家常菜 。 一早 ， Cindy 就 在 全 家 的 談話 群組 寫下 ： 今天 是 中秋節 ， 希望 晚上 大家 準時 回家 晚餐 、 賞月 。 月圓 人 更 圓 ， 中秋 全 家 團圓 ， 接下來 一 整 年 都 會 圓圓滿滿 。 龍龍 進 廚房 來 ， 一面 幫忙 ， 一面 很 老成 的 樣子 說 ： 媽媽 妳 迷信 啦 ， 什麼 中秋 團圓 就 會 接下來 一 年 都 圓滿 ？ 哪 有 這 種 事 ？ Cindy ： 才 不 是 迷信 呢 。 就 像 ， 如果 哪 一 天 聖誕節 ， 你 離家 在 遠方 ， 在 一 個 沒 人 知道 聖誕節 的 地方 渡過 ， 忽然 想起 兒時 跟 爸 媽 哥哥 在 家 過 聖誕 的 氣氛 ， 也 會 很 想念 聖誕 一樣 。 龍龍 ： 我 才 不會 懷念 聖誕節 呢 ， 什麼 禮物 、 聖誕樹 、 大餐 的 ， 不會 啦 。 我 會 想念 的 是 你們 ！ 那 跟 聖誕節 無關 。 Cindy ： 以前 我 也 以為 ， 什麼 月餅 、 賞月 、 團圓 還 不 都 是 促銷 廣告詞 而已 ， 離開 了 家鄉 ， 才 真正 體會到 什麼 叫作 「 每逢 佳節 倍 思親 」 。 不 是 平時 不 思親 ， 而是 佳節 一 到 ， 就 思念 得 更 厲害 ， 心 中 的 一 個 洞 做 什麼 都 填 不 滿 。 龍龍 ： 反正 ， 這 跟 中秋節 團 不 團聚 、 賞 不 賞月 沒關係 啦 。 妳 每 天 都 做 大餐 ， 每 天 都 希望 我們 回家 吃飯 ， 中 不中秋 都 一樣 。 Cindy ： 哎 ， 等到 有 一 天 你 離 了 家 ， 過節 回 不 來 ， 再 想想 你 今天 跟 我 說 的 大話 吧 … … __UNDEF__ 材料 __UNDEF__ 大 顆 地瓜 / 紅薯 1 -2 個 __UNDEF__ 香草 1 大 把 __UNDEF__ （ 包括 迷迭香 Rosemary 、 百里香 Thyme 、 鼠尾草 Sage 、 奧勒岡 Oregano 、 月桂葉 Bay leave 等 ， 可 自行 調整 ） __UNDEF__ 鹹味 奶油 （ Salty butter ） 約 2 湯匙 __UNDEF__ 橄欖油 少許 __UNDEF__ 作法 __UNDEF__ 烤箱 預熱 180 ℃ 。 地瓜 連 皮 洗刷 乾淨 ， 切成 長條 ， 鋪 在 錫箔紙 上 。 用 手指尖 捻 一 撮 鹽 、 一 撮 糖 撒下 ， 均勻 淋 橄欖油 1-2 湯匙 於 其 上 ， 用 錫箔紙 包緊 ， 置於 烤盤 上 。 烤盤 上 除了 包裹 緊密 的 地瓜片 ， 再 倒入 約 80 ml 的 清水 。 置入 已 預熱 的 烤箱 中 ， 先 隔 水 烤 15 分鐘 。 再 小心 打開 錫箔紙 ， 繼續 攤 烤 25 分鐘 ， 直至 地瓜 表面 略 顯 焦黃 ， 就 取出 盛盤 。 另 起 油鍋 融化 鹹味 奶油 ， 煎 香 香草 。 待 香味 溢出 ， 就 整 鍋 淋 在 烤好 的 地瓜片 上 ， 撒下 現 磨 胡椒 即可 食用 。 此 道 菜 中 的 地瓜 食材 ， 也 可以 用 南瓜 代替 。 我 的 松露 調味 寶貝 __UNDEF__ 松露 這 玩意兒 是 歐式 美食 裡 的 奢侈品 。 