較 無 牌 小販 為 好 ！ 」 中央 廚房 可惜 俗語有 謂 「 人 一 走 ， 茶 便 涼 」 ， 市政局 主席 嘉理 把 羅富國 的 提示 當作 耳邊風 ， 聽 過 便 算 ， 死守 前任 主席 杜德 堅持 的 衛生 論調 ， 打 著 「 衛生牌 」 ， 暗地裡 聯繫 衛生署 。 在 立法局 動議 後 一 星期 ， 給 衛生署 去 信 ， 尋求 支持 試行 在 灣仔 街市 地庫 設立 「 中央 廚房 」 ， 熟食販 集中 煮 ■ 史美 急 叫停 第二 輪 「 殺檔 」 潮 ， 讓 檔販 得以 喘息 。 （ 《 華僑日報 》 ， 1959年 1月 1日 ） 食 ， 再 分發 各 檔 出售 。 這 與 二十世紀 末 ， 禽流感 在 港 肆虐 ， 政府 多 番 倡議 設立 中央 屠宰場 的 原理 同出一轍 ， 想不到 的 是 對 中央 處理 的 迷信 有 一定 歷史 淵源 。 豈料 醫務 總監 司徒永覺 （ Selwyn Selwyn-Clake ） 卻 唱反調 ， 在 收到 市政局 的 信 後 翌日 （ 即 8月 15日 ， 7月 15日 曾 給 市政局 去 信 ） 立時 回信 ， 信 中 以 中央 廚房 的 提案 需 加以 研究 始 可 作實 ， 而 輕輕 帶過 話題 ， 反而 用 了 甚多 篇幅 表態 反對 用 強硬 手法 ， 如 沒收 大牌 檔 販 的 食物 及 煮食 用具 ， 趕絕 檔販 。 對於 市政局 來 說 簡直 「 豈有此理 」 ， 司徒永覺 不單 幫 不 上 忙 ， 竟 反過來著 市政局 在 街頭巷尾 闢設 空間 ， 供 大牌檔 及 流動 熟食檔 共用 ， 司徒永覺 的 反 建議 肯定 把 市政局 主席 氣死 。 其實 他 的 設想 頗 周到 ， 是 真真正正 從 衛生 角度 出發 ， 又 能 兼顧 小販 生計 。 按 他 所 提議 ， 單 提供 硬件 不足以 提升 衛生 質素 ， 還 須 有 妥善 配套 ， 故此 市政局 應 在 那 片 空間 的 中央 位置 另 闢 小 房間 一 間 ， 內 備 熱水 供 流動 熟食販 清洗 碗筷 。 此外 ， 還要 添置 有 蓋 垃圾埇 ， 而 最 理想 是 「 如果 可以 的話 ， 最好 在 就近 位置 設立 一 個 抽水廁所 」 ， 對 市政局 而言 ， 司徒永覺 的 提議 儼如 為 自家 居所 裝修 ， 可謂 妙想天開 。 司徒永 覺 可 不 是 癡人說夢話 ， 背後 有 其 一 套 邏輯 ， 不過 較為 轉折 ， 難 獲 市政局 主席 諒解 ！ 按 司徒永覺 的 方案 ， 隨著 大牌檔 的 衛生 情況 有所 改善 ， 他 估計 晏店 為了 與 之 競爭 必定 加大 力度 提高 食物 品質 ， 屆時 大牌檔 就 會 比 下去 ， 漸漸 給 市場 淘汰 。 「 這 相對 市政局 的 做法 顯得 人道 得多 了 … … 我 是 支持 對 提供 食物 的 小販 作出 有效 監管 ， 但 突如其來 大規模 的 取締 恐 對 人們 生計 形成 巨大 影響 … … 。 」 第二 章 ?
 
