像 鄰居 胖 老闆 這樣 在 外頭 勞動 或 工作 的 人 會 吧 ！ 而 它 又 常 藏身 在 賣 麵 又 賣 飯 的 飲食攤 裡 ， 不 像 現在 爌肉飯 被 當成 招牌 高高 掛起 。 一 大清早 開張 的 攤子 ， 常 一 賣 就 到 過 午 ， 一連 服務 了 兩 餐 ； 接力 的 是 ， 午後 三 、 四點 上場 的 攤子 ， 有的 持續 到 深夜 ， 晚餐 宵夜 都 有 了 。 夜半 擺 在 魚市場 旁邊 的 攤子 ， 有的 甚至 等到 魚市場 叫賣 最高潮 的 時刻 ── 凌晨 兩三點 才 開賣 。 爌肉飯 的 出沒 ， 在 我 生活 所 不及 的 地方 ， 似乎 勾勒 了 一 幅 不 分 日夜 的 勞動 圖像 。 一九六○ 、 七○年代 過去 ， 刻苦耐勞 、 省吃儉用 的 台灣人 迎來 八○年代 的 經濟 起飛 ， 日子 不 一樣 了 ， 是否 就是 因為 像 施再滿 這樣 記錄 台灣 美食 的 記者 出動 了 ， 原本 「 吃飽 」 的 爌肉飯 變成 一 種 「 吃 巧 」 的 小吃 ？ 進入 一九九○年代 ， 台灣 解嚴 後 ， 台北 街頭 風起雲湧 ， 離開 彰化 近 十 年 的 我 ， 每 天 機械 般 的 行走 於 其中 ， 有 人 卻 選擇 出走 ， 開始 全 島 蕩遊 起來 ， 舒國治 多 次 出入 於 彰化 ， 那 是 一 個 我 居住 過 近 二十 年 也 不 曾 見 過 的 彰化 ， 也許 因為 如此 ， 爌肉飯 ， 日夜 不停 的 勞動 滋味 ， 越過 小吃 ， 在 他 的 眼 中 成 了 一 種 神閒氣定 的 「 市吃 」 。 施再滿 說 彰化 爌肉飯 一如 嘉義 雞肉飯 ， 也 是 聞名 全 省 。 雞肉飯 其他 地方 少見 ， 但 爌肉飯 幾乎 到處 都 有 ， 而且 家庭 主婦 也 做得來 ， 為何 它 可以 突出 ， 甚至 扣住 舒國治 的 心 ， 讓 作家 為 它 著墨 呢 ？ 做為 「 市吃 」 的 爌肉飯 到底 有 何 魅力 ？ 施再滿 認為 彰化 爌肉飯 的 特色 ， 除了 飯 煮 的 好吃 ， 就是 「 焢肉 都 被 滷 得 爛爛 的 ， 沒有 牙齒 的 人 ， 也 嚼 得 動 。 」 但 僅 止於 此 嗎 ？ 清早 開賣 的 魚市 爌肉飯 ， 至今 仍 是 許多 在外 工作 的 人 的 依靠 ， 中午 一 碗 爌肉飯 下肚 ， 又 可以 力氣 十足 地 迎接 下 個 半 天 的 勞動 。 來自 辦桌 的 封肉 __UNDEF__ 有 一 年 的 過年 ， 人 多 ， 肉 不 夠 ， 我 以 三 層 肉 爌 肉 ， 結果 ， 客人 一 看 就 不 要 。 天公壇 旁 飲食攤 賣 爌肉飯 的 老闆娘 說 ， 彰化人 只 愛 吃起來 ＱＱ 的 腳庫 。 不久 前 ， 帶 著 姪子 姪女 前往 「 泉 」 爌肉飯 用餐 ， 姪子 點 了 一 碗 爌肉飯 ， 記得 當時 老闆娘 特別 叮嚀 了 一 句 ， 現在 只 剩 三 層 肉 的 喔 ！ 是 啊 ！ 即使 還 有 三 層 肉 ， 也 當不了 彰化 爌肉飯 的 主角 。 