、 接觸 氧氣 的 濃度 。 將 蘋果 切片 與 空氣 隔絕 ， 如 浸泡 於 自來水 、 糖水 、 鹽水 或 用 保鮮膜 包起來 等 ， 是 延緩 褐變 的 可行 方法 ， 如 圖 14-2 。 另外 ， 添加 酵素 抑制劑 之類 的 化合物 （ 包括 亞硫酸鹽 、 檸檬酸 、 蘋果酸 、 維他命 C 等 ） ， 可以 有效 抑制 褐變 速度 。 這麼 做 ， 只是 為了 使 蘋果 美觀 ， 賣相 較 好 而已 ， 與 其 營養 價值 並 沒有 多 大 關係 。 ▲ 圖 14-2 削 皮 的 蘋果 、 梨子 、 馬鈴薯 ， 浸泡 在 含有 少量 鹽 的 冷水 裡 ， 可 防止 褐變 。 能夠 抑制 多酚 氧化酵素 活性 的 物質 很多 ， 在 此 舉 兩 個 有趣 的 例子 。 一 種 是 銅 （ Ⅱ ） 離子 ， 蘋果 浸泡 在 藍色 的 硫酸銅 水溶液 中 ， 可以 延緩 褐變 ， 但 這 種 藍色 的 毒 蘋果 ， 恐怕 連 天真 單純 的 白雪公主 也 不會 上當 。 另 一 個 有趣 的 抑制劑 是 酚酮 （ tropolone __UNDEF__ ， 2 - 羥基 -2,4,6 - 環庚三烯 -1 - 酮 ） ， 酚酮 存在 於 植物 中 ， 是 一 種 天然 的 抑制劑 ， 構造 如 圖 14 -3 。 ▲ 圖 14 -3 酚酮 的 分子 結構 你 瞧 ！ 這 個 構造 與 鄰二酚 非常 相似 ， 所以 酵素 被 騙 了 。 酚酮 與 多酚類 競爭 反應 的 結果 ， 減緩 了 植物 褐變 的 速率 。 美國 農業部 在 1998年 研發出 一 種 配方 ， 是 一 種 混合 了 4 - 己間苯二酚 （ 4 -hexy lresorcinol ） 、 蘋果 偷偷 變 老 了 ？ 異抗壞血酸 （ isoascorbic acid ） 、 N - 乙醯半胱胺酸 （ N-acetylcysteine ） 和 丙酸鈣 （ calcium propionate ） 的 混合液 ， 切片 的 蘋果 只要 在 這 種 溶液 中 浸泡 一下 ， 就 可以 在 正常 氣壓 下 ， 溫度 5 ℃ 時 ， 保存 超過 五 周 以上 不 發生 褐變 ， 品質 不會 變差 ， 而且 可以 吃 。 若 對 此 一 配方 稍加 分析 ， 4 - 己間苯二酚 本身 也 是 多酚 的 一 種 ， 可 與 蘋果 中 的 多酚 競搶 多酚 氧化 酵素 ， 同時 可 作為 防腐劑 ； 異抗壞血酸 在 食品 工業 、 釀酒業 被 當作 抗氧化劑 ， 在 沖洗 底片 時 作為 還原劑 ； N - 乙醯半胱胺酸 是 胺基酸 的 衍生物 ， 也 是 抗氧化劑 的 前驅物 ； 丙酸鈣 常 被 添加 於 麵包 ， 防止 黴菌 生長 。 此 一 成分 因 結合 了 酵素 抑制劑 、 抗氧化劑 、 還原劑 及 抗菌劑 ， 所以 有 較 好 的 效果 。 白化症 是 因為 褐變 不成 ？ 本 文 前面 提到 ， 人類 也 有 多酚 氧化 酵素 ， 那 人類 會不會 褐變 呢 ？ 答案 是 「 會 的 」 。 晒太陽 皮膚 變黑 ， 就是 因為 多酚 氧化 酵素 讓 多酚 氧化 ， 而 生成 黑色素 。 有 一 種 人 先天 上 體 內 就 缺乏 多酚 氧化酵素 ， 無法 生成 黑色素 ， 叫作 「 白化症 」 ， 俗稱 「 白 子 」 。 