或是 以 水蒸氣 蒸餾 的 方式 萃取 ， 正式 名稱 為 「 香辛料 萃取物 」 。 不管 哪 種 香辛料 ， 都 是 從 被 做為 食品 食用 的 香辛料 中 萃取 的 物質 ， 安全性 沒 問題 。 不過 ， 比起 「 香辛料 萃取物 」 ， 比較 常 看見 的 標示 是 「 香辛料 」 ， 但 這麼一來 就 無法 和 原本 的 香辛料 區分 ， 這 種 標示法 讓 人 不 太 能 認同 。 香料 合成 食品 添加 香料 目的 是 為了 製造 特定 的 香氣 ， 如 草莓 或 鳳梨 等 香味 。 香料 廣泛 用於 多 種 食品 ， 像是 口香糖 、 冰淇淋 、 軟糖 、 冷飲 、 乳酸菌 飲料 、 果汁 飲料 、 穀物 製品 、 糖果 、 水果 優格 等 。 由 此 看來 ， 不能 否認 香料 確實 被 過度 使用 。 香料 是 添加物 的 合併 標示 （ 表示 用途 的 總稱 ） 。 實際 被 當作 添加物 使用 的 物質 超過 一〇〇 種 ， 如 香草精 或 乙酸乙酯 等 ， 當中 某些 具有 危險性 。 但 香料 的 添加量 很少 ， 都 在 〇‧〇一％ 以下 ， 不會 構成 問題 ， 所以 被 核准 可以 採 合併 標示 。 香料 通常 是 組合 數 種 使用 ， 來 製造出 獨特 的 香味 ， 不過 組合 內容 是 企業 機密 ， 消費者 無從 得知 。 但是 每 種 食品 本來 就 都 具有 獨特 的 香味 ， 實在 無須 添加 香料 。 使用 香料 是 因為 對 業者 原本 的 香味 缺乏 信心 ， 故 以 人工 方式 增添 香氣 企圖 蒙混 過去 ， 或是 試圖 用 強烈 的 香味 吸引 消費者 。 希望 廠商 不要 隨便 使用 香料 ， 也 希望 消費者 別 購買 氣味 奇怪 的 食品 。 食品 製造 用 劑 合成 ． 天然 「 食品 製造 用 劑 」 指 的 是 製造 食品 時 ， 為了 有 效率 地 做出 目的 食品 而 添加 的 物質 。 例如 ， 製造 蒟蒻 時 為了 凝固 而 使用 的 氫氧化鈣 ， 或是 分解 蛋白質 來 製造 胺基酸 時 使用 的 鹽酸 、 當作 溶劑 用 的 甘油 （ 構成 脂肪 的 成分 ） 等 皆 屬 之 。 【 十 劃 】 ○ 花青素 著色劑 、 天然 花青素 是 從 葡萄 果皮 、 紫地瓜 、 紫 山藥 萃取出 的 紫色 色素 。 這些 全部 都 是 人類 食用 的 食物 ， 所以 安全性 沒 問題 。 【 十一 劃 】 ○ 酒 → 請 參閱 「 酒精 」 （ 186 頁 ） ○ 酒精 一般 食品 添加物 指 的 是 以 澱粉 或 蜂蜜 等 為 原料 ， 用 酵母 發酵 得到 的 發酵 酒精 。 因 酒精 具有 殺菌力 ， 可 用來 延長 保存 期限 。 發酵 酒精 也 被 當成 普通 的 酒飲 用 。 像 這 種 一般 飲用 、 食用 的 物質 ， 被 以 提升 保存性 等 目的 做為 食品 添加物 使用 時 ， 稱為 「 一般 食品 添加物 」 。 也 因為 本來 就 是 食品 ， 所以 安全性 沒 問題 。 此外 ， 酒精 有時 也 會 被 標示成 「 酒 」 或 「 乙醇 」 。 梔子 色素 著色劑 、 天然 、 LD505000 mg 以上 ／ kg 梔 子色素 被 用來 添加 於 泡麵 、 生拉麵 、 口香糖 、 糖漿 、 飲料 、 冷藏 點心 （ 布丁 等 ） 、 利口酒 等 。 