__UNDEF__ 倒退 攄 、 侯貝切 （ 前面 兩 者 皆 為 閩南語 發音 ） 、 旭蟹 、 海臭蟲 __UNDEF__ 作業 方式 __UNDEF__ 旭蟹 拖網 所 獲 ， 但 偶爾 見於 一般 拖網 、 刺網 或 陷阱 籠具 。 可 食 部位 __UNDEF__ 肉質 與 膏黃 。 可見 區域 __UNDEF__ 臺灣 西部 沿海 ， 以 澎湖 出產 品質 最佳 。 品嚐 推薦 __UNDEF__ 一般 食用 多 為 自 澳洲 空運 進口 的 活 蟹 ， 或 由 東南亞 大量 供應 的 冷凍 煮熟 商品 。 然而 風味 最佳 仍 以 本 地 出產 為最 ， 尤其 是 澎湖 捕獲 的 海臭蟲 ， 肉質 飽滿 ， 甚 是 鮮甜 。 主要 料理 __UNDEF__ 蒸 煮 後 白 斬 、 清蒸 或 快 炒 。 行家 叮嚀 __UNDEF__ 優先 挑選 鮮活 且 體型 相對 較 重 者 。 長足蟹 __UNDEF__ 手 短 腳 長 __UNDEF__ 多 從 北國 空運 進口 的 長足蟹 ， 由 個頭 最 大 的 鱈場蟹 領軍 ， 其餘 還 包括 花咲蟹 、 楚蟹 、 松葉蟹 與 香箱蟹 等 種類 ； 雖 以 其 粗壯 延長 並 與 身形 完全 不成 比例 的 誇張 形態 示人 ， 然 其間 卻 不 乏 外形 似 蟹 ， 實則 為 寄居蟹 的 近似 種類 ， 生食 、 燒烤 或 火鍋 皆宜 。 臺灣 飲食 風氣 與 口味 偏好 因為 特殊 的 時空 條件 ， 可以 約略 見到 日式 身影 ， 舉凡 料理 取材 乃至 烹飪 調味 皆然 。 如今 拜 便捷 空運 與 純熟 包裝 及 運輸 作業 所 賜 ， 似乎 多 能 突破 限制 ， 幾乎 毫無 時差 的 品嚐 來自 北國 的 季節 食材 ， 例如 近年 曝光率 與 討論度 極 高 的 長足蟹 便是 一 例 。 舉凡 鱈場蟹 、 松葉蟹 、 楚蟹 或是 花咲蟹 等 種類 ， 因為 身形 偌大 ， 同時 具有 明顯 延長 的 附肢 ， 因此 多 以 「 長足蟹 」 稱 之 ， 但 由於 總是 重量 驚人 ， 與 本 地 所 產 海蟹 差異 甚 大 ， 也 自然 被 稱為 「 帝王蟹 」 。 只是 當 大夥 還 沒 搞懂 時 ， 商人 早已 將 同樣 產 於 溫帶 水域 ， 但 卻 來自 南半球 的 近似 種類 ， 以 低溫 冷凍 的 熟 蟹 進口 ， 然後 再 冠以 類似 或 相同 名稱 ， 形成 了 若 辨識 不清 ， 往往 會 發現 價格 存在 數十 至 將近 百 倍 的 差異 。 其實 在 臺灣 ， 深水 拖網 或 以 陷阱 籠具 作業 的 漁船 偶爾 可 獲 ， 只是 零星 數量 難 支撐 國內 市場 龐大 消費 需求 。 這些 分別 產 於 高緯 溫帶 海域 的 大型 蟹類 ， 其實 並非 真正 的 螃蟹 ， 在 親緣 上 反而 與 寄居蟹 相對 接近 。 若 仔細 觀察 ， 近似 種類 雖 仍 符合 節肢 動物 甲殼綱 十足目 的 特徵 ， 但 卻 在 最後 一 對 附肢 ， 多 有 明顯 縮小 甚至 隱藏 等 現象 ， 其中 不 乏 反折 於 背 上 甚至 隱藏 在 殼 內 。 姑且 不論 外型 古怪 ， 龐大 的 身形 以及 粗壯 附肢 擁有 著 豐富 的 肉質 ， 加上 取用 食用 皆 十分 省事 方便 ， 自然 成為 餐桌 上 常見 的 食材 。 在 歐美 ， 長足蟹 多 被 以 汆燙 、 蒸煮 或 烘烤 ， 亦 不 乏 將 烹煮 後 的 蟹肉 拌入 沙拉 或 夾入 麵包 ， 或 被 加工 製成 蟹肉 罐頭 。 