， 折成 菊花包 ； 擺盤 ， 進 電鍋 裡 一 杯 水 蒸熟 。 出 鍋 後 ， 淋 一 大 勺 熱 雞湯 。 以上 圖片 ， 除 〈 百 花 鑲 豆腐 〉 為 宇文正 攝影 ， 〈 三 色 蛋 〉 為 Paul __UNDEF__ Sun 攝影 ， 其餘 皆 為 C.C. Tomsun 攝影 。 國家 圖書館 出版品 預行 編目 資料 __UNDEF__ 庖廚 食光 ／ 宇文正 作 . -- 初版 . -- 臺北市 ： 遠流 , 2014.11 　 面 ； 公分 . -- （ 綠蠹魚 叢書 ； YLK77 ） ISBN 978-957-32-7517-6 （ 平裝 ） 1. 飲食 2. 文集 427.07103020308 __UNDEF__ 綠蠹魚 叢書 YLK77 __UNDEF__ 庖廚 食光 __UNDEF__ 作者 __UNDEF__ 宇文正 __UNDEF__ 插畫 __UNDEF__ 唐唐 __UNDEF__ 攝影 __UNDEF__ 宇文正 、 Paul Sun 、 C.C. Tomsun __UNDEF__ 出版 四 部 總編輯 暨 總監 __UNDEF__ 曾文娟 __UNDEF__ 資深 主編 __UNDEF__ 鄭祥琳 __UNDEF__ 企劃 __UNDEF__ 王紀友 、 廖宏霖 __UNDEF__ 美術 設計 __UNDEF__ 火柴 工作室 __UNDEF__ 發行人 __UNDEF__ 王榮文 __UNDEF__ 出版 發行 __UNDEF__ 遠流 出版 事業 股份 有限公司 __UNDEF__ 地址 __UNDEF__ 臺北市 南昌路 二段 81號 6樓 __UNDEF__ 電話 __UNDEF__ （ 02） 2392-6899　 傳真 ： （ 02 ） 2392-6658 __UNDEF__ 郵撥 __UNDEF__ __UNDEF__ 著作權 顧問 __UNDEF__ 蕭雄淋 律師 __UNDEF__ 法律 顧問 __UNDEF__ 董安丹 律師 2014年 11月 1日 __UNDEF__ 初版 一 刷 __UNDEF__ 行政院 新聞局 局版 臺業字 第1295 號 __UNDEF__ 定價 ： 新台幣 330 元 __UNDEF__ （ 缺頁 或 破損 的 書 ． 請 寄回 更換 ） __UNDEF__ 有 著作權 ． 侵害 必 究 Printed in Taiwan ISBN　978-957-32-7517 -6 __UNDEF__ http://www.ylib.com E-mail: ylib@ylib.com 古代 的 茄子 是 什麼 形狀 呢 ？ 茄子 從前 有 個 美麗 的 別名 ， 叫 「 落蘇 」 。 傳說 戰國 時期 吳王 闔閭 有 個 兒子 不良於行 ， 有 一 天 公子 跟 家丁 騎 馬 出 城 遊玩 ， 聽見 路 上 小販 叫賣 ： 「 賣 茄子 喲 ！ 賣 茄子 喲 ！ 」 從小 閉門 讀書 少見 世面 的 公子 ， 以為 有 人 對 他 喊 著 「 賣 瘸子 、 賣 瘸子 」 ， 回去 向 父親 哭訴 委屈 ， 要 父王 拿 那 小販 治罪 。 人家 是 賣 茄子 啊 ！ 寵愛 兒子 的 吳王 不 知 如何是好 ， 那 晚 吳王 憂心忡忡 回到 寢宮 ， 看見 妃子 的 孩子 帽 上 兩 個 垂下 的 流蘇 ， 很 像 要 落下 的 茄子 ， 福至心靈 ， 第二 天 便 召告 百姓 ， 今後 茄子 改名 了 ， 叫作 「 落蘇 」 。 