揉成 、 桿成 、 切成 的 「 大麵 」 一 詞 也 不見了 ？ 即使 努力 保留 ， 殘存 的 也 只 是 一 種 「 古早味 」 的 象徵 吧 ！ 宜蘭市 一 家 麵店 ， 賣 的 是 傳承 自 福州 師傅 的 沙茶 與 麻醬麵 ， 麵條 似是 加 了 雞蛋 的 意麵 ， 但 店名 掛 的 卻 是 「 大麵章 」 ； 東北角 平溪線 猴硐站 旁 的 麵攤 ， 「 大麵發 」 雖 有 油麵 ， 但 也 有 米粉 、 粿仔 ， 更 少不了 陽春 麵條 ， 就是 現在 一般 可以 「 黑白 切 」 的 親切 麵攤 ； 基隆 廟口 的 夜市 ， 「 大麵 炒 」 三 個 字 高掛 攤 前 ， 走近 一 看 ， 一 鼎 黃澄 油亮 的 麵 ， 宛如 一九四○年代 《 台灣 鐵道 旅行案 內 》 介紹 的 「 大麵 」 再現 ， 但 它 是 用 機器 壓製 而 成 圓管狀 的 「 油麵 」 ， 不 是 我 在 彰化 麵攤 上 吃到 的 扁 身 「 大麵 」 。 留在 彰化 南門 市場 的 打 麵 記憶 __UNDEF__ 彰化 麵攤 上 的 圓扁 大麵 ， 雖 還 保留 昔日 刀 切 的 模樣 ， 但 也 已經 機械化 ， 「 大麵 」 一 詞 也 越來越 少 人 提 。 那 天 回到 彰化 ， 卻 發現 南門 市場 臨 菜市街 的 一 家 雜貨店 ， 掛 著 「 大麵朝 」 的 招牌 ， 腦 中 閃過 不久 前 ， 在 一九三九年 彰化市 役 所 發行 的 〈 彰化 商工 人 名錄 〉 ， 看到 的 一 個 名字 ── 陳允朝 ， 南門 市場 裡 經營 麵類 製造 與 販賣 的 商家 負責人 ， 趨前 一 問 ， 「 大麵朝 」 果真 是 陳允朝 ， 而且 是 他們 的 曾祖父 。 我 的 眼前 出現 了 一 排 或 粗 或 細 ， 有 生 有 熟 的 「 大 麵 」 ， 圓管狀 的 「 大麵 」 也 在 其中 。 令 人 懷念 的 大麵 ， 當然 是 小時候 媽媽 常 買 回家 煮 的 生 的 大麵 ， 過年 過節 用 它 炒 麵 ， 平日 就 來 一 鍋 「 大麵羹 」 。 回憶 中 的 「 大麵 」 ， 因為 「 大麵朝 」 這 個 名字 ， 變 得 真實 有味 。 再 往 市場 裡頭 走 ， 與 賣 炸 肉皮 的 老闆 聊天 ， 七十多 歲 的 潘姓 老闆 竟然 也 有 個 做 大 麵 的 父親 ， 翻開 記錄 著 陳允朝 名字 的 〈 彰化 商工 人 名錄 〉 ， 老闆 父親 潘樹傳 之 名 赫然 在 列 ， 那時 ， 潘樹傳 是 彰化 第二 消費 市場 的 麵類 業者 ， 日本人 走 了 以後 ， 才 搬遷 至 南門 市場 。 父親 跨 坐 在 壓 於 麵團 上 的 木桿 ， 傾 全 身 力量 跳 著 ， 移 著 ， 叩 叩 打 著 麵 的 辛苦 身影 ， 在 潘姓 老闆 的 回憶 中 重現 了 ， 就 像 陳允朝 的 媳婦 ， 今 已 當 祖母 的 老婦人 的 回憶 一樣 。 