐 竹筍 發酵 的 酸味 跟 纖維感 。 各 種 醃 筍 的 料理 ， 讓 餐桌 充滿 客家 風味 。 其實 掌廚 的 菊蘭姐 就 是 苗栗 大湖 客家人 ， 從 移民 歷程 來 看 ， 不少 嘉義 山區 的 住民 都 是 桃 竹苗 客家 移民 。 而 嘉義 客家 移民 則 跟 樟腦 產業 有關 ， 日治 時期 ， 日本 積極 推動 樟腦 產業 ， 台灣 跟 日本 是 世界 兩 大 樟腦 產區 ， 樟樹 一 開始 以 台灣 北部 較多 ， 但 逐漸 被 開採 殆盡 ， 加上 北部 地 少 人 多 、 颱風 與 地震 頻傳 ， 影響 農地 耕作 ， 當 嘉義 山區 發現 大量 樟樹林 之後 ， 生存 壓力 與 經濟 動力 促使 北部 客家人 南 移 嘉義 找 生機 ， 主要 集中 在 嘉義 山區 的 梅山 、 中埔 、 大埔 、 竹崎 與 番路 。 靠山吃山 ， 賴 大哥 從 海拔 一千 公尺 的 瑞峰 遷到 海拔 四百 公尺 的 關山 ， 即使 跟 故鄉 嘉義 已 隔 萬重山 ， 但 擺滿 龍鬚菜 、 佛手瓜 、 醬筍 與 筍乾 的 嘉雲巷 早餐桌 ， 讓 故鄉 不再 遙遠 。 龍鬚菜 。 嘉雲巷 賴 大哥 的 龍鬚 菜田 。 清炒 佛手瓜 。 在 農家 吃 早餐 ， 格外 愜意 。 上 ： 筍乾 湯 。 中 ： 炒 龍鬚菜 。 下 ： 醬筍 煎蛋 。 五里埔 黑糖 粥 __UNDEF__ 將 黑糖 在 熱 粥 裡 拌勻 ， 黑糖 瞬間 融化 ， 糖 香 米 香 ， 甜 在 嘴 裡 ， 熱 在 心 裡 。 嘉雲巷 有 龍鬚菜 ， 不遠處 的 五里埔 則 以 黑糖 出名 。 土地 有 九成 都 屬於 山坡地 的 甲仙 ， 五里埔 是 少數 地勢 相對 平坦 的 河階 台地 ， 清代 時 被 稱為 五里埔 ， 因為 從 埔頭 到 埔尾 ， 大約 五 里 長 。 這 小 塊 區域 是 種植 蔬果 的 好 地方 ， 一 路 上 可以 看到 芭樂 、 芒果 、 甘蔗 、 芋頭 與 龍鬚菜 ， 甲仙人 說 這裡 種 什麼 都 好吃 。 十二月 初 ， 清晨 八點 ， 太陽 微微 露臉 。 我 跟 著 善營 大哥 採 甘蔗 ， 他 不 用 農藥 與 肥料 ， 種 的 甘蔗 比 人 高 一點 ， 只有 一般 甘蔗 三分之一 長 。 他 找出 成熟 、 外皮 已 是 深 土黃色 的 甘蔗 。 左手 抓 蔗身 ， 彎腰 放低 重心 ， 右手 用 短 鋤頭 使勁 砍 根部 ， 刀面 與 蔗葉 蔗身 相觸 ， 發出 快速 的 沙沙聲 ， 十 分鐘 後 ， 已 砍下 十多 根 甘蔗 。 他 從 腰 間 取出 鐮刀 ， 一 根 一 根 仔細 削去 表皮 葉子 、 鬚根 。 接著 ， 刀 起 刀 落 ， 霎時 將 甘蔗 砍成 三 截 。 他 取出 尼龍繩 ， 綁好 甘蔗 ， 再 用 推車 載回 庭院 ， 用 清水 沖洗 蔗身 ， 讓 甘蔗 清清爽爽 。 我 跟 善營 大哥 分工合作 ， 將 甘蔗 一 根 接 一 根 送入 榨汁機 攪榨 。 