所以 人類 如果 不會 褐變 ， 表示 有 先天性 疾病 ， 但是 亞洲 女性 又 不 喜歡 褐變 太多 ， 所以 會 注意 美白 。 動物 中 也 有 許多 白 子 （ 如 白兔 及 白鼠 等 ） ， 這些 動物 由於 缺乏 黑色素 ， 眼睛 常 呈現 微血管 的 紅色 。 不過 野外 很少 見到 白化症 動物 ， 因為 若是 缺少 保護色 ， 很 難 生存 。 但 不要 誤以為 北極熊 是 白子 喲 ！ 北極熊 的 皮膚 是 黑色 的 ， 黑色 皮膚 有助於 吸收 陽光 轉為 熱能 ， 在 雪地 裡 能夠 產生 保暖 作用 ， 至於 白色 的 毛 則 是 保護色 。 蘋果 偷偷 變 老 了 ？ 美白 的 迷思 人體 有 一 種 細胞 會 產生 黑色素 ， 稱為 黑素 細胞 。 有趣 的 是 ， 無論 你 是 白人 、 黃種人 或 黑人 ， 其實 黑素 細胞 的 總數 都 差不多 ， 只是 活性 不同 而已 。 亦即 ， 要 把 原本 書頁 的 尺寸 縮小 到 1/25,000 。 在 1985年 時 ， 一 位 史丹福 大學 的 研究生 把 《 雙城記 》 縮小 了 1/25,000 ， 因而 領到 費曼 的 第二 筆 獎金 。 其實 費曼 對 奈米 科技 並 沒有 提出 真正 有用 的 指導 ， 但是 他 指出 了 往 小 尺度 發展 的 可能性 ， 啟發 了 當時 的 科學家 往 奈米 尺度 的 研究 。 劣酒 瞬間 變 香醇 好 酒 ？ 有 個 謎語 的 謎面 是 「 狼 來 了 」 ， 猜 一 種 水果 。 謎底 是 ： 楊桃 （ 羊逃 ） 。 楊桃 這 種 水果 真 是 個 謎 ， 小時候 大人 教 我 說 ， 楊桃汁 可以 治 咳嗽 、 喉嚨 痛 ， 所以 每 次 咳嗽 就 要 強迫 我 喝 不 加 糖 的 楊桃汁 ， 真是 難 喝 ， 我 把 它 當成 是 生病 的 懲罰 。 不過 至少 楊桃 的 形象 是 正面 的 ， 能 治病 嘛 ！ 不過 等到 內人 腎 衰竭 之後 ， 醫生 卻 警告 她 ， 絕對 不能 吃 楊桃 ， 因為 楊桃 有毒 。 這 …… 形象 落差 也 太 大 了 吧 ！ 究竟 楊桃 是 良藥 還是 毒藥 呢 ？ 我們 就 來 探討 一 番 吧 ！ 多酚 抗氧化 楊桃 原 產 於 菲律賓 、 印尼 、 馬來西亞 等 地 ， 全 台 各 地 均 有 栽種 。 以 營養 價值 來 看 ， 楊桃 含 豐富 的 抗氧化劑 及 維生素 C ， 而且 糖分 及 鈉 （ 每 100 克 的 楊桃 中 只 含 2 毫克 的 鈉 ） 的 含量 都 不 高 。 抗氧化劑 能 抑制 其 11 楊桃 吃不得 ？ 楊桃 吃不得 ？ 他 物質 被 氧化 。 在 化學 上 氧化 就是 失去 電子 ， 抗氧化劑 往往 犧牲 自己 ， 本身 被 氧化 ， 而 保護 其他 物質 免於 被 氧化 ， 所以 抗氧化劑 往往 就 是 還原劑 。 在 身體 裡 ， 氧化 反應 往往 會 產生 自由基 （ 還 記得 嗎 ？ 在 〈 臭氧 ── 地球 的 防護罩 〉 一 文 中 曾 提 過 電子 不 成對 的 原子團 就 是 自由基 ， 如 ‧ OH 及 ‧ O - 等 ） ， 這些 自由基 會 攻擊 細胞 ， 造成 細胞 損傷 或 死亡 。 