一九三○年代 ， 陳允朝 與 潘樹傳 在 市場 打拚 賣 麵 的 年代 ， 大麵 在 楊守愚 的 筆下 散發 著 濃濃 殖民 歲月 的 悲味 ， 而 台灣 鐵道部 卻 視 大麵 為 街道 珍味 ， 盼 旅人 不要 錯過 ， 東京 街頭 人們 的 胃 更 在 此時 被 「 支那 そば 」 所 征服 … … __UNDEF__ 不 是 節日 ， 用 從 「 大麵朝 」 那裡 買回來 的 大麵 ， 炒 了 麵 。 果然 要 這 種 生 的 大麵 ， 買 回家 自己 水煮 後 ， 炒出 的 麵條 才 夠勁 ！ 下 回 ， 來 學學 日本人 ， 或許 也 可以 煮出 一 碗 台灣 風格 的 「 日本 拉麵 」 ！ 爌肉 ， 要 肥 的 還是 瘦 的 ？ 全 台灣 最 好 的 小吃 在 彰化 ， 舒國治 在 《 台灣 重遊 》 一 書 裡 曾 如此 說 ， 其中 他 又 對 彰化 的 爌肉飯 著墨 最多 ， 他 「 稱 它 為 彰化 的 『 市吃 』 ， 人人 在 吃 ， 隨時 在 吃 ， 隨處 可 吃 。 」 童年 記憶 裡 ， 彰化 街頭 的 排骨飯 與 豬腳 都 比 爌肉 來得 有 名氣 ； 幾乎 家家 都 煮 得 出 的 爌肉 ， 到底 如何 成 了 作家 筆下 彰化 的 「 市吃 」 ？ 想來 那 家常 與 簡單 的 味道 裡 ， 必然 藏有 屬於 彰化 這 個 山城 特有 的 魅力 。 老闆 ！ 爌肉飯 一 碗 ！ 對於 初次 到來 的 客人 ， 彰化 爌肉飯 的 店家 大多 會 端上 一 碗 中規中矩 的 爌肉飯 ， 也 就 是 爌肉 看起來 肥瘦 適中 者 ； 或者 有的 會 事先 問 一 聲 ， 要 肥 的 ， 瘦 的 ？ 還是 不 肥 也 不 瘦 的 ？ 一 家 賣 爌肉 賣 了 半 個 世紀 的 「 永成 爌肉飯 」 ， 老闆 做為 第三 代 ， 不僅 練出一手 「 爌 」 肉 的 功夫 ， 也 養出 了 好 眼力 。 看到 嚼 著 檳榔 、 上了年紀 的 人 上門 ， 他 就 會 端上 肥滋滋 的 爌肉 ； 而 來人 要是 年輕 的 族群 ， 給 瘦 點 的 爌肉 ， 準 錯不了 。 聽到 老闆 如此 說 時 ， 我 想起 第一 次 到 天公壇 旁邊 的 無名 小 攤點 爌肉飯 ， 端上來 的 是 一 碗 帶 皮 的 爌肉飯 ， 隔 了 一 年 多 再 去 ， 同樣 是 爌肉飯 ， 出現 的 卻 是 一 碗 既 沒 皮 也 沒 半點 肥肉 的 爌肉 ， 這 種 瘦肉 可以 叫做 爌肉 嗎 ？ 爌肉飯 的 爌肉 不 是 都 帶 肥肉 嗎 ？ 當時 我 一度 疑惑 不解 。 後來 去 了 「 夜市 爌肉飯 」 ， 發現 同 桌 的 一 位 小姐 ， 吃 的 也 是 一 塊 純 瘦肉 。 原來 有別於 一般 三 層 肉爌肉 ， 彰化 以 腳庫 為 主角 爌成 的 爌肉 ， 才 可以 如此 滿足 客人 的 各 種 需求 。 腳庫 ， 即 蹄膀 ， 除了 靠近 小腿 部位 的 一 圈 「 圈仔 」 ， 或者 靠 腹部 、 近似 三 層 肉 的 「 離緣肉 」 可以 切成 肥瘦 相連 的 肉塊 ； 其餘 部分 切開來 ， 皮 與 肉 或是 肥瘦 之間 很 容易 分離 ， 這 也 是 彰化 的 爌肉 都 以 竹籤 串起 之 故 ， 而 瘦肉 ， 就 是 包藏 其 間 的 腱子肉 。 