內 快速 加溫 ， 在 最 中心 的 蛋黃 還 沒 凝固 前 讓 外圍 蛋白 迅速 凝固 。 煮好 的 蛋 之後 再 用 冷泡法 醃製 醬汁 ， 等待 入味 ， 過程 中 不需 開火 。 醬汁 的 部分 還可以 利用 前面 介紹 過 的 「 紹興 醉雞 」 剩餘 醬汁 來 製作 紹興 醉 蛋 ， 一 種 醬汁 出 兩 道 好 菜 。 材料 ： 新鮮 常溫 雞蛋 8 顆 紹興酒 2 大 匙 日式 醬油 20 c.c .
 
飲用水 約 80 c.c .* 水 的 份量 加入 後 需 蓋過 蛋 。 花椒 數 粒 八 角 1 ～ 2 粒 做法 ： 1 .
 
用 市售 約 60 g 大小 的 常溫 雞蛋 稍稍 清洗 後 ， 將 蛋 置放 於 蒸架 上 。 也 可以 用 有 高度 的 不銹鋼 壓 菜 模型 ， 能 尖端 朝下 最 好 ， 這樣 蛋黃 比較 容易 落在 中心 （ 但 偶爾 也 有 例外 ） 。 2 .
 
在 電鍋 的 外 鍋 加入 半 米 杯 水 。 按下 啟動 鍵 ， 計時 9 分 30 秒 。 3 .
 
設定 時間 一 到 ， 立即 將 蛋 拿出來 泡 冰水 （ 冷水 也 可以 ， 水 變溫 就 需 再 換 冷水 ） ， 浸泡 到 蛋 摸起來 完全 變涼 再 開始 剝 蛋殼 。 在 流動 的 水 底下 剝 ， 會 更 簡單 。 這時 的 雞蛋 已經 是 基礎 原味 的 溏心蛋 了 。 4 .
 
取 一 拉鍊 密封袋 或 保鮮盒 ， 將 做法 3 的 蛋 ， 與 紹興酒 、 醬油 、 花椒 、 八角 一起 放入 ， 加 水 淹蓋 過 所有 雞蛋 。 5. 冰箱 冷藏 泡製 約 8 ～ 9 小時 ， 即可 取出 食用 。 Vivian ' s tips ◎ 常溫 雞蛋 選擇 大小 約 60 g 上下 。 買來 的 雞蛋 若 非常 新鮮 （ 例如 向 小農 或 農場 訂購 直 送 的 ） ， 可以 放 在 室溫 陰涼處 約 2 ～ 3 天 會 比較 好 剝 。 ◎ 若是 選用 的 雞蛋 較 小 ， 在 電鍋 中 蒸 煮 時間 需 減少 ， 否則 蛋黃 無法 呈現 可 流動 狀態 。 玫瑰 油雞 在 燒臘店 吃到 的 「 玫瑰 豉油雞 」 ， 通常 簡稱為 「 油雞 」 或 「 玫瑰 油雞 」 ， 是 喜愛 廣式 燒臘 的 外食族 極為 熟悉 的 美味 。 玫瑰 豉油雞 最早 見於 1930年 廣州 陸羽居 酒家 （ 豉油 為 粵語 的 醬油 ） ， 製作 上 的 傳統 工法 以 浸泡 為主 ， 滷 為輔 。 浸法 是 將 食材 放入 沸騰 熱水 中 ， 再 把 底火 關閉 或 保持 微 熱 ， 用 這 種 柔性 熱力 慢慢 將 食材 烹熟 。 正統 玫瑰油 雞 的 滷汁 中 放 的 是 玫瑰露 酒 ， 有 著 淡淡 花酒 香 ， 油雞 的 色澤 也 會 比較 漂亮 。 但是 目前 玫瑰露酒 台灣 已經 停產 ， 於是 改用 紹興酒 取代 。 為了 在 家 自製 方便 ， 我 簡化 了 香料 和 手法 ， 以 電鍋 半 蒸 半 泡 的 方式 完成 ， 成品 一樣 嫩 口 好吃 ！ 材料 ： （ 5 人 份 ） 去骨 雞腿 2 ～ 3 片 醬油 1 米杯 紹興酒 1 米杯 砂糖 （ 或 冰糖 ） 半 米杯 滷包 1 個 * 自製 滷包 材料 如 右 水 5 ～ 6 米杯 蔥 1 根 薑 數 片 滷包 材料 ： 八角 1 ～ 2 顆 花椒 1 小 撮 甘草 5 ～ 6 片 月桂葉 2 片 草果 2 顆 桂皮 4 ～ 5 小 塊 陳皮 2 片 做法 ： 1 .
 
