是 方便 購得 、 可 簡易 操作 便 能 直接 享受 美味 的 高纖 食品 ， 就 更 別 說 萃取 自 藻體 中 大量 藻膠 所 製成 的 洋菜 與 寒天 ， 已然 成為 保健 減重 的 常見 選擇 。 快速 檢索 __UNDEF__ 學名 __UNDEF__ Nostoc commune __UNDEF__ 分類 __UNDEF__ 念珠藻 屬 __UNDEF__ 棲息 環境 __UNDEF__ 潮濕 地表 __UNDEF__ 中文名 __UNDEF__ 葛仙米藻 __UNDEF__ 屬性 __UNDEF__ 原核 生物 __UNDEF__ 食性 __UNDEF__ 光 自營性 __UNDEF__ 其他 名稱 __UNDEF__ 英文 稱為 Star jelly 或 Witch ’s butter 。 種別 特徵 __UNDEF__ 陸生 藍綠菌 （ 或 藍綠藻 ） ， 主要 生長 於 濕度 飽和 、 充滿 非 直射性 陽光 ， 同時 通風 並 略為 溫暖 的 環境 ； 多 在 雨 後 出現 ， 因此 被 稱為 雨來菇 ， 藻體 形態 、 顏色 、 質地 、 厚薄 與 大小 ， 則 與 環境 條件 密切 相關 。 極 易 因為 高溫 、 強光 或是 乾燥 而 萎縮 ， 並 對 環境 中 之 化學 成分 相對 敏感 。 商品 名稱 __UNDEF__ __UNDEF__ 雨來菇 、 情人 的 眼淚 、 綠寶石 、 地皮菜 、 地木耳 、 雷公菜 。 作業 方式 __UNDEF__ 以往 多 在 特定 時間 與 環境 下 以 人工 採集 ， 目前 則 有 專業 農場 進行 培育 。 可 食 部位 __UNDEF__ 去除 介質 並 洗除 雜物 後 之 全部 藻體 。 生熟 皆 可 。 可見 區域 __UNDEF__ 臺灣 四周 ， 但 多 以 有 雨 後 雷陣雨 或 氣候 相對 溫暖 的 南部 為主 。 品嚐 推薦 __UNDEF__ 涼拌 、 汆燙 、 快 炒 與 煮 湯 ； 但 因為 風味 淡雅 、 質地 細緻 且 具有 藻類 特有 的 腥香 ， 因此 為 避免 初次 品嚐 不易 接受 ， 故 多 會 以 風味 酸香 的 醬汁 涼拌 或 醃漬 ， 不然 則 是 在 快 炒 時 添加 蛋液 、 肉絲 或 辛香料 增 味 提香 。 主要 料理 __UNDEF__ 生食 、 汆燙 後 涼拌 或 快 炒 ， 亦 有 燴炒 湯菜 或 煮 湯 。 行家 叮嚀 __UNDEF__ 建議 初次 嘗試 可以 快 炒 為主 ， 較 容易 接受 其 特殊 的 口感 與 風味 。 海香菇 __UNDEF__ 葷 素 不 分 __UNDEF__ 厚薄 不一 的 捲曲 外形 ， 搭 著 總是 黝黑 卻 又 透著 光澤 與 彈性 的 質地 ， 不時 表面 還 有 深淺 相見 的 紋路 ， 實在 讓 人 難以 猜想 取材 何處 ； 特別 是 容易 讓 人 誤解 的 名稱 ， 稍 不 注意 還 不免 讓 茹素 者 壞 了 清規 戒律 。 大型 頭足類 加工 後 取下 的 皮層 ， 若 沒有 痛風 宿疾 困擾 ， 以 鮮香 辛辣 調味 炒 上 一 盤 ， 單 吃 或 佐餐 配飯 與 下酒 消夜 兩相皆宜 。 