台灣 除了 西岸 海域 有 較多 來自 沿岸 重工業 以及 河流 的 污染 外 ， 捕 自 其他 海域 的 海鮮 ， 常 被 海鮮 餐廳 拿來 當做 活 廣告 以 招攬 消費者 ， 尤其 是 這些 年 ， 台灣 沿岸 漁港 更 是 興起 漁獲 直銷 中心 ， 每 到 假日 總 擠滿 愛 吃 海鮮 的 人潮 。 不過 要 注意 的 是 ， 真正 來自 「 產地 直銷 」 的 海鮮 少之又少 ， 如何 在 一 大 堆 海鮮 當中 ， 找到 產地 當 季 的 水產品 ， 是 當前 重要 的 課題 。 春 末 初夏 時 幼魚 的 數量 亦 明顯 減少 ， 相信 與 水質 變差 、 魚卵 出現 白化 導致 孵化率 降低 有關 。 早期 只要 拿 支 竹竿 到 正濱 漁港 漁市場 隨地 撿 幾 隻 蝦子 就 可以 釣上 好幾 條 赤翅仔 ， 晚上 餐桌 就 多 道 鮮魚湯 ， 現在 魚源 枯竭 ， 這樣 的 情景 只 能 留存 記憶 中 了 。 海人 上菜 __UNDEF__ 【 海人 上菜 】 __UNDEF__ 烤 紅目鰱 。 清蒸 白 鯧 __UNDEF__ 燦雄 跑過 很多 漁場 ， 以 各 式 漁法 捕捉 過 各 種 不同 的 魚種 ， 跟 所有 海人 的 見解 一致 ， 「 魚 新鮮 就 好吃 」 ， 因此 他 喜歡 簡單 的 鹽 烤 和 清蒸 料理 。 紅目鰱 的 外皮 粗硬 ， 但 一般 漁村 人家 吃 紅目鰱 是 不 剝皮 的 ， 因為 所有 美味 油脂 都 在 皮 下 ， 剝掉 皮 ， 油脂 也 剝除 ， 會 只 剩下 乾澀 的 魚肉 。 抹 鹽 燒烤 前 ， 僅 拿掉 魚鰓 就 好 ， 食用 時 再 撥去 魚皮 即可 。 紅目鰱 的 腸胃 內部 非常 乾淨 ， 重點 是 又 非常 好吃 ， 魚肝 大 又 美味 。 烤箱 溫度 約 250 ～ 280 度 ， 視 大小 尾 ， 烤 個 十五 至 二十 分鐘 左右 ， 即可 美味 上桌 。 紅目鰱 煮 薑絲魚湯 時 也 一樣 ， 不 事先 剝皮 ， 吃 時 用 筷子 輕輕 的 從 魚尾 往 魚頭 剝去 ， 整 塊 皮 立刻 與 肉 分離 。 紅目鰱 的 肉質 非常 鮮嫩 有 彈性 ， 往往 吃 一 尾 都 不 過癮 。 烤 紅目鰱 步驟 __UNDEF__ __UNDEF__ 烤 紅目鰱 食材 __UNDEF__ __UNDEF__ 鹽巴 抹 均勻 __UNDEF__ __UNDEF__ 放 在 鐵網 上 烤 __UNDEF__ 在 捕捉 的 魚種 中 ， 讓 燦雄 最為 鍾情 的 是 東北角 現 流 的 白鯧魚 。 白鯧 肉 嫩 而 白 、 少 刺 ， 蒸 、 煎 、 烤 均 適合 。 如果 鮮度 夠 做成 生魚片 可 是 上上 之 選 ， 白鯧 米粉 則 是 很多 海鮮 餐廳 的 名菜 ， 處理 方式 各 有 不同 ︰ 鮮度 較 差 則 魚塊 抹上 低 筋 麵粉 ， 進 油鍋 煎炸 ， 也 有 不 抹 粉 即 煎炸 者 ； 鮮度 夠 甚至 直接 切 塊 下鍋 煮 。 通常 等 米粉湯 煮到 一半 時 ， 再 將 煎 炸 過 的 魚塊 下鍋 ， 經過 一 番 小 煮 即 成 。 如果 是 清蒸 ， 則 將 魚 洗淨 ， 魚身 斜 劃 數 刀 ， 鋪上 薑絲 ， 淋 醬油 ， 水 開 了 入 鍋 ， 大火 蒸 七 、 八 分鐘 。 倒出 蒸 魚 的 湯汁 ， 加 蔥絲 、 酒 ， 在 鍋 中 燒開 ， 取出 澆淋 在 蒸 魚 上面 ， 灑 香油 即可 。 清蒸 魚 須 注意 ： 1. 蒸 魚 最 怕 時間 太 長 ， 魚肉 老 了 就 不 好吃 。 2 .
