與 活動 都 在 師生 相互 約定 與 同意 下 進行 。 夏惠汶 的 教育 理念 在 一九九○年代 還是 太 前衛 ， 不 見容 於 老師 與 家長 ， 一度 老師 無所適從 ， 紛紛 求去 。 部分 家長 更 不 放心 學生 在 沒有 教材 的 校園 裡 ， 透過 校長 有 約 的 時間 投訴 抱怨 。 據 統計 ， 從 一九九四年 到 一九九六年 ， 學生 人數 從 近 一千八百 人 降到 只 剩 七百多 人 ， 每 個 年級 剩下 兩百多 人 。 堅持 理念 的 夏惠汶 決定 走 一 條 不 一樣 的 路 ， 在 亞都麗緻 飯店 總裁 嚴長壽 的 協助 規劃 下 ， 於 一九九一年 增設 餐飲科 ， 在 學生 人數 銳減 的 時刻 ， 他 引入 更多 五星級 飯店 的 大廚 擔任 老師 ， 細心 教導 學子 ， 隨後 逐年 減併 其他 類科 ， 並 於 二○○七年 更名為 「 開平 餐飲 學校 」 ， 成為 全 國 第一 所 餐飲 專業 學校 。 夏惠汶 創辦 的 開平 餐飲 學校 不只 重視 廚藝 ， 也 重視 內場 和 外場 的 團隊 合作 ， 更 重視 食物 傳遞 過程 中 ， 人 與 人 的 美好 互動 ， 以及 人 對 食物 的 尊重 。 並 因此 建立 了 強調 培養 學生 了解 「 關係 責任 」 的 教育 內涵 和 開平 特色 。 他 設計 了 拜師 典禮 ， 讓 學生 由 「 拜師 敬 我 」 的 儀式 中 ， 認識 廚藝 專業 的 內涵 ， 進而 看重 自己 的 工作 。 近年 來 ， 他 更 提倡 廚師節 ， 希望 能 把 廚師 提升到 藝術家 的 高度 ， 一旦 廚師 成為 公眾 人物 了 ， 自然 會 更 愛惜 羽毛 。 夏惠汶 強調 ， 過去 有 些 廚師 做完 菜 以後 ， 扣子 一 解 ， 然後 就 抽菸 、 喝 酒 或 打麻將 ， 但 近 二十 年 來 ， 廚師 的 形象 有 了 重大 轉變 ， 名廚 成為 媒體 名人 ， 傳播 食養 、 食補 、 食療 的 觀念 ， 協助 大眾 養生 和 看顧 身體 。 他 相信 ， 讓 每 一 個 廚師 都 有 榮譽感 ， 就 不會 做出 令 人 失望 的 餐點 、 行為 跟 舉措 。 由於 重視 廚師 人格 、 行為 與 態度 的 養成 ， 開平 的 學生 在 業界 備受 歡迎 ， 這些 沒有 消磨 時間 在 測驗卷 ， 沒有 死背 標準 答案 的 學生 ， 更 能夠 關照 全 局 ， 更 有 創造力 ， 更 能夠 臨機應對 。 夏惠汶 轉述 ： 「 有 一 個 飯店 的 董事長 就 說 ， 如果 他們 要 辦 重要 的 外燴 ， 一定 要 開平 的 學生 出去 ， 因為 飯店 裡頭 動線 都 固定 ， 但 辦 外燴 的 動線 隨時 會 變 ， 開平 的 學生 才 反應 得 過來 。 」 業界 累積 的 好評 ， 讓 開平 餐飲 學校 在 技職 教育 不 受 重視 的 台灣 ， 異軍突起 ， 深深 獲得 老師 、 家長 與 學生 的 肯定 。 在 開平 ， 師生 間 的 「 愛 」 是 流動 的 。 推廣 健康 與 傳承 飲食 文化 __UNDEF__ 夏惠汶 把 原本 汽車 維修 科 的 工廠 ， 改裝成 「 主廚 之 家 」 ， 老師 和 學生 在 此 實習 中西餐 的 烹調 與 服務 ， 推廣 健康 的 飲食 ， 傳承 台灣 各 地 的 好 手藝 。 