香菇 不僅 是 茹素 珍品 ， 以 其 特殊 質地 與 鮮香 而 著稱 ， 特別 是 經過 乾 製 後 的 香菇 ， 不但 經久 耐 放 ， 同時 風味 較 鮮品 更 顯 濃郁 ， 況且 僅 需 以 簡單 的 溫水 泡發 復 軟化 ， 便 可 廣泛 應用 於 各 式 餐食 菜色 料理 之中 。 只不過 ， 這 以 「 海香菇 」 稱 之為 名 的 食材 ， 僅有 顏色 或 形態 稍稍 相仿 ， 追根究底 ， 可 與 香菇 大異其趣 ， 根本 不 是 一 個 來源 ！ 除非 鄰近 相關 取材 的 捕獲地 或 加工 生產地 周邊 ， 不然 這 類 來源 、 形態 與 質地 多 顯 特殊 的 食材 ， 由於 多半 以 在 海鮮 熱 炒 或 標榜 特色 海味 的 餐廳 料理 販售 出現 ， 鮮少 在 傳統 或 一般 超市 販售 ， 因此 不免 多 讓 人 感到 陌生 。 格外 是 在 銷售 時 還 以 其 顏色 與 型態 取名為 海香菇 ， 甚至 還 多 切割成 難以 辨識 的 外形 ， 所以 經常 讓 人 混淆 甚至 感到 不解 。 其實 海香菇 是 來自 花枝 或 大型 魷魚 的 皮層 ， 雖然 相關 種類 那 雪白 而 飽滿 的 肉質 ， 多 是 一般 常見 食用 取材 ， 且 口感 風味 還 算 熟悉 ， 然而 加工 後 產生 那 層 帶有 韌性 的 表皮 ， 卻 鮮少 作為 一般 食用 ， 但 卻 在 冠上 特殊 名稱 吸引 好奇 ， 並 搭配 鹹 香 調味 ， 成為 海產店 中 不時 可 見 的 特色 料理 。 俗稱 海香菇 的 花枝皮 ， 其實 是 花枝 加工 過程 中 的 副產物 。 以往 多 直接 攪 打 成為 水產 飼料 中 的 生餌 ， 近年 由於 多 有 特定 應用 形式 ， 所以 成為 食材 ， 或 供 作 提煉 特定 物質 的 原料 。 花枝 屬於 中大型 的 頭足類 ， 相對於 同屬 軟體 動物 的 章魚 ， 花枝 具有 八 只 短 腕 與 兩 隻 可以 明顯 延伸 的 掠腕 ， 而 與 同樣 具有 十 只 腕 的 鎖管 或 魷魚 ， 花枝 則 具有 相對 圓 胖 的 體型 ， 以及 圍繞 在 胴部 周緣 的 肉鰭 。 本 地 常見 的 食用 種類 包括 真 花枝 與 虎紋 花枝 ， 他們 除 擁有 快速 的 變色 能力 ， 高度 的 智商 與 學習 能力 也 是 近年 備受 關注 的 研究 主題 。 頭足類 的 皮層 擁有 豐富 的 色素 細胞 ， 因此 在 活生 時 ， 多 可 藉由 迅速 的 變色 或 調整 明暗 ， 做為 傳遞 訊息 的 媒介 ； 而 皮層 厚度 則 隨 體型 分量 增加 而 愈 顯 厚實 ， 可惜 因 其 不免 影響 口感 ， 所以 在 料理 與 加工 前 ， 皆 會 加以 撕除 。 大量 加工 產生 的 花枝皮 ， 在 商人 的 突發 奇想 與 不斷 試驗 後 ， 開發 成為 口感 脆 彈 的 特殊 食材 ， 而 以 其 外型 、 顏色 與 質地 所 冠上 的 「 海 香菇 」 之 名 ， 亦 不免 讓 人 因 好奇 而 想 一 探 究竟 。 頭足類 的 食用 在 全球 皆 有 ， 但 隨 宗教 信仰 、 風土 民情 、 飲食 習慣 與 口味 偏好 而 具 明顯 差異 ， 在 歐美 部分 地區 ， 這 類 長相 怪異 且 來去 神出鬼沒 的 頭足類 ， 多 與 魔鬼 或 外星人 的 意象 產生 莫名 連結 ， 因而 讓 相關 食材 在 歐美 食用 ， 多 以 除去 表皮 、 頭部 甚至 是 腕 等 別具 口感 與 品嚐 樂趣 的 部位 ， 而 僅 食用 潔白 且 富於 彈性 的 胴部 肉質 ， 烹調 方式 則 以 烹炸 、 乾 煎 或 烘烤 為主 ， 部分 體型 小 的 種類 則 亦 有 以 香料油 醃漬 的 調理 。 