說 實在話 ， 就算 是 在 盛產 季節 ， 我 住 的 樸實 小鎮 還是 買 不 到 ， 只 能 進城 去 高檔 的 義大利 或 法國 餐館 享用 。 它 貌不驚人 ， 臭 香 臭 香 的 ， 高級 餐館 頂多 給 客人 薄薄 地 削上 幾 片 ， 就 不得了 了 ！ 我 覺得 ， 它 的 提味 功能 ， 就 好比 中式 或 日式 料理 裡 的 干貝 、 乾 香菇 、 烏魚子 、 柴魚片 之類 ， 是 免 味精 、 純 提鮮 的 精品 。 我 不 確定 台灣 有 沒有 進口 松露 調味料 ， 極力 建議 ， 如果 出國 遊 歐 ， 一定 要 帶 幾 瓶 「 松露 精油 」 回去 。 這裡 是 我 的 松露 調味瓶 瓶 罐罐 ， 由 左 至 右 ： __UNDEF__ 松露 鹽 — 松露 奶油 — 醃 松露 — 松露油 。 其中 松露 奶油 和 醃松露 開瓶 後 一定 要 冷凍 ， 即使 放 冰箱 冷藏 ， 兩 天 之後 就 會 就 會 發黴 。 最 愛 的 蘇丹 級 美味 ── 土耳其 烤 茄子 __UNDEF__ 我 的 土耳其 廚藝 老師 芳名 「 咕哩 」 ， 這 篇 是 她 不藏私 傳授 「 土耳其 『 蘇丹級 』 的 烤 茄子 」 作法 ， 我 來 以 此 借花獻佛 。 材料 __UNDEF__ 胖 茄子 4 個 __UNDEF__ 牛絞肉 300 g __UNDEF__ 中型 洋蔥 2 個 切碎 __UNDEF__ 拍 過 的 大蒜 3 -4 顆 __UNDEF__ 番茄膏 2 大 勺 鹽 1 .5 茶匙 __UNDEF__ 現 磨 胡椒 酌量 __UNDEF__ 紅椒粉 1 小 匙 __UNDEF__ 乾 香草屑 1 小 匙 __UNDEF__ 大番茄 1 顆 切片 __UNDEF__ 青辣椒 2 支 __UNDEF__ 荷蘭芹 碎屑 少許 __UNDEF__ 作法 __UNDEF__ 縱向 削下 胖 茄子 部分 的 皮 。 每 個 茄子 中間 劃下 一 道 深 口子 ， 再 整 顆 下鍋 用 油煎 ， 把 各 面 都 煎 得 金黃 ， 盛出來 瀝 油 片刻 ， 置入 烤盤 。 烤箱 預熱 300 ℃ 。 牛絞肉 先 用 3 勺 油 炒散 ， 再 加入 2 顆 洋蔥碎 、 3 - 4 顆 拍 過 的 大蒜 ， 2 大 勺 番茄膏 同 炒 ， 以 1.5 __UNDEF__ 茶匙 的 鹽 、 現 磨 胡椒 、 紅椒粉 1 小 匙 、 乾 香草屑 1 小 匙 調味 。 最後 把 炒 香 的 牛絞肉 塞入 茄子 縫 中 。 我 個人 偏好 有 嚼感 的 鮮 番茄 勝於 番茄醬汁 ， 就 切 了 厚 片 肉 番茄 置於 塞 了 絞肉 的 茄子 上 。 每 片 番茄 上 用 手指 拈 灑下 1 小 撮 的 鹽 和 糖 ， 還 縱向 破開 2 支 青辣椒 ， 一起 放進 烤箱 ， 烤 12 分鐘 ， 直至 番茄片 、 青辣椒 表面 略 焦黃 就 拿出來 。 撒 荷蘭芹 碎屑 便 可 上桌 ， 配 米飯 吃 一級 棒 ！ 06 __UNDEF__ 炸 __UNDEF__ 炸 小牛 排骨 佐 藜麥 番茄 荷蘭 芹 沙拉 和 __UNDEF__ 煎 玉米餅 __UNDEF__ 不 是 我 誇張 ， 我 的 書架 上 有 二十幾 年 來 、 這裡 那裡 買 的 、 集結 德 、 英 、 中 三 種 語言 的 、 超過 兩百多 本 的 食譜書 ， 還 有 塞滿 兩 個 講義夾 的 零散 做菜 筆記 。 