攪 打 愈 久 ， 醬料 會 愈 溼 、 愈 會 流動 。 [ 點心醬 5 ] 自製 芝麻 抹醬 芝麻 可 分為 白 芝麻 和 黑 芝麻 ， 製作出 醬料 也 風味 不同 。 其實 只 需 靠 著 食物 調理機 或 果汁機 攪 打 ， 就 能 引出 芝麻 的 油脂 ， 使用 市售 芝麻粉 製作 才 需要 額外 加入 固態油 。 如果 家 中 調理機 或 攪拌機 的 馬力 足夠 ， 其實 完全 不需 添加 油脂 ， 只要 持續 攪打 ， 就 能 得到 流沙狀 的 抹醬 或 餡料醬 了 。 材料 ： 芝麻 顆粒 （ 或 芝麻粉 ） 100 g 細 砂糖 或 細 冰糖 70 g 固態油 70 g * 如 奶油 、 豬油 、 椰子油 等 ， 僅 使用 市售 芝麻粉 時 需 添加 ， 以 新鮮 芝麻 炒製 攪打 則 可 不 放 。 做法 ： 1. 先 用 乾鍋 小火 炒 芝麻 顆粒 ( 火 太 大 ， 芝麻 容易 變 苦 ) ， 炒 至 手 壓 可 輕易 成 粉狀 即可 。 2. 炒 過 的 芝麻 加入 糖 ， 用 食物 調理機 攪拌 。 引出 內部 更多 油脂 ， 就 會 變成 更 溼 更 黏稠 更 流動 的 狀態 。 3 .
 
如果 後續 要 想 包 包子 ， 只要 稍 冷藏 一下 就 可 拿來 包製 。 蜜汁 豬肉乾 從 小 我 就 非常 喜歡 吃 豬肉乾 ， 但 媽媽 總是 買 少少 的 讓 我們 三 姐妹 分 。 我 想 是 媽媽 擔心 我們 吃到 過多 防腐劑 吧 ？ 愛上 料理 後 ， 發現 手工 製作 豬肉乾 並 不 困難 ！ 只要 利用 烤箱 ， 就 可以 輕鬆 製作 完成 囉 ！ 材料 ： 梅花 絞肉 （ 絞 兩 次 口感 更 細緻 ) 500 g 二 砂糖 100 g 魚露 20 g 胡椒鹽 5 g __UNDEF__ 雞粉 （ 不 喜歡 可 改 味霖 ) 5 g 匈牙利 紅椒粉 （ 紅色 來源 ) 5 g 檸檬皮 取 綠色 部分 ( 白色 會 苦 ) 1 個 麥芽糖 水水 麥芽 1 大 匙 + 水 1 大 匙 * 沒有 水 麥芽 可 用 一般 蜂蜜 、 糖漿 、 麥芽糖 、 甚至 濃 糖水 取代 做法 ： 1 .
 
將 細絞肉 加入 所有 調味料 拌 至 產生 黏性 。 將 肉泥 鋪平 在 烤盤 （ 紙 ） 上 ， 薄 至 約 0.2 ～ 0.3 cm 。 熱天 需 另外 冷凍 10 分鐘 定型 。 送進 烤箱 150 度 烤 15 分鐘 。 2. 先 取出 塗上 麥芽糖 水 ， 再次 送進 烤箱 ， 以 攝氏 190 度 烘烤 兩 面 各 13 分鐘 。 烘烤 的 最後 6 分鐘 要 隨時 觀察 上色 狀況 ， 以免 烤焦 。 3 .
 