一下子 ， 土黃色 的 甘蔗汁 就 流瀉 出來 ， 等 裝滿 一 桶 ， 抬 去 倒入 一 旁 的 鐵鍋 。 榨完 的 蔗皮 沒 浪費 ， 又 重新 用 榨汁機 再 壓 一 遍 ， 讓 甘蔗 老老實實 吐出 殘餘 價值 ， 再 將 乾癟 的 蔗皮 ， 放 在 田 裡 晒 ， 當作 土壤 的 肥料 。 善營 大哥 蹲 在 爐子 前 ， 以 龍眼木 為 柴火 ， 用 最 天然 的 方式 熬煮 蔗漿 。 個子 嬌小 、 嗓門 洪亮 的 太太 素琴姐 ， 取出 鐵勺 、 濾網 在 一 旁 等待 。 一會兒 蔗汁 煮沸 冒泡 了 ， 她 用 鐵勺 不斷 攪拌 蔗汁 ， 使 其 受熱 均勻 ， 不 產生 泡沫 ， 以免 溢出去 ， 不時 用 濾網 撈去 浮上來 的 雜質 與 黑渣 ， 有時 還 用 綁 在 木棍 上 的 乾絲瓜布 抹去 鍋 邊 的 殘渣 。 素琴 堅持 用 手工 攪拌 ， 才 能 感受 鍋 裡 蹦蹦跳 的 蔗漿 ， 哪 邊 比較 鬆散 ， 需要 多 攪 幾 次 ， 哪 邊 比較 緊 ， 可以 少 出 點 力 。 平常 只有 他們 夫妻 兩 人 熬 黑糖 ， 一 個 人 榨 甘蔗 ， 一 個 人 顧 爐火 、 攪 蔗汁 ， 非常 忙碌 ， 幾乎 無法 休息 。 我 在 一 旁 被 爐火 燻 得 直 冒 淚 ， 素琴姐 笑 著 說 ， 來 這裡 都 會 感動 到 流 眼淚 。 我 已經 餓 到 想 流淚 了 。 素琴姐 看 我 工作 勤奮 ， 走進 廚房 準備 午餐 。 半 小時 後 ， 午餐 上桌 ， 桌 上 擺 著 拌 黑糖 的 熱 粥 、 佛手瓜 清湯 、 放山雞 蒸 蛋 、 清炒 龍鬚菜 、 醬筍 燉 排骨 。 善營 大哥 說 平常 工作 沒 胃口 ， 只要 黑糖 拌 熱 粥 ， 就 能 胃口 大開 ， 連 吃 好幾 碗 。 素琴 建議 我 將 苦茶油 與 醬油 拌勻 ， 淋 在 白飯 上 ， 滋味 更 香甜 。 黑糖粥 與 苦茶油 醬油 拌 飯 ， 夫妻 各 有 私房味 。 我 將 黑糖 在 熱 粥 裡 拌勻 ， 黑糖 瞬間 融化 ， 糖 香 米 香 ， 甜 在 嘴 裡 ， 熱 在 心 裡 。 接著 吃 苦茶油 醬油 拌 飯 。 透過 茶油 香氣 與 醬油 濃醇 鹹味 的 交融 ， 就 能 吃光 一 碗 白飯 。 這 道 午餐桌 ， 藏 著 他們 夫婦 兩 人 的 家鄉 密碼 。 善營 大哥 是 嘉義 梅山 瑞里 人 ， 海拔 一千 公尺 的 梅山 ， 素 以 烏龍茶 與 高山 甘蔗 聞名 ， 梅山 香糖 就 是 梅山 的 伴手 好 滋味 。 素琴姐 來自 嘉義 番路鄉 ， 那裡 盛產 苦茶油 ， 難怪 會 招呼 我 吃 苦茶油 醬油 拌 飯 。 日治 時期 嘉義 成立 大林 糖廠 ， 開始 大量 種植 甘蔗 這 種 經濟 作物 ， 位在 深山 的 梅山 ， 也 種植 甘蔗 ， 但 因為 交通 不便 ， 栽種 面積 與 產量 有限 ， 只 能 自給自足 。 高山 甘蔗 因為 溫差 大 ， 生長 環境 較 貧瘠 ， 蔗糖 風味 層次 反而 更 豐富 。 