， 一直 清楚 每 道 菜 所 需 的 火候 、 及 其 能夠 承受 的 保溫 與 保鮮 脆 程度 。 算準 了 時間 ， 上菜 時 就 能 輕鬆 、 多 盤 同步 發行 。 四 、 善用 砂鍋 、 鑄鐵鍋 ， 此 類 廚具 本身 保溫力 良好 ， 上桌 前 才 盛盤 ， 或者 直接 將 鍋子 搬上 餐桌 。 五 、 「 煎 煮 炒 炸 拌 蒸 烤 」 七管齊下 ， 其實 是 辦桌 最 省力氣 、 省 空間 的 法則 。 更 進一步 地 說 ， 備 菜 的 順序 依次 為 ： 一 、 涼拌 。 二 、 煮 ， 備 高湯 ， 高湯 為 其後 烹調 手段 的 基本功 。 三 、 煎 ， 經常 是 紅燒 或 清燉 的 前 一 步驟 ， 煎完 的 肉塊 或 豆腐 調味 後 ， 才 用 高湯 繼續 燉燒 。 四 、 蒸 、 烤 的 食物 算準 加熱 時間 ， 可 同時 進行 。 五 、 炸 ， 炸完 的 油 可 用來 炒 菜 。 炸物 的 保溫 及 保 鮮 脆 是 最 難 的 ， 所以 如果 要 做 油炸 的 菜 ， 炸完 最好 頂多 再 做 一 個 炒 菜 就 好 。 六 、 最後 才 炒 。 熱 炒 的 菜 切忌 多 ， 1 - 2 盤 就 好 ， 客人 來 了 ， 在 一 旁 開 酒瓶 、 斟 酒杯 、 擺 碗筷 時 ， 再 刷刷 下鍋 ， 起鍋 就 可以 開飯 了 。 01 __UNDEF__ 拌 __UNDEF__ 食慾 和 身材 — — 雞絲 涼麵 拌 芝麻 芥末醬 __UNDEF__ 前 兩 天 自己 在 家 做 麵條 ， 我 調 了 芝麻醬 、 撕 了 雞絲 、 切 了 黃瓜 、 胡蘿蔔絲 …… 等 ， 請 了 好幾 個 華人 朋友 來 我 家 吃 涼麵 。 我們 吃 了 一半 ， 本來 說 來不了 的 健身 女 教練 朋友 ， 突然 「 叮咚 」 出現 在 我 家 大門 口 。 她 說 晚上 預約 運動 的 客人 臨時 取消 了 鍛鍊 ， 於是 提早 下班 ， 就 過來 嘍 。 我 趕快 起身 再 為 她 添 了 一 副 碗筷 ， 伺候 她 入座 吃 麵 ， 一邊 就 幫 她 配 了 一 碗 醬料 齊全 的 雞絲 涼麵 。 誰 知 ， 她 一 看見 吃 的 是 麵條 ， 皺 了 皺眉 ， 遲遲 不 起 筷 ， 反而 開始 了 接下來 的 十五 分鐘 「 無 澱粉 飲食 」 “no carb ” 演講 ── 對 我們 諄諄 教誨 ， 澱粉 食品 大量 囤積 腰圍 ， 造成 小蠻腰 消失 ， 只 剩下 蠻女 水桶 腰 … … 給 她 講 得 ， 本來 正 吃 得 香噴噴 的 麵條 ， 似乎 根根 變成 了 紮 木桶 的 木條 ， 嚥下去 就 要 長出 肥墜墜 的 肚皮 。 她 說 她 這 半 年 來 她 已經 連續 四 、 五 次 ， 每 次 持續 三 週 ， 完全 不 吃 碳水化合物 食品 ， 也 就是 不 碰 米飯 、 麵條 、 麵包 、 馬鈴薯 、 含 糖 飲食 … … 等等 ， 只 攝取 肉類 、 蔬菜 和 水果 ， 配合 運動 和 蛋白質 粉末 補給品 ， 她 說 她 身材 一下子 好 得 讓 自己 都 喜極而泣 ， 背後 看 著 活脫 一 個 小姑娘 ， 「 妳們 看 ！ 」 說 著 站起來 給 我們 轉 個 圈 炫炫 。 