烤好 後 可 切剪為 適 口 大小 。 古早味 豆花 眾多 的 豆腐 凝結劑 中 ， 我 偏愛 鹽 滷 石膏 。 鹽滷 石膏 就 是 鹽滷 再 精煉 過 的 物質 ， 又 有 人稱 食用 石膏 。 食用 石膏 是 由 2 種 天然 礦物質 組成 ， 一 種 是 氯化鎂 ， 俗稱 鹽滷 ， 主要 成份 是 鹽 ； 另 一 種 是 硫酸鈣 ， 而 2 種 相加 混合 就 是 鹽滷 石膏 ， 和 熟 石膏 不同 （ 熟 石膏 只 有 硫酸鈣 的 成分 ） 。 石膏 在 中醫 理論 上 有 清熱 解毒 功效 ， 所以 用 食用 石膏 製作 豆花 非常 適合 夏天 ！ 甚至 在 異鄉 外地 水土不服 時 ， 只要 吃 碗 豆花 ， 水土不服 的 現象 就 會 立刻 得到 紓解 ！ 材料 ： 市售 或 自製 濃 豆漿 2000 c.c .* 自製 濃 豆漿 做法 請 參考 P.10 鹽滷 石膏 （ 食用 石膏 ） 8 g __UNDEF__ 玉米粉 1 小 匙 水 30 c.c . 做法 ： 1. 將 鹽滷 石膏 、 玉米粉 、 水 混合 調勻成 凝固劑 。 一定 要 調 均勻 才 不會 失敗 。 2. 將 濃 豆漿 加熱 至 滾 ， 放涼 5 ～ 10 分鐘 降溫 至 攝氏 75~ 80 度 ， 沖入 調勻 的 凝結液 當中 。 3. 靜置 20 ～ 30 分鐘 ， 就 完成 古早味 豆花 ， 吃 甜 吃 鹹 都 可以 喔 ！ 水蒸 玫瑰花 饅頭 饅頭 是 中國 傳統 麵食 ， 以 麵粉 和 水 混和 後 發酵 後 蒸 製 而 成 ， 通常 是 半球形 、 長方體 。 在 這裡 則 是 運用 做 黏土 的 小 技巧 ， 把 饅頭 做成 玫瑰花 的 造型 ， 也 可以 親子 一起 玩 ， 非常 有趣 ！ 美麗 的 玫瑰花 還 真的 讓 人 捨不得 吃 呢 ！ 材料 ： 中筋 麵粉 500 g 水 265 c.c .
 
速發 乾 酵母 5 ～ 6 g __UNDEF__ 砂糖 25 g __UNDEF__ 充滿 媽媽 愛 的 名點 ！ 自製 肉鬆 還 非常 適合 當成 過年 過節 的 伴手禮 ， 相信 收到 的 人 都 能 感受到 滿滿 手作 料理 的 幸福 與 愛 ！ 材料 ： 全 瘦 的 豬絞肉 （ 有 任何 筋膜 肥肉 需 去除 ） 600 公克 薑片 數 片 紹興酒 （ 料理酒 皆 可 ） 1 ～ 2 大 匙 砂糖 4 ～ 5 大 匙 醬油 30 g 豬油 20 ～ 50 g 五香粉 少許 肉桂粉 少許 雞粉 （ 可 不 加 ） 10 g 做法 ： 1. 電鍋 的 外 鍋 加入 2 米 杯 的 水 （ 肉 的 筋膜 較多 則 放 2 杯 ） ， 內 鍋 放入 肉 、 水 、 酒 、 薑片 ， 蒸 至 電鍋 自動 跳起來 後 取出 放涼 。 2. 用 豆漿 過濾袋 濾掉 多餘 水分 ， 要 盡量 擠乾 ， 炒製 會 較 省時 。 將 肉 的 纖維 撥散 、 鬆開 。 3. 炒菜鍋 下 少許 油 後 ， 將 乾燥 的 豬肉 纖維 下鍋 乾 炒 至 微 黃 。 4. 陸續 加入 醬油 、 雞粉 、 糖 （ 先 加 一 部分 ） ， 隨時 觀察 火力 ， 把 肉鬆 炒 乾 、 炒 鬆 。 可以 嘗 過 味道 再 決定 是否 把 剩下 的 糖 全部 加完 。 5 .
 
