著 牛頭馬面 和 判官 ， 四面 揚 著 炎炎 烈火 ， 畫面 一 片 喧囂 混亂 。 龍 員外 看 了 好一會兒 ， 問 旁邊 一 個 老 和尚 ： 「 這 兩 幅 畫 是 什麼 意思 ？ 」 老 和尚 微笑 著 ： 「 極樂 ， 和 地獄 。 」 龍 員外 若 有所 感 ， 呆呆 看 著 壁畫 出神 。 壁畫 變身 龍 夫人 喟然 一 嘆 ： 「 想來 極樂世界 與 地獄 只 在 一 念 之間 。 材料 ： （ 5 人 份 ） 常溫 雞蛋 （ 也 可 只 用 蛋黃 ） 1 顆 砂糖 80 g 鹽 4 g 油 400 c.c . 檸檬汁 半 顆 量 （ 約 2 小 匙 ） 做法 ： 1. 先 打勻 雞蛋 、 糖 、 鹽 ， 打 至 微微 起泡 。 2. 慢慢 加入 少量 的 油 攪打 ， 融合 在一起 後 ， 繼續 加入 油 攪打 ， 一 次 只 加 一 小 匙 ， 打到 油 全部 融合 。 中途 如果 太 稠 可 加 檸檬汁 調整 ； 若 沒有 檸檬 則 可 用 白醋 取代 。 3. 用 保鮮盒 或 塑膠袋 存放 冰箱 可 放 2 個 月 ， 但 不可 沾到 水 。 有 手持式 直立 電動 攪拌棒 的 朋友 ， 可以 將 所有 材料 加 在 攪拌杯 中 ， 10 秒鐘 瞬間 乳化 沙拉醬 。 Vivian ' s tips ◎ 乳化 沙拉醬 時 ， 蛋 的 條件 很 重要 ， 要 新鮮 ， 而且 蛋 本身 溫度 過 冷 或 過 熱 都 有 可能 不 成功 。 以 恢復 室溫 再 操作 為 原則 即可 。 ◎ 第一 次 如果 乳化 失敗 ， 不要 丟棄 ， 只要 再 加入 新 的 蛋黃 重打 ， 有 機會 可以 救回來 。 [ 點心醬 2 ] 荔枝 玫瑰 果醬 天然 水果 自製 的 果醬 ， 雖然 保存 期限 較 市售 果醬 短 ， 但 因 沒有 多餘 添加物 ， 健康 又 安心 ， 可以 搭配 麵包 、 吐司 等 ， 甚至 淋 在 甜點 、 冰品 上 增加 多層次 的 美味 。 這 款 果醬 使用 夏天 盛產 的 荔枝 與 玫瑰花 製作 ， 充滿 夏日 風情 的 味道 。 材料 ： 新鮮 手剝 荔枝 肉 （ 含 汁 ） 750 g __UNDEF__ 檸檬汁 1 顆 份量 細 冰糖 300 g __UNDEF__ 麥芽糖 （ 水麥芽 ） 1 大 匙 * 果膠 含量 低 的 水果 可 藉 此 增加 濃稠度 。 做法 ： 1 .
 
將 荔枝 去 殼 去 籽 秤重 。 加入 糖 、 檸檬汁 、 麥芽糖 。 2. 入 鍋 以 大火 煮 至 滾沸 ， 轉 中火 維持 滾沸狀 ， 過程 中 不時 撈除 殘渣 浮沫 。 熬煮 至 濃稠 狀態 、 水分 收乾 即可 關火 。 3 .
 