夏家 過去 的 飲食 一直 都 是 重 口味 ， 夏惠汶 打趣 道 ： 「 我們 家 有 個 很 有名 的 菜 叫 『 紅 辣椒 炒 青辣椒 』 ， 蒼蠅 飛過 餐桌 上空 ， 會 嗆到 掉下來 。 」 菜餚 的 麻辣 ， 常常 讓 客人 食慾大振 ， 白飯 吃 了 一 碗 又 一 碗 。 然而 在 試菜 、 開發 與 宴客 的 沉重 負擔 下 ， 夏惠汶 的 體重 也 節節 上升 。 二○○七年 清明節 ， 他 到 埔里 山 裡 參加 靈修 ， 聆聽 來自 美國 、 韓國 的 自然 飲食 療法 專家 ， 體悟到 「 回歸 自然 」 的 飲食 ， 既 有 養身 功能 ， 又 能 撫慰 心靈 。 正巧 有 機會 到 北京 擔任 奧運 餐飲 選拔 的 評審 ， 在 無數 大廚 端上 的 功夫菜 中 ， 他 最 愛 蒸籠 上 的 地瓜 、 芋頭 、 竹筍 與 毛豆 ， 沒有 加工 的 五穀 蔬食 喚醒 了 他 的 味蕾 。 於是 夏惠汶 開始 推廣 「 健康餐 」 （ 又 稱 新陳代謝 平衡 餐 ） ， 強調 清淡 、 原味 、 當 季 的 食材 ， 不 吃 加工 的 食品 ， 注意 纖維 、 澱粉 、 蛋白質 與 脂肪 的 均衡 ， 夏惠汶 提醒 ： 「 各 種 營養 都 要 有 ， 白 水煮 加 點 橄欖油 ， 但是 一 餐 不要 超過 五百 公克 就是了 。 」 夏惠汶 「 以身試法 」 ， 以 清淡 的 飲食 度日 ， 一 個 月 就 瘦 了 三 公斤 ， 一 年 之後 甩 重 十二 公斤 ， 讓 他 更 有 信心 ， 也 就 持續 在 「 主廚 之 家 」 推廣 。 「 主廚 之 家 」 不僅 推廣 健康餐 ， 還 負擔 台灣 飲食 的 傳承 工作 。 開平 成立 了 「 台 菜 研究室 」 ， 希望 師生 一起 向 老師傅 學習 ， 把 台 菜 的 技藝 一一 整理出來 。 老 校長 夏馮良杜 的 好 手藝 ， 無論 是 牛肉麵 、 麻婆 豆腐 、 魚香 肉絲 、 開陽 白菜 和 四川 泡菜 ， 也 都 一一 由 老師 記錄下來 ， 讓 美味 不會 消失 。 但是 夏惠汶 想起 舌尖 上 的 芋頭鴨 ， 猛然 發現 始終 沒有 還原 過 年少 的 那 一 鍋 溫柔 ， 那 一 鍋 媽媽 的 味道 。 得 過 多 項 全 國 廚藝獎 的 彭瑞騰 老師 ， 接下 了 這 個 尋找 老 味道 的 任務 ， 他 帶 著 高二 的 學生 王聖文 開始 查 資料 與 研究 ， 也 不斷 和 夏惠汶 討論 。 兩 人 試 過 醬爆 、 紅燒 、 熱炒 、 燉湯 等 各 種 手法 ， 一共 熬出 二十多 鍋 芋頭鴨 。 彭瑞騰 說 ， 夏天 沒有 小 芋頭 ， 所以 用 滾刀 將 芋頭 切 塊 ， 訣竅 是 芋頭 要 先 蒸熟 。 王聖文 補充 道 ， 在 砂鍋 裡 小火 燉 至 芋頭 軟 爛 ， 這樣 的 火候 才 對 。 夏惠汶 的 記憶 越來越 清晰 ， 媽媽 的 芋頭鴨 ， 都 用 小 芋頭 ， 佐以 油炸 後 的 鴨肉塊 ， 燉 到 鴨肉 軟嫩 ， 湯汁 拌 飯 真 是 太 可口 了 。 一 鍋 去 而 復 返 的 芋頭鴨 ， 讓 夏惠汶 不僅 喚回 濃稠 又 纏綿 的 滋味 ， 也 召回 父親 一度 凝結 的 愛 ， 將 母親 溫柔 的 手藝 融化 在 歲月 之中 。 後記 ： 夏馮良 杜 女士 於 本 書 出版 之 際 ， 蒙 主 寵 召 ， 享年 一百零三 歲 。 