4. 平底鍋 內 倒入 一 層 油 ， 待 油 熱入 餅 煎 至 兩 面 酥脆 金黃 即可 起鍋 。 若 擔心 內餡 不 熟 ， 可以 在 翻 面 後 加 30 c.c . 的 水 ， 蓋上 蓋子 ， 直到 水分 蒸發 再 開蓋 煎 酥 。 夢幻 廚房 的 主婦 日常 ── 好用 夢幻 鍋具 器具 大公開 身為 夢幻 廚房 的 主婦 ， 總是 需要 一些 好物 來 幫助 料理 更加 順暢 與 美味 。 善於 利用 鍋具 或 器具 ， 不只 能 事半功倍 、 優雅 上菜 ， 還 能 讓 料理 更 有 風味 。 在 此 分享 幾 項 我 常 用 的 廚房 鍋具 與 家電 等 器具 ， 讓 有意 優雅 煮食 的 你 也 能 認識 好物 ， 並 讓 自己 的 料理 人生 更加 順利 。 各 種 好用 鍋具 現代 鍋具 講求 一 鍋 多 用 ， 但 不同 材質 的 鍋 有 不同 的 優勢 、 特性 ， 同樣 的 菜餚 用 不同 鍋具 煮出來 ， 味道 就是 有 微妙 的 不同 。 熟 鐵鍋 菜市場 的 鐵鍋 又 稱為 熟 鐵鍋 ， 導熱 最 快 又 不 怕 刮 ， 最 適合 有 鑊氣 的 快 炒 料理 。 但是 因為 會 釋出 無機 鐵 粉末 ， 常常 讓 某些 帶 酸 或 鐵質 含量 高 的 食材 搞 得 整 鍋 黑嘛嘛 的 ， 比較 不 適合 長時間 慢速 燉煮 。 最 適用 快 炒 或 短時間 能 烹調 完成 的 菜餚 。 市售 的 極鐵鍋 、 碳鋼鍋 都 屬於 熟 鐵鍋 的 一 種 。 複合金 不鏽鋼鍋 複合金 不鏽鋼 鍋 是 針對 原本 不鏽鋼 材質 升溫 導熱 較 差 所 研發出 的 產物 。 因為 將 導熱 好 的 金屬 夾入 不鏽鋼 中 ， 改善 了 單純 使用 不鏽鋼 做為 原料 的 缺點 。 這 種 鍋 導熱 優 、 好 保養 ， 適合 用來 炒 青菜 或 煮 湯 、 煎烤 、 油炸 ， 有 些 廠牌 還可以 直接 送入 烤箱 料理 。 因 夾入 的 金屬 不同 ， 效果 也 有 差異 。 通常 夾入 銅 的 整體 導熱 及 均溫 效果 最 優異 ， 但 因為 銅價 較 高 ， 產品 售價 相對 也 較 高 。 另外 ， 不鏽鋼 因 金屬 用量 的 比例 也 細分 很多 種 ， 鍋具 中 最 常見 的 是 304 ， 更 高階 的 是 含 鉬 、 硬度 更 高 的 醫療級 不鏽鋼 316 ， 通常 用 在 手術 醫療 設備 的 製造 上 ， 但 因 硬度 、 品質 更 優 ， 價 高 也 是 無可 避免 。 鑄鐵鍋 鑄鐵鍋 （ 鑄模 鐵鍋 ） 俗稱 生鐵鍋 ， 耐 高溫 、 蓄熱力 佳 。 為 了 防鏽 ， 鍋 內 通常 有 琺瑯層 ， 缺點 就 是 比較 笨重 ， 沒有 琺瑯層 的 易 生鏽 。 鑄鐵鍋 材質 硬 且 脆 ， 輕輕 敲打 沒 什麼 問題 ， 但 用力 敲 或者 摔 了 會 碎 。 鐵 的 導熱 本領 也 不 太 強 ， 比不上 鋁 ， 所以 在 料理 時 會 消耗 更多 的 熱能 。 但 使用 鑄鐵鍋 煎 牛排 （ 肉排 ） 能 讓 表面 漂亮 上色 ， 想 煎出 專業 等級 的 牛排 非 用 鑄鐵鍋 不可 ！ 