最近 想 戒掉 大量 上網 亂 晃 、 亂 滑 的 習慣 ， 吃 早飯 的 時候 關閉 手機 、 iPad ， 就 任意 取下 一 本 食譜書 ， 邊 吃 優格 、 玉米片 ， 邊 翻翻 。 早上 時間 匆促 ， 通常 沒 閒 工夫 看 調料 、 作法 為 啥 ， 只 能 對 圖片 心領神會 。 然後 草草 收拾 早餐桌 ， 出門 去 忙 一 天 該 忙 的 事 ， 遛 狗 、 上課 、 畫畫 、 帶 合唱 、 教 中文 、 教 德文 、 寫 文章 、 接送 孩子 上 才藝課 、 去 鄰居 家 串門子 ⋯ ⋯ 這 時候 ， 做菜 的 興致 之 高 ， 手忙腳亂 卻 不亦樂乎 ， 渾身 神經 、 腦波 電流 大通 ， 從 小聲 跟 著 哼唱 ， 到 推進 橫隔膜 ， 發射 人造衛星 ， 拋棄 推進器 ， 繼續 盤旋 ⋯ ⋯ 音色 之 美 ， 連 自己 都 震懾 ， 一 整 個 感動涕零 。 只 可惜 這 種 美聲 可 遇 不可 求 ， 一旦 離開 廚房 ， 且 意識到 有 觀眾 或 老師 在 聽 ， 發聲 器官 就 會 害羞 ， 卡卡 失靈 。 根據 菜色 料理 和 烹飪 進度 、 手法 的 不同 ， 我 建議 ： 剝菜 、 洗菜 、 和 麵團 ， 百無聊賴 做 準備 工作 的 時候 ， 就 聽 威爾第 歌劇 《 弄臣 Rigoretto 》 裡 的 〈 Caro __UNDEF__ Nome 〉 。 這 首 詠嘆調 的 一 開始 ， 是 女 主角 喃喃 吟唱 著 情人 的 名字 ， 情人 叫 Gualtier Mald è （ 瓜鐵爾 ． 瑪迭 ） ， 怎麼 聽 都 像 「 鍋貼 、 麻爹 」 ， 頓時 精神 大振 ， 多謝 威爾第 靈感 ， 就 發明 了 一 種 「 『 麻 』 辣 沙 『 爹 』 鍋貼 」 。 中段 之後 高潮迭起 的 五 音階 跳躍 ， 適合 五 菜 一 湯 、 五更腸 旺 、 五 香 獅子頭 的 烹調 。 既 活潑 又 煽情 ， 做菜 、 調味 的 勁兒 全 讓 它 給 煽 起來 了 ！ 現在 興致 來 了 ， 做菜 的 主意 、 靈感 有如 大小 瀑布 匯聚成 溪流 。 切 菜 、 調 醬汁 、 大刀 斬 排骨 、 去 骨 卸 里脊 、 打 蛋 、 撒 蔥花 、 熱 油鍋 、 嗆 辣椒 、 爆 薑蒜 ⋯ ⋯ 一個個 動作 既 重疊 又 平行 地 進展 ， 這 時候 就 該 聽 古諾 （ Gounod ） 的 歌劇 《 浮士德 》 裡 的 〈 珠寶 之 歌 〉 。 三 拍 的 輕快 節奏 ， 清脆 的 「 啊 」 音 由 輕 而 強 ， 感覺到 女 主唱 興奮 的 心 都 快 從 嘴巴 跳出來 了 ， 她 唱 ： 「 我 笑 ， 看到 我 的 鏡中影 我 就 想 笑 ⋯ ⋯ 」 正 是 如此 ！ 看到 逐漸 形成 的 色 香味 盤 盤 碟碟 ， 令 唾腺 和 胃液 強烈 分泌 的 氣味 漫溢 整 個 屋子 ， 不能 自己 地 跟著 大笑 大唱 。 當 菜 做到 一 個 段落 ， 快 節奏 的 流程 接近 尾聲 ， 這時 烤 大 骨 肥 牛 可能 已經 出爐 ， 用 鋁箔紙 包 著 保溫 ， 等 著 切片 ； 爐子 上 的 紅酒 醬汁 已 濃縮 到 晶亮 誘人 的 色澤 ， 可以 關火 了