像 流蘇 的 到底 是 長 茄 、 圓 茄 還是 矮 茄 呢 ？ 日前 去 吉隆坡 ， 吃到 一 道 很 特別 的 烤 茄子 ， 念念不忘 ， 好好 研究 烤 茄子 是 我 的 新 功課 。 如此 多 椒 __UNDEF__ 是 什麼 時候 開始 ， 菜市場 裡 有 了 紅色 、 黃色 漂亮 的 甜椒 呢 ？ 記得 從前 吃到 的 都 是 青椒 ， 而且 並 沒有 甜味 。 小時候 雖 不至於 不 敢 吃 ， 但 實在 不 喜歡 它 的 味道 ， 尤其 是 放 在 便當 裡 蒸 過 之後 ， 它 的 氣味 太 霸道 了 ， 整 個 便當 都 是 青椒味 。 食譜 中 醬燒 青椒 、 豆豉 青椒 、 青椒 鑲 肉 是 基本 菜單 ， 記憶 裡 爸 媽 的 做法 則 多半 是 最 簡單 的 青椒 炒 肉絲 ， 但 我 過去 基於 成見 ， 買菜 時 總 對 它 視而不見 。 一 開始 吃到 黃 的 、 紅 的 甜椒 ， 是 在 西餐 的 自助 沙拉 吧 ， 竟然 是 甜 的 耶 ， 簡直 驚為天人 ！ 我 這 人 愛美 ， 吃 東西 凡 漂亮 的 、 好聞 的 先 加 二十 分 。 後來 在 市場 上 ， 黃色 、 紅色 甜椒 忽然 就 變 得 很 普遍 了 ， 也 不 算 特別 高檔 ， 經常 一 紅 、 一 黃 兩 顆 一 組 ， 價格 數十 元 ， 買菜 時常 順手 帶上 一 組 。 這 甜椒 色澤 美豔 ， 表皮 光滑 ， 上 蠟 似地 ， 假 的 嘛 ？ 恨不得 不 放 冰箱 ， 擱 餐桌 上 當 擺飾 好了 。 甜椒 太 好用 了 。 以往 配色 ， 因為 小孩 不 吃 辣 ， 紅 辣椒 用不上 ， 想 讓 食物 添 點 紅色 ， 幾乎 只有 紅蘿蔔 可 用 ， 固然 營養 ， 但 總 不能 這 盤 也 紅蘿蔔 ， 那 盤 也 紅蘿蔔 ； 有 了 甜椒 可 好 ， 要 紅色 有 紅色 ， 要 黃色 有 黃色 ， 綠色 的 當然 不必 說 ， 據說 還 有 紫色 、 白色 、 橙色 的 甜椒 。 啊 ， 為了 讓 做菜 者 的 美術 天分 能夠 酣暢 發揮 ， 請 農人 多多 培植 這些 七彩 蔬菜 吧 。 不只 顏色 ， 甜椒 形狀 也 美 ， 胖墩墩 ， 燈籠 似地 ， 難怪 還 叫作 燈籠椒 或 柿子椒 ， 是 因為 糖分 吃多 了 長胖 的 嗎 ？ 辣椒 是 瘦 的 ， 辣椒 、 甜椒 都 屬於 茄科 辣椒屬 植物 ， 個性 卻 大 不同 。 我 看過 很多 嗜 吃 辣 的 人 ， 最 驚人 的 是 祖籍 四川 的 前輩 將軍 詩人 汪啟疆 。 十多 年 前 我 跟 一 群 作家 到 花蓮 參訪 ， 曾 與 他 同 桌 吃飯 。 詩人 是 地主 ， 忙著 招呼 大家 ， 整 頓 飯 我 幾乎 未 見 他 夾 菜 ， 只 見 他 向 侍者 要來 大半 碗 生 辣椒 ， 配 著 白飯 ， 呼嚕嚕 就 吃完 了 飯 。 我 看 得 瞠目結舌 ， 整 碗 的 辣椒 耶 ！ 都 說 「 四川人 不 怕 辣 ， 湖南人 辣 不 怕 ， 貴州人 怕 不 辣 」 ， 眼見 這 根本 是 飯 配 辣椒 的 吃法 ， 我 不 知道 還要 怎樣 更 顯得 怕 不 辣 。 我 中學 時 也 曾 無 辣 不 歡 ， 尤其 吃 湯麵 的 時候 ， 一定 要 加 兩 匙 辣椒醬 才 夠味 。 