深諳 蟹類 風味 及 其 品嚐 的 亞洲 ， 則 擅長 藉由 特殊 的 調理 與 食用 方式 ， 展現 食材 質地 、 風味 與 樂趣 。 不論 是 身形 較為 扁薄 並 擁有 修長 蟹腳 的 「 松葉蟹 」 ， 或是 外表 布滿 棘刺 的 「 花咲蟹 」 ， 與 體型 分量 十足 的 「 鱈場蟹 」 以及 「 甘氏 巨螯蟹 」 ， 主要 食用 部位 都 集中 在 那 明顯 延長 甚至 比例 誇張 的 附肢 。 而 向來 在 熱帶 海蟹 或 河蟹 中 視作 美味 與 品嚐 重點 的 蟹鉗 與 蟹身 ， 反倒 在 長足蟹 的 風味 與 可 食 分量 上 ， 相對 不如 蟹腳 。 至於 秋 蟹 中 分外 迷人 的 蟹黃 蟹膏 ， 在 這 類 長足 蟹種 中 更 屬 千載難逢 。 若 商品 為 方便 儲運 並 確保 鮮度 ， 而 在 捕獲 後 旋即 煮熟 的 南半球 長足蟹 ， 多半 退冰 後 或 重新 加以 烹煮 或 燒烤 復 熱 後 便 可 食用 ， 但 若 為 自 北半球 進口 的 活生 或 冷凍 長足蟹 ， 則 多 依據 料理 目的 與 食用 偏好 而 稍 有 不同 。 活生 長足蟹 仰賴 空運 進口 ， 並 須 蓄養 在 攝氏 四 至 六 度 的 低溫 水槽 中 ， 在 料理 或 食用 時 方 撈取 宰殺 。 打理 時 先行 卸下 蟹腳 ， 再 掀開 蟹蓋 ； 其中 蟹腳 會 依據 部位 分段 ， 粗 胖 部位 供作 鮮食 ， 其餘 部位 則 依序為 燒烤 、 水煮 或 裹 粉 烹 炸 ， 蟹蓋 與 蟹身 則 滾 煮 火鍋 ， 或 伴隨 其中 膏黃 加上 蛋汁 燒烤 或 清蒸 ， 惟 主要 食用 部分 與 品嚐 重點 仍 以 蟹腳 為主 。 因為 價格 不菲 ， 所以 這 統稱為 帝王蟹 的 長足蟹 們 ， 多半 在 年節 喜慶 或 宴席 大菜 時 現身 ， 只不過 若 視 「 蟹 」 不清 ， 往往 不免 被 以 南半球 產 相對 廉價 、 風味 口感 甚是 因為 久 儲 導致 脫水 或 乾 瘦 等 品質 不佳 的 商品 矇混 。 此外 ， 市面 多 有 出售 大量 收成 後 低溫 急速 凍結 並 多 已 去除 蟹蓋 僅 保留 蟹身 與 蟹腳 的 商品 ， 以 「 一 肩 」 為 單位 的 半 蟹 形式 出售 ， 如果 不 堅持 活 蟹 或 完整 外型 ， 也 算 物美價廉 。 或 有 單 售 蟹足 與 蟹螯 等 形式 的 商品 ， 方便 悉 聽 尊 便 依據 偏好 與 預算 採購 ， 而 無需 拘泥 於 活 蟹 的 昂貴 價格 。 日式 料理 中 多 將 活 蟹 蟹腳 經 拆折 與 削 殼 方便 燒烤 ， 或 取出 一 節 蟹肉 後 浸泡 冰水 供 作 生食 。 而 以 全 蟹 不同 部位 分開 料理 的 全 蟹 宴 ， 則 往往 包含 了 生食 、 汆燙 、 清蒸 、 燒烤 與 火鍋 等 豐富 多樣 的 完整 組合 。 韓式 料理 中 會 以 其 與 醬料 生 醃 ， 享受 濕潤 柔滑 與 鮮爽 兼具 的 細緻 風味 。 而 歐美 料理 以 蒸煮 、 用 奶油 或 起司 焗烤 。 臺式 料理 講求 品嚐 原味 ， 因此 僅 以 簡單 的 黑 胡椒 粒 搭配 醬油 快 炒 蟹腳 ； 至於 港 粵 料理 ， 則 以 避風塘 、 豉椒 乃至 專擅 海味 的 潮汕 油泡 等 打理 方式 ， 讓 鮮味 盡情 釋放 。 