華語 上 多 以 花枝 、 墨魚 或 烏賊 表示 的 相關 種類 ， 在 東南亞 一代帶 則 將 悉數 種類 的 頭足類 稱為 「 蘇東 」 。 小型 花枝 或 墨魚 的 多 以 汆燙 後 搭配 滋味 酸香 的 五味醬 或 芥末 醬油 品嚐 ， 而 中型 漁獲 則 有 乾 煎 、 快 炒 或 燒烤 等 料理 方式 ， 或是 取用 質地 厚實 的 胴部 ， 刻 花 後 快 炒 ， 表現 於 例如 爆雙脆 、 或 生炒 花枝 等 料理 。 至於 ， 大型 的 花枝 ， 則 多 用 做 燉 滷 ， 並 多 在 年節 喜慶 中 與 其他 食材 搭配 組成 豪華 精采 的 拼盤 ， 甚至 在 煙燻 後 切片 成為 樣貌 與 口感 類似 鮑脯 的 替代品 。 花枝 外皮 柔韌 且 緊緊 黏附 於 體表 ， 因此 處理 花枝 時 前 ， 多半 先行 宰殺 ， 待 大部分 的 內臟 與 分切 部位 處理 妥善 後 ， 方才 撕除 這 稍 有 厚度 與 韌性 的 皮層 。 宰殺 時 會 先 在 兩 眼 下方 分別 劃上 一 刀 ， 然後 將 不 具 食用 價值 的 眼睛 除去 ， 隨後 則 是 由 腹面 中線 下 刀 ， 將 胴部 打開 以 去除 不 具 食用 價值 的 內臟 ； 但 若 剛好 個體 達到 生殖 成熟 ， 並 已 有 別具 夠 分量 的 生殖腺 或 纏卵腺 等 ， 則 多 是 意外 的 驚喜 與 難得 風味 。 內臟 移除 後 緊接著 會 去除 貼近 背 側 的 一 個 長 橢圓形 果核狀 的 骨質 海螵蛸 ， 然後 則 是 將 位於 個 腕 基部 中心 ， 俗稱為 龍珠 的 口球 並 將 其 內部 一 對 如同 鳥嘴 的 喙狀 齒 取出 ， 然後 分切 部位 的 邊緣 ， 開始 除去 分別 位於 胴部 與 肉鰭 處 的 表面 皮層 。 在 批發 市場 所 見 或 海產攤 上 陳列 的 海香菇 ， 為 保持 形態 並 確保 鮮度 與 口感 ， 因此 多 經 熱水 汆燙 後 再 以 冷水 漂洗 ， 並 保存 於 水冰 之中 ， 等待 販售 或 後續 料理 使用 。 因此 多 可 見到 其 多 有 因為 受熱 收縮 而 增厚 並 捲曲 的 形態 ， 同時 顏色 暗沉 ， 甚者 隱約 可 見 活生 狀態 的 深淺 相間 的 斑紋 。 但 亦 有 為 方便 販售 與 料理 ， 甚至 是 以 涼拌 調味 的 即 食品 形式 供應 者 ， 還 多 將 其 切成 薄片狀 。 不過 ， 也 讓 食材 不論 就 大小 、 切片 前 、 切片 後 ， 質地 甚至 是 表面 暗沉 但 卻 切面 潔白 的 樣貌 ， 看來 就 像 香菇 一般 。 只是 要 提醒 茹素 者 ， 海香菇 係 屬 葷食 ， 切莫 因為 名稱 相仿 或 一時 不 察 而 誤食 。 常見 的 品嚐 方式 除 以 滋味 酸香 的 醬油 、 醋汁 與 香油 調勻 ， 並 搭配 諸如 蒜末 、 蔥花 或 香菜 等 ， 將 汆燙 並 切片 後 的 海香菇 拌勻 入 味 並 冰涼 品嚐 ， 也 有的 僅 是 改 刀 後 以 滾水 快速 焯