梔子 色素 是 用 溫水 從 茜草科 植物 梔子 果實 萃取 物質 後 ， 再 添加 酵素 分離 得到 的 。 種類 可 分為 梔子 黃色素 、 梔子 藍色素 、 梔子 紅色素 。 以 體重 每 公斤 對 五 公克 的 比例 ， 採 經 口 餵食 的 方式 讓 大 家鼠 吃下 梔子 黃色素 ， 結果 並 未 出現 死亡例 。 解剖 調查 後 也 沒 發現 異常 。 焦油色素 是 不 存在 於 自然界 、 非常 難 分解 的 化學 物質 ， 一旦 進入 體 內 也 難以 分解 ， 恐 將 擾亂 荷爾蒙 或 免疫 等 系統 。 因此 ， 還是 盡量 少 碰 為 妙 。 * 台灣 目前 核准 使用 的 焦油 色素 （ 人工 合成 食用 色素 ） 共 有 八 種 ， 分別 是 紅色 6 、 7 、 40 號 、 黃色 4 、 5 號 、 綠色 3 號 ， 以及 藍色 1 、 2 號 。 發粉 一般 家庭 做 蛋糕 或 蒸糕 時 會 用到 的 發粉 ， 其實 就 像是 添加物 的 大雜燴 。 市售 的 產品 內容 多少 會 依 廠商 而 異 ， 但 主要 是 以 碳酸氫鈉 （ 小蘇打 ） 為主 ， 再 混入 明礬 （ 燒明礬 ） 、 磷酸二氫鈣 、 磷酸二氫鈉 、 L - 酒石酸氫鉀 、 磷酸一氫鈣 ， 以及 小麥 澱粉 （ 澄粉 ） 或 玉米 澱粉 等 。 目前 尚未 發現 毒性 強烈 的 添加物 ， 但 也 無法 斷言 「 絕對 安全 」 。 有 些 人 吃 了 會 覺得 口腔 不 舒服 、 胃 受到 刺激 。 建議 各位 盡量 別 用 發粉 ， 改用 蛋泡 來 烤出 蓬鬆 柔軟 的 口感 比較 好 。 ○ 脂肪酸 甘油酯 乳化劑 ． 咀嚼 基劑 、 合成 脂肪酸 甘油酯 被 添加 於 冰淇淋 、 乳瑪琳 、 麵包 、 蛋糕 、 鮮 奶油 等 ， 因為 成分 接近 脂肪 ， 也 是 食品 內含 的 物質 ， 所以 安全性 沒 問題 。 動物 實驗 中 也 未 發現 有 毒性 反應 的 資料 。 胭脂 紅色素 著色劑 、 天然 、 LD 505000 mg 以上 ／ kg 胭脂 紅色素 被 添加 於 機能性 飲品 、 果醬 、 糖果 、 凍類 、 冷藏 點心 或 番茄 加工品 等 ， 添加 目的 是 用來 將 食品 染成 橙色 或 紅紫色 。 胭脂 紅色素 是 將 棲息 於 南美 的 介殼蟲科 胭脂蟲 乾燥 後 ， 用 熱水 或 加熱 過 的 乙醇 萃取出來 的 物質 。 又 稱 胭脂蟲酸 、 胭脂蟲 色素 ， 以 這 種 名稱 來 標示 的 情形 也 不少 。 胭脂 紅色素 的 急性 毒性 極 低 ， 以 體重 一 公斤 對 五 公克 的 比例 ， 對 大 家鼠 強制 灌食 胭脂 紅色素 ， 並 未 導致 死亡 ， 大 家鼠 的 狀態 和 內臟 器官 也 未 發現 異常 。 不過 ， 用 胭脂 紅色素 含量 3％ 的 飼料 ， 對 大 家鼠 進行 十三 週 的 餵食 實驗 ， 結果 出現 中性 脂肪 或 膽固醇 增加 的 情況 。 此外 ， 目前 已 知 胭脂 紅色素 會 造成 細菌 基因 的 突變 ， 這 與 致癌性 有所 關聯 。 