」 ， 喚起 我們 重新 正視 一月 蔥 、 二月 韭… … 這些 老祖宗 口 中 的 當 季 養生 食材 。 八 年 前 我 罹患 癌症 ， 姊姊 從 德國 回 台灣 照顧 我 。 當時 正 值 冬季 ， 她 最 常 使用 馬鈴薯 燉煮 玉米 、 洋蔥 ， 只 放 一點 鹽巴 ， 什麼 調味料 也 不 放 。 姐姐 說 ， 台灣 真 好 ， 市場 有 各式各樣 的 蔬果 ， 但是 德國 冰天雪地 ， 什麼 也 買 不 到 ， 冬天 只 能 吃 冬天 才 生長 的 蔬果 ， 麵包 也 要 吃 五穀 雜糧 做 的 硬 麵包 。 她 說 ， 這 是 歐洲人 最 喜歡 的 自然 養生 法 ， 不 加工 、 不 放 調味料 ， 才 吃 得 到 食物 的 真 滋味 。 於是 我 吃 了 整整 一 個 月 的 馬鈴薯 蔬菜湯 ， 居然 沒有 反胃 嘔吐 ， 身體 也 漸漸 痊癒 了 。 現在 回想 ， 那時 我 老姊 奉行 的 不 就 是 「 粗糧 主義 」 嗎 ？ ―― 雖然 她 做 的 菜 千篇一律 ， 吃 久 了 頗 無聊 ， 跟 陳鴻 千變萬化 的 料理 比 起來 ， 實在 差 太多 了 ！ 這 本 書 的 作者 有 兩 位 ， 除了 美食 達人 陳鴻 ， 還 有 上海 長寧 新涇 醫院 的 周祥俊 醫生 。 這 兩 位 好友 相互 提攜 ， 一 位 示範 料理 、 一 位 分析 解說 ， 使 我們 吃 得 開心 、 吃 得 健康 。 感謝 他們 提供 七十二 道 創意菜 ， 與 大家 分享 。 看 書 中 的 料理 ， 好像 很 簡單 ， 嗯 ！ 不 廢話 ， 趕快 按圖索驥 ， 自己 做做 看 吧 ！ 格林 文化 副總經理 __UNDEF__ __UNDEF__ 張玲玲 __UNDEF__ 推薦 序 __UNDEF__ 享受 美食 、 擁抱 健康 的 快哉 人生 ！ 走遍 大江南北 ， 嚐遍 各 種 美食 佳餚 ， 盤中 的 美味 總是 讓 人 驚艷 。 但 某些 時候 ， 心 中 不免 會 出現 「 這 次 吃完 下 次 再 注意 就 好 」 的 小 聲音 ， 可見 「 美食 」 與 「 健康 」 ， 往往 是 處於 衝突 、 對立 的 概念 。 於是乎 ， 在 看到 陳鴻 大哥 這 本 《 陳鴻 上菜 __UNDEF__ 粗糧 煮意 》 的 時候 ， 真是 大聲 叫好 ， 能 將 「 節氣 養生 」 、 「 當令 食材 」 結合 「 創意 粗糧 美食 」 ， 著實 令 人 感動 與 佩服 ！ 中國 古籍 《 黃帝 內經 》 有 云 ： 「 司 歲 備 物 」 ， 指 的 是 要 我們 遵循 大自然 陰陽 變化 之 道 ， 去 採擷 食物 或 藥草 ， 才 能 得到 最佳 效果 。 中國 傳統 的 養生 之 道 ， 講究 飲食 應 遵循 自然 規律 ， 在 當令 時節 ， 最 符合 節氣 生長 成熟 的 食物 ， 才 能 得 天地 精華 ， 供給 人們 營養 。 本 書 順應 中國 傳統 智慧 ， 從 「 食養 」 的 角度 ， 結合 二十四 節氣 養生 概念 ， 介紹 了 七十二 道 以 養生 粗糧 為 食材 的 陳鴻 獨門 料理 ， 內容 十分 精彩 ！ 書 中 把 各 個 時節 的 當令 食材 ， 搭配 富含 維生素 和 礦物質 等 營養 價值 的 粗糧 ， 巧妙 運用 調味 提出 食材 美味 。 