的 乾 麵 ， 除了 享受 彰化 大 麵條 特有 的 彈勁 ， 還 有 澆 在 其 上 充滿 變化 的 素料 （ 素 肉燥 ） 。 林家 （ 上 ） 加 了 帶 著 甜味 的 筍丁 ， 福成 （ 下 左 ） 帶 著 古早 的 鹹香 最 讓 人 回味 ， 即使 沒有 招牌 的 也 各 有 各 的 味道 ， 如 永安街 上 這 一 家 （ 下 右 ↑ ） ， 當然 也 可 來 碗 乾 的 粿仔條 （ 下 右 ↓ ） 。 齋教 培育 的 「 吃菜 」 人 __UNDEF__ __UNDEF__ 一九九○年代 末 ， 作家 舒國治 來到 彰化 ， 看到 彰化市人 隨時 隨處 吃 著 爌肉飯 ， 而 在 二○○○年 寫成 的 〈 終 也 只是 一 瞥 的 彰化 〉 稱 爌肉飯 為 彰化市 的 「 市吃 」 。 然而 那時 也 正 值 宗教 學者 對 全 台 齋堂 （ 菜堂 ） 展開 調查 之 際 ， 彰化市 依然 有 多 間 齋堂 矗立 街道 ， 佛寺 也 林立 其 間 ， 或許 受 長久以來 吃齋 信 佛 的 宗教 信仰 薰陶 ， 在 旅人 略 去 的 角落 ， 彰化 的 菜麵擔 日夜 受到 捧場 的 局面 ， 比起 爌肉飯擔 毫不 遜色 。 日本 時代 初期 ， 殖民 政府 對於 民間 這些 沒有 出家 而 在 家 修行 的 「 吃菜人 」 展開 調查 ， 儘管 他們 之間 有 派別 之 分 ， 但 最後 官方 統一 以 「 齋教 」 稱 之 ， 而 這些 吃菜人 聚會 舉行 儀式 的 佛堂 或 菜堂 則 成 了 「 齋堂 」 。 跨過 日本 時代 來到 一九九○年代 ， 在 宗教 學者 的 全面 調查 下 ， 台灣 各 地 齋堂 竟 有 約 四百 間 。 大多 主 祀 釋迦牟尼佛 或 觀音 的 齋教 ， 自 清代 由 大陸 傳入 ， 二 、 三百 年 來 已 深入 台灣 民間 ， 雖然 沒有 整 天 茹素 ， 一般 的 家庭 也 會 在 初一 、 十五 吃菜 。 一九四四年 池田敏雄 發表 的 〈 台灣 食習 資料 〉 關於 台北市 艋舺 地區 的 飲食 紀錄 ， 便 稱 「 信仰 觀音 佛祖 的 人 會 在 初一 、 十五 或 三 、 六 、 九日 吃素 ， 表示 虔敬 ， 稱為 三六九 菜 」 、 「 也 有 人 每 天 早晨 都 吃素 」 。 我 的 祖父母 自是 經歷 過 那 個 時代 ， 即使 到 父母 那 一 代 ， 也 仍然 守 著 早上 「 吃菜 」 的 習慣 。 小時候 祖父 出入 的 慈濟寺 ， 根據 一九九五年 出版 的 《 台灣 佛寺 導遊 （六） 中部 地區 （ 下 ） 》 的 記載 ， 本 是 一 家庭式 佛堂 ， 後來 才 成為 正式 的 佛教 比丘尼 道場 。 而 鄰居 吃菜婆 所屬 的 太極寺 ， 則 出現 在 中研院 民族所 研究員 林美容 於 同年 發表 的 〈 台灣 齋堂 總表 〉 裡 。 自認為 民間 佛教 一 支 的 齋教 ， 日本 時代 為 官方 承認 以後 ， 一度 發展 迅速 ， 不過 受到 當時 主流 日本 佛教 的 影響 ， 許多 在 家 修行 的 齋友 削髮 出家 ， 或 轉入 日本 僧人 門下 。 