胭脂蟲 色素 → 請 參閱 「 胭脂 紅色素 」 （ 201 頁 ） 胭脂蟲 酸 → 請 參閱 「 胭脂 紅色素 」 （ 201 頁 ） 硝酸鈉 保色劑 、 合成 硝酸鈉 和 硝酸鉀 一樣 ， 用於 火腿 或 小 香腸 、 培根 、 義式 臘腸 等 ， 目的 是 防止 發黑 。 過去 經常 和 保色劑 中 的 亞硝酸鈉 一起 使用 ， 但 現在 很少 使用 。 硝酸鈉 是 自然界 岩石 中 內含 的 物質 ， 別名 智利 硝石 ， 是 純然 的 礦物 。 人工 的 硝酸鈉 是 用 碳酸鈉 加 少量 的 硝酸 製成 。 人類 若 一 次 攝取 一 公克 以上 的 硝酸鈉 會 引發 中毒 症狀 。 攝取量 達 八 公克 以上 時 ， 有 些 人 會 死亡 。 當然 ， 因為 添加 於 食品 的 量 有所 限制 ， 所以 不會 發生 這樣 的 中毒 情況 。 可是 ， 將 這 種 有毒 的 礦物 混入 食品 中 ， 本來 就 是 不 對 的 ， 不 是 嗎 ？ 硝酸鉀 保色劑 、 合成 、 LD503236 mg ／ kg 硝酸鉀 被 用於 火腿 或 小 香腸 、 培根 、 義式 臘腸 等 ， 目的 是 防止 發黑 。 過去 經常 和 保色劑 中 的 亞硝酸鈉 一起 使用 ， 但 現在 很少 使用 。 雖然 硝酸鉀 也 存在 於 自然界 ， 毒性 卻 也 很 強 。 餵 牛 吃 硝酸鉀 含量 1.5％ 的 飼料 後 ， 發生 中毒 死亡 的 結果 。 那 是 因為 硝酸鉀 在 牛 的 胃 裡 轉化成 毒性 強烈 的 亞硝酸鉀 。 此外 ， 也 有 許多 報告 指出 ， 嬰幼兒 喝 了 含有 微量 硝酸鹽 （ 硝酸鉀 是 硝酸鹽 之 一 ） 的 水 後 出現 中毒 情形 。 結著劑 → 請 參閱 「 磷酸鹽 」 （ 230 頁 ） 防腐劑 合成 ． 天然 防腐劑 是 用來 抑制 細菌 或 黴菌 等 微生物 的 繁殖 ， 防止 食品 的 腐壞 。 防腐劑 是 添加物 的 用途 名稱 ， 使用 的 添加物 會 標示出 具體 的 物質 名稱 。 防黴劑 合成 用來 防止 柑橘類 水果 或 香蕉 發黴 、 腐壞 ， 防黴劑 中 的 每 一 項 毒性 都 很 強 。 防黴劑 是 添加物 的 用途 名稱 ， 使用 的 添加物 會 標示出 具體 的 物質 名稱 。 焦糖 色素 著色劑 、 天然 、 LD 5015000 mg 以上 ／ kg 焦糖 色素 被 添加 於 酸醬 、 可樂 、 咖啡 飲料 、 洋酒 、 零食 點心 、 拉麵湯 、 醬油 等 多 種 食品 ， 添加 目的 是 為了 製造 褐色 。 焦糖 色素 的 做法 有 兩 種 ， 一 是 只 將 澱粉 或 果糖 加熱 處理 ， 二 是 加 亞硫酸 化合物 或 氨 化合物 後 加熱 處理 。 當然 後者 的 毒性 比較 強烈 ， 但 成分 標示 上 只 會 標出 「 焦糖 色素 」 或 「 焦糖 」 ， 根本 無法 得知 用 的 是 哪 一 種 。 在 此 設定為 後者 的 情況 ， 為 各位 解說 其 毒性 。 用 焦糖 色素 含量 10％ 、 20％ 的 飲水 ， 對 大 家鼠 進行 一二七 天 的 餵食 實驗 ， 結果 出現 糞便 變黑 、 輕微 腹瀉 的 情況 。 在 另 一 項 實驗 中 ， 讓 大 家鼠 喝 含有 10 ～ 25％ 焦糖 色素 的 飲水 ， 發現 胎兒 的 著床數 或 新生兒