用 腳庫 「 爌 」 肉 比起 三 層 肉 ， 麻煩 又 費工 ， 魚市 爌肉飯 的 老闆 蔡素娥 如此 說 ， 不過 腳庫 可以 切出 各 種 滿足 不同 人 需求 的 部位 ， 甚至 以 竹籤 串 起 分離 的 皮 與 肉 的 模樣 ， 還 造就 了 彰化 爌肉 的 與眾不同 。 到底 誰 率先 採用 腳庫 爌肉 ， 雖 一時 難 有 定論 ， 不過 蔡素娥 一 身 爌腳庫 手法 傳 自 她 的 父親 ， 而 父親 蔡允恭 的 爌肉 又 可能 源自 阿公 蔡天賜 時代 ， 彰化 的 食堂 或 酒樓 常見 的 一 道 辦桌 菜 ── 封肉 。 根據 一九三九年 （ 昭和 十四年 ） 出版 的 《 彰化 商工人 名錄 》 ， 蔡天賜 經營 的 食堂 「 杏花村 」 ， 與 當時 彰化市 有名 的 「 醉鄉 」 和 「 高賓閣 」 等 酒樓 料亭 同 歸 在 台灣 料理 一 類 。 一九三五年 出版 的 《 彰化 商工人 名錄 》 記載 杏花村 於 一九二九年 ， 由 蔡天賜 的 父親 蔡金盾 所 創 。 不過 更 早 之前 ， 一九二七年 ， 由 台灣 物產 協會 出版 的 《 台灣 商工 名錄 》 ， 收錄 前 一 年 向 日本 殖民 政府 納稅 超過 十五 圓 的 店家 ， 蔡金盾 所 創 的 杏花村 也 赫然 在 列 。 一九三六年 ， 蔡金盾 還 一度 被 選為 彰化市 料理 總會 的 評議員 。 日本 時代 的 杏花村 ， 許多 日本人 皆 愛 來 享用 ， 服務 於 機關 的 台灣 本地人 ， 亦 有 不少 來 捧場 。 大嫂 的 爸爸 ， 小時候 因為 母親 是 老師 ， 杏花村 離 學校 不遠 ， 到 學校 找 媽媽 時 ， 不 乏 肚子 餓 了 去 杏花村 吃 一 碗 麵 的 記憶 ， 那 是 一 家 賣 麵 又 賣 飯 的 食堂 。 當時 ， 蔡天賜 四 、 五 個 兄弟 一起 在 食堂 幫 父親 的 忙 ， 可謂 盛況 當前 。 日本 戰敗 以後 ， 台灣 改朝換代 ， 杏花村 的 榮景 也 不再 ， 政府 為了 將 民生 物資 集結 於 軍備 ， 自 一九四六年 以來 陸續 頒布 相關 法令 提倡 節約 生活 ， 對 飲食業 課 以 筵席 重 稅 ， 杏花村 僅 靠 蔡天賜 一 人 勉強 支撐 著 ， 其他 兄弟 都 另 謀 出路 。 一九三六年 出生 的 蔡允恭 ， 從 十四 歲 小學 畢業 便 留在 父親 身邊 幫忙 ， 一九六一年 左右 ， 當兵 回來 不久 ， 杏花村 終究 還是 難以為繼 ， 面臨 倒店 的 危機 。 此時 已 成家 生子 的 蔡允恭 ， 在 苦 無 出路 之 際 ， 便 賣 起 了 爌肉飯 。 靠 它 度過 困頓 的 年代 __UNDEF__ 日子 再 苦 還是 要 吃飯 吧 ！ 比起 食堂 裡 的 其他 料理 ， 爌肉 成本 算 低 ， 煮起來 也 簡單 多 了 ， 但 除了 一般 熟知 的 三 層 肉 ， 他 忍不住 借用 了 昔日 的 辦桌 菜 ── 封 肉 ， 用 腳庫 （ 即 蹄膀 ） 爌 肉 ， 只是 為了 應付 較多 的 量 ， 捨 了 辦桌用 的 前腿 ， 而 改用 體積 較 大 ， 切起來 多 塊 些 的 後腿 部位 蹄膀 。 