男孩 管 我 叫 「 小 豆芽 」 ， 大概 是 我 走路 老 愛 哼歌 ， 太 吵 了 ， 那 真是 天寶 遺事 了 。 茭白筍 宜 清 炒 ， 就 像 我 母親 的 做法 ， 加 點 肉片 、 木耳 ， 是 我 童年 的 菜 。 馬鈴薯 可以 跑跑龍套 ， 比方 用來 燉 肉 、 紅燒 牛腩 、 咖哩雞 、 十錦 燉 蔬菜 等 ； 它 也 可以 獨當一面 ， 焗烤 、 五香 、 味噌 。 而 豆芽 ， 對 我 來說 ， 光 是 它 長 得 像 音符 ， 就 是 一 道 浪漫 的 菜 了 。 水蓮 做 便當 的 一 大 難題 ， 綠色 葉菜 大部分 不耐 蒸 ， 而 蔬菜 是 絕不 可 缺 的 。 就 有 一 位 朋友 告訴 我 ， 她 痛恨 高麗菜 ， 因為 小時候 的 便當 天天 都 吃 高麗菜 ！ 高麗菜 做 便當 是 不錯 ， 但 天天 吃 誰 受得了 ， 蔬菜 的 選擇 的確 大 受 限制 。 花椰 、 茄子 、 豆類 、 菇類 、 筍類 …… ， 輪 來 輪 去 ， 好 驚喜 ， 我 在 市場 上 發現 了 水蓮 ， 一束束 捲起 綑成 小包 ， 賣 毛線 似地 。 清洗 時 不禁 好奇 ， 這 細長 葉莖 究竟 有 多 長 ？ 恰好 老公 進門 ， 我 喊 他 拿 捲尺 來 幫 我 量 ， 哇 ， 短 則 一百 ， 長 的 有 一百二十五 公分 ！ 推薦 序 做菜 的 幸福 蔣勳 飛 喬治亞 的 提比里斯 ， 要 經 香港 ， 轉 伊斯坦堡 ， 再 搭 土耳其 航空 沿 高加索山脈 南側 ， 飛到 縱谷 間 建成 的 古都 。 路程 接近 二十 個 小時 ， 我 帶 著 宇文正 的 《 庖廚 食光 》 ， 一路 看 ， 一路 笑 ， 時差 昏睡 ， 彷彿 有 「 宇文 食譜 」 口齒 餘香 陪伴 入睡 。 忽然 在 無 何 有 之 鄉 醒來 ， 腹 中 飢腸轆轆 ， 知道 是 故鄉 用餐 時間 ， 身體 器官 都 記得 把 你 叫醒 。 宇文正 的 做菜 筆記 ， 此時 就 更 像 一 本 心靈 食譜 ， 知道 鄉愁 只有 吃食 可以 療癒 。 晉人 張翰 在 北方 做官 ， 秋風 一 起 ， 他 想念 故鄉 鱸魚 蓴菜 羹 ， 就 辭官 回家 了 。 鱸魚 蓴菜 羹 ， 比 歷史 上 虛誇 的 忠君 愛國 故事 更 踏實 ， 讓 一 個 人 可以 回家 ， 讓 迷失 回不了 家 的 都 有 反省 。 像 台南 的 虱目魚 粥 吧 ， 幾 次 在 國外 奔波 ， 也 都 會 忽然 因為 那 一 碗 粥 ， 想 家 想到 不行 。 氣 、 味 、 口感 ， 和 記憶 有 這麼 深切 的 關係 嗎 ？ 宇文正 的 《 庖廚 食光 》 ， 不 是 一 篇 一 篇 寫出來 的 ， 是 一 道 一 道 做出來 的 「 菜 」 。 整 個 島嶼 正 轟傳 著 餿油 事件 ， 這 幾 年 ， 人人 驚慌 憤慨 ， 見 了 面 都 相互 詢問 ： 「 還 有 什麼 可以 吃 ？ 