快 的 強 火 。 每 道 菜 ， 在 文武 之間 的 諸多 變化 ， 微妙 地 決定 了 它 的 滋味 、 它 被 說濫 了 的 一 個 詞彙 — — 「 口感 」 。 該 糯 爛 ， 該 爽脆 ， 該 滑 嫩 ， 該 有勁 ， 該 皮 脆 肉 嫩 的 ， 都 在 爐火 的 文韜 武略 中 成就 。 俗話裡 告訴 人 要 達到 目的 ， 就 別 得罪 關鍵 人物 ， 說 ： 「 要 吃 爛 肉 ， 別 要 惱 著 火頭 。 」 火頭 就 是 關鍵 啊 ！ 就 說 最 尋常 的 紅燒肉 吧 。 切 塊 的 五花肉 ， 得 先 在 鍋 裡 中火 油煎 ， 煎 到 表面 微 焦 ， 把 肥油 逼出來 ， 肉 煎 到 上色 了 先 撈出來 。 大火 爆香 青蒜 ， 再 把 肉塊 倒回 鍋 內 ， 加 各 式 醬料 中小火 拌炒 均勻 ， 然後 加 水 淹 過 肉 ， 大火 煮滾 ， 蓋上 鍋蓋 ， 轉 最 小火 ， 慢 煮 收 汁 …… 。 這 當中 ， 爐火 時 大 時 小 ， 時 文 時 武 ， 經過 多少 變化 ！ 有時 那 變化 ， 純粹 就 是 烹調 中 的 「 臨場 反應 」 ， 所以 ， 做菜 跟 醫療 一樣 需要 「 臨床 」 經驗 ， 否則 也 只是 說 得 一 口 好 菜 。 材料 和 做法 ， 食譜 上 多 有 載明 ， 但是 火候 的 控制 需要 臨機應變 。 「 煙火 」 一 詞 ， 既 代表 了 人家 、 人口 集中 ， 也 代表 了 後代 子嗣 ； 中國 是 最 食 煙火 的 民族 。 現在 有時 老公 夜歸 ， 問 一 句 ： 「 吃 了 沒 ？ 」 「 要 吃 點 東西 嗎 ？ 」 然後 爐子 一 熱 便 可 端出 消夜 。 以前 幾乎 不 問 這 一 句 的 ， 又 不 做飯 ， 問 了 要 幹嘛 呢 ？ 泡麵 嗎 ？ 家 裡 開伙 、 有 了 鑊氣 ， 氣氛 微妙 的 變化 ， 實在 難以 言說 。 富貴 人家 種種 吃食 ， 常 以 文火 燉焙 見長 ， 《 紅樓夢 》 裡 ， 賈寶玉 愛 吃 的 糟 鵝掌 、 王熙鳳 說 的 「 茄鯗 」 ， 都 是 費工 慢火 做出來 的 。 有錢人家 ， 多 的 是 時間 ， 就 得 這麼 文火細細 ， 得 見 品味 。 但 我 喜歡 看 市井煙火 ， 看 夜市 裡 廚師 大鍋 大火 快 炒 那 熱鬧 ， 那 是 庶民 的 火氣 ， 生猛勃勃 ， 快 炒 海鮮 就 非得 要 那樣 的 火 。 詩句 「 飛刀 鏤 切 武火 烹 」 ， 是 宋代 直言不阿 的 大臣 沈與求 的 詩 〈 錢塘 賦 水母 〉 裡頭 的 句子 。 詩 裡 描述 水母 外表 渾沌 ， 說 不 出 具體 形狀 （ 眼 中 水 怪狀 莫名 ， 出沒 沙觜 如 浮罌 。 復 如 緇笠 絕 兩 纓 ， 渾沌 七竅 俱 未 形 ） ， 而 等到 「 飛刀 鏤 切 武火 烹 」 — — 大火 快 炒 之後 ， 「 花瓷 飣餖 粲 白英 ， 不殊 冰盤 堆 水晶 」 ， 這 堆疊 在 美麗 瓷盤 上 、 像 冰盤 上 水晶 般 的 透明 海產 ， 說 的 應該 就 是 今天 的 水母 、 食物 裡 的 「 海蜇 」 沒 錯 了 。 