趁熱 倒入 已 消毒 耐 高溫 的 玻璃罐 中 ， 蓋上 蓋子 ， 翻轉 倒立 瓶子 放涼 。 之後 回正 放入 冰箱 冷藏 即可 ( 翻轉 倒立 瓶子 可 做到 簡易 真空 ） 。 Vivian ' s tips ◎ 加入 的 糖色 及 麥芽糖 或 水麥芽 ， 會 影響 成品 的 顏色 。 不 喜歡 濃稠度 高 的 ， 也 可 省略 麥芽 。 ◎ 放 冰箱 冷藏 過程 中 都 不能 沾到 水 ， 即可 冷藏 2 ～ 3 個 月 。 果醬 水分 若 收 得 很 乾 ， 甜度 也 夠 ， 放 6 個 月 也 沒 問題 。 但 建議 還是 儘早 食用 完畢 。 [ 點心醬 3 ] 簡易 多 口味 煉乳 用 各 式 不同 口味 的 調味乳 、 優酪乳 ， 或是 在 鮮奶 中 加入 抹茶粉 、 巧克力粉 、 紅蘿蔔汁 、 甜菜汁 等 ， 都 可以 輕鬆 變化出 不同 風味 的 煉乳 。 將 煉乳 濃縮 的 時間 增加 ， 就 能 變成 抹醬 囉 ！ 材料 ： 市售 調味乳 300 g 白 砂糖 或 細 冰糖 90 ～ 100 g 巧克力 煉乳 ： 用 巧克力 調味乳 或 鮮奶 加 可可粉 抹茶 煉乳 ： 全 脂 鮮奶 加抹 茶粉 1 小 匙 草莓 煉乳 ： 草莓 優酪乳 做法 ： 1. 將 所有 材料 倒入 鍋 中 ， 大火 煮 至 滾沸 。 2. 一 開始 的 水分 含量 高 ， 很 容易 溢出來 ， 需要 不停 的 攪拌 。 3 .
 
從 滾沸 開始 計時 ， 大約 15 分鐘 煉乳 就 可以 完成 。 中途 記得 不時 攪拌 一下 即可 。 Vivian ' s tips ◎ 喜歡 抹茶 口味 重 的 ， 可以 加到 12 g 的 抹茶粉 ， 抹茶粉 若 品質 優良 新鮮 ， 可以 呈現出 非常 鮮綠 的 顏色 。 加入 糖 的 顏色 ， 會 影響 煉乳 顏色 的 深淺 ， 這裡 選用 白 砂糖 或 細 冰糖 。 ◎ 放 冰箱 冷藏 不 沾到 水 ， 2 個 月 不 是 問題 。 水分 確實 收乾 ， 糖 的 濃度 夠 有 防腐 作用 。 [ 點心醬 4 ] 自製 花生醬 市售 花生醬 、 花生餡 很 容易 含有 黃麴毒素 。 為了 顧及 家人 健康 ， 請 試試 這 款 簡單 自製 花生醬 、 花生餡 的 方法 。 只要 有 果汁機 、 食物 料理 機 ， 甚至 是 買到 安全 的 花生粉 都 可以 拿來 製作 花生醬 或 花生餡 。 更 棒 的 是 ， 只要 學會 了 這 款 點心醬 ， 其他 堅果醬 的 製作 方式 幾乎 都 一樣 喔 ！ 材料 ： 去 皮 熟 花生粒 或 花生粉 100 g 砂糖 或 冰糖粉 70 g 豬油 或 奶油 或 椰子油 70 g __UNDEF__ 做法 ： 1 .
 
簡單 不 流動 的 內餡 做法 ， 就 是 用 花生粉 、 糖 和 固態 油脂 混 拌 在一起 ， 即可 成為 點心 內餡 。 2. 將 花生粒 或是 花生粉 持續 用 機器 攪拌 ， 引出 內部 更多 油脂 ， 就 會 變成 更 溼 更 黏稠 更 流動 的 狀態 。 這 就 是 適合 當作 抹醬 或 用來 做 流沙 湯圓 的 餡料 。 3. 用 果汁機 或 食物 調理機 來 攪 打 花生 ， 時間 請 自行 控制 。 時間 攪 打 愈 久 ， 醬料 會 愈 溼 、 愈 會 流動 。 [ 點心醬 5 ] 自製 芝麻 抹醬 芝麻 可 分為 白 芝麻 和 黑 芝麻 ， 製作出 醬料 也 風味 不同 。 其實 只 需 靠 著 食物 調理機 或 果汁機 攪 打 ， 就 能 引出 芝麻 的 油脂 ， 使用 市售 芝麻粉 製作 才 需要 額外 加入 固態油 。 如果 家 中 調理機 或 攪拌機 的 馬力 足夠 ， 其實 完全 不需 添加 油脂 ， 只要 持續 攪打 ， 就 能 得到 流沙狀 的 抹醬 或 餡料醬 了 。 材料 ： 芝麻 顆粒 （ 或 芝麻粉 ） 100 g 細 砂糖 或 細 冰糖 70 g 固態油 70 g * 如 奶油 、 豬油 、 椰子油 等 ， 僅 使用 市售 芝麻粉 時 需 添加 ， 以 新鮮 芝麻 炒製 攪打 則 可 不 放 。 做法 ： 1. 先 用 乾鍋 小火 炒 芝麻 顆粒 ( 火 太 大 ， 芝麻 容易 變 苦 ) ， 炒 至 手 壓 可 輕易 成 粉狀 即可 。 2. 炒 過 的 芝麻 加入 糖 ， 用 食物 調理機 攪拌 。 引出 內部 更多 油脂 ， 就 會 變成 更 溼 更 黏稠 更 流動 的 狀態 。 3 .
 