她 來 之前 ， 咱們 幾 個 切切 弄弄 、 端 菜 上湯 ， 嘰嘰喳喳 之餘 ， 食指大動 ， 躍躍欲試 ， 席間 大家 聊 起 ， 各人 小時候 在 家鄉 都 吃 些 什麼 ， 當年 看 家 裡 的 長輩 們 怎麼 和 麵 、 怎麼 烙 餅 、 怎麼 蒸 糕 、 怎麼 曬 梅乾菜 、 怎麼 煲湯 、 怎麼 灌 臘腸 。 那 時候 年紀 小 也 沒 想 過 訪訪 奶奶 、 問問 外婆 ， 這些 手藝 祕訣 究竟 是 什麼 ， 惱恨 自己 怎麼 沒 記錄下來 ， 也好 今日 在 「 華夏 美食 的 荒園 裡 」 自個兒 試試 ， 講 得 我們 各 個 就 想 拍 了 大腿 、 抹 一 把 臉 ， 馬上 起 爐灶 開始 重現 家鄉味 ！ 可是 當下 聽 了 她 的 一 席 話 ， 筷子 已 送到 嘴 邊 的 香辣 麵條 突然 躊躇 ， 徘徊 通 不 過 唇齒 這 一 關 。 唉 … … 放下 碗筷 ， 人人 桌子 底下 偷偷 秤 掂 一下 自己 腰 上 的 肥油 ， 剛才 和麵 、 蒸糕 的 雄心 壯志 全 萎縮 下去 了 。 接下來 她 說 ， 即使 「 無 澱粉 節食 的 三 週 」 過去 ， 也 以 「 低量 澱粉 攝取 」 （ low __UNDEF__ carb ） 為準 ， 平日 幾乎 不 吃 晚餐 ， 因為 晚上 吃 得 飽飽 去 睡覺 最 容易 胖 ， 白天 也 儘量 以 蘋果 、 香蕉 、 無糖 優酪乳 、 核棗 等 墊 著 肚子 ， 以 撐 過 飢餓 的 片刻 。 偶爾 開伙 ， 則 頂多 蒸 一 片 無 油 的 鮭魚 、 燙 兩 片 青菜 吃吃 。 中西合璧 暖胃菜 ── __UNDEF__ 清燉 小牛肉 薄片 與 高湯 麵條 __UNDEF__ 牛肉 是 紅肉 ， 蛋白質 夠 高 ， 是 供養 我 家 三 位 男生 不可或缺 的 主菜 ， 真的 ， 嗑 牛排 長大 的 龍龍 ， 不 是 無緣無故 十五 歲 就 能 長 到 190 公分 的 。 可是 我 有的 時候 真的 想 吃 點 清淡 的 ， 把 一般 的 紅燒 、 紅酒 燉 、 啤酒 燉 牛腩 做成 清淡 味 ， 不失為 一 大 挑戰 。 它 看似 清淡 ， 但是 超 鮮美 ！ 用 雪利酒 、 迷迭香 、 鼠尾草 、 月桂葉…… 等 ， 加 數 顆 小 洋蔥 、 少許 海鹽 清燉 的 小 牛肉 ， 擱 在 陽台 一 夜 ， 結成 肉凍 ， 隔日 中午 拿出來 切成 薄片 。 凍肉 浸 了 一 夜 的 香草 高湯 ， 不 鹹 ， 但是 超 入味 。 靈機一動 ， 拌 了 椒麻汁 ， 把 生花生 用 少許 油 在 平底鍋 上 烙 一 烙 ， 一起 滴灑 在 肉片 上 。 另 稀釋 燉肉 高湯 注入 麵條 碗 、 燙 一 小 把 青菜 ， 好 一 個 大雪天 吃 的 中西合璧 暖胃菜 ！ 清燉 小牛肉 薄片 與 高湯 麵條 __UNDEF__ 材料 __UNDEF__ 材料 Ａ __UNDEF__ 牛腩 約 1 公斤 __UNDEF__ 薑片 5 -6 片 __UNDEF__ 米酒 半 杯 __UNDEF__ 蔥枝 3-4 支 切成 大 長段 __UNDEF__ 小 紅蔥 2 個 __UNDEF__ （ shallot ， 近似 台灣 紅蔥頭 ） __UNDEF__ 花椒 1 湯匙 __UNDEF__ 八角 1 個 鹽 1.5 __UNDEF__ 茶匙 __UNDEF__ 材料 