每 天 凌晨 三 、 四點 ， 蔡允恭 和 他 的 老婆 事先 將 肉 爌好 ， 然後 用 手推車 將 它 推到 離家 不遠 的 魚市場 販賣 ， 天 未 亮 ， 多少 勞動 者 的 胃 從此 得到 了 安撫 ， 特別 吃 著 有如 大菜 般 的 腳庫爌肉 ， 心 裡 的 滿足 更 是 不可言喻 。 不久 ， 「 魚市 爌肉飯 」 的 名號 便 傳開來 了 ， 藉著 鄰居 那 位 經常 海釣 而 出入 於 魚市場 的 釣具行 老闆 ， 在 不 識 爌肉飯 的 一九七○年代 末 ， 我 似乎 也 耳聞 過 。 多少 困頓 的 歲月 過去 ， 魚市 爌肉飯 不再 是 露天 的 飯擔 ， 而 有 了 店面 ， 蔡允恭 也 收起 刀鏟 不再 爌肉 ， 代 之 忙碌 於 火爐 與 客人 之間 的 是 他 的 兩 個 女兒 ， 不變 的 是 ， 不 像 其他 大部分 的 攤子 又 是 飯 又 是 麵 的 ， 魚市 爌肉飯 除了 青菜 、 油豆腐 、 滷蛋 和 竹筍 或 菜頭湯 等 配菜 配湯 外 ， 賣 的 主味 始終 只 有 爌肉飯 。 啊 ！ 這 是 一 碗 有 歷史 淵源 的 爌肉飯 。 我 想起 鄰居 釣具行 老闆 ， 也 想起 不久 前 在 南門 市場 遇到 的 那 個 賣 海鮮 的 老闆 ， 六十多 歲 的 阿伯仔 說 ， 全 彰化市 最 好吃 的 爌肉飯 ， 就 在 他們 家 的 攤子 旁 ， 他 從 八 、 九 歲 在 市場 幫忙 賣 海鮮 時 開始 吃 ， 從 白飯 一 碗 一 元 ， 爌肉 一 塊 一 元 ， 滷蛋 一 個 五 角 的 時代 吃 起 。 當然 ， 在 那 個 求 飽 肚 的 貧窮 時代 ， 只 能 吃 淋 了 滷肉汁 的 白飯 ， 一口氣 連 吃 五 碗 ， 偶爾 才 來 一 塊 爌肉 。 那 是 一 個 沒 得 挑 的 年代 ， 不 像 現在 坐 在 深夜 開賣 的 魚市場 爌肉飯攤 上 ， 如 貴婦 般 的 太太 悠閒 地 喊 聲 ， 圈仔 ！ 要 最 接近 豬腳 的 部分 ， 然後 說 這 膠質 很多 ， 對 皮膚 很 好 ， 當然 更 不可能 像 年輕 怕 胖 的 小姐 說 不要 肥 的 ， 只要 瘦 的 ， 只 吃 腳庫 裡 的 那 團 腱子肉 。 全民 小吃 時代 的 來臨 __UNDEF__ 爌肉飯 列名 彰化 的 三 寶 ， 確實 當之無愧 。 而 舒國治 眼 裡 的 「 市吃 」 ， 今天 看來 更 像 「 全民 小吃 」 。 魚市 爌肉飯 不再 像 蔡允恭 的 時代 ， 摸黑 就 出擔 開賣 ， 而是 等到 天光魚肚 大白 才 開賣 。 約 一九七五年 才 在 附近 開張 的 魚市場 爌肉飯 ， 原先 也 是 為 魚市場 的 工人 或 魚販 服務 ， 誰 知 ， 它 的 營業 時間 一年 早 過 一 年 ， 從 昔日 凌晨 二 、 三點 往 前 推 至 現在 的 晚上 九點 四十 左右 ， 等 不及 魚市場 的 工作 人員 來 食用 ， 老闆 精心 爌 的 肉 早 就 被 許多 從 外地 來 的 慕名 者 一掃而空 ， 如今 成 了 彰化 街頭 宵夜場 有名 的 爌肉飯擔 。 至於 賣 爌肉飯 也 有 五十 年 歷史 、 原本 位在 永樂 夜市 裡 被 叫做 「 夜市 爌肉飯 」 者 ， 隨著 夜市