像是 「 雨水篇 」 的 「 味噌 蕎麥 孟宗筍 」 料理 ， 白 味噌 的 使用 更 提升 了 孟宗筍 的 鮮甜 ， 有 著 畫龍點睛 、 更 上 一 層 樓 的 效果 ！ 正 所謂 「 藥補 不如 食補 」 ， 根據 人體 需要 ， 結合 四 時 季節 氣候 變化 規律 ， 適當 地 調整 飲食 結構 ， 既 能 發揮 保健 作用 ， 還可以 改善 體質 狀況 ， 輔助 某些 慢性病 的 治療 。 像是 立春 之 際 ， 民間 有 吃 蘿蔔 「 咬 春 」 之 說 ， 在 「 立春篇 」 中 提到 其 機理 與 春天 的 「 養陽 護 肝 」 相關 。 「 立春 」 之 際 ， 理當 養 身體 陽氣 ， 使 之 生發 ， 同時 將 肝氣 進行 疏泄 ， 以 適應 外在 環境 的 變化 。 而 春天 的 蘿蔔 ， 有 著 疏通 肝氣 之 效 ， 能 讓 人 「 上下 通氣 不 咳嗽 」 。 而 食譜 中 這 道 「 鰹魚 風味 黑豆 大根 煮 」 ， 更 是 巧妙 運用 和風 滷汁 燉煮 蘿蔔 ， 味道 輕巧 不 滋膩 ， 在 春暖花開 時節 吃起來 別具 風味 。 在 《 陳鴻 上菜 __UNDEF__ 粗糧 煮意 》 這 本 精心 撰寫 的 著作 中 ， 兩 位 作者 從 精湛 廚藝 和 養生 醫學 不同 專業 角度 出發 ， 互相 搭配 ， 結合 「 創意 美食 」 與 「 節氣 養生 保健 」 概念 ， 充分 做到 「 健康 」 和 「 美味 」 兼具 的 境界 。 怎能 不 趕緊 按圖索驥 ， 搭配 時令 節氣 的 養生 方法 ， 好好 烹調 每 道 佳餚 ， 和 身邊 至親 好友 品嚐 分享 一 番 ， 豈不 快哉 ！ 首都 飯店 董事 __UNDEF__ 林家昌 __UNDEF__ 推薦 序 __UNDEF__ 粗糧 ＝ 美味 ＝ 養生 ＝ 健康 魚 與 熊掌 可以 兼得 ！ 「 小黑 師傅 ， 你 這 禮拜 要 參加 陳鴻 的 電台 節目 喔 ！ 」 正在 打 菜單 打到 一半 的 我 ， 突然 愣 了 一會 … … 沒想到 我 會 有 這 個 機會 ， 能 上 自己 偶像 的 節目 ， 雀躍 的 心情 ， 就 好像 是 中 了 樂透 一般 ， 整 個 人 飄飄然 的 。 在 節目 上 ， 我 興奮 地 暢談 自己 在 餐飲業 一路 走來 的 甘苦談 ， 而 鴻哥 這 位 大前輩 也 毫不 吝嗇 ， 非常 親切 地 與 我 分享 他 的 經驗 。 我們 愈 聊 愈 投緣 ， 就 這樣 ， 結下 了 日後 這 本 書 的 合作 契機 。 美味 與 健康 ， 始終 是 餐飲業 追求 的 理想 目標 ， 但 實務 上 卻 存在 著 矛盾 ， 兩 者 似乎 難以 兼顧 。 健康 的 東西 不 好吃 ， 好吃 的 東西 不 健康 — — 究竟 要 如何 破除 這 種 迷思 ， 把 料理 做 得 既 美味 又 健康 呢 ？ 這些 年 摸索 下來 ， 我 發現 ： 保留 愈 多 食材 原貌 的 ， 就 能 保留 愈 多 的 營養 。 雖然 口感 或許 略遜一籌 ， 但 只要 透過 一些 技巧 及 手法 ， 還是 可以 將 美味 又 健康 的 料理 給 端上桌 。 