的 。 各 種 成分 從 一 端 輸入 ， 然後 以 鬆脆 、 膨化 的 各 種 造型 源源不絕 地 從 另 一 端 的 壓模 中 冒出來 。 其他 不同 的 穀片 ， 是 在 射出 成型機 內 進行 部分 烹調 成為 小 圓球 ， 然後 進一步 加工 ─ 有的 進行 砲管 膨化 （ 神奇 圈圈餅 、 香果圈 和 頂客坊 〔 Cascadian Farms 〕 的 水果圈 ） ， 有的 碾平 烘乾 （ 有些 葡萄 麥麩 ） 。 毫無 疑問 地 ， 射出 成型 是 最 嚴酷 也 最 具 營養 毀滅性 的 穀物 處理 方式 。 這些 設備 不 是 溫和 的 機器 。 它們 看起來 有點 像是 超大型 的 鑽岩機 在 旁邊 運轉 。 在 長長 的 砲管 內 ， 澱粉 、 糖 和 葡萄糖 分子 被 旋轉 擰緊 的 螺絲 產生 的 巨大 熱量 和 壓力 撕裂 。 你 可以 把 射出 成型 想成 分子 的 熔爐 。 有 一 位 科學家 將 射出 成型機 內 的 澱粉 分子 比做 爆炸 的 水氣球 。 「 你 讓 澱粉 粒子 膨脹 ， 然後 讓 它 破裂 ， 將 內容 噴入 它 周邊 的 溶液 ， 」 他 告訴 我 。 這樣 的 損傷 是 有 企圖 的 ， 因為 如此 才 能 使 各 種 成分 快速 融合 在一起 ， 形成 濃稠 又 同質化 的 物體 。 這 個 程序 往往 被 歸類為 「 塑化 」 （ plasticization ） ─ 它 可以 簡明 地 概括 射出 成型機 內 所 發生 的 營養 要點 。 依據 美國 射出 成型 一流 專家 、 德州 農工 大學 （ Taxas A&M University ） 食品 科學 教授 里亞茲 （ Main Ziaz ） 二○○九年 的 一 項 研究 ， 在 射出 成型機 中 ， 最 脆弱 的 營養 有 維生素A 、 B1 （ 或 硫胺素 ） 、 C 、 E 和 葉酸 ， 而 射出 成型機 也 用於 膨化 點心 奇多 玉米棒 和 點心棒 。 維生素 B1 的 減損 尤其 不幸 ， 因為 做 穀片 的 穀物 是 這 種 營養 的 重要 來源 之 一 。 損傷 的 程度 有 很 大 的 差異 ， 但 有時 可能 達到 100％ 。 天然 發生 的 纖維 和 植化素 （ 如 現出 在 燕麥 中 的 抗氧化劑 ） ， 也 表現 不佳 。 離開 了 射出 成型 機 ， 壓力 下 的 蒸汽 烹調 、 乾燥 、 烘烤 （ 發生 在 高溫 華氏 525 至 625 度 ） 使 穀物 及 其他 未 加工 材料 ， 蒙受 比 在 家 中 正常 環境 高出 很多 的 溫度 。 家庭 烹調 通常 不需 把 水分 完全 蒸發 ， 以便 創造出 較 長 的 上架 壽命 。 多數 商業 穀片 已經 乾燥 得 太 徹底 以至於 實際 上 難以 分解 ─ 這 也 可以 解釋 為何 在 我 辦公室 六 年 之 久 的 盒子 裡 裝 的 內容 ， 看來 依然 跟 我 剛剛 購買 時 沒有 兩樣 。 對 穀片 營養 的 攻擊 並 未 止於 加工 ： 倖存 的 營養 還要 忍受 在 盒子 裡 的 時日 。 早餐 穀物 可能 在 架子 上 一 放 就 是 九 個 月 ， 直到 有 人 購買 。 隨著 時光 流逝 ， 多數 維生素 自然 地 降解 ， 也 失去 效力 。 