同 場 加映 __UNDEF__ 如果 預算 有限 ， 或 僅 個人 想要 一 嚐 風味 ， 精打細算 下 ， 不妨 選擇 許多 餐廳 多 有 出售 小 分量 的 分切 商品 ， 或是 部分 連鎖 迴轉 壽司 ， 亦 有 隨 產期 產季 推出 的 促銷 活動 。 市面 上 亦 多 有 以 魚漿 煉製品 製作 的 各 式 蟹 味棒 ， 雖 可 聊勝於無 的 滿足 大 口 享受 的 快感 ， 但 實則 並 無 實際 成分 ， 是 早期 取得 困難 時 的 權宜之計 ， 與 長足蟹 的 取材 與 風味 幾 無 關聯 。 快速 檢索 __UNDEF__ 學名 __UNDEF__ 依據 種類 不同 而 定 10 __UNDEF__ 分類 __UNDEF__ 甲殼 歪尾 __UNDEF__ 棲息 環境 __UNDEF__ 溫帶 、 底層 __UNDEF__ 中文名 __UNDEF__ 依據 種類 不同 而 定 10 __UNDEF__ 屬性 __UNDEF__ 海生 蟹類 __UNDEF__ 食性 __UNDEF__ 動物 食性 __UNDEF__ 其他 名稱 __UNDEF__ 英文 稱為 King crab , Snow crab and Giant crab ， 日文 漢字 則 依據 種類 不同 而 分別 以 楚蟹 、 花咲蟹 、 松葉蟹 或 鱈場蟹 表示 。 種別 特徵 __UNDEF__ 多數 種類 具有 明顯 延長 甚至 粗壯 的 附肢 ， 由 多 呈 扁圓形 的 身體 向 四周 輻射 發展 ； 惟 相對於 熱帶 地區 常見 河蟹 或 海蟹 ， 呈現 剪狀 的 螯肢 多半 圓胖 粗短 ， 同時 最後 一 對 附肢 明顯 嬌小 、 隱藏 並 完全 不 具 食用 價值 。 商品 名稱 __UNDEF__ 統稱為 帝王蟹 或 長足蟹 ， 但 多 會 依據 種類 不同 再 加 細分 __UNDEF__ 作業 方式 __UNDEF__ 專業 為 陷阱 籠具 捕獲 ， 極 少數 為 底 拖網 混獲 （ bycatch ） __UNDEF__ 可 食 部位 __UNDEF__ 以 附肢 中 的 肉質 為主 ， 蟹身 其次 ， 膏黃 罕見 。 可見 區域 __UNDEF__ 多 為 活生 或 冷凍 進口 商品 ， 臺灣 僅 極 少數 漁場 （ 如 頭城 大溪 ） 偶 有 少量 採 捕 外型 近似 物種 。 品嚐 推薦 __UNDEF__ 因 絕大部分 皆 為 進口 商品 ， 因此 建議 多 以 嚐 鮮 即可 ， 因為 不論 就 食用 、 風味 與 相關 烹調 料理 ， 皆 非 本 地 熟悉 或 偏好 的 形式 。 主要 料理 __UNDEF__ 生鮮 品嚐 、 烹煮 、 沙拉 、 烘烤 或 鍋物 。 行家 叮嚀 __UNDEF__ 考慮 食物 里程 、 冷凍 或 熟凍 鮮度 品質 與 商品 價格 ， 建議 嚐 鮮 或 淺嘗 輒止 。 10 本 地 多 有 輸入 的 商品 ， 例如 體型 最 大 的 鱈場蟹 （ 堪察加 擬石蟹 ， Paralithodes camtschaticus ） 、 經濟 實惠 的 松葉蟹 （ Chionoecetes opilio ） 、 具有 品牌 且 數量 相對 較少 的 楚蟹 與 花咲蟹 （ 短 足 擬石蟹 ， Paralithodes brevipes ） ， 亦 多 有 以 冷凍 熟品 大量 進口 與 平價 或 低價 供應 的 南美 產 智利 王蟹 （ Lithodes santolla ） 。 蟶 出淤泥的 鮮美 __UNDEF__ 因為 名稱 中 的