 
切記 水 開 了 才 將 魚 入 鍋 ， 而且 火 要 大 。 3 .
 
魚身 不可 抹 鹽 ， 否則 鮮味 盡失 。 4 .
 
把握 上菜 的 時間 ， 開飯 前 一 、 二 分鐘 蒸好 就 行 。 5 .
 
蒸 多久 看 魚 的 厚度 決定 ， 魚肉 熟 了 用 筷子 可 刺穿 。 清蒸 白 鯧 __UNDEF__ 【 延伸 上菜 】 __UNDEF__ 旗魚 ： 與 鮪魚 同 是 養分 極 高 的 魚類 ， 在 日本 常 是 壽司 與 生魚片 中 的 珍品 。 旗魚 跟 黑鮪魚 一樣 ， 腹肉 的 部分 肉質 最佳 ， 很多 餐廳 會 選擇 用 烤 的 方式 來 料理 ， 如果 肉質 不錯 ， 也 可以 用 紅燒 的 方式 大火 快 炒 ， 滋味 也 很 棒 。 使用 於 生魚片 外 的 肉 ， 無論 紅燒 、 煮 味噌湯 、 薑絲湯 ， 都 很 美味 。 赤翅仔 ： 釣 紅鰱 時 也 會 釣到 赤翅仔 ， 一樣 肉味 鮮美 ， 炭烤 、 清蒸 、 紅燒 、 煮 湯 都 很 美味 。 現在 赤翅仔 少見 了 ， 如 一 遇上 了 ， 不妨 清蒸 就 好 。 無目鰻 ： 烤 的 ， 最好 選 粗大 一點 ； 若要 炒 的 ， 最好 要 擇 瘦 一點 的 。 切 段 炒 韭黃 或 炒 薑片 麻油 、 炸 香酥龍筋 皆 不錯 ， 鹽 烤 或 蜜汁 烤 甚至 煮 三 杯 也 能 吃出 特別 的 風味 。 鬼頭刀 ： 新鮮 的 鬼頭刀 ， 可以 一 魚 多 吃 。 一 部分 做 生魚片 ， 部分 香 煎 魚排 ， 魚頭 、 魚骨 則 可以 煮 薑絲 或 味噌湯 。 竹鮻 ： 大型 竹鮻 在 日本 算是 頂極 生魚片 魚種 ， 除此之外 ， 輪切 竹鮻 薄 鹽 油 煎 ， 肉質 比 上等 雞肉 好吃 。 紅燒 、 煮 味噌湯 、 薑絲湯 也 不錯 。 青雞魚 ： 如果 油脂 夠 ， 做成 生魚片 吃來 有 嚼勁 ， 後味 甘甜 ， 吃 過 的 個個 留 頰 念念不忘 。 油蔥 蒸 魚 、 紅燒 或 鹽烤 都 是 最佳 選擇 。 金線鰱 ： 金線鰱 屬 白色 肉質 的 魚類 ， 肉質 細緻 柔軟 ， 下鍋 前 ， 最好 先 以 薄鹽 抓拌 一下 為佳 。 油煎 、 油炸 皆 可 ， 鮮度 佳 以 清蒸 最為 上選 ， 紅燒 也 不錯 。 黑格 ： 為 各 地 漁市場 上 常見 的 高級 食用魚 ， 味道 鮮美 ， 以 紅燒 或 鹽 烤 為主 ， 若 為 新鮮 魚體 ， 亦 可 製成 生魚片 食 之 。 所謂 鹽 烤 就 是 整 條 魚 （ 不 殺 ） 用 鹽巴 包裹 在 爐火 或 碳火 上 烤 ， 烤 至 鹽巴 有些 焦黑 就 熟 了 ， 食用 時 以 筷子 將 鹽巴 與 魚鱗 撥開 ， 鹹度 剛好 而且 味道 非常 鮮美 ， 如 事先 將 魚 殺淨 再 包裹 鹽巴 烤 會 太 鹹 難以 入 口 。 