我 喜歡 這 感覺 ， 像 什麼 ？ 像 小時候 眷村 裡 的 味道 。 不 知 是 真 記得 ， 還是 後來 聽 大人 說起 我 便 以為 自己 記得 了 。 三 歲 那 年 ， 父親 急性 腎臟炎 ， 非常 危急 ， 媽媽 白天 跑 醫院 ， 大哥 上學 ， 我 就 跟 二哥 ， 兩 個 小孩子 在 家 等待 。 吃飯 時間 一 到 ， 左鄰右舍 每 家 都 端 菜飯 過來 ， 擺 得 滿 桌子 菜 。 剛 到 洛杉磯 住 這 小 社區 ， 共 十 戶 ， 有 五 戶 台灣 同學 ， 一 戶 大陸 同學 ， 兩 戶 老印 ， 兩 戶 其他 族裔 。 我們 常 在 花圃 中間 走道 打 羽球 ， 那 是 我 一生 中 運動量 最 高 的 時光 。 下課 回來 ， 打打球 ， 然後 到 廚房 裡 做 晚餐 。 隔壁 那 戶 大陸 同學 跟 我們 家 一樣 ， 住 了 兩 男 兩 女 。 兩 個 女生 都 漂亮 ； 男生 ， 一 個 年紀 比 我 大 些 ， 長 得 像 成龍 ， 是 電機所 研究生 ， 一 個 年紀 非常 小 ， 看上去 才 二十 出頭 ， 是 天才 跳級生 ， 來 直 攻 物理 博士 的 ， 他 名字 也 特別 ， 叫 「 橫空 」 ， 不世 出 天才 的 名字 。 橫空 長 得 瘦 高 ， 會 彈 吉他 ， 我 跟 別 系 同學 借來 一 把 吉他 ， 橫空 沒 事 會 來 彈 一下 ， 他 唱 〈 一無所有 〉 簡直 是 崔健 的 翻版 。 有時 我 看見 橫空 坐 在 他們 家門 前 階梯 上 ， 「 又 忘 了 帶 鑰匙 ？ 」 便 把 他 叫進來 一起 吃 晚飯 。 那 一 刻 ， 我 覺得 這裡 真 像 童年 的 住所 ， 只是 我 已 成長 ， 扮演 了 照顧 「 孩子 」 的 大人 角色 。 第二 個 學期 我 便 搬出 那 社區 ， 因為 作息 與 室友 差異 太 大 ， 特別 是 她 交 了 男友 之後 常 把 我 關 在 門 外 ， 直到 半夜 才 能 回 房 睡覺 ， 我 只好 另 覓 還 負擔得起 的 單人房 住 ， 但 至今 我 仍 懷念 那 半 年 的 「 村子 」 生活 。 在 萬聖節 前 ， 開車 到 郊區 兜風 ， 路經 一 個 大 院子 ， 堆滿 了 南瓜 ， 我 選 了 幾 個 小 南瓜 回去 當 擺飾 。 第二 年 我 又 去 ， 那 陽光 下 堆滿 南瓜 的 廣場 ， 有種 梵谷 畫 的 穠麗 。 後來 我們 全 家 多 次 重遊 美國 ， 發覺 「 堆滿 南瓜 」 的 院子 其實 是 到處 常見 的 景象 ， 而 每 次 見到 ， 我 仍 忍不住 停車 流連 。 去年 春天 去 拉拉山 ， 水蜜桃季 還 沒 開始 ， 又 逢 雨 ， 我們 在 神木區 走 一 小 段 便 回頭 ， 倒是 在 許多 農產品 攤子 前 駐足 ， 像是 來 山 上 買菜 似地 。 