日本 時代 結束 ， 齋教 更 不 為 大陸 來 台 正統 佛教 所 接受 ， 許多 齋堂 不得不 轉變成 佛寺 ， 或者 甚至 任由 其 荒廢 而 消失 。 一九九○年代 以來 ， 全 台 調查 所得 約 四百 間 的 齋堂 ， 大多 已 非 昔日 傳統 的 原貌 。 當時 中部 地區 包括 台中 、 彰化 、 苗栗 、 南投 等 地 的 齋堂 ， 已 從 日本 時代 的 八十 間 減為 二十 間 ， 留存 者 都 集中 在 台中 、 彰化 兩 縣市 ， 不過 ， 衰敗 之 勢 雖 驚人 ， 在 學者 二○○○年 的 報告 裡 指出 這 兩 地 至少 是 「 齋教 維持 僅有 命脈 的 集中 區域 」 ， 而 彰化市 就 還 保留 了 五 間 傳統 的 齋堂 。 如今 距離 學者 的 報告 又 過 了 十多 年 ， 不 知 那些 維持 齋教 命脈 的 齋堂 安然 否 ？ 無論如何 ， 這 傳承 一 、 二百 年 的 「 吃菜 」 習慣 ， 應 已 滲入 彰化市人 的 脾胃 吧 ！ 儘管 近 一 、 二十 年 來 ， 佛教 興盛 ， 還 有 以 吃素 聞名 的 一貫道 自 一九八七年 解禁 成為 合法 宗教 的 力量 匯入 ， 但 若 沒有 古城 對 齋教 信仰 的 執著 ， 很 難 讓 彰化 街頭 的 菜麵擔 林立 ， 菜麵 成為 場面 不 輸 爌肉飯 的 尋常 小吃 吧 ！ 【 延伸 風景 】 __UNDEF__ 守 著 傳統 ， 藏 著 驚奇 的 菜麵擔 __UNDEF__ __UNDEF__ 一 碗 乾 麵 、 一 碗 豆包湯 。 不 知 多久 了 ， 每 次 坐上 彰化 的 菜麵擔 ， 我 總是 這樣 點著 ， 有時 肚子 不 餓 ， 就 單 來 碗 豆包湯 。 彰化 的 菜麵 與 豆包湯 ， 是 我 在 台北 苦 覓 不 著 的 滋味 。 那 天 ， 在 台北 南門 市場 後方 南昌路 的 巷弄 裡 ， 偶然 看 著 一 個 賣 素食 的 小攤 ， 「 豆包麵 」 的 招牌 高高 掛 ， 趕緊 坐 了 下去 ， 結果 端上來 ， 浮 在 麵 上 的 是 一 片 豆皮 摺成 的 豆包 ， 不 是 彰化 豆皮 包料 捲成 的 豆包 ； 麵條 也 不 是 彰化 慣用 的 大 麵 ， 而是 陽春 寬 麵 ； 倒是 湯頭 喝起來 清清爽爽 ， 碗 底 一 撈 ， 榨菜 現身 ， 有別於 彰化 菜麵 常見 的 冬菜 。 台北 街頭 的 素食 多 變化 ， 常見 菜色 豐富 的 自助餐店 ， 以 麵店 型態 出現 者 不僅 麵條 種類 繁多 ， 更 不時 有 一些 超乎 想像 的 味道 出現 ， 南昌路 另 一 頭 近 羅斯福路口 的 素食坊 ， 以 拉麵 為 號召 ， 紅燒 、 味噌 、 泰式 酸辣 、 麻辣 等等 盡 納 天下味 。 彰化 街頭 的 素食 ， 特別 是 幾 家 經營 五十 年 以上 的 老店 ， 大多 一成不變 守 著 傳統 菜麵擔 的 模樣 至今 未 變 ， 雖然 也 有 米粉 和 粿仔 ， 甚至 冬粉 可 選擇 ， 但 既 叫 菜麵擔 ， 當然 得 以 麵 為 主角 ， 且 非 彰化 傳統 的 大 麵 莫 屬 。 