熬 牛骨湯 時 ， 鑄鐵鍋 能 將 牛骨 中 的 精華 先 煎 後 熬出 ， 用 鑄鐵鍋 煮 的 牛肉湯 特別 好喝 。 耐熱 陶鍋 陶鍋 主要 是 用 耐熱 陶土 燒制 而 成 的 鍋具 。 耐熱 陶鍋 的 優點 是 材質 天然 、 不 腐朽 且 受熱 均勻 。 有 些 推崇 自然 療法 的 醫生 甚至 要求 某些 特定 疾病 的 病人 不能 用 金屬 鍋具 料理 ， 這時 就 可以 選擇 陶鍋 了 。 最 適合 陶鍋 的 料理 方式 就 是 燜 、 煮 、 煲 、 燉 ， 好 的 陶鍋 甚至 可以 油炸 、 烘烤 、 石燒 和 燻製 。 購買 耐熱 陶鍋 最 擔心 釉料 中 含有 鉛 、 鎘 等 重金屬 ， 所以 一定 要 找到 有 認證 、 檢驗 合格 的 陶鍋 製造 生產 品牌 （ 如 AROMA ） ， 才 能 用 得 安心 。 不沾鍋 不沾鍋 是 在 鍋 的 內部 表面 多 了 一 層 塗層 ， 以 達 隔絕 防 沾 的 作用 。 常用 的 不沾鍋 塗層 是 聚四氟乙烯 （ PTFE ） ， 也 就 是 我們 現在 所 熟知 的 特氟龍 （ Teflon __UNDEF__ ） 。 不沾鍋 的 優點 是 可以 用 極少 的 油 烹調 （ 甚至 無 油 ） 也 不 沾黏 ， 清洗 方便 ， 對於 某些 特定 料理 像 可麗餅 、 薄 皮 蛋餅 、 漂亮 色澤 的 鬆餅 、 歐姆 蛋 等 ， 能 有 特別 好 的 成果 。 缺點 是 塗層 「 嬌嫩 」 ， 使用 時 不可 用 金屬 硬物 ， 也 不可 用 鋼絲球 清洗 ， 更 不 適合 大火 烹調 。 但 隨著 健康 意識 的 抬頭 ， 愈來愈 多 廠牌 出現 環保 不 沾 材質 與 塗層 ， 除了 耐用 硬度 更 高 ， 也 號稱 即便 刮傷 也 無 毒性 物質 釋放 。 一般 的 特氟龍 塗層 在 常溫 到 260 度 的 溫度 範圍 內 不會 產生 變化 ， 只要 適當 控制 烹調 溫度 ， 不要 在 鍋 內 造成 刮痕 ， 就 不必 擔心 不沾鍋 會 分解出 有害 物質 了 。 特殊 用途 鍋具 方形 玉子燒鍋 ： 專 為 製作 玉子燒 設計 ， 有 熟 鐵製 、 銅製 或 不沾 材質 。 微波 壓力鍋 ： 壓力鍋 × 微波爐 = 縮時 料理 ， 比 一般 微波 調理 容器 效率 更 高 ， 更 可 用來 烹調 費時 難 熟 的 食材 ， 縮短 料理 時間 ， 像是 快速 做出 白米飯 ， 快速 軟化 洋蔥 、 紅蘿蔔 等 食材 。 燒烤 煎鍋 ： 燒烤 紋路 的 設計 ， 可以 輕鬆 煎 、 烤出 漂亮 的 焦痕 及 食物 酥脆 口感 ， 甚至 做出 熱壓 三明治 帕尼尼 。 萬用 燒烤 電熱 烤盤 ： 輕鬆 煎 魚 、 煎 肉 、 煎 鬆餅 、 蛋餅 、 烤 肉 等 ， 因 控溫 準確 ， 成品 效果 好 。 廚房 好用 好玩 小 家電 萬用 食物 調理機 大 容量 切 絲 、 切片 、 切碎 、 融合 乳化 做 各 式 醬料 ， 可 瞬間 拌合 油粉 麵團 做 餅乾 派皮類 ， 或 攪打 有 筋性 之 麵團 。 食物 攪拌棒 （ 均值機 ） 可 當作 均值機 攪拌 、 融合 食物 ， 用來 打 奶泡 、 打發 鮮 奶油 、 打發 全 蛋 、 蛋白 ， 瞬間 乳化 沙拉醬 、 切碎 ， 甚至 搭配 配件 還可以 快速 切 絲 、 切片 。 