B __UNDEF__ 白蘿蔔 切絲 小 半 碗 的 量 __UNDEF__ 紅棗 7-8 顆 __UNDEF__ 枸杞 1/2 湯匙 __UNDEF__ 米酒 1 湯匙 __UNDEF__ 裝飾 用 麻油 少許 __UNDEF__ 薑絲 （ 切完 先 泡 在 冰水 裡 ） __UNDEF__ 辣椒絲 少許 __UNDEF__ 香菜末 少許 __UNDEF__ 作法 __UNDEF__ 牛肉 整 塊 先 用 滾水 川燙 一 遍 ， 洗清 血水 ， 再 另 燒 一 鍋 水 ， 下 牛肉 及 材料A 。 燉燒 兩 小時 ， 取出 牛肉 ， 待 涼 才 可 切成 整齊 的 薄片 （ 切忌 肉 熱 的 時候 切 片 ， 一 切 就 會 散成 碎肉屑 ） 。 另 取 一 個 深 碗 ， 先 置入 白蘿蔔絲 墊底 ， 再 把 牛肉 薄片 整齊 地 置入 ， 剛才 燉 牛肉 的 湯汁 過濾 一下 倒進 深 碗 ， 以 淹 過 肉片 為主 ， 再 加入 剩餘 的 材料 B 全部 ， 上鍋 隔 水 蒸 一 小時 。 取出 後 淋 麻油 ， 放 薑絲 、 辣椒絲 、 香菜末 ， 就 可 上桌 伺候 食客 。 不用 高湯 煮 麵 ， 這樣 可以 避免 湯 裡面 混進 太多 的 麵粉 ， 而是 另 燒 一 鍋 鹽水 煮 麵條 、 青菜 、 豆芽菜 等等 ， 一一 盛入 麵碗 ， 最後 才 注入 高湯 ， 用 泡 過 冰水 的 蔥絲 妝點 。 鑲 在 麵 碗 裡 的 肉片 可 用 燉煮 高湯 用 的 大 骨肉塊 ， 但是 一定 要 冷藏 過 再 拿出來 切 ， 這樣 才 能 切 得 整齊 均薄 ， 熱熱 的 高湯 一 澆下去 ， 肉 就 全 回溫 了 。 迎接 父子 賦歸 ── 紅棗 東坡 肉 __UNDEF__ 準備 晚餐 ， 歡迎 從 韓國 、 台灣 出差 奔波 回家 的 安德烈 ， 歡迎 大 寶貝 帶 他 的 俄國 同學 弗拉丁米爾 回家 渡 週末 。 我 問 安德烈 ， 你 才 剛 從 台灣 回來 ， 還 要 吃 中式 菜餚 嗎 ？ 沒 吃膩 嗎 ？ 他 說 ， 在 台灣 也 沒 吃 這樣 ， 頂多 就 吃 了 一 頓 「 鼎泰豐 」 而已 （ 太 羨慕 了 ） 。 而 大 寶貝 指定 媽媽 必 做 中餐 ， 要 讓 弗拉丁米爾 見識 見識 中式 家常菜 是 啥 個 光景 。 材料 __UNDEF__ 切成 方塊 的 五花肉 7-8 塊 __UNDEF__ 冰糖 3 大 勺 __UNDEF__ 醬油 30 ml __UNDEF__ 紹興酒 30 ml __UNDEF__ 薑片 7-8 片 __UNDEF__ 蔥枝 3 大 支 __UNDEF__ 香料 （ 八角 、 桂皮 ） 適量 __UNDEF__ 紅棗 、 枸杞 酌量 __UNDEF__ 作法 __UNDEF__ 先 起 油鍋 ， 把 5 × 5 × 5 公分 四 方塊 五花肉 各 面 煎 得 金黃 。 再 下 冰糖 3 大 勺 、 醬油 30 ml 、 紹興酒 30 ml 。 另 加 薑片 7 -8 片 ， 蔥枝 3 大 支 ， 適量 的 八角 、 桂皮 ， 加 水 淹 漫 過 肉塊 ， 丟 幾 粒 紅棗 、 枸杞 進去 同 煮 __UNDEF__ 以 小火 煮 3 小時 ， 直至 湯汁 變 得 濃郁 黏稠 就 好 。 給 住 西方 國家 的 廚師 小 叮嚀