的 冷凍 食品 。 如果 不用 修飾 澱粉 （ modified starch ） ， 電視 晚餐 的 醬料 將 會 黏黏 、 油油 的 ， 糊成 一 團 ， 而 肉 則 乾乾 的 ， 吃來 如 嚼 橡皮 。 今天 ， 這 家 公司 的 澱粉 （ 由 玉米 、 樹薯粉 及 馬鈴薯 製成 ） 仍然 在 為 醬料 改變 質地 ， 為 肉類 添加 溼度 。 它們 也 給 優酪乳 和 布丁 黏稠度 （ 可 豎 插 湯匙 ） ， 為 冷凍 食品 提供 「 冷凍 ─ 融化 穩定性 」 以及 （ 也許 是 最 重要 的 ） 幫忙 形形色色 的 食品 降低 製造 成本 。 這些 作用 ， 修飾 澱粉 顯然 發揮 得 很 好 。 依據 國民 澱粉 數 年 前 推動 的 一 項 企圖 極 強 的 宣傳 活動 （ 以 「 澱粉 科技 」 （ Starchology ） 為 商標名 ） ， 它 的 澱粉 能夠 模仿 許多 較 傳統 的 不同 食物 原料 。 「 番茄 覺得 很 不安 。 」 一 個 專業 雜誌 廣告 中 寫 著 ： 「 澱粉 科技 可以 排擠 40％ 的 蔬菜 固形物 。 那 對 番茄 很 糟糕 ， 但是 對 你 卻 很 棒 。 」 另 一 個 廣告 針對 為 購買 真正 奶油 而 承受 不 必要 負擔 的 工廠 ： 「 奶油 正 覺得 被 遺棄 。 澱粉 科技 可以 幫 你 以 省錢 的 方式 來 取代 脂肪 。 」 額外 的 好處 是 ， 這些 模擬 食物 的 澱粉 ， 可以 使用 日常 的 、 使 人 放心 的 「 玉米 澱粉 」 或 「 麵粉 」 等 辭彙 出現 在 成分 標示 上 。 沒有 必要 指出 這些 澱粉 已經 在 實驗室 中 ， 以 化學 方法 或 透過 加熱 與 冷卻 作用 變更 過 。 這 家 公司 解釋 ： 「 這些 有益 健康 、 對 消費者 友善 的 成分 ， 能 增強 你 的 產品 ， 賦予 『 在 家 製作 』 的 感覺 ， 又 禁得起 典型 的 食品 加工 條件 。 」 你 也許 會 認為 ， 含有 真實 的 番茄 或 藍莓 的 產品 是 件 好事 。 當 考慮到 加工 食品 時 ， 水果 和 蔬菜 會 帶來 問題 ， 因為 它們 含有 水分 ， 而 水分 會 造成 腐敗 或 在 產品 冷凍 時 形成 冰晶 ─ 更 別 提 這些 完整 食物 原料 對 食品 工廠 而言 非常 昂貴 。 所有 的 企業 都 要 關心 作業 成本 對 最後 盈虧 的 影響 ， 而 食品 公司 在 這 方面 的 負荷 可能 比 其他 多數 公司 沈重 ， 因為 美國 量販店 採購 者 和 速食店 的 客人 心 中 已經 深植 著 便宜 食物 的 觀念 。 過去 六十 年 我們 為 食物 所 花費 的 總額 ， 已經 降低 很多 ， 由 一九五○年 占 可 支配 所得 的 20.6％ ， 到 現在 的 9.8％ 。 這 是 有史以來 最 低 的 數字 ， 也 比 其他 國家 都 低 。 多數 食品 公司 不 敢 有 調價 的 想法 ， 因為 一旦 價格 提高 ， 顧客 必然 流失 。 為了 二○一一年 的 食品 科技 協會 年會 ， 國民 澱粉 公司 （ 於 二○一二年 與 高果糖 玉米 糖漿 製造商 合併 成為 成分 公司 〔 Ingredion 〕 ） 發現 一 種 可以 具體 表現出 澱粉 科技 降低 成本 優勢 的 理想 食品 ─ 「 希臘 優酪乳 」 （ Greek yogurt ） 。 