保健 」 概念 ， 充分 做到 「 健康 」 和 「 美味 」 兼具 的 境界 。 怎能 不 趕緊 按圖索驥 ， 搭配 時令 節氣 的 養生 方法 ， 好好 烹調 每 道 佳餚 ， 和 身邊 至親 好友 品嚐 分享 一 番 ， 豈不 快哉 ！ 首都 飯店 董事 __UNDEF__ 林家昌 __UNDEF__ 推薦 序 __UNDEF__ 粗糧 ＝ 美味 ＝ 養生 ＝ 健康 魚 與 熊掌 可以 兼得 ！ 「 小黑 師傅 ， 你 這 禮拜 要 參加 陳鴻 的 電台 節目 喔 ！ 」 正在 打 菜單 打到 一半 的 我 ， 突然 愣 了 一會 … … 沒想到 我 會 有 這 個 機會 ， 能 上 自己 偶像 的 節目 ， 雀躍 的 心情 ， 就 好像 是 中 了 樂透 一般 ， 整 個 人 飄飄然 的 。 在 節目 上 ， 我 興奮 地 暢談 自己 在 餐飲業 一路 走來 的 甘苦談 ， 而 鴻哥 這 位 大前輩 也 毫不 吝嗇 ， 非常 親切 地 與 我 分享 他 的 經驗 。 我們 愈 聊 愈 投緣 ， 就 這樣 ， 結下 了 日後 這 本 書 的 合作 契機 。 美味 與 健康 ， 始終 是 餐飲業 追求 的 理想 目標 ， 但 實務 上 卻 存在 著 矛盾 ， 兩 者 似乎 難以 兼顧 。 健康 的 東西 不 好吃 ， 好吃 的 東西 不 健康 — — 究竟 要 如何 破除 這 種 迷思 ， 把 料理 做 得 既 美味 又 健康 呢 ？ 這些 年 摸索 下來 ， 我 發現 ： 保留 愈 多 食材 原貌 的 ， 就 能 保留 愈 多 的 營養 。 雖然 口感 或許 略遜一籌 ， 但 只要 透過 一些 技巧 及 手法 ， 還是 可以 將 美味 又 健康 的 料理 給 端上桌 。 周 醫師 健康 好 周到 __UNDEF__ 這 道 五穀 養生 饅頭 用料 豐富 ， 把 五穀米 、 黑芝麻 、 南瓜子 、 枸杞 、 果乾 與 白 麵粉 混合 揉製 ， 既 能 在 成品 中 發揮 粗糧 高 營養 價值 的 優點 ， 又 能 改變 口感 粗糙 的 缺點 ， 讓 人 一 口 就 吃進 各 種 穀類 的 營養 精華 。 副菜 （ 2 人 份 ） __UNDEF__ 糙米 魚汁 空心菜 __UNDEF__ 材 　料 　　魚 碎肉 100 g 、 空心菜 1 把 、 __UNDEF__ 糙米 1 大 匙 、 蒜瓣 2 片 __UNDEF__ 調味料 __UNDEF__ 柴魚 醬油 1 大 匙 、 雞高湯 60 cc __UNDEF__ 作法 1. 糙米 預先 蒸熟 。 空心菜 燙熟 盛 盤 備用 。 2. 蒜末 先 入 鍋 爆香 ， 加入 柴魚 醬油 、 雞高湯 、 魚碎肉 一起 煮 5 分鐘 。 3. 加入 糙米 拌勻 、 吸附 魚肉 湯汁 精華 後 ， 澆淋 在 空心菜 上 即 完成 。 周 醫師 健康 好 周到 __UNDEF__ 糙米 能 幫助 我們們 在 炎炎暑熱 中 消除 沮喪 煩躁 的 情緒 ， 使 人 重新 充滿 活力 。 空心菜 屬 涼性 蔬菜 ， 適用 於 夏日 清熱 解暑 ， 搭配 魚肉 口感 清爽 、 營養 豐富 ， 鮮美 的 魚汁 也 非常 下飯 。 飲品 （ 2 人 份 ） __UNDEF__ 杏仁 五穀 豆漿 飲 __UNDEF__ 材 　料 　 　 南北 杏仁 2 大 匙 、 美國 杏仁 5 顆 、 __UNDEF__ 五穀粉 2 小 匙 、 豆漿 500 CC __UNDEF__ 調味料 　　 糖 適量 __UNDEF__ 作法 1. 