因為 生活 清苦 ， 梅山 朋友 告訴 我 ， 他們 都 是 用 黑糖渣 拌 飯 ， 母親 如果 奶水 不 夠 ， 還 會 用 黑糖水 餵 孩子 。 快 七十 歲 的 善營 大哥 ， 身體 清瘦 硬朗 ， 他 父親 在 故鄉 瑞里 種稻 、 種 杉木 ， 但是 海拔 高 ， 土地 狹小 ， 聽 住在 五里埔 的 親戚 說 ， 甲仙 一帶 能 開墾 的 面積 比較 大 ， 他 十八 歲 時 ， 父親 帶 全 家人 搭 著 運 杉木 的 大卡車 ， 一路 從 嘉義 到 台南 玉井 ， 再 越過 山頭 來到 甲仙 。 不過 ， 他們 來 的 算 晚 了 ， 也 只 能 到 更 深山 、 相對 地勢 平坦 的 五里埔 開墾 。 一九五九年 因為 八七 水災 的 影響 ， 素琴姐 的 番路 家鄉 土地 流失 ， 無法 種 竹筍 ， 因為 先 來 甲仙 五里埔 附近 山區 「 禁地 」 開墾 的 親戚 介紹 （ 禁地 是 日治 時期 開墾 樟腦 時 ， 被 列為 禁止 進入 的 地方 ， 現在 取 同音字 錦地 ） ， 她 父親 舉家 遷來 甲仙 禁地 ， 當時 素琴姐 才 九 歲 。 父親 種 竹筍 、 芋頭 與 地瓜 ， 為了 生活 ， 每 天 要 挑 扁擔 ， 扛 番薯簽 與 芋頭 ， 走路 去 甲仙鎮 上 販賣 ， 一點一滴 ， 累積 安身立命 的 空間 。 透過 媒人 介紹 ， 素琴姐 嫁給 五里埔 的 善營 大哥 ， 跟著 善營 一起 開墾 ， 種 稻 、 筍 、 梅 、 薑 與 龍鬚菜 。 災難 促使 他們 離鄉背井 ， 好不容易 打下 一些 基礎 ， 新 故鄉 的 災禍 又 讓 他們 回到 原點 。 八八 風災 之後 ， 山崩 了 ， 路 塌 了 ， 素琴 一 家 無法 割 筍 與 採 梅 ， 將近 一 年 沒 收入 。 素琴 沒有 太多 怨懟 ， 只 淡淡 說 ， 是 不 是 天公伯 知道 我們 孩子 大 了 ， 不用 去 割 竹筍 了 ， 就 把 我們 的 山 收回去 。 風災 前 ， 她 開始 思考 什麼 是 對 土地 、 對 人 永續 友善 的 方式 ， 身體力行 不 噴 藥 不 施 化肥 ， 從事 有機 轉型 。 原本 沒有 種 甘蔗 ， 每 次 回 梅山 拜訪 親人 ， 善營 的 姐姐 都 會 送 自己 做 的 黑糖 ， 素琴 喜歡 那 個 味道 ， 也 想 來 試試 看 。 一 年 後 ， 甘蔗 收成 了 ， 黑糖 不 是 焦掉 ， 就是 跟 石頭 一樣 硬 ， 因為 他們 沒有 在 梅山 仔細 研究 製程 ， 無法 控制 火候 ， 只得 請 姐姐 的 孩子 來 教 ， 不斷 琢磨 練習 才 大功告成 ， 後來 又 遇到 十幾 隻 山豬 吃光 他們 數百 斤 的 甘蔗 ， 導致 產量 中斷 ， 客人 得 等 上 一 年 ， 他們 也 只 能 一笑置之 ， 重新 開始 ， 但是 他們 的 甘蔗 好吃 到 連 山豬 也 瘋狂 ， 更 讓 我 好奇 熬煮 後 的 黑糖 滋味 ？ 吃完 午飯 ， 又 繼續 上工 熬 蔗糖 。 此時 鍋 裡 的 蔗漿 非常 濃稠 ， 要 更 費力 攪動 。 素琴 招手 要