周 醫師 健康 好 周到 __UNDEF__ 這 道 五穀 養生 饅頭 用料 豐富 ， 把 五穀米 、 黑芝麻 、 南瓜子 、 枸杞 、 果乾 與 白 麵粉 混合 揉製 ， 既 能 在 成品 中 發揮 粗糧 高 營養 價值 的 優點 ， 又 能 改變 口感 粗糙 的 缺點 ， 讓 人 一 口 就 吃進 各 種 穀類 的 營養 精華 。 副菜 （ 2 人 份 ） __UNDEF__ 糙米 魚汁 空心菜 __UNDEF__ 材 　料 　　魚 碎肉 100 g 、 空心菜 1 把 、 __UNDEF__ 糙米 1 大 匙 、 蒜瓣 2 片 __UNDEF__ 調味料 __UNDEF__ 柴魚 醬油 1 大 匙 、 雞高湯 60 cc __UNDEF__ 作法 1. 糙米 預先 蒸熟 。 空心菜 燙熟 盛 盤 備用 。 2. 蒜末 先 入 鍋 爆香 ， 加入 柴魚 醬油 、 雞高湯 、 魚碎肉 一起 煮 5 分鐘 。 3. 加入 糙米 拌勻 、 吸附 魚肉 湯汁 精華 後 ， 澆淋 在 空心菜 上 即 完成 。 周 醫師 健康 好 周到 __UNDEF__ 糙米 能 幫助 我們們 在 炎炎暑熱 中 消除 沮喪 煩躁 的 情緒 ， 使 人 重新 充滿 活力 。 空心菜 屬 涼性 蔬菜 ， 適用 於 夏日 清熱 解暑 ， 搭配 魚肉 口感 清爽 、 營養 豐富 ， 鮮美 的 魚汁 也 非常 下飯 。 飲品 （ 2 人 份 ） __UNDEF__ 杏仁 五穀 豆漿 飲 __UNDEF__ 材 　料 　 　 南北 杏仁 2 大 匙 、 美國 杏仁 5 顆 、 __UNDEF__ 五穀粉 2 小 匙 、 豆漿 500 CC __UNDEF__ 調味料 　　 糖 適量 __UNDEF__ 作法 1. 豆漿 中 加入 南北 杏仁 ， 用 調理機 打成 汁 。 過 濾掉 殘渣 後 煮滾 。 2. 在 作法 1 當中 ， 加入 五穀粉 拌勻 增加 濃稠感 ， 倒入 玻璃杯 中 待 用 。 3. 美國 杏仁 先 烘烤 過 ， 然後 用 調理機 打成 碎 顆粒狀 ， 灑 在 作法 2 的 表面 即 完成 。 4. 喜好 較 甜 口感 者 ， 可 加入 適量 糖 拌勻 後 即可 享用 。 周 醫師 健康 好 周到 __UNDEF__ 這 是 一 款 極 佳 的 大暑 養生 補鈣 飲品 。 豆漿 營養 豐富 ， 鈣 含量 高 ， 尤其 適合 因 乳糖不耐症 而 無法 飲用 牛奶 者 。 飲品 中 添加 五穀粉 、 南北 杏仁 ， 讓 味道 變 得 更 豐富 、 更 有 層次 ， 香氣 和 濃稠感 也 同步 升級 。 建議 可 再 加入 綠豆 ， 更 能 收 清熱 解暑 效果 。 飲品 （ 2 人 份 ） __UNDEF__ 大麥 決明子 牛蒡 飲 材 　料 　 　 大麥 決明子 茶包 1 份 、 牛蒡 1 支 __UNDEF__ 作法 1. __UNDEF__ 將 牛蒡 清洗 乾淨 ， 切 片 ， 加 水 煮 30 分鐘 ， 即為 牛蒡汁 。 2. 熄火 後 ， 放入 大麥 決明子 茶包 ， 悶泡 約 20 分鐘 即 完成 。 美味 小 訣竅 __UNDEF__ 在 中藥行 可以 買到 大麥 決明子 的 配方 ， 老闆 會 用 茶包 幫 你 分裝好 。 回家 後 可以 一 次 煮 較多 的 量 ， 用 水壺 裝起來 保存 在 冰箱 裡 ， 要 飲用 前 再 加熱 即可 。 周 醫師 健康 好 周到 __UNDEF__ 大麥 是 理想 的