豆漿 中 加入 南北 杏仁 ， 用 調理機 打成 汁 。 過 濾掉 殘渣 後 煮滾 。 2. 在 作法 1 當中 ， 加入 五穀粉 拌勻 增加 濃稠感 ， 倒入 玻璃杯 中 待 用 。 3. 美國 杏仁 先 烘烤 過 ， 然後 用 調理機 打成 碎 顆粒狀 ， 灑 在 作法 2 的 表面 即 完成 。 4. 喜好 較 甜 口感 者 ， 可 加入 適量 糖 拌勻 後 即可 享用 。 周 醫師 健康 好 周到 __UNDEF__ 這 是 一 款 極 佳 的 大暑 養生 補鈣 飲品 。 豆漿 營養 豐富 ， 鈣 含量 高 ， 尤其 適合 因 乳糖不耐症 而 無法 飲用 牛奶 者 。 飲品 中 添加 五穀粉 、 南北 杏仁 ， 讓 味道 變 得 更 豐富 、 更 有 層次 ， 香氣 和 濃稠感 也 同步 升級 。 建議 可 再 加入 綠豆 ， 更 能 收 清熱 解暑 效果 。 飲品 （ 2 人 份 ） __UNDEF__ 大麥 決明子 牛蒡 飲 材 　料 　 　 大麥 決明子 茶包 1 份 、 牛蒡 1 支 __UNDEF__ 作法 1. __UNDEF__ 將 牛蒡 清洗 乾淨 ， 切 片 ， 加 水 煮 30 分鐘 ， 即為 牛蒡汁 。 2. 熄火 後 ， 放入 大麥 決明子 茶包 ， 悶泡 約 20 分鐘 即 完成 。 美味 小 訣竅 __UNDEF__ 在 中藥行 可以 買到 大麥 決明子 的 配方 ， 老闆 會 用 茶包 幫 你 分裝好 。 回家 後 可以 一 次 煮 較多 的 量 ， 用 水壺 裝起來 保存 在 冰箱 裡 ， 要 飲用 前 再 加熱 即可 。 周 醫師 健康 好 周到 __UNDEF__ 大麥 是 理想 的 保健 食材 ， 具有 「 三 高 二 低 」 的 特點 — — 高蛋白 、 高 膳食 纖維 、 高 維生素 ； 低脂肪 、 低糖 。 在 這 道 飲品 中 ， 大麥 可以 幫助 消渴 除 熱 、 去除 暑氣 。 決明子 能 清肝 明目 、 潤腸 通便 。 再 搭配 有 改善 體 內 循環 、 促進 新陳代謝 效果 的 牛蒡 ， 堪稱為 炎炎夏日 的 最佳 補水 良伴 。 日本 料理王 PK賽 __UNDEF__ 從 阿鴻 上菜 到 被 譽為 __UNDEF__ 華人 之 光 、 天才 主廚 的 歷程 __UNDEF__ __UNDEF__ 去年 底 ， 日本 TBS 電視台 《 ピラミッド ・ ダービー 》 節目 邀請 我 參加 「 料理王 」 單元 ， 這 個 節目 媲美 當年 「 料理 鐵人 爭霸賽 」 的 21世紀 創新版 。 工作 人員 透露 ， 當天 將 邀請 四 組 選手 同 台 競技 ， 分別 是 名 主廚 有坂翔太 、 田中夏奈 、 井上咲樂 ， 他們 都 是 日本 廚藝界 的 佼佼者 ， 擁有 堅強 實力 以及 廣大 的 粉絲群 。 而 我 則 是 從 兩岸 三 地 挑選出來 的 華人 代表 。 這 實在 太 有趣 ， 也 太 有 挑戰性 了 ！ 聽到 這裡 ， 我 的 鬥志 已經 熊熊 燃起 ， 當下 便 同意 參與 這 場 美食界 的 華麗 競技 。 