將 除了 雞腿 之外 的 所有 材料 放入 電鍋 內 鍋 中 ， 外 鍋 加 1 米杯 水 蒸到 開關 跳起 。 2. 將 洗淨 擦乾 的 去骨 雞腿 放入 做法 1 滷汁 當中 ， 外 鍋 加入 約 1 米 杯 水 ， 啟動 開關 ， 計時 10 分鐘 。 3. 時間 到 後 關掉 電鍋 開關 ， 繼續 浸泡 ， 滷汁 和 雞腿 降溫 至 可 觸摸 的 溫度 時 ， 取出 雞腿 ， 刷上 一 層 香油 ( 也 可 將 麥芽 加 水 混合 後 刷上 ） 在 表皮 。 4 .
 
將 做法 3 的 雞腿 切成 適當 大小 ， 擺盤 後 即可 上桌 。 Vivian ' s tips ◎ 簡化版 的 滷包 可以 只 放入 花椒 和 八角 。 ◎ 紹興酒 也 可以 改用 米酒 、 花雕酒 替代 ， 若要 改用 高粱酒 ， 份量 2 大 匙 即可 。 各 種 時刻 好 菜 難 不 倒 ！ 家常 或 宴客 料理 名店版 滷味 知名 滷味店 所 賣 的 滷味 ， 通常 帶 著 濃厚 的 甜味 及 漂亮 的 油亮 外表 ， 相當 誘人 。 現在 在 家 只要 靠 著 電鍋 和 滷肉 、 滷雞 剩下 的 滷汁 ， 也 能 製作出 好吃 、 健康 、 口味 不過 重過 甜 的 名店版 滷味 囉 ！ 可以 使用 前面 介紹 的 「 玫瑰油 雞 」 滷汁 來 製作 ， 效果 非常 優 。 一起 來 試試 吧 ！ 各 種 時刻 好 菜 難 不 倒 ！ 家常 或 宴客 料理 材料 ： （ 4 人 份 ） 五香 豆乾 24 塊 甜不辣 6 片 米血糕 1 塊 紅 辣椒 3 條 蒜頭 3 瓣 ( 可 不 加 ) 紅蔥頭 2 瓣 ( 可 不 加 ) 滷汁 適量 * 需 能 淹 過 食材 的 份量 砂糖 1 ～ 2 大 匙 白 胡椒粉 適量 紹興酒 適量 做法 ： 1. 將 食材 切成 適當 大小 ， 除 甜不辣 外 的 食材 放入 電鍋 內 鍋 ， 加入 滷肉 剩 餘 醬汁 淹 過 食材 ， 放入 蒜頭 和 紅蔥頭 （ 也 可 使用 製作 玫瑰油 雞 的 剩餘 滷汁 ， 見 P.72 ） 。 自製 鹹 甜點心 做法 ： 1. 混合 所有 材料 ， 揉合成 一 麵團 靜 置 休息 10 ～ 15 分鐘 ， 分割成 小 劑子 。 2 .
 
每 個 劑子 壓扁 撖圓 ， 邊緣 盡量 薄 ， 4 ～ 5 片 交疊 。 另 做 一 長條 花心 置於 底端 向 上 捲起 。 3. 完成 的 花卷 從中 切開 就 成為 兩 朵 玫瑰花 ， 稍微 拉開 花瓣 、 修整 邊緣 ， 玫瑰花 雛形 完成 ！ 4 .
 