「 殺檔 」 潮 有 「 諸 事 喱 」 賣 很 明顯 ， 衛生署 並 不 是 同聲同氣 的 自家 兄弟 。 衛生署 的 支持 落空 ， 仍 無損 市政局 高層 對 「 衛生牌 」 的 熱情 ， 繼 首 份 報告 後 ， 史提芬斯 接著 於 8月 21日 再度 向 市政局 主席 去信 重申 大牌檔 存在 的 六 大 弊端 。 最為 其 詬病 的 是 大型 晏店 及 餐廳 的 員工 將 客人 吃剩 的 廚餘 轉售 大牌檔 ， 罔顧 食物 衛生 是 最 要不得 的 ， 他 言之鑿鑿 有 充份 證據 顯示 兩 者 串通 幹 起 此 不 衛生 勾當 來 。 當年 這些 吃剩 的 殘餚 稱為 「 諸事 喱 」 （ 又 名 雜 水 ） ， 是 餐廳 或 酒樓 食客 吃剩 的 ?
 
頭 ?
 
尾 ， 取 其 由 諸 種 殘餚 統歸 收納 在 俗稱 「 喱 」 的 竹籃 ， 「 諸事 喱 」 之 名 因而 不脛而走 。 最後 更 觸發 當局 「 落重藥 」 ， 與 報紙檔 同 一 命運 ， 1960年 通過 一 款 大牌檔 標準 設計 ， 加以 規限 其 所 用 空間 （ 詳見 第四 及 五 章 ） ， 通行 至今 。 因此 大牌檔 在 一九五零年代 的 經營 ， 對 未來 大牌檔 的 發展 及 規模 有 莫大 影響 。 表 3.11936 至 1959年 持牌 大牌檔 數目 年份 檔數 19461,01519561 ,25219591,212 資料 來源 ： 市政局 文件 ， 多 年 。 註 ： ?
 
各 年份 所 截至 月份 各 有 不同 ， 在 此 不 贅 。 造就 千 檔 大牌檔 橫亙 街頭 ， 實 有 其 歷史 淵源 。 一九五零年代 ， 申領 大牌檔 的 人 不少 ， 僧多粥少 ， 吃飯 問題 是 一九五零 、 六零年代 困擾 當政 者 的 首要 難題 ， 管 不 好 小販 問題 ， 分分鐘 爆發 殖民 管治 危機 。 狗 急 跳牆 ， 惟有 「 頭 痛 醫 頭 、 腳 痛 醫 腳 」 ， 一 放 一 收 的 政策 顯然 沒有 經過 深思熟慮 。 比方說 ， 1954年 8月 ， 市政局 這邊廂 剛 公開 宣佈 發放 五百 個 固定 攤位 牌照 （ 包括 大牌檔 ） ； 未幾 ， 個 多 月 後 ， 如夢初醒 突然 發現 大牌檔 申請 數目 竟 高達 1,782 份 ， 遠遠 超出 坊間 可 供應 的 攤位 數目 ， 惟有 厚著臉皮 「 急剎車 」 ， 鐵定 由 11月 起 暫停 發放 有關 牌照 。 然奈何 吃飯 問題 一直 纏繞 著 政府 最 高 決策人 ， 市政局 堅持 不了 多久 ， 翌年 3月 再度 放行 ， 並 公佈 成功 在 中西區 、 半山 、 東區 等 覓得 多 處 空地 ， 足以 容納 一定 數量 的 大牌檔 。 好事多磨 ， 1956年 元旦日 起 再度 因 攤位 不足 ， 暫停 收受 任何 申請 ， 後 更 索性 於 5月 1日 起 正式 停止 發牌 。 時 屆 1957年 ， 市政局 在 該 年 發表 的 《 小販 問題 報告 》 （ __UNDEF__ Hawkers : A Report with Policy Recommendations ） 內 ， 對 停簽 新 牌 加以 確認 ， 宣佈 自 翌年 2月 起 ， 除 恩恤 申請 個案 外 ， 一律 拒 發 大牌檔 牌照 ， 借 此 在 旁 扶 一 把 廉價 食堂 ， 公平 競爭 云云 。 是 次 停 牌 再 不 是 鬧著玩 的 ， 沒有 翻來覆去 ， 為 人們 製造 虛假 期望 。 細胞 分裂 人人 有 檔 開 畢竟 空間 有限 ， 難道 要 開山 闢 石 騰出 空地 安置 大牌檔 嗎 ？ 戲法 變來變去 總會 技 窮 ， 惟有 再度 耍出 不二法門 ， 將 餅 重新 分配 ， 每 人 手 上 雖 僅 可 分得 一 小 片 餅 碎 ， 總算 人人 有份 。 這 是 市政局 一貫 的 小販 政策 ， 其他 小販 攤檔 包括 報紙檔 等 的 法定 尺規 同樣 十分 湊效 ， 用意 是 在 有限 的 街頭 第三 章 ?
 