這 種 優酪乳 比 一般 的 優酪乳 更 濃稠 ， 蛋白質 含量 也 較 高 ， 四 年 內 銷售額 就 已 占 整 個 優酪乳 市場 的 四分之一 ， 使得 大 廠 如 達能 （ Dannon ） 和 通用 磨坊 （ 擁有 優沛蕾 〔 Yoplait 〕 品牌 ） 感到 意外 。 每 一 家 公司 都 想 在 這 個 快速 成長 的 市場 分 一 杯 羹 ， 但 成本 是 個 問題 。 為了 發展 濃稠 特性 ， 希臘 優酪乳 必須 用 價值 一千萬 美元 的 機器 過濾 ─ 這 也 是 希臘 優酪乳 成本 會 比 其他 普通 的 優酪乳 貴 一 倍 的 原因 之 一 。 為了 解決 此 一 問題 ， 國民 澱粉 發明 一 種 只 花 很少 成本 就 能 製造出來 的 原型 希臘 優酪乳 。 這 種 較 廉價 的 產品 ， 裝 在 透明 塑膠杯 中 ， 整齊 地 排列 在 會議 中心 內 櫃檯 。 這 種 希臘式 優酪乳 用 它 自家 的 「 更替 盡情 3340 」 （ Novation __UNDEF__ Indulge 3340 ） 樹薯 澱粉 和 另 一 家 公司 供應 的 奶蛋白 萃取物 製成 的 。 這 種 優酪乳 上 層 鋪上 草莓 或 「 超級 水果 」 （ 如同 業界 所 稱 的 ） ， 呈現 濃稠 又 光滑 細緻 、 略帶 膏狀 質地 。 根據 我 的 味蕾 ， 它 的 味道 跟 希臘 優酪乳 完全 相似 。 紐西蘭 出生 、 又 高 又 瘦 的 國民 澱粉 質地 產品 （ texture products ） 全球 市場 主任 彼得森 （ Paul Peterson ） 漫步 過來 問 我 有 沒 有 問題 。 「 作為 增稠劑 ， 你們 的 澱粉 是 怎樣 應用 於 優酪乳 的 ？ 」 我 問 。 「 它 是 一 種 質地 系統 。 」 他 說 。 「 我們 不 喜歡 用 『 增稠 』 這 個 辭彙 ， 因為 它 暗示 著 嚼 不動 和 厚重 。 它 結合 水分 ， 提供 人們 吃 希臘 優酪乳 時 所 期待 的 光滑 柔軟 質地 。 」 「 但是 ， 一旦 人們 知道 了 吃 的 不 是 真正 的 希臘 優酪乳 ， 他們 會不會 覺得 受騙 ？ 」 我 問 。 彼得森 不解 地 看 著 我 ， 好像 認為 我 全然 沒 把握住 主要 論點 。 「 希臘 優酪乳 的 特性 並 沒有 標準 或 規則 。 」 他 說 。 他 說 的 沒 錯 。 食品 藥物 管理局 （ FDA ） 對 大約 二百八十 種 食品 訂有 法規 ， 但 像 希臘 優酪乳 之類 的 新 產品 並 未 包含 在 內 。 就 如同 希臘 沙拉 由 哪些 東西 組成 並 無 規範 一樣 ， 希臘 優酪乳 也 沒有 標準 。 彼得森 說 ： 「 請 記得 ， 這 種 優酪乳 將 會 比 傳統 的 希臘 優酪乳 便宜 很多 。 」 事實 上 ， 已經 是 這樣子 了 。 含有 國民 澱粉 的 增稠劑 ， 並 添加 濃縮 奶蛋白 的 希臘 優酪乳 早已 上市 ， 成本 也 確實 較 低 。 Subway 店 裡 賣 的 自家 品牌 紫苜蓿 （ Lucerne ） 就 有 一 種 （ 優沛蕾 也 出品 一 種 ） 。 