烤箱 中 放入 一 杯 熱水 不 啟動 ， 將 做法 3 置入 發酵 20 分鐘 。 入 蒸鍋 蒸 約 15 分鐘 即 完成 水蒸 玫瑰花 饅頭 。 5. 若 想 做成 黑糖 口味 ， 就 把 這 個 配方 的 糖 改成 用 50 ～ 60 g 的 黑糖 ， 就 是 淡淡 甜味 的 黑糖 玫瑰花 饅頭 囉 ！ 古早味 三明治 古早味 三明治 是 台灣 團購 美食 當中 非常 熱門 搶手 的 輕食 。 跳脫 早餐店 煎炸 油膩 的 藩籬 ， 以 簡單 美乃滋 、 鮮奶油 的 比例 ， 搭配 起司 、 火腿 、 薄蛋 ， 養生 輕食 原則 ， 單純 的 古早味 ， 在 家 自製 就 可 做出 不 平凡 的 幸福 滋味 。 材料 ： （ 4 人 份 ） 方型 三明治 火腿 2 片 起司片 2 片 煎好 薄 蛋皮 8 片 吐司 16 片 打發 鮮奶油 1 份 市售 或 自製 沙拉醬 1 份 做法 ： 1 .
 
取 4 片 吐司 。 各別 塗上 沙拉醬 ( 自製 做法 請 參 P.140 ) 及 打發 鮮 奶油 。 2 .
 
一 層 蛋皮 、 一 層 火腿 、 一 層 蛋皮 ， 將 吐司 和 配料 層層 組合 在一起 。 若 將 火腿 換成 起司 ， 就 是 名店版 的 起司 口味 三明治 。 3. 切下 四 邊 的 吐司 邊緣 ， 對切成 2 個 三角形 。 擺盤 後 即可 上桌 。 手工 粉條 常常 出現 在 刨冰 配料 中 的 超 Q 彈 粉條 ， 在 家 自己 輕鬆 做 ， 完全 無 防腐劑 或 添加物 的 疑慮 ， 大人 小孩 都 能 吃 得 超 安心 。 無論 搭配 刨冰 、 甜湯 （ 紅豆 、 綠豆 、 芋頭 ） 或 做成 酸辣粉 ， 都 非常 合適 喔 ！ 材料 ： （ 4 人 份 ） 冷水 60 g 冷水 150 g 樹薯粉 60 g 樹薯粉 （ 或 日本 太白粉 ） 60 g 做法 ： 1 .
 
取 樹薯粉 60 g 加 冷水 60 g 調成 粉漿糊 。 2 .
 
將 冷水 150 g 煮 至 滾沸 （ 一定 要 大滾 ） 立即 沖入 做法 1 的 粉漿糊 中 ( 中間 會 略帶 透明 ， 這樣 下去 的 溫度 就 是 正確 的 ) 。 3. 攪拌 均勻 成 糊 後 ， 再 加入 60 g 的 樹薯粉 ， 成為 濃厚 扎實 粉漿糊 ( 若 喜歡 特 Q 彈 的 口感 ， 可 將 最後 拌入 的 樹薯粉 改成 日本 太白粉 Potato Starch ， 或 沖入 的 滾水 減少 至 120 g ) 。 4 .
 
將 粉漿糊 裝入 至少 兩 層 的 厚 塑膠袋 或 擠花袋 中 。 前端 出口 剪成 合適 的 粉條 粗細 大小 。 煮滾 一 鍋 水 ， 分 次 擠入 粉條 ， 浮起 由 白色 變 半 透明 後 撈起 粉條 ， 泡入 冷水 當中 ， 洗去 表層 黏液 。 5 .
 
拌入 細 砂糖 或 細 冰糖 即 完成 。 原味 鬆餅 這 款 鬆餅 做法 不同於 一般 添加 泡打粉 的 方式 ， 是 採用 低溫 冷藏 發酵 法 ， 將 泡打粉 改成 少量 酵母 。 經過 冷藏 發酵 熟成 後 的 麵糊 格外 香濃 、 細緻 ， 做出來 的 麵糊 不只 可以 用來 製作 鬆餅 、 waffles 、 銅鑼燒 ， 甚至 鯛魚燒 、 各 種 形狀 雞蛋糕 都 非常 適合 ， 是 非常 萬用 的 一 款 基礎 麵糊 喔 ！ 材料 ： （ 4 人 份 ） 鮮奶 220 c.c .
 
雞蛋 2 顆 砂糖 60 g ( 或 蜂蜜 70 g )