為 了 保險 起見 ， 製造商 以 增加 合成 維生素 ， 使 這些 成分 能夠 支撐 長達 包裝 顯示 時間 的 兩 倍 半 作為 補償 。 易言之 ， 如果 標籤 上 說 ， 你 會 得到 建議 每 日 營養 攝取量 （ RDA ） 30％ 的 維生素C ， 廠商 可能 加入 每 日 攝取量 的 75％ ， 只是 為了 確定 在 你 的 湯匙 把 酥脆 的 方塊 送進 嘴 裡 時 ， 還 有 30％ 在 裡面 。 礦物質 如 鐵 、 鈣 和 鋅 不 像 維生素 那麼 纖弱 ， 所以 不需 添加 至 如此 多 的 份量 。 所有 的 這 種 營養 損失 乃是 工業 產品 大量 生產 的 附帶 損傷 。 所以 ， 自然 發生 的 芳香 也 有 相同 命運 。 在 六十 秒 擠壓 烹調 的 過程 中 產生 的 一點點 芳香 往往 一閃即逝 。 所以 ， 唯一 保證 穀片 不會 味 如 嚼 蠟 的 萬無一失 方法 ， 就 是 使用 較 持久 的 人工 香料 。 色素 的 使用 也 一樣 。 由 射出 成型 機 冒出 的 顆粒 和 穀片 有時 是 灰色 或 晦暗 不 討喜 ， 這 就 是 家樂氏 的 智能 啟動 穀片 要 用 黃色 五 號 的 緣故 ， 雖然 此 一 產品 看起來 並 不 是 很 黃 。 柔軟 又 光滑 __UNDEF__ 在 美國 諷刺 雜誌 公司 （ National __UNDEF__ Lampoon ） 的 假期 電影 系列 《 拉斯維加斯 假期 》 （ Vegas Vacation ） 中 ， 扮演 好萊塢 的 唯一 一流 食品 科學家 的 格里斯沃 （ Clark Griswold ） ， 因為 發明 「 增脆機 」 ， 除了 獲得 分紅 ， 還 被 資助 前往 罪惡 之 城 （ 即 賭城 拉斯維加斯 ） 經歷 誘惑 與 災難 。 增脆機 改變 了 遊戲 規則 ， 「 無 養分 光澤 」 ， 保證 不論 片狀 、 方塊狀 、 圓環狀 的 穀物 都 不會 變 潮溼 。 「 它 是 半透性 的 。 」 格里斯沃 對 同事 說 ： 「 它 不 是 滲透性 的 。 它 的 作用 就 是 塗層 和 封裝 薄片 ， 避免 被 牛奶 穿透 。 」 真正 的 食品 科學家 會 嫉妒 格里斯沃 。 他們 還 沒有 為 他們 所 稱 的 「 碗 內 生命 」 提出 任何 這 類 萬無一失 的 解決 方案 。 除了 吃 得 特別 快 的 人 ， 所有 的 人 都 知道 ， 穀片 一旦 接觸 牛奶 或 某些 其他 液體 ， 就 會 很 快 地 化成 一 堆 潮溼 的 糊狀物 。 對於 那些 通過 射出 成型機 的 各 種 穀片 ， 這 一 點 尤其 真實 。 受 損傷 的 澱粉 立刻 瓦解 ， 留下 一 碗 黏糊糊 的 東西 。 製造商 盡力 延長 變糊 的 時間 ： 他們 以 高溫 烘烤 ， 並 在 穀片 噴上 薄薄 的 一 層 糖 作為 防 潮 屏障 。 但是 終極 的 「 增脆機 」 仍然 無法 實現 。 雖說 「 柔軟 又 預先 消化 的 食物 」 這 個 觀念 似乎 不錯 ─ 將 它 裂解 的 工作 早 就 為 我們 做好 了 ─ 但 實際 結果 並非 如此 。 人類 的 胃腸道 已經 花 了 好幾萬 年 去 消化 硬 脆 的 、 多 纖維 的 食物 ， 這 一路 走來 ， 它 喜歡 接受 挑戰 。 