楊桃 裡 含有 多酚類 的 抗氧化基 。 我們 知道 醇 的 官能基 是 - OH ， 但是 如果 - OH 直接 連接 在 苯環 上 ， 就 稱為 苯酚 ， 簡稱為 酚 ， 如 圖 11 -1 。 ▲ 圖 11-1 酚 的 分子 結構 如果 一 個 分子 中 有 兩 個 以上 的 酚基 ， 就 屬 多酚 ， 例如 圖 11-2 顯示 的 是 一 種 名叫 表兒茶素 （ epicatechin ） 的 化合物 ， 你 可以 看到 用 方框 標出來 的 四 個 酚基 ， 另 有 一 個 - OH 沒有 框 起來 ， 因為 它 不 是 接 在 苯環 上 ， 屬於 醇 ， 不 屬於 酚 。 由 許多 表兒茶素 聚合 而 成 更 大 的 多酚 ， 叫 原花青素 （ proanthocyanidins ） ， 楊挑中 就 含有 這 種 多酚 。 茶 和 蘋果 中 也 都 有 大量 多酚 作為 抗氧化劑 ， 所以 都 是 有益 健康 的 食物 。 ▲ 圖 11-2 表 兒茶素 的 分子 結構 實驗 也 顯示 楊桃 的 萃取液 （ 就 是 楊桃汁 啦 ！ ） 可以 清除 一氧化氮 （ 化學 符號 NO ， 一 種 自由基 ） ， 而且 可以 對抗 數 種 細菌 。 楊桃 擁有 這麼多 有益 健康 的 成分 ， 難怪 台灣 老一輩 的 人 會 認為 它 可以 治療 喉嚨 痛 ， 基本 上 大多數 喉嚨 痛 的 情況 ， 只是 咽頭 發炎 而已 （ 只有 極 少數 是 因 白喉 楊桃 吃不得 ？ 等 嚴重 疾病 導致 喉嚨 痛 ） ， 用 鹽水 嗽 口 都 會 自行 痊癒 ， 何況 楊桃 中 有 各 種 維生素 和 多酚 ， 對 恢復 健康 一定 有 幫助 。 巴西人 甚至 認為 楊桃 可以 治療 糖尿病 、 高血壓 及 腎臟病 。 （ 等一下 你 就 知道 ， 這麼 說 很 諷刺 ！ ） 草酸 有 毒性 吃 楊桃 雖然 有 那麼多 優點 ， 但是 對 正在 洗 腎 的 病人 而言 ， 楊桃 卻 是 碰不得 的 。 這些 病人 在 吃 了 楊桃 之後 ， 會 出現 打嗝 、 嘔吐 、 神志 不清 、 肌肉 無力 、 肢體 麻痺 、 癱瘓 ， 甚至 死亡 的 情形 。 醫學 上 認定 楊桃中 有 神經 毒性 ， 一旦 發生 這 種 危險 情況 ， 必須 每 天 進行 血液 透析 。 為什麼 楊桃 對 有 腎臟病 的 人 傷害 這麼 大 呢 ？ 第一 個 可能 的 原因 是 楊桃 的 鉀 很 高 （ 每 100 克 的 楊桃 中 含 133 毫克 的 鉀 ） 。 因為 腎臟 的 功能 之 一 就 是 要 排除 多餘 的 鉀 ， 而 腎臟 一旦 失去 功能 ， 就 沒有 能力 處理 多餘 的 鉀 ， 容易 造成 高血鉀 。 所以 順便 提醒 一下 ， 有 腎臟病 的 人 不能 吃 低鈉鹽 喔 ！ 因為 低鈉鹽 是 以 鉀 代替 鈉 ， 有 高血壓 的 人 可以 吃 低鈉鹽 ， 但 有 腎臟病 的 人 不能 吃 。 有 腎臟病 的 人 也 不要 吃 生菜 ， 因為 生菜 含 許多 鉀 ， 蔬菜 要 用 水 煮 過 再 吃 ， 因為 鉀 易 溶 於 水 。 當然 更 不要 喝 青菜 煮成 的 湯 ， 因為 鉀 都 溶 在 裡面 了 。 高血鉀症 會 出現 噁心 及 心跳 變慢 甚至 停止 的 現象 。 不過 研究 指出 ，