不過 ， 在 食品 科技 協會 年會 數 個 月 後 ， 有 一 位 通用 磨坊 的 科學家 告訴 我 ， 這 是 一 個 不如 預期 的 降低 成本 行動 。 優沛蕾 的 希臘 優酪乳 銷售 並 沒有 特別 好 ， 因為 顧客 察覺 它 比 其他 品牌 較 不 正宗 。 「 在 這裡 工作 的 希臘人 認為 它 糟透了 。 」 她 說 。 直到 二○一二年 秋季 為止 ， 通用 磨坊 仍然 在 測試 這 種 新 的 真實性 的 益處 。 優沛蕾 優酪乳 的 產品 ， 有些 是 用 濃縮 奶蛋白 做 的 ， 有些 則 不 是 。 吃 過 希臘 優酪乳 ， 我 移動到 國民 澱粉 用 他們 的 「 細緻 黏著 20 」 （ Precisa Cling 20 ） 做 的 清淡 黃瓜 牧場 調味醬 （ light cucumber ranch dip ） 。 彼得森 解釋 說 ： 「 你 想 讓 調味料 黏附 在 蔬菜 上 ， 卻 不 想要 有 鼻涕 似的 黏稠 。 」 我 嘗 了 一些 。 調味醬 在 我 的 小 胡蘿蔔 周圍 形成 一 顆 可愛 的 、 結實 的 小 球 ， 不 像 自製 的 蔬菜 調味醬 容易 滴落 。 我 稍微 搖 一 搖 ， 果然 如同 廣告 上 說 的 ， 醬料 仍然 附著 在 上面 。 白色 粉末 __UNDEF__ 我 想 我 無法 了解 竟 會 有 人 專門 負責 衡量 「 結實 的 」 和 「 容易 滴落 的 」 生菜 調味醬 之間 的 微妙 區別 。 或者 如同 國際 纖維 公司 （ International __UNDEF__ Fiber __UNDEF__ Corporation ） 的 代表 所 說 的 ： 去 衡量 漢堡 內 「 烹調 出來 」 的 水分 和 油脂 。 「 這 場 展示 很 神奇 。 」 他 告訴 我 時 ， 一 張 上面 印 著 厚厚 的 漢堡 的 巨型 海報 正 懸盪 在 他 頭 上方 。 他 解釋 說 他們 公司 的 燕麥 纖維 有助於 避免 漢堡 在 烹調 時 收縮 ， 使 它們 多汁 ， 並且 使 「 四 盎司 漢堡 」 只 需 用到 較少 的 肉 。 國際 纖維 公司 生產 的 一 種 原料 ─ 當時 稱為 「 燕麥 分離 產品 」 ， 現在 叫 「 纖維素 」 （ 由 植物漿 製成 ） ─ 就是 傳言 中 的 塔可鐘 （ Taco __UNDEF__ Bell ） 玉米 卷餅 內 的 非 牛肉 物質 ， 二○一一年 引發 一 個 廣 受 矚目 的 訴訟 案件 的 就 是 它 。 這 個 訴訟 指控 塔可鐘 在 玉米 卷餅 內 使用 低於 要求 水準 的 肉 （ 訴訟 於 提交 後 兩 個 月 撤回 ） 。 在 這 之前 ， 該 公司 執行長 克理德 （ Greg Creed ） 有 機會 上 美國 廣播 公司 電視 節目 《 早安 美國 》 （ Good __UNDEF__ Morning America ） 與 主持人 史蒂芬諾伯羅斯 （ George Stephanopoulos ） 對談 。 對方 問 他 ： 「 燕麥 分離 產品 是 什麼 ？ 」 克理德 不得不 承認 ， 他 不 知道 怎麼 回答 。 年年 都 參加 食品 科技 協會 年會 的 人 不會 對 這些 感到 奇怪 。 一點 也 不會 。 銷售 燕麥 分離 產品 和 低價 優酪乳 成分 是 他們 的 工作 ， 那