一旦 以 供給 分解 過 的 食物 去 剝奪 胃 的 職責 ， 就 會 深深 地 改變 能量 的 代謝 和 飢餓 與 飽足 之間 的 交互作用 。 當 澱粉 到達 我們 的 胃部 時 已經 裂解 ， 很 快 地 就 會 進入 血流 ， 造成 胰島素 激增 ， 有 可能 養成 一 種 會 導致 「 胰島素 抗性 」 （ insulin resistance ） 情況 （ 第二 型 糖尿病 的 前兆 ） 的 互動 關係 。 若 說 高度 加工 的 澱粉 食品 對 我們 不 好 ， 則 又 是 過度 簡化 的 結論 。 對 澱粉 的 一點點 破壞 事實 上 是 有益 的 。 人類 無法 有效 地 消化 未 經 烹調 的 穀物 。 沒有 人 直接 吃 玉米 穗 上 的 生 玉米 ， 或 咬食 麥粒 。 碾碎 、 磨粉 和 正常 的 烹調 都 是 有 助益 的 分解 過程 ， 讓 我們 的 身體 易於 接受 營養 。 但 射出 成型 和 砲管 膨化 之類 的 工業性 加工 屬於 極端型 ； 它們 將 食物 拆解到 不留餘地 ， 使 我們 的 消化 系統 無 事 可 做 。 由於 美國 總人口 中 有 8％ 為 第二型 糖尿病 所 苦 ， 35％ 的 人 有 代謝 症候群 （ 有點 像是 糖尿病 前期 ） ， 這 個 問題 已 非 單純 的 學術 議題 。 也 有 人 認為 ， 食品 加工 的 程度 與 體重 增加 之間 有 關聯 ， 因為 我們 燃燒 卡路里 的 方式 之 一 就 是 透過 消化 。 一 個 人 每 日 消耗 的 卡路里 約 有 5％ 至 15％ 就 是 來自 吃 東西 。 消化 高度 加工 的 食物 需要 的 卡路里 顯然 較少 。 有 大量 的 研究 支持 這 個 論點 ， 與 「 卡路里 僅僅 是 卡路里 ， 不論 它 是 來自 柳橙 的 切片 ， 還是 來自 一 瓶 柳橙 口味 的 開特力 （ Gatorade ） 運動 飲料 」 的 見解 剛好 背道而馳 。 有 一 個 日本 團隊 ， 在 二十二 星期 中 ， 以 營養 價值 完全 相等 的 一 種 老鼠 食物 來 餵食 兩 組 老鼠 。 唯一 例外 的 是 ， 其中 一 組 餵 的 是 含有 標準 的 堅硬 難 嚼 的 顆粒 ， 另 一 組 餵 的 是 含有 經過 空氣 膨化 （ 使 它們 較 軟 ， 只 需 一半 的 力量 咀嚼 ） 的 顆粒 。 如果 所有 卡路里 都 等值 ， 則 兩 組 老鼠 應當 會 以 大致 相等 的 速率 長大 ， 最後 身體 的 大小 也 會 一樣 。 但 這 種 事 沒有 發生 。 吃 空氣 膨化 顆粒 的 老鼠 增加 的 體重 比 另 一 組 多 。 剛 開始 時 重量 逐漸 增加 ， 但是 到 了 實驗 結束 時 ， 吃 軟 顆粒 的 老鼠 重量 增加 了 6％ ， 腹部 脂肪 增加 30％ ， 已經 足以 歸類為 過 胖 。 這 個 現象 顯然 是 因為 軟 顆粒 導致 用餐 後 的 較 低 代謝率 ， 降低 了 所謂 「 生 熱 作用 」 （ thermogenesis ， 我們 的 身體 生產 的 熱量 ） 。 有 一 個 加州 的 研究 評估 人類 對 「 全 食物 」 和 「 加工 食品 」 的