而且 由於 店家 選用 的 都 來自 豬後腿 ， 此 部位 的 筋 比 前腿 還 多 ， 腳筋 一 味 也 是 彰化 爌肉 飯擔 常見 的 菜色 。 彰化 爌肉 雖然 有 這麼多 的 選擇 ， 但 一般 菜單 上 並 不會 標示 ， 通常 只有 熟客 才 會 進一步 向 店家 要求 。 圈仔 與 離緣肉 ， 肥瘦 比例 均勻 ， 「 爌 」 得 夠 好 ， 入口 肥 而 不 膩 ， 滋味 甜美 ， 是 許多 老饕 追求 的 極品 ， 不過 數量 比較 少 ， 要 吃到 只 能 碰運氣 。 我 兩 次 過 午 前往 早上 六點 就 開賣 的 「 魚市 爌肉飯 」 ， 都 無緣 嚐到 。 越 晚 ， 吃到 的 越 可能 是 瘦肉 與 皮 串成 的 爌肉 ， 這 種 肉 通常 不會 太 肥 ， 皮 吃起來 特別 富有 彈性 ， 瘦肉 部分 則 絲絲入味 ， 其實 滿 適合 第一 次 嘗試 爌肉 的 人 。 彰化市 的 爌肉飯擔 ， 大多 賣 飯 又 賣 麵 ， 以 滿足 不同 客人 的 需求 。 只有 少數 店家 搭 小菜 與 湯 ， 專賣 爌肉飯 ， 最 典型 的 就是 專 做 白天 生意 的 「 魚市 爌肉飯 」 與 深夜場 的 「 魚市場 爌肉飯 」 。 這 兩 家 店 ， 除了 基本款 的 爌肉飯 ， 圈仔 、 離緣肉 、 腳筋 ， 還 有 肉皮 都 可 點 ， 魚市 爌肉飯 還 加碼 豬腳 、 帶骨 豬肉 （ 即 排骨 ） 等 ， 儼然 是 一 家 專賣 中 的 專賣 。 記得 初次 造訪 魚市 爌肉飯 ， 整 家 店 不 見 菜單 ， 頗 讓 人 不知所措 ， 我 帶 著 姪子 在 人群 中 慌亂 就座 ， 不久 ， 店員 端 著 托盤 走來 ， 上面 是 一 碗 又 一 碗 的 湯 ， 我 學 別 桌 的 客人 從中 取 一 碗 ， 後來 又 來 了 一碗碗 的 爌肉飯 ， 我 亦 取 了 一 碗 ， 原來 這裡 的 爌肉飯 附 湯 。 至於 碗 裡 那 塊 爌肉 所 暗藏 的 玄機 ， 當時 我 茫然不知 ， 只 見 不斷 有 人 從 攤 前 的 鍋 裡 挑 了 塊 肉 ， 端回 桌 上 享用 ， 他們 是 熟客 吧 ！ 懂得 挑 自己 喜歡 的 部位 ， 然後 像 在 自家 餐桌 般 自在 的 吃 了 起來 。 如今 想來 ， 那 是 彰化 爌肉擔 才 有 的 風景 ， 也 是 老店 才 能 享有 的 風格 吧 ！ 夜裡 近 十點 ， 周遭 一些 店家 都 歇 了 ， 中正路 上 離 魚市 不遠 的 這 家 魚市場 爌肉飯 卻 燈火 通明 ， 老闆 尚未 準備 妥當 ， 門庭 已 若 市 。 我 和 姪子 搶先 一 步 找到 位子 ， 與 一 對 夫妻 共 桌 ， 他們 是 彰化 本地人 ， 從 老闆 父親 的 時代 就 開始 吃 這 家 至今 有 三十六 年 歷史 的 爌肉飯 。 圈仔 ！ 來 一 份 圈仔 ！ 打扮 光鮮 的 太太 出聲 了 。 圈仔 ， 這 不 是 白天 在 另 家