」 一 個 努力 推廣 吃食 革命 的 朋友 ， 很 激進 ， 她 提出 一 個 運動 的 口號 ： 「 不 吃 不 認識 的 人 做 的 東西 ！ 」 開會 的 革命 同志 異口同聲 說 ： 「 哇 ！ 這 太 難 了 吧 ！ 」 這 個 激進 口號 被 否決 了 ， 但是 我 卻 因此 想到 ， 二十五 歲 出國 以前 ， 我 幾乎 餐餐 都 是 老媽 做 的 菜 ， 包括 便當 。 現在 的 上班族 、 學生 都 是 外食 ， 你 知道 你 的 三 餐 是 誰 做 的 嗎 ？ 是 怎麼 做 的 嗎 ？ 是 用 什麼 材料 做 的 嗎 ？ 哇 ！ 不 敢 想 ！ 我們 的 「 食安 」 或許 不 是 食物 出 了 問題 ， 會不會 是 人 出 了 問題 ？ 會不會 是 倫理 出 了 問題 ？ 如果 沒有 人 對 人 的 關心 ， 食 、 衣 、 住 、 行 ， 哪 一 樣 不會 出 問題 ？ 小時候 讀到 「 君子 遠 庖廚 」 ， 我 就 心 裡 篤定 知道 ： 我 絕不 是 儒家 認同 的 「 君子 」 。 因為 我 總是 跟 母親 上 菜場 ， 挑 菜蔬 、 選 果 ， 看 魚 新 不 新鮮 ， 嗅覺 、 觸覺 、 視覺 都 要 用到 。 看 魚販 將 魚 剖 肚 、 剜 腸 、 掏 腮 ， 看 屠戶 用 刀 ， 片 出 豬腰 的 筋 、 管 ， 看 打 麵皮 的 人 手 持 麵團 ， 彷彿 舞蹈 跳躍 ， 神乎其技 ， 在 熱騰騰 平 鐵鍋 上 攤 薄薄 春捲皮 — — 這些 都 是 我 童年 最 大 的 快樂 ， 也 是 母親 最 大 的 快樂 吧 。 母親 了不起 ， 從來 沒有 把 我 的 學校 功課 當 一 回 事 ， 或許 她 覺得 帶 著 我 一起 買菜 、 做菜 ， 才 是 最 好 的 教育 吧 ？ 母親 每 一 片 菜葉 都 在 水龍頭 下面 一遍遍 沖洗 ， 芋頭 用 鐵 湯匙 刮去 皮 。 我 愛 吃 芋頭 燉 鴨 ， 母親 就 教 我 坐 在 小 板凳 上 學 去 皮 ， 教 我 如何 去 芋頭皮 不會 手癢 。 哥哥 愛 吃 豬腸 、 豬肚 ， 母親 用 鹽 、 用 麵粉 一 道 一 道 搓洗 ， 去 腥 去 油 。 家 裡 每 天 現 炸 豬油 ， 白玉 般 的 板油 切 丁 ， 在 鐵鍋 裡 煉 ， 玉塊 融化 ， 在 清澄澄 的 熱 油 中 翻成 酥黃 油渣 。 我 喜歡 吃 豬油渣 ， 母親 就 試 著 把 油渣 剁碎 ， 加上 自己 輾 的 花生粉 ， 加 一點 糖 ， 搓成 我 一生 覺得 最 好吃 的 湯圓 。 這樣 麻煩 ， 現代人 怎麼 可能 做到 ？ 然而 我 一直 覺得 理所當然 ， 我 受寵 ， 跟 母親 分享 了 生活 的 幸福 ， 母親 不會 覺得 麻煩 ， 因為 她 是 做給 關心 的 人 吃 。 母親 關心 我 ， 也 關心 六 個 孩子 ， 她 做 的 便當 就 是 宇文正 做 的 六 倍 。 我 以前 沒有 想 過 ， 每 一 天 母親 做好 、 等 著 孩子 拿走 的 那些 便當 有 多少 數量 ？ 