我們 有緣 能 在 老奶奶 最後 的 歲月 中 ， 採訪 與 拍攝到 她 與 愛子 夏惠汶 先生 溫馨 的 互動 ， 更 透過 文字 、 影像 記錄 了 這 道 象徵 著 濃郁 母子 深情 的 菜餚 「 芋頭鴨 」 ， 這 是 家常菜 ， 更 是 傳家菜 ， 我們 深深 感恩 這 個 相遇 ， 藉著 此 文 ， 做為 永恆 的 紀念 。 記憶 食譜 __UNDEF__ 芋頭鴨 __UNDEF__ 櫻桃 鴨 __UNDEF__ 公克 __UNDEF__ 芋頭 __UNDEF__ 300 公克 __UNDEF__ 老薑 __UNDEF__ 青蔥 __UNDEF__ 蠔油 糖 __UNDEF__ 胡椒粉 __UNDEF__ 五香粉 __UNDEF__ 高湯 __UNDEF__ （ 老母雞 、 豬大骨 、 雞腳 、 　 火腿 、 干貝 、 白 胡椒 粒 、 　 桂圓乾 ） __UNDEF__ 材料 1. 將 鴨肉 剁成 塊狀 ， 過 油炸 至 半 熟 後 備用 。 2. 芋頭 洗淨 去 皮 ， 切成 滾刀 後 ， 蒸熟 備用 。 3. 薑 切成 片 備用 。 4. 蔥 切 小 段 備用 。 5. 高湯 由 老母雞 、 豬大骨 、 雞腳 、 火腿 、 干貝 、 白 胡椒 粒 、 桂圓乾 等 小火 煨煮 至少 3 小時 ， 過濾 後 放涼 備用 。 6. 爆香 老薑 、 青蔥 。 7. 加入 櫻桃鴨 ， 稍 煎 上色 後 下 調味料 蠔油 、 糖 、 胡椒粉 。 8. 倒入 足以 覆蓋 鴨肉 的 高湯 ， 燉煮 約 25 至 30 分鐘 讓 鴨肉 軟化 。 9. 加入 芋頭 ， 煮 至 軟化 收 汁 即 成 。 做 法 __UNDEF__ （ 感謝 開平 餐飲 學校 中餐組 師傅 彭瑞騰 、 學生 王聖文 料理 示範 ） 1 2 3 4 5 __UNDEF__ 還原 那 一 鍋 年少 的 溫柔 夏 惠汶 療癒系 美食 良方 6 7 8 9 __UNDEF__ 記憶 食譜 __UNDEF__ 四川 泡菜 __UNDEF__ 白蘿蔔 　　　　500 公克 __UNDEF__ 紅蘿蔔 　　　　250 公克 __UNDEF__ 高麗菜 　　　　115 公克 __UNDEF__ 小黃瓜 　　　　200 公克 __UNDEF__ 大紅袍 　　　　1 公克 __UNDEF__ 宮保 （ 辣椒 ） 　2 公克 __UNDEF__ 朝天椒 　　　　5 公克 __UNDEF__ 高粱酒 　　　　45 公克 水 　　　　　　1500 公克 __UNDEF__ 冰糖 　　　　　45 公克 __UNDEF__ 玫瑰鹽 　　　　105 公克 __UNDEF__ 材料 1. 將 紅蘿蔔 和 白蘿蔔 切 粗條 ， 小黃瓜 切 段 ， 高麗菜 切片 備用 。 將 水 與 冰糖 、 玫瑰 鹽 、 高粱酒 混合 備用 。 2. 將 食材 依 類別 放入 罐 中 排好 ， 後 加入 大紅袍 、 宮保 （ 辣椒 ） 、 朝天椒 後 將 食材 醃入 味 後 ， 將 罐子 封好 。 3. 放置 陰涼處 ， 依 天氣 狀況 醃製 三 天 至 一 週 即可 食用 。 做 法 __UNDEF__ （ 感謝 開平 餐飲 學校 中餐組 師傅 彭瑞騰 、 學生 蕭媺臻 料理 示範 ） 1 2 __UNDEF__ 還原 那 一 鍋 年少 的 溫柔 __UNDEF__ 夏惠汶 療癒系 美食 良方 3 __UNDEF__ 待 員工 如 家人 __UNDEF__ 簡靜惠 __UNDEF__ 極 簡 與 素樸 的 __UNDEF__ 美好 味道 __UNDEF__ 接著 員工 吃完 之後 才 能 進餐 的 習慣 ， __UNDEF__ 她 看見 母親 尊重