而 不管 來 碗 大麵 、 米粉 或 粿仔 ， 伴 它們 端上來 的 ， 千篇一律 不 是 豆皮 、 豆包 、 豆腐 、 豆雞 等 豆製品 的 湯 ， 就是 金針 之類 乾貨 煮成 的 湯 。 從小 吃 彰化 菜 麵 長大 的 我 ， 落腳 台北 後 ， 再 回 彰化 ， 找 不 到 童年 常 吃 的 民生路 上 的 菜麵擔 ， 取而代之 是 國中 同學 帶 我 去 的 ， 長安街 上 掛 著 「 彰化 素食 」 招牌 的 菜麵擔 ， 而且 不管 怎麼 吃 總是 一 碗 乾 麵 一 碗 豆包湯 。 彰化 大麵 「 拉 」 成 的 「 素拉仔麵 」 ， 帶有 特殊 彈勁 的 素乾麵 ， 台北 吃 不 到 ， 豆包 也 是 彰化 特有 的 手工 包餡 豆包 ， 但 僅 因為 如此 便 讓 我 數十 年 對 它們 死心塌地 嗎 ？ 素乾麵 或許 是 ， 至於 豆包 ， 在 大哥 的 少年 回憶 ， 媽媽 叫 他 到 菜麵擔 買 的 是 油豆腐 不 是 豆包 ， 菜麵擔 的 豆包 ， 猶如 彰化 街頭 一般 麵擔 的 雞捲 ， 都 是 童年 裡 可望 不可 即 的 街頭 小吃 ， 也許 兒時 深植 的 渴望 ， 讓 我 好不容易 挨到 口袋 裡 掏 得 出 錢 時 ， 便 從此 對 它 忠心 不二 ？ 這些 年 來 ， 「 彰化 素食 」 的 豆包 不 知 吃 了 多少 回 ， 筍丁 混 素 滷料 入 餡 捲成 的 豆包 ， 讓 我 一度 以為 彰化菜 麵擔 的 豆包 都 是 這 副 模樣 。 三 年 前 ， 開始 彰化 兒時 小吃 的 紀錄 ， 我 迫不及待 踏進 離 火車站 較 遠 、 兒時 記憶 裡 名氣 很 大 ， 卻 甚少 吃 它 的 福成菜 麵擔 ， 一 碗 乾 麵 一 碗 豆包 湯 再度 上場 ， 豆包 一 咬下去 ， 又 鹹 又 香 的 素 滷料 裡 金針 露出 ， 讓 外 裹 的 豆皮 咬起來 更加 帶勁 有味 ， 啊 ！ 彰化 歲月 裡 民生路 菜麵 擔 的 豆包 似乎 也 有 這 一 味 ， 童年 菜麵 的 想像 滋味 一 湧 而 出 。 穿透 童年 滋味 ， 一 家 一 家 的 嚐 著 ， 原來 是 這樣 ！ 每 家 都 有 獨家 的 口味 ， 有的 香菇 、 筍子 、 紅蘿蔔 和 各 式 素料 盡收 ， 也 有的 自信滿滿 地 只 包 了 調 了 味 的 筍丁 ， 永樂街 上 賣 素食 近 百 年 的 林家 老擔 ， 以及 與 它 對街 而 開 也 有 五十 年 以上 歷史 的 趙記 素食 都 只 取 金針 一 味 … … 到底 這 一 家 會 包 什麼 ？ 會 出現 什麼 滋味 ？ 二 、 三 年 來 ， 有 機會 坐上 彰化 菜 麵擔 時 ， 我 總是 滿懷 好奇 ， 讓 彰化菜 麵 越 吃 越 有味 。 豆包 可以 暗藏玄機 ， 那麼 每 家 菜 麵擔 看來 相去 不遠 的 菜單 ， 豆皮 、 豆腐 、 豆雞 、 素雞 等 豆製 湯品 呢 ？ 來到 從 第一 代 賣 杏仁茶 算 起 ， 至今 超過 百 年 的 林家 素食 ， 一 碗 綜合 湯 上場 ， 豆皮 、 豆雞 、 豆包 等 所有 豆製品 全 員 到齊 ， 外加 了 一 顆 素 丸子 ， 豆腐 一 咬 竟是 油炸 凍豆腐 。