應該 謝謝 宇文正 ， 她 的 書寫 ， 讓 我 知道 菜 如果 是 做給 關心 的 人 吃 的 ， 就 不會 有 「 食安 」 的 危險 。 我們 富有 了 ， 然而 戰戰兢兢 地 活 著 ， 食品 都 像 下 了 毒 ， 每 個 人 都 在 問 ： 「 還 有 什麼 可 吃 ？ 」 我 的 幸福 回憶 是 跟 母親 一起 摘 菜 的 時光 ， 我們 對坐 ， 她 說 著 《 封神榜 》 的 故事 ， 偶然 停下來 ， 告訴 我 豆苗 的 下 端 粗老 ， 用 指甲 掐 ， 就 知道 哪 一 段 要 掐 去 ， 豆苗 前端 的 鬚 也 是 硬 梗 ， 也 要 掐 。 現在 外食 ， 吃 一 口 都 是 粗 渣 的 豆苗 ， 我 就 知道 廚師 與 我 何干 ， 他 幹嘛 要 細心 費 時間 掐 菜 ？ 跟 學生 一起 做菜 ， 多半 連 「 掐 」 這 個 字 也 不 懂 ， 最後 全 用 刀 切 。 有 靈敏 些 的 ， 問 我 蘿蔔 切 絲 還是 切 片 ？ 我 說 ： 「 切滾 刀塊 … … 」 他 拿 著 刀 傻眼 ， 不 知道 我 在 說 什麼 武俠 招數 。 跟 在 老媽 跟前 ， 不知不覺 學 了 很多 。 台灣 吵 教育 吵 到 天昏地暗 ， 幸好 我 退休 了 ， 對 「 滾 刀塊 」 或 「 滾 刀 快 」 有 興趣 的 學生 ， 自然 會 跟 在 身邊 ， 其他 的 ， 我 也 莫可奈何 。 可以 吃 認識 的 人 做 的 菜 ， 是 一 種 幸福 ； 可以 做菜 給 認識 的 人 吃 ， 也 是 幸褔 。 這 兩 種 幸福 都 沒有 了 ， 要 「 教育 」 何 用 ？ 這 幾 年 每 次 到 倫敦 ， 都 會 去 傑米 ． 奧利佛 （ Jamie Oliver ） 的 餐廳 ， 三十 歲 剛 出頭 ， 他 就 用 餐食 帶動 社會 革命 。 首先 ， 經過 調查 ， 他 抨擊 英國 學校 餐食 不 健康 ， 動手 改革 ， 帶動 第一 波 革命 。 第二 波 ， 收納 街頭 遊蕩 中輟生 ， 在 餐廳 服務 ， 學習 飲食 料理 。 我 在 他 的 餐廳 ， 看到 彬彬有禮 的 青年 ， 跟 我 細說 每 一 道 菜 的 食材 做法 。 二○一四年 二月 最近 一 次 去 倫敦 ， 他 已 進行 第三波 革命 ， 提供 經費 ， 讓 有 經驗 的 中輟生 出去 獨立 開店 。 傑米 是 我 這 幾 年 的 偶像 ， 我 再次 相信 真正 的 革命 是 從 餐食 生活 做 起 ， 從 人 的 關心 做 起 。 不能 具體 做 改革 ， 或許 是 無濟於事 的 吧 。 所以 ， 宇文正 的 家人 朋友 真 是 幸福 ， 但是 我 想 ， 宇文正 一定 覺得 她 才 是 最 幸福 的 吧 ， 可以 做菜 給 自己 關心 的 人 吃 。 沒有 關心 的 人 ， 沒有 人 關心 ， 要 教育 何 用 ？ 這 本 《 庖廚 食光 》 是 幸福 之 書 ， 寫給 對 生活 還 有 幸福 嚮往 的 人 。 到達