長大 後 不 知 怎麼 耐 辣 力 變 低 了 ， 有 了 小孩 ， 他 一 口 辣 也 不 吃 ， 我 做菜 更 只好 捨棄 辣椒 這 項 絕佳 武器 ， 所有 我 留學 時 拿手 的 「 麻婆 」 、 「 左宗棠 」 、 「 宮保 」 、 「 椒麻 」 等等 辣 炒菜 系 統統 放棄 。 可是 我 太 懷念 辣椒 的 香氣 了 ， 不禁 嘆息 ， 有 沒有 一 種 辣椒 ， 有 它 的 香 ， 而 沒有 它 的 辣 呢 ？ 這 幾 年 裡 ， 市場 上 忽然 蹦出 一 種 糯米椒 ， 長相 就 是 綠色 的 辣椒 ， 表皮 皺 一點 、 醜 一點 ， 完全 不 辣 ， 用來 炒 豆乾 、 小魚乾 、 肉片 好吃 極了 。 我 常 用來 炒 松阪肉 。 松阪 豬肉 逆 切 紋路 成 薄片 ， 糯米椒 切 斜片 ， 熱 油鍋 ， 小火 把 松阪肉 炒 至 變色 ， 加入 蒜片 、 豆豉 繼續 小火 煸炒 ， 再 加入 糯米椒 轉 大火 炒熟 ， 加 鹽 、 黑 胡椒 、 一 小 匙 米酒 （ 或 紹興酒 ） 起鍋 ， 這 是 一 道 快速 而 感覺 高檔 的 菜 。 糯米椒 也 可 取代 辣椒 ， 搭配 蔥 薑 蒜 ， 做為 大火 快 炒 前 的 爆香 材料 ， 甚至 做為 蔬菜 主角 。 啊 ， 是 誰 聽見 了 我 的 願望 ？ 不可 食 無 竹 __UNDEF__ 少時 讀 東坡 詩 ： 「 可 使 食 無 肉 ， 不可 居 無 竹 。 」 腦海 裡 老 想成 可以 不 吃 肉 ， 不能不 吃 竹 （ 當然 是 吃 竹筍 ， 又 不 是 熊貓 吃 竹葉 ） ， 便 覺得 蘇東坡 跟 我 一樣 耶 ， 那麼 愛 吃 竹筍 。 媽媽 也 是 竹筍迷 ， 她 曾 跟 我 說 ， 人 要 常常 吃 竹筍 ， 就 不會 得 腸癌 這 類 毛病 ， 她 深信 竹子 的 高纖維 可以 清 腸 。 她 尤其 喜歡 煮 竹筍 粥 ， 竹筍 、 香菇 、 肉絲 、 金鉤蝦 先 炒 過 再 加 高湯 、 白飯 熬煮 ， 最後 撒 點 芹菜珠 、 白 胡椒 ， 我 可以 吃 兩 碗公 。 多 年 前 ， 我 曾 在 溫世仁 先生 成立 的 明日 工作室 短暫 工作 過 ， 溫 先生 常 以 美食 犒賞 大家 。 有 一 回 同事 問 他 ： 「 您 什麼 美食 都 吃 過 了 ， 最最 喜歡 的 一 道 食物 是 什麼 呢 ？ 」 溫 先生 不 假 思索 回答 ： 「 滷肉飯 。 」 童年 的 味覺 記憶 ， 山珍海味 也 無法 超越 。 出身 貧困 的 溫 先生 難忘 滷肉飯 的 滋味 ； 那時 ， 我 也 問 了 自己 ： 那 我 呢 ？ 我 想 了 又 想 ， 內心 深處 最 難忘 的 味覺 記憶 ， 應該 就 是 媽媽 煮 的 竹筍 粥 了 。 現在 為 孩子 做 便當 總 不能 帶 稀飯 吧 ， 此外 ， 我 很 喜歡 夏天 清爽 的 涼拌 竹筍 ， 也 帶 不得 ； 於是 竹筍 不 是 用來 燒 滷 就 是 烘 、 炒 ， 有時 大 塊 ， 有時 薄片 ， 有時 切 絲 ， 雖 多半 是 配角 ， 它 的 高纖 特性 天生 可 中和 油膩 或 軟 爛 。 竹筍 烘 蛋 是 我 常 做 的 一 道 。 有時 口味 重 一點 ， 剝 兩 個 鹹 鴨蛋 ， 做 金沙 筍片 ， 很 下飯 。 先 把 鹹蛋 的 蛋白 、 蛋黃 分開 、 剁碎 ， 蛋黃 加 蒜末 小火 炒 到 起泡 了 ， 加進 筍片 、 鹹蛋白 、 一 匙 米酒 、 少許 胡椒粉 大火 拌勻 炒熟 ， 打 兩 顆 新鮮 的