回首 過去 ， 我 從 台灣 第一 個 美食 節目 「 阿鴻 上菜 」 出道 以來 ， 主持 過 各式各樣 的 行腳 節目 ， 很 榮幸 能 藉由 這 次 機會 站 在 國際 舞台 ， 和 年輕 世代 的 後起之秀 同 場 競技 ， 一邊 比賽 ， 也 一邊 學習 ， 讓 自己 回到 「 初心 者 」 狀態 — — 重新 找回 最初 對 料理 充滿 熱情 的 一 顆 心 。 在 這 場 競技 中 ， 為了 反應 參賽 者 實力 以及 評比 公平性 ， 每 位 選手 都 是 錄影 當下 才 知道 題目 。 幸運 的 是 ， 當天 比賽 的 三 道 料理 和 食材 ， 都 是 我 有 信心 能 駕馭 的 。 我 在 第一 道 料理 的 白飯 中 ， 加入 了 墨魚汁 ， 讓 白米 變身成 黑 米 ， 然後 再 灑上 祕密 武器 — — 來自 阿里山 信義鄉 的 梅子粉 ， 一來 可 壓住 墨魚 原本 的 腥味 ， 二來 梅子 可 增添 料理 的 風味 ， 我 將 這 道 料理 取名為 「 初戀 的 滋味 」 。 一 開始 ， 評審 看到 這 盤 黑米 不 敢 置信 ， 還 戲稱為 「 暗黑 料理 」 。 然而 入口 後 ， 酸酸 甜甜 的 好 味道 ， 讓 人 欲罷不能 ， 從 觀眾 、 來賓 到 導播 ， 每 個 人 都 搶 著 想要 吃 看看 。 第一 階段 的 成功 ， 為 我 帶來 挑戰 第二 階段 的 信心 。 接下來 的 這 段 比賽 ， 指定 使用 「 蕎麥 細麵 」 做為 主材料 ， 剛好 能 搭配 我 準備 的 祕密 武器 「 紅麴米 」 — — 只要 加入 少許 ， 就 能 把 麵條 染成 美麗 的 桃紅色 。 為了 融入 養生 效果 ， 我 特別 捨 白醬 改以 蓮藕粉 取代 ， 調配出 口感 濃郁 又 健康 的 醬汁 。 這 道 料理 ， 我 取名為 「 Pink __UNDEF__ Lady 」 ， 用以 紀念 紅遍 兩岸三 地 的 天籟 歌后 鄧麗君 ， 因為 她 生前 最 喜愛 的 就 是 這 種 桃紅色 。 紅麴 的 天然 色素 ， 為 麵條 染上 了 一 抹 胭脂 ， 讓 這 道 桃紅色 的 Pasta ， 看起來 既 鮮艷 又 能 引發 食欲 。 藉由 老祖先 傳承 下來 的 食養 智慧 ， 幫助 我 過關斬將 ， 爭取到 決賽 門票 。 第三 階段 ， 我 和 日本 帥哥 主廚 有坂翔太 進入 終極 對戰 。 最後 環節 ， 我 抽到 「 鯖魚 罐頭 」 這 種 平價 食材 ， 彷彿 是 上天 要 考驗 我 能不能 把 經常 掛 在 嘴 邊 ： 「 給 我 對 的 ， 不必 給 我 貴 的 」 、 「 高 品味 不用 高消費 」 等 主張 ， 落實 在 這 道 料理 上 。 靈機一動 ， 我 決定 利用 台灣 名產 「 淡水魚酥 」 為 基底 ， 把 鯖魚 、 美乃滋 調配成 如同 慕斯 般 滑順 口感 的 抹醬 ， 最後 再 加入 香菜 去 腥 提味 、 調和 鼎鼐 。 一 口 吃下 ， 能 讓 人 感受到 來自 海洋 的 鮮味 ， 我 將 它 取名為 「 海 的 吐息 」 。 想不到 ， 這 道 小品 竟 以 平價 美味 取勝 ， 意外 打敗 推出 鵝肝醬 料理 的 對手 ， 獲得 評審團 青睞 ， 讓 我 幸運 榮登 「 料理王 」 寶座 。 緊張 刺激 的 比賽 落幕 了 ， 但 直到 第二 天 ， 我 才 回過神 來 ， 才 突然 想到 ： 「 昨天 在 現場 ， 萬一 我 輸 了 怎麼辦 ？ 」