加入 香料 及 加熱 過 的 豬油 （ 豬油 要 分 次下 ， 否則 容易 讓 肉鬆 結成 球 ） ， 繼續 拌炒 到 又 鬆 又 乾 又 香 ， 肉鬆 就 完成 囉 ！ Vivian ' s tips ◎ 不一定 要 加 豬油 ， 只要 是 耐 高溫 的 液態油 都 行 ， 像是 冷壓 酪梨油 。 只是 豬油 特別 香 ， 非常 接近 市售 肉鬆 的 香氣 。 ◎ 如果 肉 能夠 擰 得 很 乾 ， 大約 需 炒 45 分鐘 。 翻 炒 的 過程 是 重複 以下 動作 ： 鋪平 → 等待 → 再 翻動 。 ◎ 如果 怕 手 太 酸 ， 可以 把 擰乾 的 絞肉 先 放進 烤箱 攝氏 170 ～ 180 度 烤 20 分鐘 （ 中途 翻動 一下 ） 再 炒 ， 時間 上 會 快 很多 ！ ◎ 若 家 中 有 可 翻炒式 的 氣炸鍋 （ 如 胖帝 、 胖福 ） 或是 麵包機 （ 使用 「 果醬 」 功能 ） ， 整 個 炒製 的 過程 就 可 交給 工具 完成 ， 煮婦 煮 夫 相對 輕鬆 許多 。 操作 方式 請 參考 P .40 〈 用 麵包機 做 魚鬆 〉 流程 。 超 ˙ 美 ˙ 味 各 種 時刻 好 菜 難 不 倒 ！ 家常 或 宴客 料理 無論 是 一家人 的 溫馨 午晚餐 ， 或是 宴請 親友 的 桌菜 ， 甚至 圍爐 準備 的 滿 桌 年菜 ， 都 可以 在 這裡 找到 需要 的 菜色 。 優雅 煮出 一 桌 美味 ， 就 是 廚房 的 夢幻 時光 。 [ 萬用醬 ] 萬用 煸椒醬 這 是 一 款 四川 麻辣 口味 的 醬料 ， 如果 降低 辣椒 的 比例 ， 就是 一 款 人人 都 能 接受 辣度 的 醬料 ！ 無論 是 取代 蒜泥 白肉 的 醬料 、 五味醬 、 紅油 抄手醬 ， 還是 直接 拿來 乾拌麵 ， 好吃 的 指數 一定 破表 !
 
絕對 值得 你 試試 看 !
 
材料 ： 辣椒 適量 醬油膏 ＋ 蠔油 150 g __UNDEF__ 砂糖 5 g __UNDEF__ 花椒粉 5 g __UNDEF__ 紅油 45 g __UNDEF__ 麻油 10 g __UNDEF__ 蒜頭 150 g __UNDEF__ 做法 ： 1. 辣椒 先 用 鍋子 乾 烙 或 用 氣炸鍋 （ 烤箱 ） 180 度 烤 12 分鐘 ， 做 乾煸 處理 至 顏色 微微 帶黑 ， 盡可能 乾燥 即可 。 2. 蒜頭 切碎 ， 將 做法 1 的 辣椒 切 小 段 ( 也 可 用 食物 調理機 處理 ） 。 3. 混合 所有 材料 ， 拌勻 即可 享用 。 可 裝填 入 已 消毒 過 的 瓶子 裡 ， 冰箱 冷藏 至多 可 3 個 月 ， 但 注意 不能 沾到 水 喔 。 Vivian ' s tips __UNDEF__ 「 紅油 」 又 稱 辣椒油 ， 具有 辣味 與 香味 醇厚 的 特點 ， 顏色 有 棕褐色 、 深棕色 或 橘紅色 。 最 常見 的 製法 是 用 約 八成 熱 的 食用油 倒入 乾 辣椒粉 充分 攪拌 即可 ， 喜 辛辣 者 亦 可 直接 食用 。 「 油 潑 辣子 」 是 陝西 的 地方 稱呼 ， 在 四川 菜名 中 稱為 「 紅油 」 （ 如 紅油 抄手 ） ， 其他 地區 多 稱為 「 辣椒油 」 或 簡稱 「 辣 油 」 。 各 種 時刻 好 菜 難 不 倒 ！ 家常 或 宴客 料理 皮蛋 豆腐 佐 煸椒醬 皮蛋 豆腐 是 經典 的 涼拌菜 ， 做法 也 非常 簡單 。 以 嫩豆腐 、 皮蛋 為 主材料 ， 另外 佐以 榨菜 、 皮蛋 、 香油 、 香菜 等 增加 風味 。 不僅 爽口 無 負擔 ， 還 有 營養 豐富 、 清熱 解火 等 好處 。 這裡 再 搭配 自製 四川 口味 「 萬用 煸椒醬 」 作為 淋醬 ， 讓 家常 的 皮蛋 豆腐 又 躍升 進入 不同 境界 。 材料 ： 嫩豆腐