《 杜明基 ： 八斗子 釣 紅魽 第一 人 》 __UNDEF__ __UNDEF__ 一 次 用 五 支 釣桿 ， __UNDEF__ 一 支 一 門 至 二 門 釣鉤 ， __UNDEF__ 一 尾 紅魽 至少 七十 斤 ， 明基 常 留下 一 航次 就 有 上千 斤 紅魽 漁獲 的 紀錄 ， __UNDEF__ 雖然 開始 全 年度 專釣 紅魽 迄 今 不過 十 年 ， __UNDEF__ 但 他 卻 是 八斗子 第一 個 釣 紅魽 的 海人 。 一九五二年 出生 的 杜明基 ， 十四 歲 國小 一 畢業 就 跟著 父親 出海 捕 魚 。 學校 成績 優越 ， 老師 上門 跟 家長 溝通 希望 能 讓 明基 繼續 升學 。 那 個 年代 ， 整 個 八斗子 漁村 十 個 有 八 個 男孩 在 國小 畢業 後 就 上船 捕 魚 。 身為 家 中 長子 的 明基 ， 想到 十 坪 大 的 老家 住 了 十多 個 人 ， 自己 還 得 借住 在 隔壁 的 親戚 家 ， 理所當然 選擇 分擔 父母親 的 重擔 。 出海 捕 魚 一 肩 挑起 家計 __UNDEF__ 跟 所有 初次 上船 的 男孩 一樣 ， 明基 要 負責 洗 米 煮飯 ， 由於 所 上 的 漁船 是 父親 與 叔叔 合資 共有 的 ， 父親 、 叔叔 也 在 船 上 工作 ， 長輩 願意 傾囊相授 任何 漁事 ， 給 好學 好問 的 明基 很 大 的 發揮 空間 。 當兵 前 舉凡 製作 划船用 的 木槳 、 補 破 網 、 修 船 上 引擎 的 技術 都 難不倒 他 ， 當然 基本 的 捕小卷 、 鏢 旗魚 也 一樣 上手 。 由於 體質 的 關係 ， 每 次 上船 都 暈船 ， 十多 年 後 才 稍加 克服 ， 但 明基 一點 也 不 以為 苦 ， 更 不 曾 因此 打 過 換行 的 念頭 ， 海洋 之 大 才 夠 讓 他 終身 悠游 。 一九七三年 退伍 後 ， 明基 堅持 扛 起 家計 ， 請 父親 退休 ， 自己 當 船長 ， 與 叔叔 一 人 負責 一 艘 船 。 接著 明基 的 弟弟 明池 跟著 上船 磨練 ， 叔叔 的 小孩 也 投入 討海 的 行列 ， 一九七九年 時 ， 家族 人手 充足 ， 兩 家 開始 各自 獨立 。 與 叔叔 分家 後 的 明基 ， 要 一 肩 挑起 全 家 的 生計 ， 如何 能 賺進 更多 的 錢 讓 他 日夜 動 腦 深思 。 中秋 前 小卷季 一 過 ， 等待 旗魚 來到 東北角 海域 尚 有 兩 個 月 的 空窗期 。 明基 想起 十四 歲 那 年 曾 在 彭佳嶼 附近 看到 一 艘 「 龍生丸 」 的 日本 漁船 ， 在 那 個 海域 釣 紅魽 。 那時 明基 心 裡 就 有 一 個 問號 ， 從 日本 千里迢迢 到 彭佳嶼 釣 紅魽 可以 養家活口 嗎 ？ 為何 「 龍生丸 」 長期 要 在 台灣 海域 釣 紅魽 。 因此 跟 父親 、 弟弟 討論 ， 希望 家人 支持 他 到 彭佳嶼 釣 紅魽 ， 好在 度 小月 時 能 另 闢 一 條 財源 。 另 闢 財源 到 彭佳嶼 釣 紅魽 __UNDEF__ 明基 每 次 出海 都 會 寫 航海 筆記 ， 記錄 每 一 航次 的 天氣