如果 後續 要 想 包 包子 ， 只要 稍 冷藏 一下 就 可 拿來 包製 。 蜜汁 豬肉乾 從 小 我 就 非常 喜歡 吃 豬肉乾 ， 但 媽媽 總是 買 少少 的 讓 我們 三 姐妹 分 。 我 想 是 媽媽 擔心 我們 吃到 過多 防腐劑 吧 ？ 愛上 料理 後 ， 發現 手工 製作 豬肉乾 並 不 困難 ！ 只要 利用 烤箱 ， 就 可以 輕鬆 製作 完成 囉 ！ 材料 ： 梅花 絞肉 （ 絞 兩 次 口感 更 細緻 ) 500 g 二 砂糖 100 g 魚露 20 g 胡椒鹽 5 g __UNDEF__ 雞粉 （ 不 喜歡 可 改 味霖 ) 5 g 匈牙利 紅椒粉 （ 紅色 來源 ) 5 g 檸檬皮 取 綠色 部分 ( 白色 會 苦 ) 1 個 麥芽糖 水水 麥芽 1 大 匙 + 水 1 大 匙 * 沒有 水 麥芽 可 用 一般 蜂蜜 、 糖漿 、 麥芽糖 、 甚至 濃 糖水 取代 做法 ： 1 .
 
將 細絞肉 加入 所有 調味料 拌 至 產生 黏性 。 將 肉泥 鋪平 在 烤盤 （ 紙 ） 上 ， 薄 至 約 0.2 ～ 0.3 cm 。 熱天 需 另外 冷凍 10 分鐘 定型 。 送進 烤箱 150 度 烤 15 分鐘 。 2. 先 取出 塗上 麥芽糖 水 ， 再次 送進 烤箱 ， 以 攝氏 190 度 烘烤 兩 面 各 13 分鐘 。 烘烤 的 最後 6 分鐘 要 隨時 觀察 上色 狀況 ， 以免 烤焦 。 3 .
 
烤好 後 可 切剪為 適 口 大小 。 古早味 豆花 眾多 的 豆腐 凝結劑 中 ， 我 偏愛 鹽 滷 石膏 。 鹽滷 石膏 就 是 鹽滷 再 精煉 過 的 物質 ， 又 有 人稱 食用 石膏 。 食用 石膏 是 由 2 種 天然 礦物質 組成 ， 一 種 是 氯化鎂 ， 俗稱 鹽滷 ， 主要 成份 是 鹽 ； 另 一 種 是 硫酸鈣 ， 而 2 種 相加 混合 就 是 鹽滷 石膏 ， 和 熟 石膏 不同 （ 熟 石膏 只 有 硫酸鈣 的 成分 ） 。 石膏 在 中醫 理論 上 有 清熱 解毒 功效 ， 所以 用 食用 石膏 製作 豆花 非常 適合 夏天 ！ 甚至 在 異鄉 外地 水土不服 時 ， 只要 吃 碗 豆花 ， 水土不服 的 現象 就 會 立刻 得到 紓解 ！ 材料 ： 市售 或 自製 濃 豆漿 2000 c.c .* 自製 濃 豆漿 做法 請 參考 P.10 鹽滷 石膏 （ 食用 石膏 ） 8 g __UNDEF__ 玉米粉 1 小 匙 水 30 c.c . 做法 ： 1. 將 鹽滷 石膏 、 玉米粉 、 水 混合 調勻成 凝固劑 。 一定 要 調 均勻 才 不會 失敗 。 2.