一攤攤 高山 高麗菜 、 桂竹筍 、 山 蘋果 、 水梨 、 香菇 …… ， 還 有 南瓜 ， 而且 是 西洋 南瓜 。 大部分 小巧 ， 比 老美 種 的 還 漂亮 。 我 選 了 兩 顆 ， 跟 兒子 說 ， 大 的 這 顆 回去 煮 濃湯 給 你 吃 ， 小 的 媽媽 要 放 陽台 當 擺飾 。 我 的 南瓜 濃湯 不 麻煩 果汁機 打碎 ， 切 大 塊 煮爛 即可 。 橄欖油 爆香 蒜末 後 ， 加入 奶油 、 南瓜 拌炒 ， 再 加 水 以 小火 熬煮 ， 另 鍋 炒 一 把 松子 ， 等 南瓜 煮 到 軟爛 ， 已 無 「 南瓜 之 形 」 時 ， 加 鹽 、 黑 胡椒 ， 撒上 炒 香 的 松子 …… __UNDEF__ 下 個 禮拜 ， 我 還是 把 陽台 上 那 顆 南瓜 殺來 煮 濃湯 了 。 當 擺飾 嗎 ？ 那 可 不 是 咱們 台灣人 的 作風 ！ 茄子 __UNDEF__ 今年 端午 ， 茄子 忽然 變成 「 爭議 」 食物 ， 原因 是 粽子 大漲 ， 民眾 感嘆 吃不起 粽子 ， 有 官員 建議 那 改吃 茄子 吧 。 我 在 臉書 上 看到 許多 人 哀號 ， 說 要 大家 改吃 別的 ， 也 推薦 點 好吃 的 嘛 ， 最 恨 吃 茄子 了 ！ 咦 ， 我 小時 也 怕 茄子 ， 原來 吾 道 不 孤 。 讀 飲食 文章 ， 常 聽見 一 種 似是而非 的 說法 ， 說 一 個 人 會不會 做菜 ， 就 看 他 會不會 做 茄子 ， 茄子 做 不 好 ， 根本 不 算是 會 做菜 。 我 想 是 被 《 紅樓夢 》 裡 那 道 傳說 中 的 「 茄鯗 」 影響 的 吧 ？ 調理 茄子 竟 變成 破關 密碼 了 。 但 這 說法 不 甚 公平 ， 我 父親 就 是 不 擅長 做 茄子 的 ， 但 這 不能 抹煞 他 口袋 裡 的 一道道 拿手 好 菜 呀 。 說 父親 不 善於 做 茄子 ， 應該 沒有 冤枉 他 ， 不然 我 小時候 大概 也 不會 那麼 討厭 吃 茄子 吧 ？ 爸爸 茄子 的 做法 實在 太 「 健康 」 了 ， 他 喜歡 用 蒸 的 ， 茄子 蒸出來 ， 那 灰敗 的 一 灘 爛泥 …… ， 呃 ， 我 小時候 最 怕 吃 那 種 軟軟 的 東西 ， 嚇 都 嚇死 了 。 國三 聯考 前 ， 跟 好朋友 一起 念書 ， 有時 在 她 家 午餐 ， 她 母親 端出 跟 我 爸 做 的 一模一樣 的 茄子 ， 更 慘 的 是 ， 我 爸 不會 勉強 我 吃 ， 她 媽媽 基於 好意 ， 一再 催促 我 吃 ； 而 我 ， 本於 教養 ， 勉強 夾 一 塊 放進 嘴 裡 ， 它 通過 我 的 咽喉 那 一剎那 ， 像 有 個 浪頭 從 食道 裡 打上來 ， 嘔 … … __UNDEF__ 永遠 不要 勉強 別人 吃 他 不 想 吃 的 東西 ， 這 是 那 道 食物 對 我 的 重大 啟示 。 人生 已經 有 太多 的 身不由己 ， 至少 在 吃 這 件 事 上 ，