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在 深水 ?
 
警署 開 大 牌檔 空間 內 擺下 最多 攤檔 。 小販 不 是 人人 可 當 ， 本身 就 具有 社會 福利 意涵 ， 當然 要 設限 。 應用 在 大牌檔 的 變法 ， 大同小異 ， 不外乎 是 嚴格 規限 ?凳 數目 ， 以便 騰出 更多 街頭 空間 ， 容納 更多 大牌檔 ， 讓 更多 低下 階層 自食其力 。 市政局 的 理據 堂而皇之 ， 其一 是 從 食客 角度 出發 ， 大牌檔 愈 多 ， 可 供 食客 選擇 的 就 愈 多 ， 十分 體貼 哩 ！ 其二 是 為 大牌檔 附近 的 廉價 餐廳 或 茶室 留 一 線 生機 ， 規模 龐然 的 大牌檔 ， 無疑 扼殺 業界 內 其他 競爭 對手 的 生存空間 ， 有違 公平 競爭 ！ 《 小販 問題 報告 》 花 了 頗多 篇幅 講解 大牌檔 政策 ， 是 刻意 對 有 潛質 的 店東 釋出 訊息 ， 讓 其 看到 前景 ， 願意 作出 投資 。 其實 ， 細胞 分裂 還 有 兩 項 重大 誘因 。 市政局 老早 觀察到 不少 檔主 由於 未 能 負擔 牌費 ， 而 要 夥拍 他人 經營 ， 如若 縮小 大 牌檔 規模 ， 檔主 可 自行 經營 ， 減少 無謂 衝突 ， 省卻 局方 花 在 協調 上 的 時間 ， 未 尚 不 是 一 件 好事 ！ 而 規模 縮小 了 的 大牌檔 ， 除了 便於 管理 外 ， 隨之 增加 的 大牌檔 牌照 數目 ， 更 可 充實 庫房 收入 。 大牌檔 為 街頭 攤檔 之 首 ， 每 年 牌費 二百 至 三百六十 元 不等 ， 確 令 人 垂涎 。 有 見 黑社會 聲聲 保護 小販 ， 強行 向 小販 「 收 鬼錢 」 ， 基於 肥水 不 流 別人 田 ， 何不 由 操控 發牌權 的 市政局 充當 「 護 販 使者 」 ， 其 手 上 的 尚方寶劍 ─ 牌照 ， 正好 是 保護 小販 的 「 王牌 」 ， 有 牌 在 身 即 等於 有 人 「 照 」 ， 無需 擔驚受怕 「 走鬼 」 。 無牌 小販 充斥 於 市 ， 黑幫 借口 保護 ， 令 局方 損失 慘重 ， 這 個 不 化算 ， 假若 有 更多 空間 容納 或 細胞 分裂出 更多 大牌檔 ， 市政局 豈不 袋袋 平安 。 局方 在 1957年 《 小販 問題 報告 》 中 毫不 掩飾 地 提到 ： 「 假如 政府 對 小販 作出 有效 管制 及 保護 ， 既 可 換取 牌照費 的 收益 ， 同時 有助 減少 黑幫 介入 小販 事宜 的 機會 。 」 市政局 真 會 計數 ， 與其 讓 黑幫 獨吞 小販 保護費 ， 何不 大開 中門 ， 歡迎 人們 來 領 牌 ， 市政局 早 就 看通 看透 這 是 項 「 財路 」 。 細胞 分裂 的 誘因 是 社會 福利 需要 及 管治 需要 ， 凡此種種 實際 上 形成 了 一 個 自相矛盾 的 窘局 ， 原意 本 欲 整頓 大牌檔 ， 惟 卻 因此 令 其 如 細胞 分裂