香料 研磨機 可 將 堅硬 的 堅果 、 香料 、 種子 、 豆類 、 咖啡 等 輕鬆 磨成 細 粉狀 ， 毫不 費力 。 電動 打蛋器 用於 打發 鮮奶油 、 奶油 ， 打發 全 蛋 、 蛋白 ， 乳化 沙拉醬 （ 需 慢慢 下油 無法 瞬間 ） ， 常 用於 西點 製作 。 舒肥法 料理機 舒肥 低溫 烹調 法 是 指 將 食材 密封 在 真空袋 中 ， 放進 舒肥 低溫 烹調機 （ sous vide machine __UNDEF__ ， 簡稱 舒肥機 ） 內 加熱 烹煮 ， 全 程 必須 穩定 的 維持 在 大約 40 ～ 60 度 的 水溫 。 使用 這 種 烹調法 的 目的 是 讓 食材 能 均勻 受熱 ， 且 以 真空袋 密封 ， 食材 的 水分 也 不會 流失 ， 能 保留 多汁 的 口感 。 而 舒肥法 料理機 就 是 設計成 能 溫控 並 加熱 不同 水溫 的 料理棒 。 可 更換 烤盤 熱壓機 可 更換 各 式 不同 造型 的 熱壓 模具 ， 如 ： 鯛魚燒 、 帕尼尼 、 格子 鬆餅 、 三明治 、 瑪德蓮 、 雷絲 餅乾 等 ， 但 某些 廠牌 溫度 不 夠 、 壓紋 不 明顯 ， 效果 較 差 。 建議 找 有 口碑 的 品牌 為佳 。 。 若 較 喜歡 淡色 一點 ， 可以 直接 改用 砂糖 或 冰糖 。 肉燥 燉 豆腐 前面 分享 過 的 萬用 肉燥 除了 可以 加 在 飯 或 菜 上 增添 風味 ， 還 能 在 肉燥 滷汁 中 另外 加入 豆腐 慢 燉 ， 延伸出 另 一 道 風味 十足 的 家常 燉 滷豆腐 。 豆腐 的 種類 可 依 個人 喜好 選用 ， 無論 是 自製 或 市售 的 豆腐 ， 在 肉燥 加持 下 都 很 美味 ！ 材料 ： （ 3 ～ 4 人 份 ） 萬用 肉燥 約 1 份 豆腐 1 塊 做法 ： 1. 萬用 肉燥 含 汁 加入 豆腐 ， 先 以 大火 煮滾 ， 轉 小火 燉 30 分鐘 。 若 喜歡 豆腐 內 孔洞 多 ， 可 燉煮 1 個 小時 。 2 .
 
所有 燉煮 過程 也 可 使用 電鍋 完成 （ 外 鍋 放 1 ～ 2 米 杯 的 水 ） 。 豉汁 排骨 豉汁 排骨 是 廣東 、 香港 和 澳門 地區 常見 的 點心 。 我 每 回 去 港式 飲茶 餐廳 ， 必 點 的 一 道 菜 就 是 「 豆豉 排骨 」 。 一般 食譜 使用 排骨 的 處理 方式 都 是 直接 醃漬 或 川燙 ， 而 我 在 這裡 分享 的 是 知名 飯店 主廚 的 做法 ， 透過 「 走水 」 的 流程 讓 排骨 去除 腥味 ， 更加 嫩 口 好吃 ！ 材料 ： （ 5 人 份 ） 豬梅花 小排 600 g 玉米粉 或 太白粉 1 ～ 2 大 匙 米酒 適量 糖 20 g 雞粉 5 g 水 1 大 匙 蠔油 2 大 匙 香油 適量 紅油 適量 白 胡椒 適量 辣椒末 適量 乾 豆豉 （ 免 泡 ） 1 大 尖 匙 油 蔥酥 （ 可 加 可 不 加 ） 適量 做法 ： 1. 豬小排 剁成 一 口 大小 。 將 小 排 先 進行 走水 流程 15 分鐘 ， 也 就 是 用 流動 的